Vývar

tak to som naozaj ešte nepočula, aby sa kosti do polievky piekli v rúre, čo sa týka tej cibule tak tú dávam aj ja do vývaru aj zo šupkou, moja mama hovorila že vývar dostane krajšiu farbu a možno tým že sa opečie aj lepšiu chuť - určite to vyskúšam. Aj keď s tými kosťami bude problém lebo hovädziu polievku som nevarila strašne dlho, varím len slepačiu ani neviem prečo...

už som niečo podobné počula, ja dávam už roky do vývaru cibuľu aj so šupou - samozrejme tú úplne vrchnú dám dolu, polievka má krásnu farbu potom...
evusik - tiež nevarievam hovädziu - ako decko sme mávali len hovädziu, a mäsko z nej išlo nášmu psíkovi - všetci sme mu závideli:), nám zostala len polievka so zeleninou:)), tiež varím len kuraciu, ale občas pridám zo dve špikové kosti, alebo aj bravčové. A keď mám jahňacie, tak varím jahňaciu...

Profi kuchár nepoužíva do varenia , žiadny bujon , len originál silný vývar , kosťový, kurací , používa sa aj z rôzneho mäsového výpeku , do špecianych nádob dá sa do mrazničky.

Za 30 min. sa kosti len vysušia a opečú. Zaliatím studenou vodou sa začína vytvárať tá správna vôňa vývaru. Neviem prečo sa táto technológia volá vývar, lebo ja to len prihrievam pri teplote asi jedna bublinka za čas. Môže to trvať aj tri hodiny.Koreňová a iná zelenina, ktorú použijeme do vývaru sa dá použiť na rôzne spôsoby, ale samozrejme len ako voňavá hmota.

Jerica súhlasím! A o tom sú chute pripravených jedál.

@jerica ja si dávam, pokiať nezjeme, vývar do malých plastových krabičiek a do mrazáku, tak keď potrebujem vytiahnem a mám na podlievanie, pod mäso a tak. Ale čo si budeme nahovárať bujón je rýchly a praktický na použitie, no čo už šak som len amatér, aj keď už roky nekupujem klasický bujón v kocke ale sypký bujón - kupujem v Metre veľké 1kg balenie - a som spokojná s touto variantou.
@sjuz tak jahňací vývar som ešte nejedla, ale jahňacina - mňam a ja zas varím vývar z králika - králika vykostím a urobím polievočku a z mäsa urobím vysmážané rezne - tak to robila moja mama keď som bola malá a odvtedy to robím aj, len keby tých králikov bolo viac ....

ja si tiež zmrazujem vývar, ak zvýši, v malých kelímkoch. Najčastejšie varím slepačiu polievku, ale iba zo sliepky-čím staršia tým lepšie-s pridaním špik. kosti/nie vždy/,ak varím hovädziu,tak poznám niekoľko vynikajúcich receptov na zúžitkovanie mäsa z polievky...niekedy,keď jahňacina bola dostupnejšia,dokonca patrila k tým najlacnejším, som varievala aj túto s haluškami...vynikajúci vývar je kačací...prvýkrát som ho jedla pri návšteve na dedine, kde si chovajú zvláštny druh práve na vývar...lepší som ešte nejedla...

U nás sa prestal hovädzí vývar v nedeľu variť,keď som prišla zo školy s tým,že má strašne veľa cholesterolu a to môj otec ešte zaklincoval tým,že vyberal špikové kosti a špik si dával na chlieb,posolil a to bolo nedeľné predjedlo - pochúťka!Potom sme už mali len kurací vývar,otcovi klesol cholesterol a hovädzí len tak 4x do roka,keď sme mali chuť na pečeňové knedlíčky.

@janozmyjavy takto pripravovať polievku som už čítala, lenže nakoľko vývary nejem 15 rokov nevenovala som tomu pozornosť. Poriadný vývar sa v nedeľu varil od ôsmej do 12 hod. a musel byť ako remeň. Ako píše @viera1 špík bol fantastický, pokial dostal špikové kosti, bol to uzkoprofilový tovar a nie vždy človek mal šťastie dostať ho kúpiť aj keď stál na mäso ráno o piatej

Pamätám sa ako dieťa, keď mama dovárala hovädziu polievku už sme s ocinom čakali s krajcom chleba v ruke na horúci špik. Vtedy sa varila väčšinou hovädzia, potom v staršom veku prišli mamine problémy zdravotné a otvtedy varím len z kuracích trupov, alebo výborná je aj z morčacích. No a do polievky cibuľa,cesnak vždy len so šupkou.

Takyto vyvar robievam s tym, ze ked ho mrazim na dalsie pouzitie tak ho velmi dobre zredukujem pomalym varenim a potom je jeho chut ovela vyraznejsia.

Mrazim v nadobkach kde a robi lad a potom staci prihodit par kociek ci do zeleninovych polievok, alebo omacok. Tu sa takyto vyvar vola "CONSOMME" a najlepsie je ho podavat dobre precedeny, aby bol cisty - velmi horuci a so zltkom z vajca.

zabudla som podtknut, ze to varim so vsetkou korenovou zeleninou, paradajkou a cerstvou paprikou...

