Seriál na pokračovanie - diel II. Hydinová tlačenka

yogicek - fotkayogicek, 1. februára 2014
Seriál na pokračovanie - diel II. Hydinová tlačenka
Foto: yogicek

Táto tlačenka nie je náročná na výrobu, ale na skúsenosti. Ona potvora sa totiž rada rozpadá. Tým Vás nechcem odradiť, ale niekedy je to metóda pokus - omyl. Aby ste mali istotu, že to zvládnete, tak túto tlačenicu budeme robiť zo želatínou. Obrázky nie sú nutné, ale finálny výrobok si môžete pozrieť, je to tá uprostred úvodného foto.

20 minút
príprava

Suroviny

2 ks po cca 1,6 kg
3 ks
1,6 kg (cca)
Vývar č.1:
0,5 kg
4 ks
1 KL
Vývar č.2:
1 ks
2 ks
1 ks
1 ks
3 strúčiky
1 PL
10 ks
5 ks
1 KL
3 ks
Na ochutenie masy:
podľa chuti
podľa chuti
podľa chuti
0,5 ks
podľa chuti (môže, nemusí)
 podľa druhu a podľa množstva vývaru

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Hrniec č.1.: Brav. paprčky rozsekneme pozdĺž na polovicu. Morčacie krídla rozrežeme v kĺbe na dva kusy. Kladieme natesno do hrnca v poradí: paprčky, kože, krídla. Zalejeme studenou vodou, aby to bolo len tak tak zaliate, mierne posolíme, privedieme k varu a varíme len tak, aby to prebublávalo ( tzv. tiahneme). Hrniec č.2.: Morčacie stehno narežeme pozdĺžne až ku kosti, kurčatá rozporciujeme (prepáčte ten výraz mi trhá uši, ale že vraj je to správne) na jednotlivé diely a poukladáme tak isto na tesno do hrnca. Hrniec radšej širší ako úzky a vysoký. Pridáme cibuľu, cesnak, koreňovú zeleninu, koreniny, mierne posolíme, zalejeme vriacou vodou tesne nad mäso a tiahneme. Všetko varíme do mäkka ale nie tak aby z toho bolo blato. Radšej trochu tuhšie. Nie všetko sa uvarí naraz. Prvé by mali byť kurčatá, potom krídla a nakoniec stehno. Čo je uvarené vyberieme, oddelíme kožu, mäso oberieme a potrháme na kúsky, nemusíme krájať. Kože pomelieme na jemno. Keď vyberieme morčacie krídla, paprčky a brav. kože varíme ďalej. Pridáme forsáž, (zvýšime teplotu) aby to vrelo a redukoval sa vývar. Mäso, pomleté kože, zmiešame, dochutíme bielym korením, postrúhaným muškátovým orieškom, majoránom a roztlačeným cesnakom. Zatiaľ nesolíme. Vývar z hrnca č.1 si odmeriame a horúci precedíme do masy. Zalejeme tak, aby masa bola zakrytá ale neplávala. Radšej menej ako viac. Ak nám chýba vývar pridáme z hrnca č.2., ale tiež si ho odmeriame, na to nezabudnúť. Meriame ho preto aby sme pozdejšie vedeli koľko dať želatíny.

  2. 2

    A teraz prišiel kameň úrazu. Koľko dať želatíny. Je jedno akú máme želatínu, či živočíšneho pôvodu alebo z morských rias, či práškovú alebo plátkovú. V každom prípade ju pripravíme podľa návodu. Príklad: ak máme tortové želé na 250ml tekutiny a 1 liter odmeraného vývaru, použijeme 4 balenia. Z hrnca č.2 si odoberieme pár lyžíc vývaru a rozmiešame v ňom potrebnú dávku želatíny. Pozor vývar nesmie mať viac ako 60 stupňov. Pri vyššej teplote želatína stráca schopnosť želírovať. Ak použijeme agar agar ,tak nám stačí na odmerané množstvo vývaru polovica dávky agaru potrebná na odmerané množstvo vývaru. Príklad: Na liter vývaru treba 5g agaru, tak nám stačí 2,5g agaru. Želatínu pridáme do masy a premiešame. Tu zas nesmie mať masa menej ako 28 stupňov. Pod touto teplotou už želatína tuhne. Opatrne aby ste nerozbil mäso. Teraz ochutnáme a poprípade ešte dosolíme. Nezabudnite, mäso sa varilo v slanej vode. Aj tu platí, ak sa nám zdá soli, cesnaku a korenín dosť, tak môžeme ešte trochu pridať. Plníme do užších rukávov. V širokých nevyzerá dobre. Necháme vychladnúť, pravidelne otáčame, potom popicháme a na 16. hod. v chlade zaťažíme. Dobrú chuť. Jednoduché že? Ak budete mať nejaké nejasnosti, pýtajte sa, rád odpoviem. Ako tretí diel seriálu Vás čaká prekvapenie. Aspoň dúfam.

