Recept na originálny javorový sirup (fotorecept)

Postup

1. S domácou výrobou javorového sirupu sme začali na jar v roku 2012. Videl som v okolí našej chalupy niekoľko javorov, tak som sa začal bližšie zaujímať o to, ako sa taký javorový sirup vyrába. Po naštudovaní mnohých materiálov hlavne z kanadských a amerických zdrojov, sme sa rozhodli, že to tiež skúsime. Originálny kanadský javorový sirup sa vyrába z miazgy javora cukrového, javora červeného, alebo javora čierneho, a to z toho dôvodu, že ich miazga obsahuje najväčšie množstvo cukru - priemerne 3 % a viac. To však neznamená, že z iných druhov javorov sa javorový sirup uvariť nedá – dá, len na to potrebujeme väčšie množstvo miazgy. Najčastejšie druhy javorov u nás sú javor mliečny a javor horský, pričom koncentrácia cukrov v ich miazge sa pohybuje okolo 2 %. Miazga sa následne zahustí varením na cukornatosť 66 %, pričom nám vznikne priemerne 1 liter sirupu zo 40 litrov miazgy – to znamená, že je potrebné varom odpariť 39 litrov vody – čo neodporúčam robiť v kuchyni, lebo si ju zničíte.
2. Takže teraz tie najdôležitejšie informácie. Pre všetkých kritikov dopredu píšem, že na Slovensku nie je všeobecne povolené navŕtavať stromy s cieľom zberu miazgy, môže sa to brať ako poškodzovanie drevín, takže to prosím berte do úvahy a zbytočne nepoškodzujte stromy, keď tak si to skúste radšej na nejakom strome u Vás na pozemku, alebo ako sme zistili, dá sa to aj po dohode s lesným hospodárom. Podotýkam, že javorový sirup sa varí od 19. storočia a medzitým boli zušľachtené spôsoby zberu javorovej miazgy bez likvidačného poškodenia stromov, takže sa to dá robiť aj citlivo. V každom prípade nikoho týmto nenabádam k zberu javorovej miazgy. Každý nech si z daného textu odnesie to svoje. So zberom miazgy začíname skoro na jar. U nás mi to vždy vychádza na začiatok marca, kedy sa stromy začínajú prebúdzať. Miazga sa dá zbierať iba do chvíle, kým stromy nenahodia puky, ako náhle sa to stane, je so zberom koniec. Obdobie zberu závisí od počasia, ale trvá približne štyri týždne v roku. Pre stromy je dôležitý fakt, aby v noci klesala teplota pod nulu a cez deň nad nulu. Práve tento výkyv teplôt pomáha miazge prúdiť stromom. Nezabúdajte, že na jar, keď sa miazga zbiera nemajú stromy ešte listy, takže pokiaľ sa javory nachádzajú v zmiešanom poraste viem z vlastnej skúsenosti, že môže byť problém ich rozoznať od niektorých iných druhov stromov, obzvlášť, keď je všade sneh a stromy sú mokré. Preto odporúčam označiť si javory ešte cez leto, keď majú listy napr. špagátom okolo kmeňa, alebo farebnou stuhou a podobne. Tak isto si nepliesť javor s platanom, ten je na naše účely úplne nevhodný. Je absolútne nevyhnutné vyberať stromy, ktoré sú aspoň 40 rokov staré. To zistíme tak, že dospelý strom vhodný na zber miazgy má v priemere aspoň 25 cm (podotýkam priemer, nie obvod!). U stromov mladších ako 40 rokov hrozí poškodenie a následný úhyn, čo samozrejme nechceme. Počet dier sa určuje tiež podľa priemeru kmeňa. Pokiaľ je priemer kmeňa 38 – 48 cm môžeme navŕtať 2 protiľahlé otvory, pri priemere 50 – 60 cm, 3 protiľahlé otvory. Pokiaľ je priemer väčší ako 64 cm, môžeme navŕtať 4 protiľahlé otvory, nikdy však viac! Dospelý javor dokáže dať počas sezóny viac ako 40 litrov miazgy bez toho, aby ho to poškodilo. Nezabúdajte na to, že ide o živý organizmus! Buďte preto k javorom citliví, aby nám dopriali sladkú miazgu aj na budúci rok.
