Recept na originálny javorový sirup fotorecept

tomomo - fotkatomomo, 21. augusta 2015
Recept na originálny javorový sirup (fotorecept)
Foto: tomomo

Ahojte. Dlho som premýšľal, či tu mám vložiť tento postup, no vzhľadom na to, že som sa mnoho krát na týchto stránkach nechal inšpirovať vašimi receptami, rozhodol som sa, že tiež prispejem svojou troškou do mlyna a podelím sa s vami o recept na javorový sirup, ako ho robievame my.

Postup

  1. 1

    S domácou výrobou javorového sirupu sme začali na jar v roku 2012. Videl som v okolí našej chalupy niekoľko javorov, tak som sa začal bližšie zaujímať o to, ako sa taký javorový sirup vyrába. Po naštudovaní mnohých materiálov hlavne z kanadských a amerických zdrojov, sme sa rozhodli, že to tiež skúsime. Originálny kanadský javorový sirup sa vyrába z miazgy javora cukrového, javora červeného, alebo javora čierneho, a to z toho dôvodu, že ich miazga obsahuje najväčšie množstvo cukru - priemerne 3 % a viac. To však neznamená, že z iných druhov javorov sa javorový sirup uvariť nedá – dá, len na to potrebujeme väčšie množstvo miazgy. Najčastejšie druhy javorov u nás sú javor mliečny a javor horský, pričom koncentrácia cukrov v ich miazge sa pohybuje okolo 2 %. Miazga sa následne zahustí varením na cukornatosť 66 %, pričom nám vznikne priemerne 1 liter sirupu zo 40 litrov miazgy – to znamená, že je potrebné varom odpariť 39 litrov vody – čo neodporúčam robiť v kuchyni, lebo si ju zničíte.

  2. 2

    Takže teraz tie najdôležitejšie informácie. Pre všetkých kritikov dopredu píšem, že na Slovensku nie je všeobecne povolené navŕtavať stromy s cieľom zberu miazgy, môže sa to brať ako poškodzovanie drevín, takže to prosím berte do úvahy a zbytočne nepoškodzujte stromy, keď tak si to skúste radšej na nejakom strome u Vás na pozemku, alebo ako sme zistili, dá sa to aj po dohode s lesným hospodárom. Podotýkam, že javorový sirup sa varí od 19. storočia a medzitým boli zušľachtené spôsoby zberu javorovej miazgy bez likvidačného poškodenia stromov, takže sa to dá robiť aj citlivo. V každom prípade nikoho týmto nenabádam k zberu javorovej miazgy. Každý nech si z daného textu odnesie to svoje. So zberom miazgy začíname skoro na jar. U nás mi to vždy vychádza na začiatok marca, kedy sa stromy začínajú prebúdzať. Miazga sa dá zbierať iba do chvíle, kým stromy nenahodia puky, ako náhle sa to stane, je so zberom koniec. Obdobie zberu závisí od počasia, ale trvá približne štyri týždne v roku. Pre stromy je dôležitý fakt, aby v noci klesala teplota pod nulu a cez deň nad nulu. Práve tento výkyv teplôt pomáha miazge prúdiť stromom. Nezabúdajte, že na jar, keď sa miazga zbiera nemajú stromy ešte listy, takže pokiaľ sa javory nachádzajú v zmiešanom poraste viem z vlastnej skúsenosti, že môže byť problém ich rozoznať od niektorých iných druhov stromov, obzvlášť, keď je všade sneh a stromy sú mokré. Preto odporúčam označiť si javory ešte cez leto, keď majú listy napr. špagátom okolo kmeňa, alebo farebnou stuhou a podobne. Tak isto si nepliesť javor s platanom, ten je na naše účely úplne nevhodný. Je absolútne nevyhnutné vyberať stromy, ktoré sú aspoň 40 rokov staré. To zistíme tak, že dospelý strom vhodný na zber miazgy má v priemere aspoň 25 cm (podotýkam priemer, nie obvod!). U stromov mladších ako 40 rokov hrozí poškodenie a následný úhyn, čo samozrejme nechceme. Počet dier sa určuje tiež podľa priemeru kmeňa. Pokiaľ je priemer kmeňa 38 – 48 cm môžeme navŕtať 2 protiľahlé otvory, pri priemere 50 – 60 cm, 3 protiľahlé otvory. Pokiaľ je priemer väčší ako 64 cm, môžeme navŕtať 4 protiľahlé otvory, nikdy však viac! Dospelý javor dokáže dať počas sezóny viac ako 40 litrov miazgy bez toho, aby ho to poškodilo. Nezabúdajte na to, že ide o živý organizmus! Buďte preto k javorom citliví, aby nám dopriali sladkú miazgu aj na budúci rok.

