Foto: Pravda - Ivan Majerský
Ako jeden z desiatich z Európy postúpil do svetového finále najprestížnejšej kuchárskej súťaže Bocuse d’Or. Je to niečo ako olympijské hry a Oscar dokopy a národné tímy tvoria väčšinou šéfkuchári ovenčení michelinovskými hviezdami.
Medzi nimi sa presadili aj Slováci, šéfkuchár Marek Minarič s asistentom Markom Janákom a koučom Petrom Vajgelom. Je to naozaj vzhľadom na podmienky, v ktorých sa pripravovali, a na „význam“ Slovenska na svetovej gastroscéne, kde funguje tiež diplomacia a lobizmus, niečo, čo sa dá prirovnať k malému zázraku.
Rok bez voľného víkendu
Marek Minarič, jeho hlavný protagonista, je z Cífera a patrí k mladej kuchárskej generácii, keďže má 28 rokov. Za to, že sa stal kuchárom, „môže“ jeho otec, ktorý sa tiež pohybuje celý svoj pracovný život v kuchyni a chcel, aby niektoré z jeho troch detí v tomto remesle pokračovalo.Nasledovníka získal nakoniec v synovi Markovi. Za to, že ho práca v kuchyni „chytila“, zase môže súkromná hotelová škola v Bratislave a šéfkuchár Peter Duranský. Škola mu napríklad umožnila, že už počas nej mohol pracovať v špičkovej reštaurácii a Peter Duranský kuchyni tejto reštaurácie šéfoval. Meno Peter Duranský je určite tým, ktorí sa o gastronómiu zaujímajú, známe, je to prvý Slovák, ktorý dostal ako šéfkuchár hviezdičku od Michelina a to vo viedenskej reštaurácii Loft.
Marek Minarič u neho pracoval ešte predtým, tiež vo viedenskej reštaurácii Medusa, ktorá patrila slovenskej skupine Medusa Group. Hovorí, že to bola tvrdá, ale maximálne prínosná prax, keďže tam bol najmladší a pracoval s oveľa staršími kolegami. „Chodil som vtedy ešte do školy a zároveň pracoval aj 250 hodín mesačne. Rok som nemal voľný víkend, ale chcel som rásť a učiť sa. Naozaj sa mi tam venovali, niekedy možno aj viac, ako by mi bolo vtedy milé...“ spomína s úsmevom.
Vo Viedni varili v kuchyni bez klimatizácie, štyridsať stupňov v nej bolo skôr pravidlo ako výminka jedálny lístok bol pomerne obsiahly a reštaurácia mala pritom kapacitu 200 miest. Varilo sa na vysokej úrovni, ale aj vo vysokom tempe. Mladý kuchár Marek napríklad pripravil za deň aj 75 kilogramov čerstvých cestovín.
Chuť, ktorá len tak nezmizne
Keď skončil školu, vrátil sa variť domov, ale po troch rokoch ho zase začala lákať zahraničná gastronómia. Vďaka šéfkuchárovi Ladislavovi Hužíkovi, u ktorého počas školy tiež praxoval, sa dostal variť do Nórska, do mestečka v oblasti fjordov pri Bergene. V sezóne to tam žilo, keďže tam pristávali veľké výletné lode, ale mimo sezóny ste tam stretli na ulici akurát tak mačku...
Foto: Archív M. Minariča
Sever, jeho príroda, spôsob života, ale aj zaobchádzanie s potravinami a vzťah k jedlu však Marka veľmi oslovili. „Všetko, čo sa im urodí počas krátkeho leta, sa snažia zakonzervovať, naložiť alebo usušiť, nasoliť či údiť, aby to mohli použiť v zime – od špargle cez rakytník a bazu. To sa mi veľmi páčilo,“ vysvetľuje.
Samozrejme, sú suroviny, na ktoré si našinec ťažko zvyká, ako napríklad fermentované ryby. Každá severská krajina má iný spôsob, ako ich pripravuje. Nóri ich napríklad dávajú do sudov, zalejú ich studenou vodou, zaťažia a tie najstaršie, ktoré v sude sú, majú aj 3 až 7 rokov. „Tú arómu a chuť ťažko k niečomu prirovnať, zostáva vám v ústach hodinu a nedá sa ničím vypláchnuť,“ vysvetľuje Marek.
Pracovať u tých najlepších
Ctižiadostivosť a túžba vyskúšať niečo nové ho po sezóne v Nórsku zaviedli do škótskeho Edinburgu, kde bol už v 24 rokoch zástupcom šéfkuchára a robil aj veľa z toho, čo patrilo do pracovnej náplne jeho šéfa.Tento istý dôvod ho neskôr priviedol aj do dánskej Kodane, ktorá je považovaná za mekku európskej gastronómie. Jeden čas patrili tri kodanské reštaurácie medzi desať najlepších na svete.
