Konec února a začátek března je doba nejvhodnější, abychom pomýšlely na zužitkování pomerančů. Neboť v této době jsou pomeranče nejsladší a nejšťavnatější. Pomeranče jsou ovocem velmi zdravým, výživným a ne pouze pochoutkou, jak se u nás domníváme. Hořká látka, kterou pomeranč obsahuje, povzbuzuje činnost žaludeční a vyrábí se z ní tinktura, jež ulevuje ve vážných poruchách žaludečních.
Dokud jsou pomeranče levné, zužitkujeme jich co nejvíce. Při koupi žádejme plody s hladkou slupkou, raději těžké a nepříliš tvrdé. Malé plody s tlustou kůrou mívají málo šťávy, tvrdé nebývají dosti vyzrálé.
Pomerančová kůra se suší, nebo zavařuje do cukru. Pomerančová kůra je výbornou příchutí v jablkových závinech, koláčích, nebo v oříškové nádivce.
Výborné jsou pomerančové zavařeniny (jamy), u nás dosud málo obvyklé. Doporučujeme však hojně pro výživnost užívat.
Pomerančový jam (Anglický předpis) Kůra s pomerančů se jemně sloupne, nakrájí na jemné nudličky a dá do vody. Na ˝ kg kůry nalijeme Ľ l vody. Druhého dne s e vaří 2-3 hodiny až je měkká. Dužina pomerančová se svaří, šťáva nesmí přetéci. Pak se dá na mísu. Bílá dužnina slupnutá s kůry se zabalí s jádry do čistého mulového hadříku a dá se vařit s pomeranči i kůrou a vše se nechá pak přes noc stát. Druhého dne se hadřík vyjme a pomerančový jam se svaří s cukrem /na ˝ kg pomerančů ľ kg cukru). Když začíná tuhnouti, plníme ji do sklenic a 2-3 dny necháme odkrytou státi. Pak se teprve zaváže a uchová v chladnu. Možno také přidat šťávu z citronu.
Jiný z=působ úpravy pomerančového jamu.
1 kg pomerančů se nakrájí i s kůrou na tenké plátky. Jádra se odstraní. Pomeranče dáme na mísu, polijeme 1 Ľ l vody a necháme přes noc stát. Pak přelejeme na kamenný rendlík, přidáme šťávu ze 2 citronů a vaříme půl hodiny. Přidáme Ľ kg cukru a ještě půl hodiny vaříme. Dobře je vařiti na prudkém ohni aby nepozbyl vůně a barvy.
Výtečná pomerančová kůra.
Kůra se zbaví úplně bílé dužniny a vnoří se na 5-6 dní do studené vody, která se musí denně obnovovat. Tím ztrácí hořkou příchuť. Potom vodu slijeme, a kůru uvaříme v cukrové vodě. Na kůru s jednoho pomeranče dáme 4-5 dkg cukru. Když se uvařila do měkka, dusíme ji ještě v tekutině, až zůstane na kastrole suchá. Dobře je kůru sterilizovat. Sklenice musí být dobře suché. Kůru dáme do sklenic a 20-25 minut při 85 st. Sterilizujeme. Kůra zůstane pěkně šťavnatá, jako čerstvá stále.
Pomerančový kompot s kůry.
Pomerančová kůra se nastřádá a máčí ve vodě 24 hodiny Pak se vody slije a kůra s cukrem do měkka vaří. Trvá to sice dlouho ale získáme tak zdravý a chutný kompot.
Kůra s pomeranče sušená.
Kůra se sloupne, bílá dužnina odstraní. Kůra se pak suší na plechovém talíři. Suchá se roztluče v hmoždíři a dobře uzavřená schová. Vydrží dlouho a podržuje vůni i chuť.
Pomerančový rosol.
Rozetřeme 2 žloutky, 1 ˝ lžíce cukru, šťávu z jednoho pomeranče a menší koflík vody. Mícháme na ohni, až směs zhoustne v kaši. Promícháváme sněhem ze dvou bílků. Na dno skleněné misky dáme zavařené ovoce, zalijeme je krémem, který jsme míchaly a dáme ztuhnout. Dávka je pro 2 osoby.