3. Pokiaľ máme vybraný strom, ešte pred tým ako ho navŕtame, tak si na vrták nalepíme značku z izolačnej pásky vo vzdialenosti max 4 cm od hrotu vrtáku, čo nám bude signalizovať doraz, aby sme nevŕtali hlbšie. Teraz do stromu môžeme navŕtať dieru vo výške pásu, o priemere 8 mm do hĺbky maximálne 4 cm. Pod jemným uhlom, aby mohla miazga gravitačne stekať do zbernej nádoby. Všetky tieto čísla je nutné dodržať! Nebuďte chamtiví! Ako náhle máme vyvŕtanú dieru, vyfúkneme z nej všetky nečistoty a jemne do nej zatlčieme priechodku. Priechodky na zber miazgy si môžete objednať zo zahraničia (my máme na ďalšiu sezónu už pripravené originálne priechodky z Kanady), no do vtedy sa nám najviac osvedčili doma upravené vrchnáky z jednorazových pier na písanie, ktoré sú predávané väčšinou po 10 kusov za pár centov, pretože majú zužujúci sa tvar, a tak krásne sadnú do diery a utesnia ju (stačí ostrým nožom odrezať koniec vrchnáka, aby nám ostala čistá diera, z druhej strany odrezať kvačku, ktorá sa používa na zavesenie pera na vrecko a krížom cez vrchnák v jeho prvej tretine našraubovať malý šroubik, ktorý bude slúžiť ako háčik na držanie PET fľaše – snáď som to popísal zrozumiteľne). Mám odskúšané, že takto upravená priechodka výdrží zaťaženie 5 Kg, čiže na 2 litrovú PET fľašu to bohato stačí. PET fľašu si pripravíme tak, že okolo jej hrdla, alebo najlepšie krížom cez závit prevlečieme tenký drôt, ktorý nám ju udrží pod priechodkou (viď obrázky).
4. Vŕtanie 8mm otvoru do stromu.
5. Zatĺkanie kohúta do otvoru.
6. Prvé kvapky miazgy na testovaciu plochu refraktometra, kvôli stanoveniu cukornatosti.
7. Základná cukornatosť stanovená na 2%.
8. Zavesená PET fľaša na kohúte.
9. Teraz, keď máme fľašu na mieste, ostáva nám už len čakať. Pokiaľ nemáme refraktometer, nevadí. My ho používame na stanovenie základnej cukornatosti miazgy, aby sme vedeli lepšie vypočítať dobu varenia a množstvo sirupu. Máme ho od tejto sezóny (2015) a od tejto sezóny si robíme aj presnú dennú štatistiku cukornatosti, pretože okrem iného chceme zistiť, či má leto z predchádzajúceho roku vplyv na cukornatosť (počas leta vďaka slnečnému žiareniu a teplu v listoch prebiehajú chemické reakcie, pri ktorých vznikajú cukry, ktoré si strom na zimu ukladá do koreňov, aby mu na jar pomohli pri nasadzovaní nových pukov). Vám stačí, pokiaľ budete za východiskovú hodnotu považovať 2% cukru. Pri dobrých podmienkach dokáže strom naplniť 2 litrovú fľašu za menej ako 2 hodiny. Pokojne miazgu ochutnajte, jedná sa totiž o jednu z najčistejších, najorganickejších a najzdravších tekutín, aké môžete piť, obzvlášť, keď stromy rastú v čistej prírode. Obsahuje obrovské množstvo enzýmov, vitamínov a minerálov, ktoré blahodarne pôsobia na náš organizmus, čistia a omladzujú naše telo. Osobne vypijem denne počas zberu aspoň 2 litre čistej surovej javorovej miazgy.
10. Pár kupeckých počtov - „Pravidlo 86“ Pravidlo 86 pochádza z kanadských zdrojov a určuje koľko potenciálneho sirupu môžeme získať z našej miazgy. Pokiaľ je obrázok ťažšie čitateľný, tak uvediem legendu: S - Počet litrov miazgy potrebných pre uvarenie 1 litra sirupu, X - Percento cukornatosti miazgy, 86 - Matematická konštanta reprezentujúca podiel pevných látok na objemovú hmotnosť, ktoré sú v 1 litri miazgy. Po dosadení do vzorca dostaneme, že pri cukornatosti 2% potrebujeme na 1 liter javorového sirupu nazbierať 43 litrov miazgy.