  3. 3

    Pokiaľ máme vybraný strom, ešte pred tým ako ho navŕtame, tak si na vrták nalepíme značku z izolačnej pásky vo vzdialenosti max 4 cm od hrotu vrtáku, čo nám bude signalizovať doraz, aby sme nevŕtali hlbšie. Teraz do stromu môžeme navŕtať dieru vo výške pásu, o priemere 8 mm do hĺbky maximálne 4 cm. Pod jemným uhlom, aby mohla miazga gravitačne stekať do zbernej nádoby. Všetky tieto čísla je nutné dodržať! Nebuďte chamtiví! Ako náhle máme vyvŕtanú dieru, vyfúkneme z nej všetky nečistoty a jemne do nej zatlčieme priechodku. Priechodky na zber miazgy si môžete objednať zo zahraničia (my máme na ďalšiu sezónu už pripravené originálne priechodky z Kanady), no do vtedy sa nám najviac osvedčili doma upravené vrchnáky z jednorazových pier na písanie, ktoré sú predávané väčšinou po 10 kusov za pár centov, pretože majú zužujúci sa tvar, a tak krásne sadnú do diery a utesnia ju (stačí ostrým nožom odrezať koniec vrchnáka, aby nám ostala čistá diera, z druhej strany odrezať kvačku, ktorá sa používa na zavesenie pera na vrecko a krížom cez vrchnák v jeho prvej tretine našraubovať malý šroubik, ktorý bude slúžiť ako háčik na držanie PET fľaše – snáď som to popísal zrozumiteľne). Mám odskúšané, že takto upravená priechodka výdrží zaťaženie 5 Kg, čiže na 2 litrovú PET fľašu to bohato stačí. PET fľašu si pripravíme tak, že okolo jej hrdla, alebo najlepšie krížom cez závit prevlečieme tenký drôt, ktorý nám ju udrží pod priechodkou (viď obrázky).

    Recept na originálny javorový sirup (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Vŕtanie 8mm otvoru do stromu.

    Recept na originálny javorový sirup (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Zatĺkanie kohúta do otvoru.

    Recept na originálny javorový sirup (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Prvé kvapky miazgy na testovaciu plochu refraktometra, kvôli stanoveniu cukornatosti.

    Recept na originálny javorový sirup (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    Základná cukornatosť stanovená na 2%.

    Recept na originálny javorový sirup (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    Zavesená PET fľaša na kohúte.

    Recept na originálny javorový sirup (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    Teraz, keď máme fľašu na mieste, ostáva nám už len čakať. Pokiaľ nemáme refraktometer, nevadí. My ho používame na stanovenie základnej cukornatosti miazgy, aby sme vedeli lepšie vypočítať dobu varenia a množstvo sirupu. Máme ho od tejto sezóny (2015) a od tejto sezóny si robíme aj presnú dennú štatistiku cukornatosti, pretože okrem iného chceme zistiť, či má leto z predchádzajúceho roku vplyv na cukornatosť (počas leta vďaka slnečnému žiareniu a teplu v listoch prebiehajú chemické reakcie, pri ktorých vznikajú cukry, ktoré si strom na zimu ukladá do koreňov, aby mu na jar pomohli pri nasadzovaní nových pukov). Vám stačí, pokiaľ budete za východiskovú hodnotu považovať 2% cukru. Pri dobrých podmienkach dokáže strom naplniť 2 litrovú fľašu za menej ako 2 hodiny. Pokojne miazgu ochutnajte, jedná sa totiž o jednu z najčistejších, najorganickejších a najzdravších tekutín, aké môžete piť, obzvlášť, keď stromy rastú v čistej prírode. Obsahuje obrovské množstvo enzýmov, vitamínov a minerálov, ktoré blahodarne pôsobia na náš organizmus, čistia a omladzujú naše telo. Osobne vypijem denne počas zberu aspoň 2 litre čistej surovej javorovej miazgy.

  10. 10

    Pár kupeckých počtov - „Pravidlo 86“ Pravidlo 86 pochádza z kanadských zdrojov a určuje koľko potenciálneho sirupu môžeme získať z našej miazgy. Pokiaľ je obrázok ťažšie čitateľný, tak uvediem legendu: S - Počet litrov miazgy potrebných pre uvarenie 1 litra sirupu, X - Percento cukornatosti miazgy, 86 - Matematická konštanta reprezentujúca podiel pevných látok na objemovú hmotnosť, ktoré sú v 1 litri miazgy. Po dosadení do vzorca dostaneme, že pri cukornatosti 2% potrebujeme na 1 liter javorového sirupu nazbierať 43 litrov miazgy.