„Do Kodane som už išiel cielene, vedel som, že chcem pracovať u tých najlepších. V bedekri Michelin bolo vtedy, myslím, 63 reštaurácií z Kodane a do všetkých som poslal životopis. Potom som tam na týždeň prišiel a každý deň som mal skúšku v niektorej z tých, ktoré ma pozvali na pohovor,“ vysvetľuje.
Ako také prijímanie do „michelinky“ prebieha? Nechajú vás celý deň pracovať s nimi v kuchyni, aby videli, či zapadnete do kolektívu a, samozrejme, aby videli, čo viete. Niekde to trvá jeden deň, ale niekde chcú, aby ste robili aj tri dni. Markovi ponúkli prácu vo všetkých podnikoch, v ktorých bol, nakoniec si vybral ten, ktorý sa špecializoval na ryby a bol mu najsympatickejší.
Sedem hodín denne s pinzetou
Bol tam niekoľko mesiacov, keď dostal možnosť ísť pracovať do jednej z najoceňovanejších reštaurácií sveta – reštaurácie Alchemist. Príležitosť, ktorú treba využiť, aby dosť rýchlo zistil, že aj keď ide o slávny podnik, spôsob, akým to tam funguje, nie je nič preňho.Hovorí, že tam sa z človeka stáva robot. Jeho úlohou napríklad bolo preparovať pinzetou mäso z uvarených treščích sánok. Druhou tiež pinzetou oberať vosk z holubov. Tie totiž zreli vyčistené a zaliate voskom v chladničke. Keď boli dostatočne pripravené, aj s ním ich uvarili. Pred ďalšou úpravou bolo treba vosk z nich obrať, nesmela tam zostať ani jedna čiastočka, pričom bol doslova všade. „To som robil sedem hodín denne a večer som pracoval pri výdaji jedla,“ rozpráva o svojich skúsenostiach.
Dodáva, že po dvoch týždňoch toho mal dosť a po šiestich to vnútorne vzdal a povedal si, že práca v kuchyni, kde nôž ani nevidí a k sporáku sa nedostane, nie je preňho a pre piplanie sa s pinzetou sa kuchárom nestal. „Bola tam veľká fluktuácia, mnohí tam boli tak ako ja pár týždňov alebo mesiacov, ale boli aj takí, ktorí vydržali a postupovali po kariérnom rebríčku. Niekomu sa byť súčasťou tímu reštaurácie, ktorá zbiera najvyššie ocenenia, páči, aj keď sa k reálnej kuchárčine napríklad dva roky nedostane. Mne to nestačilo,“ vysvetľuje.
Medzi Kodaňou a Bratislavou
Preto sa v Kodani presunul do jednoduchšieho, aj keď tiež špičkového konceptu, kde by bol možno aj dnes, keby... mu nezavolal Peter Duranský. „Sedel som na lavičke v parku, keď ma zaskočil ponukou, že má pre mňa tím a že by chcel, aby som sa zúčastnil slovenského kola Bocuse d’ Or,“ spomína.
Slovenský tím na Bocuse d’Or – zľava: P. Vajgel, P. Duranský, M. Janák, M. Minarič
Foto: Archív M. Minariča
Peter Duranský sa totiž pred dvoma rokmi ako zástupca Slovenska zúčastnil európskeho finále tejto súťaže. Slovensko patrilo pri svojej fakticky prvej účasti (jedna síce bola pred desiatimi rokmi, ale tú ťažko rátať) k najväčším prekvapeniam „Európy“ a len tesne nepostúpilo do svetového finále.
Peter sa po ňom presunul z pozície súťažiaceho do pozície prezidenta slovenského Bocuse d’ Or a Marka Minariča si vybral ako toho, komu by sa mohlo podariť to, čo jemu nie. Ako sa neskôr ukázalo, vybral si správne.
Každá kuchárska súťaž si vyžaduje precíznu prípravu, pretože sa napríklad varí na čas, ktorý nesmiete prekročiť. Počas tréningu na slovenské finále pracoval Marek ešte v Kodani, takže príprava vyzerala tak, že lietal „hore– dole“, niekedy len na otočku, napríklad kvôli oficiálnemu foteniu. Dvakrát dokonca spal na zemi na letisku, aby stihol všetko, čo mal.
Tréning a zase tréning
Po postupe do európskeho kola kvôli príprave na súťaž v kodanskej reštaurácii skončil a vrátil sa na Slovensko. „V podstate som si len zložil kufre a išli sme trénovať a trénovali sme do posledného dňa pred súťažou,“ hovorí.Ako taký tréning na kuchársku súťaž vyzerá? Marek vysvetľuje, že závisí od rozpočtu, aký tím má. Takže keď má peňazí dosť, môže sa šéfkuchár venovať len vareniu, zvyšok urobí tím okolo neho. V skromných slovenských podmienkach bol šéfkuchár najprv nákupca, pričom musel strážiť aj rozpočet, potom si všetko nachystal, suroviny a náradie, čo trvalo spolu aj tri hodiny.
