Tabuľka na pečenie husí, moriek a inej veľkej hydiny

???

to je dobrééé,dík

Za túto tému si zaslúžiš jednotku s hviezdičkou! Dúfam, že sa tu dozviem viac o teplotách a čase pečenia mäsa, len by som k tomu potreboval viac informácií. Napríklad aký je rozdiel piecť hus pri 180-tich alebo 220-tich stupňoch - teda okrem toho času pečenia. Predpokladám, že tam rozdiel je, ináč by stačilo udať jednu teplotu. Ak môj príspevok bol do teraz nezrozumiteľný, uvediem iný príklad:
Mama zvykla piecť bravčovú krkovičku v celku, to mäso nebolo treba krájať, oddelovalo sa priložením vidličky, bolo šťavnaté proste mňam. Skúšal som všetko možné, ale zatiaľ sa mi to nepodarilo. Buď je to nedopečené, alebo suché, prípadne aj spálené na povrchu. Teším sa na ďalšie tipy.

@e001 , ja ak pečiem väčší kus mäsa vcelku, alebo nejakú krídlatú hydinu, tak prvé hodiny, podľa veľkosti pečiem prikrytú buď silnejším alobalom, alebo v pekáči s vrchnákom. Napr. krkovička ( pliecko) do dvoch kg aspoň 1,5 h. a až potom ju odokryjem. Ale už väčšiu hus aj dlhšie, aj dve hodiny. Najprv chvíľu na 200 °C, potom už len na 180°C. Treba vedieť odhadnúť, aby nebola pod pokrievkou moc mäkká, lebo treba ešte počítať aj s opečením do červena a chrumkava.

Tiež používam pekáč s vrchnákom, potom odokryté, len ten výsledok nie je taký, " ako mamin"- jednoducho kdesi robím chybu a neviem kde. :(

Doba pečenia závisí od veľkosti husi a od teploty rúry. Teplo musí preniknúť do vnútra husi a dosiahnuť určitú teplotu. Vnútorná teplota by mala byť cca 70° - 80°c. Pri tejto teplote sa už bielkoviny zrazili a kolagén sa začal rozpúšťať. Kolagén je zodpovedný za tuhosť mäsa - keď sa rozpustí, bude mäso jemnejšie. Naproti tomu nesmie byť teplota vo vnútri privysoká, lebo kolagénové vlákna sa stiahnu a šťava z mäsa bude vytlačená von - čo by bola večná škoda. A hus by bola suchá.
Niekomu sa bude zdať čas pečenia príliš krátky. Ale fyzika neklame. Pravidlo - jedna hodina na kilo mäsa - pochádza ešte z časov, keď rúry neboli také horúce a husi boli ešte športové. Týmto riskujeme to, že hus bude suchá - presne to, čomu chceme zamedziť. Samozrejme je táto tabuľka len približná, pri nižších teplotách pečenia sa mení pôsobením rôznych mechanizmov prenos teploty - vzorec by v tomto prípade neplatil. Keď použijete proces pečenia pri nízkej teplote - teda že budete hus ohrievať na cca 75-80°C, tak potrebujete na to 1. vhodnú rúru a 2. veľa času, lebo hus bude hotová cca za 5 - 7 hodín. Keď bude hus pečená pri takejto nízkej teplote, nestiahnu sa kolagénové vlákna a hus bude veľmi šťavnatá. Ale trvá to poriadne dlho. Vzorec pre pečenie pri nízkych teplotách je vo vývoji, prosím o trochu trpezlivosti.
Keď teda poznáme priemer, alebo hmotnosť, žiadanú vnútornú teplotu mäsa a teplotu rúry, môžeme použiť veľmi zložitý vzorec, alebo jednoducho nahliadnuť do tabuľky:
Vnútorná teplota: 75°C:
TBA - teplota rúry
V tabuľke sú maximálne časy pečenia plnenej hydiny. Ak hus neplníte, tak skráťte pečenie o približne jednu tretinu.