    Recept na originálny javorový sirup (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    Po tom, ako sme obehali všetky naše javory a zozbierali všetku našu miazgu (my ju zbierame do 27 litrových potravinárskych bandasiek) môžeme začať variť. Miazga má krátku trvanlivosť, a preto jej varenie zbytočne neodkladáme. Odporúčam variť na voľnom priestranstve, keďže sa má odpariť veľké množstvo vody, ktorú určite nechcete mať na stenách v byte. Osobne používame 120 litrový kotol, pod ktorý kúrime drevom - metrovicou. Čím väčšia plocha na odparovanie, tým rýchlejšie sa sirup uvarí. Po určitom čase nám miazga začína vrieť a postupom času začína aj peniť. Penu zbierame kovovým sitkom a vyberáme, aby neostávala v kotli. Jedná sa o vyzrážané minerály, ktoré by sa nám mohli ľahko pripáliť o stenu nádoby a tým pokaziť chuť sirupu. Tesne pred dokončením (refraktometer ukazuje cca 58 %), prelejeme nedovarený sirup do menšej nádoby a jeho varenie dokončíme na sporáku, lebo vo veľkom kotli sa nám môže ľahko stať, že „prešvihneme“ daný moment, keď je hotový a môže nám zhorieť. Sirup je hotový, keď nám refraktometer ukazuje 66 % Brix, čo znamená, že sme z 2 % miazgy uvarili 66 % sirup. V jednoduchosti sa dá povedať, že v 100 litroch kvapaliny máme 66 kg cukru. Pokiaľ nemáme refraktometer, vieme, že sirup je hotový vo chvíli, keď nám teplota varu stúpne na 104°C. Vtedy sirup odstavíme, prefiltrujeme a ešte horúci (aspoň 80°C) stáčame do fliaš, uzavrieme, prevrátime hore dnom, aby sa nám vydezinfikoval aj vrchnák a necháme vychladnúť. My fitrujeme cez dve vrstvy plátna medzi ktorými je vata. Neotvorený sirup, ak je dobre „zadunstovaný“, by nám mal vydržať 2 roky (ale to asi nehrozí :)). Po otvorení je nutné uschovávať ho v chladničke a spotrebovať do 3 mesiacov.

    Recept na originálny javorový sirup (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    Cukornatosť na refraktometri tesne nad 66%.

    Recept na originálny javorový sirup (fotorecept) - obrázok 12
  13. 13

    Následná filtrácia.

    Recept na originálny javorový sirup (fotorecept) - obrázok 13
  14. 14

    Hotový prefiltrovaný sirup krásnej jantárovej farby.

    Recept na originálny javorový sirup (fotorecept) - obrázok 14
  15. 15

    Pokiaľ sme so zberom miazgy skončili, nezabudnime dať všetko do pôvodného stavu. Osobne veľmi nerád vidím plastové fľaše, ako sa povaľujú v prírode. Všetky priechodky opatrne vytiahneme kliešťami, alebo kombinačkami. Môže sa stať, že sa nám niektorá priechodka zlomí a časť ostane v strome. Vtedy je nutné opätovne použiť vŕtačku s vrtákom 8 mm (nie väčším) a priechodku opatrne vyvŕtať von, aby sme zbytočne nepoškodili strom ešte viac. Nakoniec, keď máme opäť dieru čistú, uzavrieme ju kúskom štepárskeho vosku, aby sa do stromu nedostala žiadna infekcia. Dieru nezatĺkame žiadnymi zátkami a drevenými kolíkmi! Zátky by mohli vplyvom vlhkosti zväčšiť svoj objem a mohlo by dôjsť k praskaniu kmeňa v okolí diery! Stromy majú samoliečebnú schopnosť ako ľudské telo a počas roka si dieru zahoja sami. Na ďalšiu sezónu vŕtame nové diery na nových miestach. Malo by to byť o 10 – 20 cm vyššie ako pôvodná diera a na opačnej strane stromu. Nikdy nevŕtame rovnakú dieru viackrát. Na obrázku nižšie je zacelená diera.

    Recept na originálny javorový sirup (fotorecept) - obrázok 15
  16. 16

    Tak. Dúfam, že som vás tiež trochu inšpiroval a možno u nás vznikne aj malá zodpovedná komunita, ktorá si varí javorový sirup doma. Chce to len chuť niečo robiť a mať kúsok voľného času. V Kanade a USA sa pri varení javorového sirupu stretávajú rodiny a berú to ako malú slávnosť, pri ktorej spievajú tancujú a popíjajú. Je to síce dosť roboty, ale aj keď si uvaríte len dva deci domáceho sirupu, tak to skutočne stojí za to. A nedajte si nikým nahovoriť, že sa to u nás nedá a že skutočný „originál“ je iba z javora cukrového z Kanady - je to ako tvrdiť, že originálne rajčiny sú iba z Južnej Ameriky. Originál javorový sirup je z miazgy javora, a keďže tie naše majú nižšiu cukornatosť, znamená to, že sirup z nich je ešte vzácnejší. Prajem veľa šťastia. A nezabudnite – ako sa my staráme o prírodu, tak sa príroda stará o nás.