  3. 3

    V hrnci nám zostali ešte paprčky a bravčové kože. Ja si paprčky oberiem a aj s kožou zamrazím na pozdejšie použitie. Napr. do huriek. No a zo zbytku vývaru (nariediť lebo je silný) a zeleniny si urobíme fajnovú polievku s Celestínskymi rezancami podľa Pusty. http://varecha.pravda.sk/recepty/nadychane-celestinske-rezance/14345-recept.html

Diskusia k receptu

marcelle
Robiť ju asi nebudem. Aspoň pochválim perfektne napísaný postup, myslím, že všetko by malo byť jasné.
kimlo
Super serial! Bude moj oblubeny hned po Columbovi...len tak dalej, tesim sa na dalsie Tvoje recepty.
luss44
tak na tlačenky si macher, je to jasné :) a prekvapenie bude kedy?
yogicek
Nó, to záleží na tom milá luss44, ako dopadnú komentáre na túto tlačenicu. Ale nie. Ak to dobre pôjde tak zajtra. Od kedy som totiž rozmrazil tie čo som vyfotografoval, tak sa nimi napchávam aby nevyšli navnivoč. Vyzerá to asi takto: posledný plátok mám ešte v ústach a na prvom už sedím:):):) Zatiaľ dík za pochvalu aj marrcelle aj kimlovi.
luss44
@yogicek :))) ja sa napchávam cibuľovými bagetkami - to by pasovalo k tlačenke...
violetacamorova
Super hydinovú mám veľmi rada a pýtala som sa ťa na ňu pri predchádzajúcom recepte, vďaka za pridanie. Už sa teším na recept na hurky :)
tassiedevil































už davnejšie hľadam recept na kvalitnú hydinovú tlačenku a tvoj recept ma rozhodne zaujal...kedysi dávno za komunizmu bola k dostaniu hydinová tlačenka, zavše nebola najhoršia, ale niekedy sa nedala jesť, proste bolo v nej všetlo, napr. kúsky peria, kosti a Boh vie čo ešte....podľa uvedeného postupu a surovín tvoja tlačenka je určite kvalitná až na jednu maličkosť...neber to ako kritiku, nakoniec koľko ľudí toľko chutí....pravdu povediac, ja nie som kamarát s hydinovými kožami, nakoľko majú silno prevládajúcu hydinovú chuť a môžu pokaziť celkovú chuť kvalitného produktu...ked už hydinové kožky, tak by som aspoň dvakrát hydinu zvaril aspoň po pár minút, čo odoberie hydine ten nepríjemný zápach....ináč veľmi pekný recept. rozhodne urobím....len bez tých koží..:)) dakujem za recept:)