Potom potrite hus horúcim maslom a položte do pekáča. Pridajte trochu horúcej vody - cca 0,5 litra, prikryte vrchnákom a dajte do vyhriatej rúry. Ja používam teplotu 220°C.
Po cca 1 hodine /alebo cca v polovici času na pečeni/ obráťte hus, nech sa teplota dostane rovnomerne do mäsa aj plnky.
Samozrejme hus nepolievame vodou z pekáča, - tým by sme jemnú chrumkavú kožku na povrchu opäť zmäkčili, ale tukom. Do kastrólik si dáme maslo, necháme ho na sporáku. Od teplej rúry sa maslo rozpustí, a každých 20 – 30 minút hus rozpusteným maslom štedro potrieme. Najlepší je štetec.
Krátko pred tým, ako je hus hotová - cca 10 minút, použime jednoduchý trik, aby hus dostala na svoju cestu do nášho žalúdka trochu farby. Hus potrieme roztokom, ktorý obsahuje cukor - napríklad pomarančová šťava, med s bielym vínom. Pri vysokej teplote začne cukor karamelizovať, nastane Maillardova reakcia a hus bude krásne hnedá a chrumkavá. Takto potretá musí hus ešte do rúry na najvyššiu teplotu, čo rúra dá, na cca 8-10 minút.
Potom hus vyberieme, odkryjeme a necháme 20 – 30 minút odpočívať. Ak túto radu neposlúchnete, bude všetko, čo ste robili, zbytočné. Kolagénové vlákna sú pečením napnuté – ak teraz zakrojíte, šťava z husi vystrekne a mäso bude vysušené. Tým že necháte hus stáť, kolagénové vlákna sa uvoľnia a stratí sa pri krájaní menej šťavy. Podávajte s polovičkami varených hrušiek a trochou brusníc. Alebo s plátkom pomaranča a porciou pistáciovej zmrzliny.

Ospravedlňujem sa, ja som to začala písať, ale dačo sa stalo, a stratilo sa mi všetko napísané. A keďže nebol čas, chystala som sa, že to napíšem ešte raz, neskôr. Až dnes som sa sem prišla kuknúť a zhistila som,l že je tu len tá tabuľka, ale bez komentára. Nechce sa mi to celé opäť prepisovať a zhusťovať, tak som to len skopírovala. Ak niekto chce celý rozhovor s dr. Gruberom, mojím obľúbencom, treba napísať na tatkab@azet.sk , pošlem komplet. Dobrú noc.

Ďakujem za vysvetlenie, len ešte jedna otázka: Tú hus po dopečení necháš "odpočívať" v pekáči aj s masťou, alebo môžem masť zliať a po tej polhodinke toho operenca porciovať?

Ja mám teplomer na meranie teploty mäsa pri pečení, tak skúsim, je tam zaznačené, aké mäso sa pri akej teplote má piecť. len nechápem, načo potieraš hus maslom, neskazí tú husaciu masť? Ja si ju nasolím poriadne ( soľ do hrsti a triem....) a ráno pred pečením opláchnem, trochu posolím, popichám a dám piecť, podlejem trochou vody, tá sa vyparí a potom odoberám aj masť, niečo nechám a tou hus potieram. Takže žiaden iný tuk by sa tam nemal miešať. Práve som vybrala z mrazničky na stredu takú menšiu, - 3,30kg.

evanaaa tak teplomer na pečenie mäsa mám aj ja, len problém je v tom, že v hliníkovom pekáči pod pokrievkou je mi na dve veci... S tým maslom máš pravdu, ja by som to tiež nemiešal. Ja mám podobnú hus, 3,6kg budeš aj plniť plnkou? Prípadne napíš mi postup pečenia detailnejšie - teda teplotu a čas pečenia v rúre a ako často odoberáš masť a ako často polievaš. Ďakujeeeem.

@e001 , nechápem to využitie teplomera - ja ho síce moc nepoužívam, ale ak chceš zmerať teplotu, zapichni do mäsa, počkaj, kým sa ukazovateľ ustáli a uvidíš, či ešte treba do dosiahnutia stupňov piecť. Ja som hus dala dnes do rúry vyhriatej na 180°C a po asi 15 min. som stiahla na 170, ľahla som si znovu do postele a o 10-tej som hus odkryla a keďže bola na bruchu, počkala som, kým sa opečie chrbát, potom som ju prevrátila na chrbát, znovu prikryla a pom čase skontrolovala, keď sa zdala mäkká, už som ju nechala odkrytú a piekla domäkka, pred koncom som ju poliala asi 1,5 dc mlieka. Podotýkam, že som odrezané krídla a vnútornosti nechala pod ňou, aby sa neprilepila bruchom, podliala som ju na začiatku trochou vody, popichala, aby vytekala masť z nej. Ono sa to presne nedá popísať, každá hus ( kačka, ap.) sa pečie inak a treba kontrolovať a polievať výpekom - masťou.

Prepáč, na začiatku - oprava - do rúry vyhriatej na 200°C.