    Recept na originálny javorový sirup (fotorecept) - obrázok 16

Diskusia k receptu

59 komentárov k receptu
Keď som zočila prvé tri suroviny, tak som sa rozrehotala na plné hrdlo, super, recept, pre mňa.:-) Ale keď som začala čítať postup, tak som sa veru začítala a smiech ma prechádzal. Pedantne spracované, naozaj klobúk dole. Robiť ho asi nebudem, jedine, že by som sa niekedy v Kanade našla, ale zaujímave to pre mňa je. Super a pekne popísané.
veľmi zaujímavé čítanie, vďaka zaň. Javorový sirup nekupujem, pre mňa je moc sladký a neverím koľko je v ňom prírody a koľko cukru. Ale takýto domáci, to je o inom, ako vo všetkom.
čítala som to zasa ako dobrý román, na jeden dych. Máš moju hlbokú poklonu a úctu, že si si dal takú námahu sem dať postup. Chcelo to veľa práce aj s textom, aby to bolo zrozumiteľné. A čo si najviac cením, citlivo ale dôrazne si opísal spôsob, ako stromom neublížiť. U mňa si výhercom mesiaca už teraz!
Nemá niekto na predaj javorový sad?:-) Aj keby som teraz začala sadiť javory, bojím sa, že by som sa nedožila tých 40 rokov, kým budú dosť odolné, aby im zber miazgy neublížil.
Budem musieť si to čítať ešte, uložím nielen do KK, budeme mať s manželom zasa super tému o tomto, teším sa. Javorový sirup je strašne dobrý aj chuťovo aj obsahom cenných látok.
Najradšej by som si hneď pozháňala potrebné pomôcky a šla niekam to realizovať, tak si ma navnadil;-) jedna otázka: miazga ti tečie zo všetkých štyroch otvorov?
Veľmi, veľmi ďakujem za návod(percento vyskúšania je síce malinké ako máčik), som úplne nadšená novým poznatkom.
Všetko sa dá, keď sa chce. Nech sa darí, @tomomo !
Uzasne, krasne popisane, moja hlboka poklona nad tymto receptom a tvojou trpezlivostou, mily@tomomo , len si neviem predstavit ako ja idem cerpat mizu zo stromu s tym vsetkym naradim, ved bych tie vrtacky a pilky a to vsetko ani neuniesla. Ale javorovy sirup milujem velmi, skoda, ze nie si blizsie k Pardubiacia, hned bych si od teba kupila a nie len jeden raz. Mas moj velky obdiv a uctu a posilam 5* a prajem krasny den
tak to je dielo na diplomku :-), robit ho urcite nebudem, ale aj tak mas pochvalu hlavne za to osetrenie stromu po zasahu, inak tie flasu su super aj povodny obsah je pitny :-)
Skutočne unikátny recept a ešte k tomu pedantne spracovaný, je vidieť, že si si dal záležať. Pre mňa je to nesmierne vzácne a veľmi si to vážim, ak sa niekto dokáže takto bezprostredne podeliť o svoje špecifické skúsenosti. Máš môj obdiv a zároveň aj rešpekt, že si z prírody berieš jej dary s ohľaduplnosťou. Maj krásny deň :-)
Taký krásny,pracný postup,zaujímavý recept a ojedinelý na Vareche,lebo javorový sirup tu asi nik nevyrába. Gratulujem a ak by som mohla,máš aj 100 * aby si vyhral recept mesiaca a hoci aj roka :-). Veľmi sa mi páči,aj šetrný ,múdry vzťah k prírode a máš môj obdiv ,nech sa Ti darí :-) .
Ďakujem všetkým za pozitívne ohlasy a pokúsim sa zodpovedať položené otázky.
kukulienka71: Zo všetkých javorov, ktoré máme sú 2 veľmi veľké kusy, kde jeden máva 4 kohúty a druhý 3. Ostatné mávajú 1 a 2. Teraz k tvojej otázke: Keď sú dobré podmienky, tak miazga tečie zo všetkých otvorov v strome, ale sú dni, keď tečie iba z dvoch alebo z troch. Tak isto sa stáva, že niektorý strom nedá v daný deň ani kúsok a ostatné idú "naplno" a ďalší deň zase opačne. Asi to závisí od toho, ako sa vyspia :).