yogicek
tassiedevil
ďakujem za komentár, veď na to tu je aby sme si to oddiskutovali. Tvoj názor úplne beriem, predsa nebudeš jesť čo ti nechutí a určite nie si jediný. Pravdu povediac s takouto možnosťou, že niekomu tie hydinové kože vadia som nerátal. Lenže je tu teraz problém, ale aj ten vyriešime. Ak tam tie kože nedáš, a bude tam len samotný vývar a želatína, tak z toho nebude tlačenka ale hydinové mäso v kalnom aspiku. A nebude to držať. Pomoc je jednoduchá, ak ti nevadia bravčové kože, tak tam daj tie, veď ich máme predsa uvarené, ober aj paprčky a malo by byť po probléme. Ja napríklad nepoužívam želatínu, ale ja už viem ako a koľko čoho, aby to bolo dobré a držalo to po hromade. To sa bohužiaľ ale takto v recepte len tak napísať nedá, to už je skúsenosť. Čo ty na to, urobiť to takto. Ešte raz, vážim si Tvoj názor a dúfam že sme pomohli Varecháčom, čo majú ten istý problém.
viera1
@tassiedevil u nás ešte dostať chutnú hydinovú tlačenku (lidl) a čo sa týka koží a šliach,bežne pridávam do varenia a potom vyberiem.Osobne si myslím,že varením (tiahnutím) hydiny cca 4 hodiny by si mal dostať želatínovú konzistenciu aj bez pridania želatíny,netvrdím,neskúšala som,ale keď potrebujem kvalitný kurací vývar a nechám to tiahnuť cca 1,5-2hod.,tak mám po vychladnutí v hrnci želatínu. A keď by som to nechala 4 hod.,tak to musí byť super.
pusta
@yogicek ,pozorne som si zase všetko prečítala, znovu jeden krásny podrobne a zrozumiteľne spracovaný recept na vynikajúcu tlačenku od teba - tentokrát hydinovú.
vždy som mala problém s prípravou želatíny a jej použitím, darilo sa mi iba s plátkovou zatiaľ, ale po tvojom rp si trúfnem aj s inými druhmi - sú tam pre mňa určite užitočné rady :-)
poradila by som ti, vlastne skôr ťa poprosila, keby si tú fotografiu z predchádzajúceho receptu znovu dal ako titulku v úvode, ev. označil na nej túto hydinovú tlačenku - číslom, fixom, aby hned každý vedel, o čom píšeš. fotka vždy napovie o recepte a téme, nie každý bude prepínať na odkaz tu na predchádzajúci recept a fotka vždy upúta prvá. mnohí recept bez fotky totiž preskočia a to by bolo na škodu.
tiež môžeš hned pod recept pripojiť linky na recepty, na ktoré si tu odkázal, je to užitočné, to si varecháč aj väčšinou pozrie a máš všetko pekne spolu ako ucelený jednotný celok.
cením si tvoje rady, čo so zvyšným vývarom a čo s paprčkami, príma nápad.
osobne si myslím,že tie kože hydiny tam rozhodne treba, je v nich najviac tuk,u a vieme, že práve tuk je nositeľom chuti. súhlasím úplne s tvojim komentárom dnes o 06:07 :-)
tvoj nápad pre tých, čo hydinovú kožu nemusia, je síce fajn s tými bravčovými kožami, len potom to už nebude "echt hydinová " tlačenka:-) ale v poriadku, schopne si to vyriešil.
teší ma, že si spomenul moje Celestínske rezance :-)
dakujem za tvoj vynikajúci recept zo seriálu o tlačenkách, prosím, ak máš niečo v talóne - pokračuj!!! :-))))) - už teraz sa teším :-)
chválim, tlieskam, už mám v kk a zaslúžených ***** dávam.
mesiar50
@viera1
Samotný kurací vývar ti tlačenku neudržia po hromode.Pri krájaní sa ti bude rozpadávať.Do kuracej tlačenky sa musí miešať silný vývar.A to vývar z br.koží a samotné zomleté kože na 3 doske.(kožová emulzia).Dokonca sme to niekedy istili aj želatínou.
yogicek
pusta. Foto a link som doplnil. Vieš, som v pridávaní rcp ešte taký polopanic, tak si rád nechám poradiť.
yogicek
viera1
Mesiar50 ti v podstate odpovedal za mňa. Zo všetkým čo napísal musím súhlasiť. V recepte sa to vysvetliť nedá, to by bol elaborát a nie rcp. Súhlasím s tým, že máš veľmi silný vývar, ale aby to držalo tlačenku to nestačí. Musela by si ho ešte redukovať a potom by si ho mala málo. Hlavné pojivo v tlačenke sú kože a vývar to len umocňuje.
Teda okrem toho že je nositeľom chutí. Tvoj vývar zrôsolovatie po ochladení a trasie sa, ale či je dobrý do tlačenky zistíš tak, že si do neho namočí palec a ukazovák, samozrejme nie do horúceho, ale trochu schladeného a spojíš prsty k sebe, chvíľu počkáš a skúsiš odlepiť prsty. Keď to poriadne lepí tak je dobrý. Predstav si, že tvoje prsty majú 36 až 37 stupňov a ten vývar to udrží. Garantujem ti, že to Tvoj vývar nedokáže. Ale ešte raz opakujem, takto to vysvetľovať v rcp nejde, to by ma tu asi ukrižovali. Preto tu máme priestor pre otázky a vysvetľovanie.
viera1
@yogicek v pohode,bola to len taká úvaha,len hlupák by sa učil na svojich chybách,takže vďaka za inštruktáž aj @mesiar50 .Je málo pravdepodobné,že to budem robiť (málo stravníkov),ale informáciám sa nebránim.
pusta
@ yogice , ak môžem ešte drobnosť poradiť - ak niekomu odpovedáš daj pred jeho nick @ a vynikne komu.
robí sa to súčasným stlačením
tlačítka "Shif+2"
ja robím na mojom pc súčasným stlačením
tlačítka "v +Alt"
na každom pc je to inak. skús :-)
megdesign
Ale ze jaký specialisti su tu "přes" PC...
@pusta na kazdom PC to je jednake - standardizacia... :D ctrl+alt+v, alebo alt+64 na num klavesnici...
Ak pouzijete Shift+2, tak dvojku na rade cisel pod F klavesami a aj to, ked mate qwertz klavesnicu, tak to "nepojede", jedine na UK/USA klavesnici :P
viera1
Marcel,dnes sa tu bavím od rána.Mám prosbu DWB (!)
pusta
@megdesign , no na mojej to ide tak ako som to napísala. to so Shift+2 mi poradili a nešlo, pravda, nepovedali mi to, čo ty a teraz už viem vdaka tebe, prečo nie.
Marcel, ak ti tak smiem povedať? ja som na pc absolútny samouk bez kurzu predtým alebo nejakého písomného návodu či manuálu. poradila som tak, ako to sicher funguje na mojom pc.
to, čo si mi poradil, som vyskúšala teraz a funguje :-)
iste si teraz pomohol aj iným :-)
dakujem.
yogicek
@megdesign , používam tlačítko na ktorom je napísané AltGr a ušetrím jeden prst. Môže byť?
yogicek
@violetacamorova , Určite je tu zavesených niekoľko veľa dobrých rcp na hurky, jaterničky, nech každý tomu hovorí ako chce, ale nechce sa mi hľadať. Tak neviem či to má cenu. Určite by som v hlave nejaké onakvejšie vygúglil, ale rcp by bol bez foto, lebo teraz nemám v pláne hurky robiť, tak neviem či by to stálo za to. Teda úvodné foto by bolo, ale len ilustračné lebo v mrazáku mám, ale len také obyčajné.
medovnicek
krásny recept, ktorý si ukladám, snáď sa niekedy odhodlám ho vyskúšať, zatiaľ je to pre mňa alchýmia:):):)
yogicek
@medovnicek , ďakujem za pochvalu, ale nie je to tak zložité ako to vyzerá podľa popisu. Ten recept by sa v podstate dal napísať tromi, štyrmi vetami. Keby si stála vedľa mňa a obkukávala, tak by sa ti to zdalo jednoduché.V predošlom recepte som napísal, že najhorších je prvých tridsať rokov, potom to už ide.:):):):)
eviana
@yogicek , no bolo mne treba sem k Tebe teraz liezť? Ja som to vedela... Harino je šuvix, Pavlovov reflex u mňa isto funguje... Hydinovú tlačenku som ešte nejedla, tie v obchodoch mi neprídu dôveryhodné, ale z tejto Tvojej by som veľmi rada ochutnala... a môj tatík by z nej tiež bol na vjetvy - bývalý mäsiar :) Veľmi chválim, máš môj obdiv, ukladám a všetky hviezdy Ti rada dám :)