Foto: Andrea Červenková
Môžete našim čitateľom predstaviť reštauráciu, v ktorej pracujete, aká je jej filozofia, čo ponúka?
Naša reštaurácia Restaurant de Leest je regionálna reštaurácia v mestečku Vaassen. Varíme najmä z miestnych produktov, pripravujeme často morské plody a ryby. Máme ľahkú kuchyňu, nepoužívame veľmi smotanu ani maslo. Snažíme sa nájsť dokonalú rovnováhu medzi použitými prísadami tak, aby chuť všetkého, čo sa dá vidieť na tanieri, bola cítiť v ústach. Nie sme zástancami dlhých kuchárskych procedúr, preferujeme skôr rýchlu kuchyňu.
Aká veľká je vaša reštaurácia?
Je to malá, rustikálna reštaurácia, má iba 13 stolov. Keď v nej sedíte, máte dosť miesta okolo seba a môžete nadobudnúť pocit, že ste u niekoho doma v obývačke. Aj okolie je veľmi pekné, všade navôkol je krásna príroda. Často krát ku nám prídu ľudia unavení z práce, no po 5 minútach sa u nás cítia uvoľnene. A to je to, čo chceme – čistú relaxáciu kombinovanú s gastronomickým zážitkom. Dokážeme plniť želania hostí – preto máme malú reštauráciu.
Myslíte si, že toto je jedným z dôvodov, prečo ste dostali michelinovské hviezdičky alebo sa toto hodnotenie udeľuje len za kvalitu jedla?
Jednoznačne si myslím, že je to kvôli jedlu. Hodnotitelia samozrejme môžu byť očarení aj reštauráciou samotnou a môže ich to ovplyvniť, ale chodia ku nám už viac ako 10 rokov, takže poznajú našu kuchyňu, naše chute, náš spôsob varenia.
Hviezdy podľa Le Guide Michelin dostáva kuchár alebo reštaurácia?
Hodnotenia sa zúčastňujú reštaurácie, keď z ocenenej reštaurácie odíde kuchár, inšpektori urobia previerku, pri ktorej zistia, či sa kvalita jej kuchyne znížila alebo nie a môžu hviezdičku zobrať. Reštaurácia je ako stroj, ak jedna časť odíde preč, je to problém.
V akých reštauráciách ste pracovali predtým?
Päť-šesť rokov som pôsobil iba v malých reštauráciách na rôznych miestach v Holandsku. Jacob Jan Boerma zakladateľ Restaurant de Leest a zároveň aj majiteľ a hlavný šéfkuchár ma potom zavolal za svojho asistenta. Pracujeme spolu šéfom už viac ako 11 rokov, začal som ako sous chef, teraz som na pozícii šéfkuchára.
Čo vás priviedlo ku kuchárskemu remeslu?
Kedysi dávno som mal jednu priateľku, ktorej brat bol kuchár. Často sme sa o jeho práci rozprávali, až napokon som raz šiel k nemu do reštaurácie a vyskúšal si varenie, potom som skúšal variť aj doma a zistil som, že sa mi to páči. Skončil som strednú školu a začal som chodiť do školy pre kuchárov. No v tom čase som už mal 19 rokov, čo bolo dosť veľa, ale všetko som dobehol.
Aké vlastnosti musí mať dobrý šéfkuchár?
Mal by byť prísny, flexibilný, musí vedieť dobre komunikovať s kolegami, dodávateľmi, čo je asi najťažšie. Mal by mať v kuchyni jasnú filozofiu, ktorej sa musí držať, nesmie sa nechať ovplyvniť ostatnými. Mal by robiť veci po svojom a ísť svojou vlastnou cestou. Až v jeden deň, hoci bude aj na smrť unavený a vonku bude pršať – ho začnú ľudia chváliť a hovoriť si, že toto je dobrá reštaurácia.
Odkiaľ prichádzajú hostia, ktorí navštevujú vašu reštauráciu?
Do našej reštaurácie chodia ľudia z celého Holandska – hlavne cez víkendy. A teraz, keď sme dostali tretiu michelinovskú hviezdičku, prichádzajú aj hostia zo zahraničia. Mávame často návštevníkov z Nemecka, Belgicka a Anglicka, dokonca aj z Brazílie, Thajska, USA, Argentíny, či Mexika.
Ak by som si chcela u vás zarezervovať stôl, koľko by som musela čakať?
Niekedy sa čaká len 3 týždne, no stane sa, že stačí zarezervovať stôl aj deň vopred – hlavne cez týždeň. Víkendy sú najviac obsadené, takže by ste čakali aj 2 mesiace.
Pýtate sa hostí na ich názor na jedlo?
Závisí to od typu hostí. Často krát som tak zamestnaný, že s hosťami nestíham komunikovať, ale niekedy s nimi prehodím zopár slov.
Spomeniete si na niečo, čo vás prekvapilo v nejakej reštaurácii?
Vždy ma prekvapí, keď je kvalita jedla dobrá, keď sú suroviny čerstvé. Fascinuje ma však japonská kuchyňa, ktorá je vždy prekvapujúca: sú v nej veci, ktoré sa nikde inde vo svete nedajú vidieť. Japonci používajú unikátne techniky a jedinečné suroviny a hlavne sú hrdí na svoju kultúru.
Ste viac manažér alebo viac šéfkuchár?
Môj šéf rád nakupuje suroviny a vybavuje veci, takže mne našťastie zostáva viac času na kuchyňu. Dostávame aj čoraz viac pozvánok na rôzne iné akcie – ako napríklad kongres Gastronomy Slovakia – musíme si vedieť rozdeliť náš čas medzi rôzne aktivity.
Chutnali ste už nejaké jedlo aj u nás na Slovensku?
Ochutnal som guláš, ale určite sa na Slovensko chcem vrátiť a lepšie spoznať slovenskú kuchyňu.
Diskusia k článku