frezia68: Áno aj som zabudol, že to bola spoločná fotka :). Vyrábame aj brezový sirup, (ale pozor, to, čo sa u nás dá kúpiť v lekárni ako "brezový sirup" je v skutočnosti predražený brezový čaj s cukrom - viď zloženie výrobku a tak isto predávaný "brezový cukor" - xylitol sa vyrába z kukuričných pliev - áno, dá sa získať aj z briez, no jeho cena by bola asi 10-násobná). My vyrábame originál brezový sirup, tak ako sa varí na Aljaške, alebo v Rusku, a to rovnakým spôsobom ako javorový sirup - zahusťovaním miazgy. Je tu ale niekoľko podstatných rozdielov: 1. Brezová miazga obsahuje oveľa menej cukru ako javorová - tá naša mala 1%. 2. Nedá sa aplikovať "pravidlo 86" pretože zloženie miazgy je odlišné - na 1 liter brezového sirupu nám pripadlo 130 až 140 litrov miazgy, avšak brezová miazga tečie asi 2x rýchlejšie. 3. Pri dováraní treba dávať omoho väčší pozor na pripálenie, je nutné zmierniť plameň a miešať, pretože obsahuje najmä fruktózu a glukózu (javory sacharózu), a tie sa pripália omnoho ľahšie. 5. Sirup má veľmi tmavú farbu pripomínajúcu colový sirup. 6. Chuťovo sú oba sirupy úplne odlišné - samozrejme vynikajúce, ale niektorým viac chutí brezový, mne osobne veľmi chutia oba. 7. Náročnejšiemu výrobnému postupu potom zodpovedá aj cena. U nás originál brezový nekúpiš (aspoň som ho nikde nenašiel), jedine z Kanady a cena je oproti javorovému štvornásobná.
Ďakujem za vysvetlenie.Tak ma to zaujalo,že som si vygooglila o brezovom sirupe,najprv som našla ponuku"BIO" z listov,tak som bola zvedavá.Ale našla som aj lepší zdroj o pôvode,aj výrobe,v podstate si to potvrdil,aj o cene.Vidím,že máš skúsenosti....asi jediný na Slovensku?
Super! Aj napriek tomu, ze tento 'recept' robit nebudem, odlozila som si ho. Velmi zaujimave citanie. A poucne. Az teraz si uvedomujem, ze preco je kvalitny javorovy sirup taky drahy. Kiezby vsetci vyrobcovia pracovali s takou laskou a uctou k zdroju a produktu! Drzim palce, nech sa ti dari :-).
Pri čítaní počiatočných ingrediencií som sa aj zasmiala, či sa autor nepomýlil a omylom sem dal návod na stavbu prinajmenšom psej búdy, ale postupné čítanie ma doslova vtiahlo k monitoru uvedomujúc si rozsah prác,trpezlivosti a zdĺhavosti dopracovania sa k zdárnemu výsledku a hlavne s citom k prírode - no klobúk dole a tomu zodpovedá a precízne napísaný postup. Ani jeden zo spomínaných sirupov som síce ešte nechutnala a ani asi nebudem,ani robiť, ale tento recept si ukladám ako unikát k VIP receptom a uvedomujúc si zdĺhavé pátranie a bádanie ako na to, čas a množstvo práce kým sa dostane konečný produkt ako aj perfektne napísaný recept - zaslúži si nielen 5* ale minimálne titul Recept mesiaca, ak nie roka, ja zaň pre získané informácie ďakujem.
klobúk dole chlape, obdiv a veľký, len tak dalej s takýmto prístupom, mala som a mám možnosť koštnúť originál canadský javorový, dostali sme od Canadanov a u nás kúpený, mám ich teraz v špajzi oba, canadský tmavý, náš zlatý, tak čo je za tým? sladivosť rozdielna tiež
Tak tomuto sa hovorí precíznosť a vytrvalosť, lebo toto všetko si určite nezistil a nevyskúšal v jednej sezóne. Nesmierne si vážim ľudí, ktorí sa nevzdávajú až do zdarného konca. Ďakujem, že si sa s nami podeli o svoje vedomosti, recept ukladám do KK, možno pre budúce generácie, ja už to asi skúšať nebudem.
precízna práca aj recept, takých ľudí ako si ty @tomomo si treba veľmi vážiť. Vidíš, nikdy som nerozmýšľala, že by sa aj u nás zbieral javorový sirup, vždy mi to pripadalo ako "exotická" surovina. Len dúfam, že po tomto tvojom recepte nezačnú ľudia bezhlavo vŕtať do stromov a ničiť ich. Mať z prírody osoh a zároveň jej neubližovať treba vedieť a používať pri tom rozum a cit. Skvelá práca!
obdivujem Rp, postup , foto..proste všetko, čo súvisí s výrobou javorového sirupu..a teraz viem, prečo je drahý
..klobúk dolu !!
Ahojte. Opäť Vám všetkým ďakujem za veľmi pozitívne reakcie, ani som nečakal, že to bude mať až takú odozvu :). Tak isto vidím, že niektorí by ste mali záujem sirup si kúpiť a ochutnať, čo ma teší, no zatiaľ som nad tým nepremýšľal, ale kto vie...
