Prinášame vám druhú časť rozhovoru s RNDr. Ivonou Kautmanovou zo Slovenského národného múzea v Bratislave. Dozviete sa, ako spracované huby skladovať a tiež ako postupovať pri prípadnej otrave hubami.
Foto: Pravda - Robert Hüttner
Pri zbere húb treba byť opatrný.
Z hľadiska prírody je to hube jedno. Keby sme ju nenašli, zhnila by. Jej korienky sa poškodiť nedajú. Huby je lepšie vyberať a neodrezávať preto, že môžete natrafiť práve na muchotrávku zelenú, ktorá vyzerá ako plávka. Najdôležitejší znak muchotrávky zelenej je taký „pohárik“ z ktorého vyrastá. Ak ten zostane v zemi, ani si nevšimnete, že sa vám taká huba popri šampiňónoch a plávkach primotala do košíka. Preto je dobré vybrať ich zo zeme celé.
Ak huby ihneď po nazbieraní použijeme, je podľa odborníkov dôležitá dostatočná tepelná úprava. Ako je to však pri sušení húb? Ako takto spracované huby najlepšie skladovať?
V suchom byte nemám problém, keď ich dobre presušené zavriem do sklenej fľaše s umelohmotným viečkom. Ak však máte vlhký byt, môže problém nastať, keď budete fľašu často otvárať. Huby nasávajú vzdušnú vlhkosť, tá v nich zostane a môžu začať plesnivieť. Vo vlhkom byte je naozaj lepšie mať ich v papierovom vrecúšku, aby huby dýchali. Potom sú však náchylné na mole a chrobáky. Najlepšie je preto mať ich usušené v dobre uzatvorenej nádobe. Pretože už vtedy, keď si ich prinesiete z lesa, sú v nich nakladené rôzne vajíčka. Riešim to tak, že čerstvo usušené huby v igelitových vreckách dám na týždeň do mrazničky. Premrazenie zabije väčšinu chrobákov alebo vyliahnuté larvičky. Hubám to neuškodí. Niekto to robí tak, že ich dáva do rúry na 60 stupňov. Tam je však riziko, že ak neustriehne teplotu, trochu sa pripália a stratia vôňu. Ak zistíte, že vo fľaši sa v hubách usadili mole – zbadáte to podľa pavučiniek, netreba ich všetky vyhodiť. Stačí huby prebrať a čo je zdravé, dať do mrazničky. Pomáha tiež, keď k hubám dáte napríklad čierne korenie či bobkový list. Ale huby nasiaknu ich arómu, a to môže pri niektorých pokrmoch prekážať.
Ktoré druhy húb sa najlepšie hodia na sladkokyslé sterilizovanie?
Sú to jednoznačne rýdziky. Vynikajúce sú však aj mladé bedle, dokonca aj mladé muchotrávky sú vraj skvelé. Alebo také sviňurky (čírovky zelenkasté), ktoré sa na takéto spracovanie hodia úplne dokonale. Napríklad strmulka inoväťová, alebo pôvabnica fialová, to sú dve huby, ktoré rastú na jeseň. Obe majú veľmi zvláštnu korenistú chuť a vôňu. Pripravené v octe vyhrávajú v Čechách rôzne hubárske súťaže. Aj sterilizované zostávajú chrumkavé a práve tá ich korenistá chuť a vôňa sa v sladkokyslom náleve ešte zintenzívni. Taktiež václavky sú vynikajúce na sterilizovanie, vznikne okolo nich rôsol, ktorý mnohým ľudom veľmi chutí. Posledné roky sa mne osobne osvedčila zmes, v ktorej použijem drobné hríbiky, rýdziky, sliziak, plávku, pomedzi to červenú a zelenú papriku a cibuľku. Záleží od toho, čo v ten deň prinesieme z lesa. Napríklad lakovka ametystová má fialkovú farbu, ktorú si zachová aj po uvarení. Je to drobučká huba, ako špička. Zaváraninu môže ozvláštniť práve svojou peknou farbou.
Vy ste odborníčka na huby. Akým spôsobom vo vašej rodine funguje kontrola húb, ktoré nazbierate na konzumáciu?
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
Huby treba po príchode z lesa
ešte raz skontrolovať.
Vzali aj deti a doma navarili polievku aj z húb, ktoré nazbierali deti. Mysleli si, že sú už skontrolované. Našťastie sme prišli domov predtým než ju niekto ochutnal a polievka sa hneď vyliala. To sú presne tie náhody, keď môže prísť k nehode. Dieťa prihodí do košíka hubu a nepovie vám to. Preto ich treba vždy doma ešte raz skontrolovať.
Huby sú všeobecne trochu ťažšie na žalúdok, odporúča sa ich preto nejesť úplne do sýta, lebo sa môže stať, že si ich znechutíme. Odporúča sa to aj preto, že ak by boli jedovaté, bola by prvá pomoc efektívnejšia?
Huby sú naozaj ťažké na žalúdok, najmä keď sú v praženici. Podľa mňa je to práve preto najhorší spôsob prípravy húb. Kombinácia s tukom, cibuľkou a vajíčkami je ťažká. Je to dobrota a človek má potom tendenciu sa jej prejesť. Ešte jedna rada: Ak človek experimentuje s hubami, tak je dobré odložiť jednu porciu bokom, keby mu prišlo zle. Rozhodne netreba byť veľmi sebavedomý, ak totiž človek z nejakej huby aj nezomrie hneď, neznamená to, že nie je jedovatá.
