Pečená sekaná trochu ináč fotorecept

mesiar50 - fotkamesiar50, 4. marca 2013
Pečená sekaná trochu ináč (fotorecept)
Foto: mesiar50

Priprava sekanej nie je zlozita zalezitost.

20
porcií
120 minút
príprava
80 minút
na 180 °C

Suroviny

Hlavné suroviny:
1000 g
500 g kvalitné bez loja a šliach
Koreniny a pomocné suroviny:
1,5 čl
1/2 čl
1/4 čl
1/2 čl
1/2 čl
300 ml
30 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Použil som bravčové mleté mäso a kvalitné hovädzie mlete mäso bez loja a šliach.

    Pečená sekaná trochu ináč (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Mäsá som zmiešal do kopy.Následne som pridal rýchlosoľ a dôkladne som zmes premiešal. Prikryl som ho sáčkami aby vrch nedostal tzv.kôru.Ďalej som dal mäso do chladničky cca.na 2 hodiny , no vy si ho nechajte prosim vyzriet cca.12 hodin.

    Pečená sekaná trochu ináč (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Do mrazničky som si dal vodu asi 500ML treba dať viacej musíme rátať s tým že nám vrch zamrzne.Lad potom rozbyjeme a vodu si scedime a pripravíme si 300ML k vymiešaniu mäsa na jemno.Vodu si rozdelíme na dve rovnaké časti v našom prípade 150ML k jednému miešaniu a 150ML k druhému miešaniu.

    Pečená sekaná trochu ináč (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Mäsá som si rozdelill približne dve rovnaké časti do dvoch nádob.Bude sa nám lepšie mixovať.Keďže dielo ma byť spracované resp,vymixované do jemna prilievame 150 vody v jednom prípade a potom pri druhom miešaní tiež prilievame 150ML vody.S Tyčovím mixérom opatrne môže sa Prehriať mám 700W tyčový mixoval som to z prestávkami Samozrejme kto má robot je tentoraz vo výhode

    Pečená sekaná trochu ináč (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Dielo sa nesmie moc prehriať.Teplota miešania resp.kutrovania by nemala prekročiť 12 st.C-Samozrejme v domácich podmienkach sa to nedá udržať.Mne teplomer ukazovall 18st.C..Finálne dielo by malo vypadať asi takto.Dielo od rýchlosoli automaticky zhnedne.Tej rychlosoli sa netreba až tak báť.Aplikuje sa v každom mäsovom výrobku ktorý má ružovú farbu vrátane aj oravskej sllaniny veškerých salám,údenín atď.Totiž bez tochto vyfarbovača by mali výrobky po tepelnej uprave hnedú farbu.

    Pečená sekaná trochu ináč (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Nádobu na pečenie som si vymastil z maslom.Dielo som hádzal do nádoby ako snehové gule aby tam nebolo veľa vzduchu.Tupím nožom som si nakreslil vodorovne dve čiary a potom zvysle ako to ukazuje foto.Je to len z estetickeho hladiska tak spravené.

    Pečená sekaná trochu ináč (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    Dielo resp.vykutrované mäso som prykryl papierom na pečenie. Piekol som to prykryté na 180 st.cca.70 min.Po uplynutí tohto času som sekanú vybral z rúry ZLIAL SOM Z NEJ MASŤ A POTOM SOM SI PRESTAVIL RÚRU NA 200 st.C A DAL SOM JU EŠTE PIECŤ cca na 10 min.aby tá sekaná chytila jemnú kôrku ale ozaj iba jemnú.

    Pečená sekaná trochu ináč (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    Finálny výrobok musí byť ružový.Ja som ho krájal za horúca,Doporučujem nechať výrobok odstáť v chladničke cez jednu noc.SAMOZREJME DO CHLADNIČKY POCESTUJE Až PO RIADNOM VYCHLADENí TREBáRS V KUCHYNSKOM DRESE KEĎ INÚ MOŽNOSŤ NEMÁME ASPOŇ HODINU TAM MUSí BYŤ.A SAMOZREJME KEĎ SA NÁM VODA V DRESE ZOHREJE MUSÍME DOPÚŠŤAŤ STUDENÚ VODU. SEKANÁ MUSÍ BYŤ DôKLADNE VYCHLADNUTÁ AJ V JADRE VÝROBKU ČIŽE V STREDE VÝROBKU.Skladujeme pri 5st.C v chladnicke .Takto uskladnená v chladničke vydrží V POHODE DO ŠTYROCH DNÍ ZABALENÉ V ALOBALE.Samozrejme balí sa až po celkovom vychladnutí resp,na druhý deň,

    Pečená sekaná trochu ináč (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    Dnes som sekanú nakrájal a ponúkol synovi k obedu Prajem vám dobrú chuť.