havino: Skúsim odpovedať na tvoju otázku. Vec sa má tak, že javorový sirup sa oficiálne delil rozdielne podľa amerických noriem a rozdielne podľa kanadských noriem, ale tento rok sa vytvorili spoločné normy a to tak, že z pôvodných 5 tried (Fancy/A/A/B/C) majú 4 triedy (A/A/A/A) - 1. Trieda A - "Zlatá farba s jemnou chuťou", 2. Trieda A - "Jantárová farba s bohatou chuťou", 3. Trieda A - "Tmavá farba so silnou chuťou", 4. Trieda A - "Veľmi tmavá farba s veľmi silnou chuťou". Neznamená to ale, že 1. trieda je lepšia ako 4. Každému chutí niečo iné. Ja si myslím, že to zmenili preto, že ľudia si mysleli, že A je najkvalitnejší a C najhorší, ale to samozrejme nebola pravda. Ale od čoho závisí, aká je to trieda? Od farby a chuti. A farba a chuť závisia od toho, v akom období sa zber a varenie vykonáva (myslím v období medzi tými 4 týždňami v roku - či je to hneď na začiatku, alebo na konci). Keď je to hneď na začiatku sezóny, tak je sirup veľmi svetlý - 1. trieda, a keď je to na konci sezóny, tak je tmavý - 4. trieda. My sirup zatiaľ medzi triedy nerozdeľujeme, pokiaľ to podmienky dovoľujú. To znamená, že kým miazga tečie, tak sirup varíme a stále prilievame novú a novú miazgu do kotla. Ale stane sa, že zrazu teplota v noci neklesne pod nulu 2-3 dni po sebe, a to samozrejme hneď ako prestane tiecť zo stromov danú várku dokončíme, aby "nestála" a nepokazila sa. Ako náhle stromy začnú znova ťahať miazgu, varíme novú várku. V tedy sa môže stať, že je patrný aj farebný aj chuťový rozdiel medzi 1. a 2. várkou.
WAAAAAAAAAAAAAAAAAAAuuuu!!! Sice vyrabat nebudem, ale ty si zasluzis za detailny postup a perfektne spracovanie cenu mesiaca, preto si tento recept aj ulozim. + tie tvoje fundovane odpovede, som unesena!!! Klobuk dole, plaec hore;-)))) +Velmi poucne informacie. Peknu nedelu zelam;-)
Krasne citanie :-)Dozvedela som sa konecne naozaj detainy postup vyroby sirupu co ma vzdy zaujimalo . Javorovy sirup mam velmi rada.Ale rocne ho spotrebujem tak asi pol litra a zvacsa mi ho doniesie kamaratka z Kanady .No a ako som dnes sla po lese nad nasim domom - aj by som zopar vhodnych javorov asi nasla .Ale uprimne ti poviem , nechcelo by sa mi s tym robit :-)
Tomomo, mám pre Vás malý zlepšovací návrh, radu. Surovú javorovú šťavu neodparujte tak zdĺhavo, nešetrne a náročne časovo. Spojte sa šikovným a ochotným chemikom. Na zahusťovanie šťavy používajte iný spôsob, a síce rotačnú vákuovú sklenenú aparatúru. Ako je všeobecne známe, bod varu tekutiny záleží od tlaku vzduchu nad jej hladinou. Destiláciou za zníženého tlaku vzduchu sa podstatne zníži bod varu média. Potrebujete k tomu sklenenú aparatúru s dobre tesniacimi spojmi a zdroj vákua-pumpu. To všetko si môžete sám vygoogliť ako taká aparatúra vyzerá, z čoho pozostáva a dokonca nájdete aj cenníky komerčne vyrábaných aparatúr. Pozrite si napr.,  www.lambda.sk/kat/38.pdf...
alebo  www.verkon.cz/odparky-rotacni-vakuove-rvo/...
. Citujem: Rotační vakuové odparky umožňují provádět operace za sníženého tlaku, kdy dochází k podstatnému snížení bodu varu, a tím i k urychlení celé operace. Při procesu baňka rotuje, čímž dochází k vytvoření filmu na povrchu baňky. Tím dochází k zvětšení plochy přestupu a zvýšení efektivity procesu. Nezbytnou součástí každého kompletu je vlastní odparka s příslušným chladičem a sadou skla. Dále vhodný zdroj vakua, které má být pokud možno stabilní, případně zdroj chladícího média, obvykle voda z řádu, ale lépe chladící médium z oběhového termostatu.
Rotační odparky lze dělit podle jejich velikosti na:
1) mini (pro zpracování vzorků do 100 ml)
2) střední (nejběžnější laboratorní aplikace pro vzorky od 50 ml do 1000 ml)