11. Po tom, ako sme obehali všetky naše javory a zozbierali všetku našu miazgu (my ju zbierame do 27 litrových potravinárskych bandasiek) môžeme začať variť. Miazga má krátku trvanlivosť, a preto jej varenie zbytočne neodkladáme. Odporúčam variť na voľnom priestranstve, keďže sa má odpariť veľké množstvo vody, ktorú určite nechcete mať na stenách v byte. Osobne používame 120 litrový kotol, pod ktorý kúrime drevom - metrovicou. Čím väčšia plocha na odparovanie, tým rýchlejšie sa sirup uvarí. Po určitom čase nám miazga začína vrieť a postupom času začína aj peniť. Penu zbierame kovovým sitkom a vyberáme, aby neostávala v kotli. Jedná sa o vyzrážané minerály, ktoré by sa nám mohli ľahko pripáliť o stenu nádoby a tým pokaziť chuť sirupu. Tesne pred dokončením (refraktometer ukazuje cca 58 %), prelejeme nedovarený sirup do menšej nádoby a jeho varenie dokončíme na sporáku, lebo vo veľkom kotli sa nám môže ľahko stať, že „prešvihneme“ daný moment, keď je hotový a môže nám zhorieť. Sirup je hotový, keď nám refraktometer ukazuje 66 % Brix, čo znamená, že sme z 2 % miazgy uvarili 66 % sirup. V jednoduchosti sa dá povedať, že v 100 litroch kvapaliny máme 66 kg cukru. Pokiaľ nemáme refraktometer, vieme, že sirup je hotový vo chvíli, keď nám teplota varu stúpne na 104°C. Vtedy sirup odstavíme, prefiltrujeme a ešte horúci (aspoň 80°C) stáčame do fliaš, uzavrieme, prevrátime hore dnom, aby sa nám vydezinfikoval aj vrchnák a necháme vychladnúť. My fitrujeme cez dve vrstvy plátna medzi ktorými je vata. Neotvorený sirup, ak je dobre „zadunstovaný“, by nám mal vydržať 2 roky (ale to asi nehrozí :)). Po otvorení je nutné uschovávať ho v chladničke a spotrebovať do 3 mesiacov.
12. Cukornatosť na refraktometri tesne nad 66%.
13. Následná filtrácia.
14. Hotový prefiltrovaný sirup krásnej jantárovej farby.
15. Pokiaľ sme so zberom miazgy skončili, nezabudnime dať všetko do pôvodného stavu. Osobne veľmi nerád vidím plastové fľaše, ako sa povaľujú v prírode. Všetky priechodky opatrne vytiahneme kliešťami, alebo kombinačkami. Môže sa stať, že sa nám niektorá priechodka zlomí a časť ostane v strome. Vtedy je nutné opätovne použiť vŕtačku s vrtákom 8 mm (nie väčším) a priechodku opatrne vyvŕtať von, aby sme zbytočne nepoškodili strom ešte viac. Nakoniec, keď máme opäť dieru čistú, uzavrieme ju kúskom štepárskeho vosku, aby sa do stromu nedostala žiadna infekcia. Dieru nezatĺkame žiadnymi zátkami a drevenými kolíkmi! Zátky by mohli vplyvom vlhkosti zväčšiť svoj objem a mohlo by dôjsť k praskaniu kmeňa v okolí diery! Stromy majú samoliečebnú schopnosť ako ľudské telo a počas roka si dieru zahoja sami. Na ďalšiu sezónu vŕtame nové diery na nových miestach. Malo by to byť o 10 – 20 cm vyššie ako pôvodná diera a na opačnej strane stromu. Nikdy nevŕtame rovnakú dieru viackrát. Na obrázku nižšie je zacelená diera.
16. Tak. Dúfam, že som vás tiež trochu inšpiroval a možno u nás vznikne aj malá zodpovedná komunita, ktorá si varí javorový sirup doma. Chce to len chuť niečo robiť a mať kúsok voľného času. V Kanade a USA sa pri varení javorového sirupu stretávajú rodiny a berú to ako malú slávnosť, pri ktorej spievajú tancujú a popíjajú. Je to síce dosť roboty, ale aj keď si uvaríte len dva deci domáceho sirupu, tak to skutočne stojí za to. A nedajte si nikým nahovoriť, že sa to u nás nedá a že skutočný „originál“ je iba z javora cukrového z Kanady - je to ako tvrdiť, že originálne rajčiny sú iba z Južnej Ameriky. Originál javorový sirup je z miazgy javora, a keďže tie naše majú nižšiu cukornatosť, znamená to, že sirup z nich je ešte vzácnejší. Prajem veľa šťastia. A nezabudnite – ako sa my staráme o prírodu, tak sa príroda stará o nás.