Plnený bôčik s kapustovou štrúdľou

Vladimír Vavák
šéfkuchár hotela Park**** v Dolnom Kubíne , 14. júna 2016
Plnený bôčik s kapustovou štrúdľou
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
4
porcie
50 minút
príprava
20 minút
na 180 °C

Suroviny

600 g
100 ml
20 g
2 ks
50 g žltá
10 g
3 ks
10 g čerstvá
30 g údené
500 g
250 g
200 ml
50 g
50 g
30 g




Postup

  1. 1

    Bravčový bôčik deň pred prípravou orežeme na úhľadné kocky, ktoré naložíme do soľného roztoku (soľ + voda) a necháme pôsobiť celú noc.

  2. 2

    Na druhý deň bôčik naplníme žemľovou plnkou s údenými kuriatkami a vložíme do vákuových vreciek spolu s maslom a rozmarínom, uzavrieme a ponoríme do 70-stupňovej vody na 10 až 16 hodín.

  3. 3

    Medzitým vyvaľkáme lístkové cesto a potrieme okraje vyšľahaným žĺtkom. Urestujeme na oleji cibuľu, cesnak a nakoniec pridáme nasekanú kyslú kapustu, posypeme rascou a soľou. Kapustou naplníme lístkové cesto, zvinieme ho, potrieme žĺtkami a dáme piecť na 180 °C 20 minút.

  4. 4

    Bravčový bôčik potrieme medom a restujeme na oleji dochrumkava. Do výpeku pridáme maslo, na ktorom speníme šalotku a trstinový cukor, ktorý necháme skaramelizovať, podlejeme čiernym pivom a necháme voľne tiahnuť do zhustnutia.

Diskusia k receptu

robin1472
Může to být dobré, ale je to recept na dva dny. Pokud se někde nevloudila malá chybička.
mel842
môže to byť fajn, len v 70 stupňovej vode 10-16 hodin? nemá tam byť minút?
kukulienka71
to je sous vide príprava, preto tá teplota a čas. Nemala som tu včera koment? Asi som ho len napísala a neposlala:-D
mel842
@Kukulienka71 (16.6.2016 14:55)

A ako docielim aby mala voda stále 70 stupnov? recept by som rada vyskúšala len nejak nechápem tomu jednému kroku.
kukulienka71
@Mel842 (21.6.2016 10:51)

sú na to prístroje aj na domáce použitie, kde sa udržiava konštantná teplotu, akú nastavíš. Nie je to ale lacné, preto ho nemám ani ja:-) Viacerí používajú lacnejší spôsob bez prístroja, vakuovo zabalené potraviny varia na viac-menej kontrolovanej teplote (napr. @radox1 tu má recept a aj skúsenosti s tým), ja si plánujem takto upravené jedlo vychutnať v reštaurácii, existuje dokonca e-shop, ktorý posiela do domácností už vopred takto uvarené zabalené jedlo;-)