3) poloprovozní (pro vzorky 1 ... 10 l) Vy potrebujete asi to tretie zariadenie. Čo na to poviete ?
Ešte pridávam, že možno by sa hotový produkt pri použití vákuovej rotačnej destilácie trochu predražil (vstupná investícia), ale získal by na kvalite a skrátil by sa čas výroby-odparovania. To je tiež plus, cení sa to.
aj keď tento sirup nikdy robiť nebudem,hlboká poklona autorovi receptu,a každému,kto ho takto pripraví.ja si javorový sirup kupujem v Lidli 250 ml,za necelé 4 EURa,pretože ho mám veľmi rád,a je pravý z Kanady
Dobrý deň marta23. Odparovanie/destilácia kvapalín za zníženého tlaku a tým pádom za zníženej teploty varu je mi dobre známa, no na účely použitia pre výrobu sirupu je úplne nevhodná. Pokiaľ ste pozorne čítali postup výroby tak ste videli, že na 1 liter sirupu je potrebných v priemere 40 litrov miazgy, väčšinou však viac. Skúste si predstaviť ako varíte v danom zariadení niekoľko tisíc litrov miazgy. Je to samozrejme dosť nereálne a vzhľadom na cenu zariadenia aj nerentabilné a navyše je potrebné zbierať vyzrážané minerály vo forme peny, čo je vo vákuu dosť ťažko realizovateľné. Varenie pod kotlom na metrovicu má tú výhodu, že drevo na kúrenie pod kotol je pomerne lacná surovina, pretože úplne stačí kalamitné drevo a drevo nižšej kvality, ktoré nie je potrebné píliť na menšie kusy a následne štiepať, čiže sa tým šetrí dosť veľa ľudskej práce. Komerčne vyrábaný sirup sa vyrába tak, že sa najprv miazga "preženie" cez prístroj na reverznú osmózu, kde filtre prepustia časť čistej vody, čiže miazgu zahustia - z 2% miazgy sa stane 4-10% miazga, ale aj tak je stále potrebné zdĺhavé následné varenie, len samozrejme nie až takú dlhú dobu.
Neviem napísať nič iné len paráda...úžasný článok,zrozumiteľný,zaujímavý a veľká poklona autorovi,že si dal námahu a podelil sa s nami o svoje skúsenosti.Aj keď musím povedať,že určite sa nebudem pokúšať vyrábať javorový sirup,ale mám ho veľmi rada.Ešte sa chcem spýtať,či robíte javorový sirup len pre vlastnú potrebu,alebo aj na predaj. Ešte raz ďakujem za podnetný a zaujímavý článok.
Ahoj beci62. Oba sirupy varíme zatiaľ len pre vlastnú spotrebu s tým, že niekoľko fliaš (javorového) rozdáme po rodine a priateľoch, pretože každý chce vyskúšať originál slovenský javorový sirup a každému chutí :). Nechcel som a ani nechcem, aby to tu nabralo "komerčné" smerovanie, že sa snažím niečo predať, ale vidím, že dostávam pozitívnu spätnú väzbu a niektorí by ho chceli aj ochutnať, tak rozmýšľam ako to spraviť, pretože mám už iba niekoľko fliaš. Ale napadla ma jedna vec: V danom prostredí, kde sirup varíme, máme aj včely, ktoré nám produkujú vynikajúci med. Keďže to máme na chate, je to dosť ďaleko od civilizácie a od rôzneho druhu znečistenia, čiže med je dovolím si tvrdiť špičkovej kvality rovnako ako aj sirup. A keďže chce sirup ochutnať čím ďalej tým viac ľudí, vzhľadom na jeho obmedzené množstvo sa mi neoplatí (ani Vám) posielať ho po "vzorkách" za 1, 2 Eurá plus poštovné. Tak mi napadlo v prípade záujmu o med, ho môžem pribaliť na ochutnávku v malej fľaštičke a sami zistíte ako chutí a ďalšiu sezónu sa už môžeme dohodnúť na väčšom množstve, ak samozrejme bude dobrá sezóna.
Super! Práve včera som sa stretol s priateľkou z Winnipegu. Tá mi vždy donesie darček, "ich" sirup. Tentoraz to boli tri malé fľaštičky, no a pri "brouzdáni", po Vareche, som objavil Tvoj vinikajúco napísaný článok-recept. :)
Ukladám si ho, aj keď sa k jeho realizácii asi nikdy nedostanem, ale ako sa vravi: Jeden nikdy nevie.
Viem, že tu to nepatrí, ale keď už sme pri tom sirupe, tak mi nedá...
 www.svetkolemnas.info/novinky/zdravi/2781-rakovinova-brzda-ne...