Jiný způsob.
Ve Ľ litru vody rozpustíme 3 gramy agaru a přidáme šťávu ze 6 pomerančů a 12 1/2dkg cukru, trochu pomerančové kůry. Mícháme na ohni, až to zhoustne. Vlijeme do formy a dáme do chladna ztuhnout. Druhý den vyklopíme a ozdobíme piškoty.
Pomerančový dort.
21 gr. Cukru, 3 žloutky, celé vejce třeme 20 min. Přidáme 14 dkg mlet. Loupaných mandlí nebo oříšků, 5 dkg žemle strouhané, z 1 ˝ pomeranče šťávu, z jednoho pomeranče ostrouhanou kůru a ze tří bílků tuhý sníh. Pečeme ľ hodiny. Vychladlý, upečený dort polijeme polevou. 20 dkg cukrové moučky třeme se šťávou 1 ˝ červeného pomeranče. Politý dort zdobíme dílky pomeranče.
Bramborové pomerančové řezy.
2 žloutky a 7 dkg cukrové moučky třeme Ľ hod. Pak přidáme šťávu z ˝ pomeranče a ještě chvíli třeme. Prolisujeme 17 dkg brambor přede dnem uvařených a třeme lehce s předešlými 5 minut. Nato vmícháme ze 2 bílků sníh. Plech do polovice potřeme máslem, posypeme moukou a hmotu naň nalijeme. Pečeme zvolna asi 15 minut. Upečený plát rozkrojíme a plníme krémem.
Krém.
10 lžic syrového mléka, rovnou lžíci bramborové mouky, 3 dkg kostkového cukru, který jsme otřely v pomeranči, 1-2 žloutky, trochu vanilky. Vše smícháme na plotně až krém zhoustne. Hustým krémem potřeme plát, pokryjeme nadrobno krájeným pomerančem a přikryjeme druhou polovinou plátu. Krájíme podélně na řezy a sypeme vanilkovým cukrem.
Pomerančový sýr.
Je to pokrm málo známý, ale chutný. Oloupáme tři pomeranče, zbavíme jader a nakrájíme na kousky a hodně pocukrujeme. Ustrouháme ˝ kg tvarohu, smícháme s pomeranči. Třeme a přidáme čerstvé vajíčko, cukru a vanilky dle chuti. Chutná zvláště dětem.
A nejlépe to uvaříte v nádobí od firmy J. V. Rott, Praha I., Malé náměstí 142
Pomeranče.
Z pomerančů děláme výborné moučníky, zavařeniny, šťávy i likéry, kůru nakládáme neb upotřebíme do těsta místo fotonové. Z kůry tvoříme také různé ozdobné košíčky, které naplněny krémem jsou nejen lahůdkou pro mlsné a náročné jazýčky, ale i ozdobou stolu. Tvoříme-li košíčky, nutno pomeranč pěkně rozříznout ostrým nožem na 2 půlky a dužinu opatrně vyjmouti, abychom kůru nepoškodili. Takto získáme dvě mističky, které naplníme, také můžeme udělati z proužků kůry držátko, které se zastrčí do krému.
Náplň do košíčku.
Utřeme 2 – 3 žloutky se 7 – 10 dkg cukru, pozvolna přimícháme šťávu ze dvou pomerančů a 1 citronu a třeme hodně do hladka alespoň Ľ hodiny. Ze zbylých bílků ušleháme tuhý sníh, který přimícháme a naposled 2 dkg želatiny, rozpuštěné v malém šálečku vlažné vody. Nalijeme do košíčků a necháme ztuhnouti, když se tak stalo, ozdobíme šlehanou smetanou a doprostřed položíme zavařenou nebo kandysovanou višni neb meruňku.
Krém do košíčků.
Dáme svařiti ˝ l mléka, osladíme dle chuti a vešleháme nejméně tři žloutky (více je lépe) Potom na ohni ve vodní lázni šleháme do husta, přidáme 2-3 lžičky mouky. Hustým a prochladlým plníme mističky, pokryjeme ovocem zavařeným nebo kandysovaným. Místo ovoce můžeme dát jen šlehanou smetanu, nebo čokoládovou šlehačku. Do krému je výborné přimíchati na drobno pokrájené kousky pomeranče.