Čo robiť, ak sme zistili, že nám začína byť zle? Existuje prvá pomoc ešte predtým než prídeme k lekárovi?
Voda a živočíšne uhlie. Ak idete k lekárovi, už ste pravdepodobne zvracali, tak je potrebné aj dopĺňať tekutiny. Treba zobrať so sebou zvyšky jedla, ktoré zostali. Alebo stačí aj vybrať kúsky húb z koša, ktoré zostali z ich čistenia. To je ešte lepšie, sú čerstvé a dá sa mikroskopicky zistiť, o akú hubu približne ide. Je úplne niečo iné, keď zjete muchotrávku červenú alebo zelenú. Lebo napríklad liečba jedného otráveného človeka muchotrávkou zelenou stojí vraj nemocnicu toľko ako 90 iných pacientov. Aj preto každý lekár váha, či ide skutočne o smrteľne nebezpečnú hubu a má použiť drahý liek. Najlepšie je priniesť vzorku a lekár môže okamžite nasadiť potrebnú liečbu. Muchotrávka zelená je, až na malé výnimky, vlastne jediná huba, na ktorú sa na Slovensku zomiera.
Ak sa to dá nejakým spôsobom rozdeliť, ktoré oblasti Slovenska sú bohaté na aké huby? Je to napríklad tak, že v horách rastie viac dubákov a v lesoch zase suchohríby, bedle a modráky?
Trebárs smrčky, ktoré sú na jar veľmi obľúbené, sa vyskytujú najviac v okolí Dunaja, v lužných lesoch a napríklad na juhu východného Slovenska. Rýdziky sú zase viazané na smrekové lesy, a tie sa najčastejšie objavujú napríklad v Tatrách. Na Slovensku najobľúbenejšie dubáky nazbierate v podstate hocikde, od Šiah až po Oravskú Polhoru. Václavky nájdete skôr v listnatých lesoch a v dubinách. Na Štiavnických vrchoch a na Poľane rastie húb veľa, ale keď je horší rok, chodí sa za nimi na sever. Tam ak prší, rastú od Petra a Pavla celé leto a jeseň.
Poďme trošku do histórie... Určite existujú zmienky o tom, akým spôsobom sa huby využívali kedysi v kuchyni. Boli významným zdrojom obživy v časoch, keď bolo jedla málo. V ktorom období sa začali huby nejakým spôsobom „katalogizovať“?
Foto: Varecha.sk - Sandra Támerová
Zápis o jednej z najstarších vzoriek húb
v Slovenskom národnom múzeu.
V Čechách existuje veľa výstav húb, na výstavy ich nosia aj samotní hubári. Existuje niečo podobné aj na Slovensku?
Výstavy sa robia po celom Slovensku, len tento rok to zatiaľ nevyzerá príliš ružovo. Organizujú ich v Žiline, v Liptovskom Mikuláši, v Trenčíne mali nedávno malú výstavu, vo Zvolene, v Košiciach, v Prešove... Skrátka všade, kde sa nájdu nadšenci. My sme tohto roku v Bratislave výstavu zrušili. Mala byť pred dvoma týždňami, žiaľ, nie je šanca niečo vystavovať. Jedine, že by sme si z Čiech doviezli.
Ľudom, ktorí si nie sú istí, by možno pomohli akési odborné semináre pre laickú verejnosť. Neplánujete niečo podobné ako inštitúcia organizovať? Hubárov je u nás neúrekom, záujem by hádam bol...
V Bratislave robíme takéto semináre v zime, v januári alebo vo februári. Na stránkach múzea je vždy oznam, kedy sa tieto akcie konajú. Ale robia sa aj vo Zvolene a v Banskej Bystrici, aj v Košiciach. Za socializmu sa robili mykologické kurzy, plný autobus ľudí sa odviezol do Tatier a učili sa tam zbierať a spoznávať huby. Vtedy ale na to boli určené peniaze, boli podnikové chaty, kde sa dalo ubytovať. Dnes už by to bolo pre účastníkov dosť nákladné. Párkrát sme sa aj snažili pred výstavou zorganizovať vychádzku, ale je to ťažké pre počasie, ktoré sa nedá zaručiť. Pred dvoma rokmi sme napríklad v botanickom ústave SAV robili hubársky kurz určený členom mykologickej spoločnosti. Tam sa učili, ako si urobiť preparát, a ako huby skúmať pod mikroskopom.
Povedzme si ešte zopár základných rád, ako sa správať v lese pri zbieraní húb, aby sme čo najmenej narušili chod prírody.
To neplatí len o hubách, ale všeobecne. Keď sa človek vracia z lesa, nemalo by byť poznať, že tam bol. Ja sa snažím, aj keď orezávam a čistím hríby, zahrabať zvyšky pod mach, aby mal človek aspoň lepší pocit. Nerobte neporiadok, nezahadzujte odpadky, veďte deti k tomu, aby huby neničili, nekopali do nich. A najdôležitejšie je - nebuďte „chamtivý“. Sme v lese na návšteve a chceme tam prísť aj druhý raz. Ak človek ide na návštevu, tiež tam nerobí neporiadok, lebo by ho už nabudúce nepozvali. Nesnažte sa z lesa odniesť tony húb. Lesy naše nápory ešte nejaký čas vydržia, ale ktovie dokedy...
Prvá časť článku z minulého týždňa: Hubárska sezóna v lese a v kuchyni (1) : Ako na huby
Diskusia k článku