Prajem veľa zdaru pri zbere a veľa pohody pri odparovaní.
@tomomo , ďakujem za odpoveď, aj za ďalšie cenné informácie, ktoré si sem v posledných dňoch doplnil. Vidím, že máme česť k človeku s množstvom znalostí a skúseností, tvoje slová sa veľmi dobre čítajú. Pekný zvyšok víkendu prajem.
Wow! klobuk dole. Javorovy sirup zboznujem ale na vyrobu by som si isto netrufla. Ochutnala by som ho, ako tak citam urcite nie som jedina :-)
Ahojte. Všetkým, ktorých sme inšpirovali, a v nasledujúcom roku by chceli skúsiť vyrobiť javorový sirup doma, chcem pripomenúť, že sa nám pomaly blíži začiatok sezóny. Vzhľadom na doterajší teplý priebeh zimy to zatiaľ vyzerá tak, že "skúšobné vrty" začneme robiť už 12.02.2016. Pre ostatných, čo sa iba zaujímajú o danú problematiku a zatiaľ nemajú v pláne sirup vyrábať, mám pripravené tiež nejaké novinky v budúcej sezóne, s ktorými sa s Vami podelím v ďalšom samostatnom článku a určite sa máte na čo tešiť, pretože sme počas roka nespali na vavrínoch, ale študovali problematiku a pripravovali nový systém zberu, filtrácie a plnenia do fliaš. Zatiaľ Vám želám krásne prežitie Vianočných sviatkov a všetko dobré do Nového roku.
Ahojte, takže javory už miazgu ťahajú - ako som už písal, vŕtali sme v piatok 12.02.2016. Zatiaľ máme nazbieraných približne 500 litrov miazgy, ktorá je už z väčšej časti vyvarená a stále prichádza nová, takže dúfam v dobrú sezónu. Cukornatosť je v priemere 1,9% Brix, čo znamená, že na 1 liter sirupu je potrebných približne 45 litrov miazgy. Od tejto sezóny chceme sirup deliť do tried, takže prvú várku by sme mali úplne dokončiť a naplniť do fliaš zajtra (19.02.2016). S ďalšími informáciami sa ešte ozvem. Majte sa pekne.
Ahojte. Sezóna nám skončila a bola dosť slabá, čo sa týka cukornatosti, tak aj množstva (zrejme kvôli dosť upršanej jari). Cukornatosť som síce na začiatku nameral na hodnote 1,9%, no bolo to iba pár dní. Po tom bola v priemere 1% a aj zloženie miazgy bolo odlišné, takže nebolo možné použiť "pravidlo 86". Na 1 liter sirupu vychádzalo približne 110 litrov miazgy, čo je dosť veľa. V každom prípade nám vyšlo 17 litrov sirupu - 7 litrov trieda "A Golden" (Podľa starého značenia - "A Light Amber") a 10 litrov trieda "A Dark" (Podľa starého značenia - "A Dark Amber/Grade B"). Sirup je fantastickej chuti. Senzoricky sme ho porovnávali so sirupom z "Amerického týždňa" a je skutočne unikátny a má veľmi jemnú a lahodnú chuť, zatiaľ, čo kúpený má viacej akoby "pripálenú/horkejšiu" karamelovú chuť. Musím ale povedať, že máme opäť nové skúsenosti, čo bude mať určite prínos do ďalších sezón, keďže sme ako som už spomínal zavádzali nový systém - medzi stromami boli zberné hadice, ktoré boli pod vákuom, čiže sa miazga nedostávala do kontaktu so vzduchom, čo malo veľmi pozitívny vplyv na kvalitu sirupu. Keď si nájdem viacej času, tak o tom napíšem samostatný článok (recept), kde sa dozviete viacej detailov a uvidíte pekné fotky. Zatiaľ sa majte pekne.
Aj ja ďakujem @tomomo , rada čítam tvoje dodatky, celý ten proces zberu miazgy a následná výroba sirupu ma fascinuje. Nedávno som o tom videla aj dokument, zaujalo ma, ako mali jednotlivé stromy navzájom poprepájané labyrintom kanálikov kadiaľ sa miazga odvádzala rovno do zberného kotla.
Som rád, že aj naďalej sledujete moje príspevky. Aspoň vidím Váš záujem, takže sa mi oplatí podeliť sa o skúsenosti :). Zatiaľ len zhruba zhrniem. Tento rok sme mali aj my medzi stromami hadice. Celkový dĺžka bola 560 metrov + 40 metrov rezerva. Celý systém bol napojený na vývevu (teda bol pod vákuom) a "vákuový uvolňovač", ktorý sa po naplnení miazgou automaticky otvoril a obsah vylial do zberného sudu. Odtiaľ bola miazga prečerpávaná cez vodomer do ďalšieho sudu (zásobníka), z ktorého sa automaticky plnil kotol. Proces zberu zo stromov až do sudov bol riadený automaticky pomocou 2 riadiacich jednotiek, ktoré som za týmto účelom prispôsobil pre naše potreby. Viac info dám v článku, no do vtedy prikladám aspoň pár fotiek. Majte sa pekne.
Ahojte, chcem Vám pripomenúť, že sa nám opäť po roku pomaly blíži sezóna zberu miazgy. Zatiaľ to vyzerá na dobrú zimu, takže teoreticky by aj prebúdzanie javorov mohlo nastať v obvyklom termíne (začiatok marca). V každom prípade to budem sledovať a keď-tak dám vedieť. Ak sa aj niekto z Vás chystá na výrobu sirupu, resp. aspoň zber miazgy, budem rád ak sa so svojimi skúsenosťami podelíte. Ešte jedna novinka - niektorý výrobcovia sirupu udávajú, že je možné sirup robiť aj na jeseň, keď stromy tlačia vodu do koreňov. Skúšali sme vŕtať orech a brezu (12.11.2016) iba na pitie, lebo javory sme chceli nechať oddýchnuť do jari. Ale vyzerá to tak, že by to išlo, lebo breza a orech miazgu tlačili. Cukornatosť je ale o 50% nižšia ako na jar. Chuťovo je miazga menej výrazná, ale v postate chutná, teda tá brezová, orechovú sme nechutnali. Ale neviem ako by na tom bol sirup chuťovo po uvarení. Zatiaľ Vám prajem krásne prežitie Vianočných sviatkov a všetko dobré do roku 2017!
@Tomomo (16.12.2016 12:28) Už som na teba myslela, či je niečo nové, s čím sa podelíš. Som rada, že som prišla na varechu v správnom čase. Rada čítam
tvoje príspevky, je to pre mňa nepoznaný svet, o ktorom sa ale veľmi rada dozvedám. Nech sa vám so sirupmi darí! :-)

Pridaj komentár k receptu: