Foto: Pravda - Ivan Majerský
Artz vysvetľuje, ako pripraviť homára.
Pre ženy náročných gurmánov
Blondínka Majka je na materskej dovolenke. Stihla absolvovať už tri víkendové kuchárske kurzy. ,,Páčil sa mi už kurz talianskej kuchyne s Marcelom Ihnačákom. Všetky recepty sa dali pripraviť za 15 až 30 minút, čo je výborné. S dvoma deťmi to mám doma pestré a nemám na varenie veľa času. Mávame však veľa hostí, aj včera ich prišlo desať, a ja im vždy musím vymyslieť zaujímavé chuťovky. Kuchárske kurzy sú pre mňa veľkou inšpiráciou," žiari z nej nadšenie.
Deti síce zjedia všetko, čo Majka navarí, no manžel je na jedlo náročný. ,,Každý deň chce na tanieri niečo iné. Skúšala som rôzne cestoviny z kurzu aj talianske rizoto, a hoci som ešte nestihla podávať všetky jedlá - napríklad teľacie so šalviou, ohlasy som už mala výborné. Vraj vidno, že chodím na kurz," smeje sa Majka.
Mirka pracuje v oblasti realít a na kurz sa prihlásila po prvý krát. ,,Mám rada ryby, no nikdy som nevedela, ako správne pripraviť dary mora. Už piatková teória bola výborná a očakávam, že dnes bude prax ešte zaujímavejšia," zdôveruje sa pred začiatkom hodiny.
Keď sa asi o 20 minút do kuchyne rúti oneskorenec Paľo, ostatní účastníci už majú očistenú horu zeleniny. Na programe sú okrem mečiara a čoraz populárnejšej ryby pangasa aj mušle či ustrice, no skupinku najviac láka homár. Paľo hneď vo dverách kričí: Máte ešte homára? Ostatní sa zasmejú a kričia, že je už uvarený. Paľo posmutnie, no keď sa dozvie, že homára treba ešte naporciovať, vydýchne si.
Šéfkuchár Artz vysvetľuje: ,,Homár síce v chladničke vydrží živý dva až tri dni, no už včera toho mal dosť. Radšej som ho hodil na tri minúty do horúcej vody, aby sa netrápil."
Foto: Pravda - Ivan Majerský
Majka podotýka, že ešte nikdy neraňajkovala homára. Vojto Artz sa zasmeje a spýta sa, či k nemu neotvoria aj šampanské. Vzápätí vysvetľuje, že najväčšie umenie nie je kúpiť zdravú rybu, ale pripraviť ju.
Paľo, ktorý pracuje na ministerstve zahraničných vecí, šéfkuchárovi pritakáva. ,,Presne. Rád sa zvŕtam v kuchyni, ale je pre mňa ťažké rozhodnúť sa variť z drahých surovín. Čo keď to pokazím? Veď taký homár nie je práve lacná záležitosť. Aj preto chcem homára vyskúšať, až keď budem vedieť, ako na to."
Šéfkuchár vzápätí hovorí, že kilogram homára vyjde na 700 korún (asi 23 eur). Uvarený červený neborák váži 1,8 kg. Homára možno pripraviť na niekoľko spôsobov, Artz odporúča zvoliť metódu cesty po schodoch. Začať od najjednoduchších spôsobov a keď ich človek zvládne, časom sa prepracuje aj ku komplikovanej príprave krídel z raje.
Zdôrazňuje, že homára treba do hrnca s horúcou vodou hodiť vždy dolu hlavou. Vtedy ho omráči para, mozog dostane šok a kôrovec sa vôbec netrápi. Najdlhšie sa varia klepetá - vyše 20 minút, hoci chvost je mohutnejší i lahodnejší.
Polkilový chvost stačí variť tri minúty, pri väčších homároch treba prirátať pár minút navyše a potom ho možno jesť. Šéfkuchár však podotýka, že hoci Francúzi by homára zjedli po 5-minútovom varení, na Slovensku by si to ľudia netrúfli. Veď v reštauráciách sa hostia dodnes často sťažujú, že rizoto je nedovarené, a pritom ho dostanú pripravené tak, ako má byť - al dente.
Foto: Pravda - Petr Orság
Homária lahôdka
Uvarenému homárovi treba najprv odkrútiť chvost, ukazuje názorne šéfkuchár. Pancier z homára možno využiť buď na ozdobu alebo ho dva dni sušiť, potom rozomlieť a vyrobiť tak do červena sfarbený olej. Po odkrútení klepiet treba ešte vypáčiť palec a potom Artz vezme do ruky špeciálne nožnice na ryby a rozstrihne nimi klepetá a zospodu aj chvost. Až teraz sa dá dostať k lahodnému homáriemu mäsu. Artz potom poskladá prázdny pancier aj s klepetami dokopy - na tanieri bude efektnou ozdobou.
Homára odporúča pripraviť na bylinkovom masle. Žiakom prikáže rozpáliť panvicu a na bylinkovom masle pripraviť kúsky homárieho mäsa napichané na steblách citrónovej trávy. Homár však chutí aj bez exotickej trávy. ,,Na rovinu, homár nie je práve jedlo na zasýtenie. Celá rodina z neho obed určite mať nebude," hovorí šéfkuchár, keď homára polieva roztopeným bylinkovým maslom. Po osolení a okorenení vezme kúsok panciera, naleští ho olejom a spolu s homárím mäsom naservíruje na tanier. Voila! Žiaci sa vrhnú na homára, ku ktorému zahryzujú čerstvú bagetu.
Foto: Pravda - Petr Orság
Bujabéza z mušlí
Prvý bod programu predvádzal šéfkuchár, správne žiakov naladil a tí sa s nadšením chystajú na prípravu mušlí. Tie sú oproti homárovi o čosi lacnejšie, necelý kilogram očistených, rozpolených, predvarených a zmrazených slávok stojí 360 korún (skoro 12 eur).
Vzápätí žiaci podľa jeho pokynov porozkladajú mušle na plech, polejú ich bylinkovým maslom, posypú nastrúhaným parmezánom a dajú gratinovať (odborný výraz pre zapekanie) do rozpálenej pece. Mušle možno pripraviť za jednu minútu aj na panvici s olivovým olejom - stačí ich okoreniť, poliať olivovým olejom a cesnakom a je to.
,,Viete, prečo sa slávky po otvorení vákuového balenia pootvárajú?" skúša žiakov Artz. Neznamená to, že by mušle boli pokazené. ,,Aj slávka je živý tvor a tak sa hneď, ako je to možné, nadýchne. Ak mušle hodíte na 1-2 minúty do studenej vody, zasa sa pozatvárajú," vysvetľuje trik.
Alebo z mušlí možno pripraviť chutnú polievku - bujabézu. Žiaci majú uši nastražené, niektorí varia podľa pokynov šéfkuchára, iní si recepty a rady zapisujú do notesa. Do hrnca hodia nakrájanú šalotku, olivový olej a potom slávky, ktoré sa po minúte varenia pootvárajú. ,,Do vývaru pridáme morskú soľ, cesnak, 3 deci vína a maslo," hovorí Artz, no žiaci ho hneď prerušujú. Chcú vedieť, čo všetko vývar obsahuje. Šéfkuchár prezrádza zloženie: tymian, fenikel, citrónová tráva, bobkový list, čierne korenie, stonkový zeler, koriander, petržlenová vňať a mladá cibuľa pokrájaná na kolieska. Na vylepšenie chuti do bujabézy patrí ešte kokosové mlieko a limetové šťava.
Čo babičkám zvyknutým na overené recepty môže znieť exoticky, chutí neuveriteľne dobre. Skvelé na kurze je, že všetko, čo si žiaci navaria, aj zjedia.
Foto: Pravda - Petr Orság
S pribúdajúcimi receptami sa nadšenie žiakov stupňuje. Pochutnávajú si na pangasovi servírovanom v efektných lastúrach hrebenatky, ktorá je známa aj ako mušla svätého Jakuba. Šéfkuchár tvrdí, že s týmto receptom u svojich hostí zaručene zabodujú. Nielen originálnym a chutným receptom, ale aj výberom ryby. Pangas totiž nemá zákerné kosti, ktoré by človeku uviazli v krku.
A sám šéfkuchár práve boduje u svojich žiakov. Blíži sa čas obeda a ten si účastníci kurzu pripravia sami. Každý vyfasuje filé z mečiara, panvicu, porciu zeleniny na šalát a môže predviesť svoju šikovnosť. Po pár minútach všetci sedia za stolom a pozerajú sa na svoje výtvory. ,,Íha, za to, čom tu ukuchtil, by som bol ochotný zaplatiť ako v reštaurácii," hovorí mladý investičný analytik Tomáš.
Kurz varenia vraj hľadal dlho. Počul totiž o tom, že v Taliansku sa čosi podobné organizuje pre dovolenkárov, ktorí chcú krajinu spoznať aj z inej stránky. Doobeda varia so šéfkuchármi a poobede sa kúpu v mori či navštevujú pamiatky. ,,Hľadal som taký kurz aj v Bratislave. Doma rád varím, ale keď človek varí svojpomocne, dostane sa len po určitú úroveň. Chcel som sa posunúť vyššie, a preto som hľadal profesionálny kurz. Varenie je pre mňa zábavou už od pätnástich rokov. Verím, že teraz mi pôjde ešte lepšie," dodáva medzi hltom ryby.
Paľo ho dopĺňa: ,,Zistil som tu, že varenie nie je žiadna veda. Veď obyčajné slovenské halušky sú oveľa zložitejšie ako príprava mušlí.“
Foto: Pravda - Ivan Majerský
Zoznamovanie s homárom
Ekonómka Mira rada pripravuje nezvyčajné jedlá, každodenné vraj ani variť nevie. „Je úžasné stretnúť sa s ďalšími ľuďmi, ktorých varenie baví tak veľmi ako mňa. Veľa som sa tu naučila. Každý rok mám problém otvoriť v Taliansku ustrice. A tu sa dozvedám, že nie som jediné nemehlo a že ich musím otvoriť 500 až tisíc, aby mi to naozaj šlo. Aj homára už by som vedela rozštvrtiť. Je to však strašná robota, takže to urobím asi len raz,“ smeje sa.
Vtedy sa do debaty zapojí aj šéfkuchár a prizná, že on má občas špecialít plné zuby – denne ich pripravuje v práci. ,,Mne sa ľudia najviac zavďačia domácimi jedlami – kapustnicou či segedínom,“ prezradí. Len čo však dojedia obed, šéfkuchár zavelí do práce a jeho malý tím sa pustí do prípravy ďalšej špecialitky.
Recept z kurzu:
Foto: Pravda - Petr Orság
Plátok ryby pangas nakrájame na úzke pásiky, ktoré skrútime do tvaru slimáka, posypeme korením na ryby a polejeme olejom. Do lastúry hrebenatky (známej aj ako mušľa svätého Jakuba) dáme uvarený listový špenát, naň položíme rybu skrútenú do slimáka, polejeme smotanou a posypeme parmezánom nastrúhaným na slížiky. Lastúry vložíme do plechu, kde sme nasypali vrstvu morskej soli a dáme na niekoľko minút zapiecť do rúry. Hotové jedlo môžeme dozdobiť žeruchou.
Diskusia k článku