Nasledovalo 5,5–hodinové varenie, lebo toľko trvá aj to súťažné, a potom ešte dve hodiny po sebe upratovali. A to niekoľko týždňov. „Všetko sa stále pilovalo, tlak na dokonalosť od Peťa Duranského bol veľký a keď sa k tomu pridala aj únava, veru som si niekedy večer hovoril, či som si vybral správnu profesiu a či by som nemal ísť robiť niečo iné. Pomyslel som si to prvýkrát v živote...“ zamýšľa sa úspešný šéfkuchár. Všetka tá námaha však nakoniec stála za to.
Ako neplavec v hlbokej vode
Keď sa prišiel pozrieť na prvý deň európskeho finále, ktoré sa konalo v nórskom Trondheime, pripadal si ako „Alica v krajine zázrakov“, alebo ako neplavec hodený do hlbokej vody. Finále bolo totiž v hale, kde bolo vyše 1000 ľudí, všade kamery, svetlá, hluk, skandovanie. „Hovorili mi, že som vyzeral naozaj vystrašene. Našťastie sme súťažili až na druhý deň, takže som tú atmosféru v prvý deň vstrebal. Výhodou bolo aj to, že môj asistent aj kouč boli v tíme Peťa Duranského pred dvoma rokmi, takže na rozdiel odo mňa už vedeli, do čoho ideme,“ smeje sa.Hovorí, že keď nastúpil do autobusu, ktorý ich viezol do haly, už nič neriešil, cítil sa, ako keby išiel na výlet. Povedal si, že treba zabudnúť na svet okolo seba, byť maximálne koncentrovaný, ale zároveň vnímať čas, keďže všetko je nataktované doslova na minúty. Okrem toho nestrácať hlavu a vedieť improvizovať, pretože situácií, keď je to potrebné, je počas tých 5,5 hodiny súťažného varenia napriek precíznej príprave nespočet.
Treska ako mramor
Suroviny aj zariadenie, s ktorými sa varí, totiž dodáva krajina, kde sa finále koná. Marek hovorí, že čo sa týka kvality, to, z čoho varili v Nórsku, sa nedalo porovnať s tým, z čoho varili doma pri príprave. Čo, samozrejme, nemusí byť výhoda. „Napríklad rybu nám dali takú čerstvú, že bola úplne tuhá,“ spomína.
Foto: Archív Mareka Minariča
Aj ďalšie suroviny, z ktorých sa v Nórsku varilo, boli výzvou – napríklad sušená treska – Stockfish, ktorá sa mesiace až roky suší vonku. Z Nórska sa nedala na tréning zohnať, tak Marek kúpil v Dánsku sušenú tresku, ktorá bola určená pre africký trh. Tam sa totiž posielajú niekoľkoročné sušené tresky, ktoré v Afrike zachraňujú pred hladom.
„Treska bola taká tvrdá, že aj keď sme ju týždeň máčali vo vode, museli sme ju rezať karbobrúskou a prášilo sa z nej, akoby sme rezali mramor,“ smeje sa. Takže súťažnú tresku poznal len z internetu a prvýkrát ju videl až na súťaži. Tiež rúry, ktoré sa v Nórsku používali, boli iné ako tie, ktoré používali doma, a bolo si na ne treba rýchlo zvyknúť...
Voda na zemi aj mäso na rukáve
„Tých krízových situácií bolo niekoľko, napríklad hneď na začiatku som zabudol, že vrie voda a mali sme mláku na zemi. Je to banalita, ale keď máte všetko rozrátané na minúty, také upratovanie vás zdrží. Potom sa mi roztrhlo vrecko s mäsovou fášou a pristála na mojom rukáve. V jednej fáze varenia sme zase zistili, že máme polhodinový sklz. Nakoniec všetko dobre dopadlo, aj keď paradoxne, to, čo sme si mysleli, že zaboduje, som podľa môjho názoru pobabral a, naopak, to, čo sme predpokladali, že u poroty až tak nezaberie, sa nám vydarilo oveľa lepšie ako počas tréningov..,“ vypočítava. Výsledkom bolo deviate miesto v Európe a postup do svetového finále Bocuse d’ Or, ktoré bude začiatkom roka 2025 vo francúzskom Lyone.„Peťo raz spomenul, že keď išli z európskeho finále pred dvoma rokmi z Budapešti, boli takí sklamaní z toho, že svetové finále im tesne uniklo, že celou cestou autom domov nepadlo ani slovo. Teraz bola atmosféra na slávnostnom večere po súťaži úplne iná, užili sme si ho. A podľa Peťa to, že sa postupu do svetového finále dočkal ako prezident súťaže, si možno cení ešte viac, ako keby ho dosiahol on ako súťažiaci. Pretože všetci traja, ktorí sme tím tvorili, sme vlastne jeho žiaci,“ uzatvára slovenský finalista svetového Bocuse d’Or.
Pražená biela ryba s kuriatkovou omáčkou
Diskusia k článku