Pomerančový likér (curacao).
Oloupáme opatrně tři pomeranče a jeden citron, kůra z nich se protkne 12 hřebíčky a dá do hluboké porculánové nádoby, k níž dáme dobře přiléhající pokličku. Na kůru nasypeme 1 ˝ kg práškového cukru a vše zalijeme 2 litry dobré kořalky. Dobře uzavřená nádoba se postaví na měsíc do chladné místnosti a každý den se s ní dobře zatřese. Pak se přilije 2 litry svařené vody a likér se filtruje a stáčí do lahví.
Pomerančový jam.
1 kg pomerančů, které mohou býti i z levnějších druhů, pokrájíme oloupané na menší kousky, přistavíme na mírnější oheň a ponecháme, až šťáva, kterou pustí se vyvaří, mícháme, aby se pomeranče nepřipálily, potom přidáme ˝ kg cukru a znovu vaříme, až je jam polopustý. Odtáhneme z plotny a horký plníme do skleniček. Jam tímto způsobem upravený je velmi levný, rychlý a vydrží po léta beze změny. Tím, že jsme vařili jen do polohusta, zůstávají kousky, které jsou v jamu tím nejchutnějším. Pozor na jadérka, ponecháme-li nějaká, má jam nahořklou příchuť. – také můžeme jam dělati tak, že polovinu pomerančů svaříme na marmeládu, kterou prolisujeme a druhou jen na kousky, které přimícháme do prolisované. Prvý způsob je rychlejší. Někdo také ponechává část kůry, ovšem že nakrájené a očištěné od bílého.
Syrub z pomerančů.
Vytlačíme pomeranče, abychom měli ˝ l šťávy, již procedíme. Přidáme k ní 65 dkg cukru, promícháme, nádobu postavíme do studena, každý den sebereme pěnu, zamícháme, což se opakuje, až je cukr rozpuštěn. Uschováme v lahvičkách, lžička stačí, aby sklenice vody dostala příjemně pomerančovou chuť.
Orangeada.
Do vinné lahve nalijeme Ľ litru čistého lihu, láhev doplníme jemně skrájenou pomerančovou kůrou (bez bílé mázdřičky!) a necháme stát – dobře zazátkujeme – až líh nabude silně žluté barvy (asi 14 dní) Výtažek se potom zcedí, přidá se ˝ kg kostkového cukru, 2 dkg krystal. citronové kyseliny a dobrý ˝ l vroucí vody, vše se zamíchá, až cukr a kyselina jsou rozpuštěny, a nechá se přikryté stát do vychladnutí. Potom plní se lahvičky, zazátkují a uschovají v studenu. – Tohoto výtažku přidá se dle chuti do studené vody. Je to za horka příjemný ochlazující nápoj.
Portské víno
Napodobeninu portského vína pro domácí potřebu můžeme si zhotoviti sami. Do čtvrt litru čistého prvotřídního lihu namočíme tenkou slupku ze tří velkých pomorančů. Za týden nalejeme do toho litr bílého dobrého vína svařeného s 25 dkg cukru a necháme opět celý týden stát. Po týdnu můžeme již ochutnati „nepravé“ portské, které, ne-li více, má alespoň příjemnou vůni drahého vína.
Pokud se někomu některý recepis zalíbí a zrealisuje ho nechť jej vloží na Varechu. Dávám k volné disposici.
Veď skoro do všetkých dobrých koláčikov sa pridávala nastrúhaná citrónová šupka.
Zákusok z pomarančov nemám ani jeden v mojej kuchárskej knižke. Moja babka vždy spomínala že pomaranče boli pre nich veľmi drahým a nedostupným ovocím, takže ma prekvapuje také množstvo receptov, asi boli určené len pre bohatých. Zaujali ma tie zemiakové pomarančové rezy, akurát tu ľutujem gazdinky: 2 žĺtky a 7dkg cukru sa miešalo jednu hodinu......
1