@Tinca , spik bol tiez nas specialny treat len tak na kusku chleba. a trva mi to dodnes.

Jeden kuchár mi raz povedal: "Zapamätaj si Milan, z kostí sa dá urobiť polievka (vývar) trikrát. Najlepšia je tá druhá.". Takže ja to robím tak, že kosti alebo mäso obvarím, potom vodu aj s penou zlejem, dám novú studenú vodu a potom varím na slabučkom ohni (nech len sem-tam pustí bublinku). No a cibuľu dávam samozrejme tiež so šupou.

No, neviem, Milan2 , či ten kuchár mal pravdu, keď ti radil vyliať tie vyvarené vitamíny z prvej várky.Ćo sa týka špikových kostí, kupujem ich v Bille, aj terazmám nejaké v mrazničke. A dobrá polievka je aj z morčacích drobov alebo len z krídiel. Ináč, čo sa týka miešania viac druhov mäsa, mama mi vždy radila nerobiť to,napr. do hov. vývaru bravč. kosti, ap., lebo tým sa polievka zakalí. A ešte - vývar je preto vývarom, lebo všetko, čo je v mäse a v zelenine sa vyvarí a zostáva vo vode - polievke.

Milan2 možno je ti len iná alternatíva, skúsim, no podľa mňa opečené kosti dodajú vývaru pre mňa lepšiu chuť. V každom prípade sa vývar ohrieva na slabom "ohni",sem tam bublinka a pri tejto technológii sa nemôže vývar zakaliť. Ak by sa to predsa stalo, stačí do holého vývaru zamiešať bielok z vajca a vývar precediť cez plátienko, ktoré je opraté len tak, že je vyvarené pri min.95°C.
Na cedenie vývarov mám jedno špeciálne bavlnené. Po použití ho len preperiem v horúcej vode a krátko vyvarím.

priznávam čestne, že sem-tam vhodím do polievky nejaký ten bujónik, ale nikdy nie do hovädzej, alebo slepačej, resp. z kuracích trupov. Často varievam hovädziu, u nás dostať aj hovädzie harfy, aj špikové kosti, stále mám nejaké v mrazničke. Špik potom zje môj syn, ja nemusím a kosť s chuťou oblizuje náš Riki. Ale, ak budem mať viac času, @janozmyjavy , určite tento Tvoj recept vyskúšam.

@milan , máš pravdu,ja tiež , ale nie je to pravidlo , len pri hovädzine a kostí , zvyknem zliať vodu , zlejem keď vidím, že je zohriata , nie keď začne bublať , v sitku opláchnem mäsko s kosťami , umyjem hrniec , znova dám vodu po vrch mäsa , potom pridám čerstvú zeleninu , ktorou vôbec nešetrím , dávam všetko od cibule so šupkou , pôrok , mrkva , petržlen , zeler , kareláb , kel , zemiak , pár minút pred dovarením dám malú ružičku karfiolu ,ten zbožňujem so špikom. (zbohom cholesterol) U svatovcov na záhorí Kostolište , pri podávaní polievky si doprajú nastrúhať na polievku trochu chrenu, čo sme sa od nich naučili. Nič s tým nepokazíme , kto má rád trochu pikantnú polievku. Ten chren je najlapší domáci , ten pravítkový z obchodu je ako drevené stružliny bez chuti .

@janozmyjavy takéto vývary som robila dávno ešte keď som varievala za mlada.Varila som vývary/polievky/snáď zo všetkých druhov mäsa.Mali sme radi králičiu,neviem prečo takú zaznávanú,z bažanta-najlepšia bola zo sliepky,veľmi silný vývar bol z holuba,ktorý sa varil po chorobe na posilnenie,atď.dnes už je to len niekoľko vývarov.Moja zkúsenosť je tiež taká nemiešať rôzne druhy mäsa.Čo sa týka zeleniny dávam všetko čo mám doma ,nielen koreňovú zeleninu.A priznám sa,že občas dávam tiež bujón alebo Solčanku.A koreniny sú podľa toho aký vývar robím.
Chcem ešte povedať,že ja som nepiekla kosti v rúre,ale piekla som ich v jednom kastrole,ktorý som mala špeciálne na takéto varenie.Ešte sa chcem opýtať máte radi púchore/hydinové žalúdky/?A robili ste z nich polievku?Ja ju milujem a hlavne sa teším ako postupne vychytám žalúdky keď probujem či sú už varené....Dobrú chuť!!!!!!!!

@Bozulka : na trhu si vzdy mozem kupit velke sacky krasne vycistenych vnutornosti, lebo kupujeme hydinu, ktora je chovana volne ("free range") a zboznujem púchore/hydinové žalúdky/ paprcky, moj syn zase krky a srdiecka...
zo zaludkov robievam aj smotanovu omacku, takze nabuduce si spomen aj na mna.

zo žalúdkov a srdiečok je výborné rizoto ale ešte radšej ich mal náš kavalier Alan to bola preň pochúťka ... :))