    Pečená sekaná trochu ináč (fotorecept) - obrázok 9

Diskusia k receptu

101 komentárov k receptu
no @mesiar , obdivujem ťa, toto by som nedokázala, ved je to umenie, obdivujem ťa aj za to,že si si dal tú námahu tu vložiť recept, popísal si neúrekom a viem,aká je to tortúra s vkladaním fotiek a detailného popisu. Ale k veci, dala by som si krajček a s domácim chlebíkom, veru dala, ked viem aké mäso je použité. Chválim ťa.
no @mesiar , obdivujem ťa, toto by som nedokázala, ved je to umenie, obdivujem ťa aj za to,že si si dal tú námahu tu vložiť recept, popísal si neúrekom a viem,aká je to tortúra s vkladaním fotiek a detailného popisu. Ale k veci, dala by som si krajček a s domácim chlebíkom, veru dala, ked viem aké mäso je použité. Chválim ťa.
vyrobil si pekne dielo, ale preco tam musi ist rychlosol? tu som este nikdy nepouzila a neviem aku ma vyhodu, je to iba koli farbe ? alebo nejako konzervuje? zmenilo by sa nieco bez jej pouzitia? ale dielo vyzera pekne, kedysi davno som take kupovala v prahe na Břevnove.
havino
Ďakujem ti za milý komentár.Máš moje veľké sympatie
Takto sa miešajú v mäsozávodoch veškeré párkoviny a mäkké salámy.
Samozrejme nato určených zariadeniach tzv.kutroch
Prajem ti pekný večer
@mesiar chválim vemi pekne rozpracovaný recept a veľmi dobrý typ na sekanú ani som si nemyslela, že je s tým taká práca - je to skutočne mesiarské umenie ktoré nám tú po kvapkáš odkrývaš -pozdravujem ta a len nám niečo vykuchti toto si odkladám neviem či niekedy na to naberiem odvahú,u , ale nechcem aby sa mi to stratilo tak to uložím do kk -dakujem
levandula
Rýchlosol sa aplikuje skoro všade či už pri výrobe sallám,párkov,
solia sa tým aj údeniny a mohol by som menovať ešte dlho,
Bez tochto vyfarbovača sa mäsopriemysel nezaobýde.Výrobky po uvarení by boli hnedé.Samozrejme je to aj konzervant keďže obsahuje
aj kamennú sol.Ďalej obsahuje cukor,škrobový sirup, a dextrózu
dusitan je tam 0,6 % tuším v 100g balení
Ďakujem ti za milý komentár
@miamia
Ďakujem Ti za milé slová
Takto sa miešajú v mäsovýrobách veškeré mekké výrobky
resp.mäkké salámy,párky rôznych druhov.Ja som vám to predviedol
v malom.Samozrejme v mäsovýrobách sú nato určené stroje a zariadenia.Pozdrav posielam so Šiach.PA
@violetacamorova
Neboj nie je to až také zložité keď tak na próbu vyskúšaš trebárs v srnčom chrbáte..Ja som to písal zložito,Robil som to v domácich podmienkach prvý raz mal som tiež nejaké tie obavy.
Ďakujem ti pa
no kamoško laťku si nasadil vysoko ..... na a čo sa rýchlosoli týká ani neviem kde ju vziať , nieto ako ju použiť , iba z doslechu viem ,že solí malo a výrazná je vraj až po uvarení či upečení....ale ši je to naozaj tak neviem
Pri miešaní, píšete o ničení bielkovín pri prehriati, trošku asi zbytočné obavy, keď ste tú sekanú nakoniec zapekali na 200°C, čo je mimochodom teplota ktorá ničí bielkoviny, nie tá minimálna teplota ktorá vznikne prípadným prehriatím pri mixovaní. Neberte moje slová ako nejakú kritiku, ale skôr ako nové info čo sa bielkovín a ich ničenia týka. PS: Inak super recept
@gordonko
Zdravím Ťa zo Šiach, tento raz.Rýchlosol som kúpil v Bille je to balene
100g.Ako som už písal hore vyšie z rychlosolou sa solia všetky mesové výrobky čo majú ružovú farbu.Pracoval som ako technik-miešač mesových výroblov 12.Píšem to len preto že výrobky solené rýchlosolou boli u mna na dennom poriadku musel som ich ochutnavať.Je lepšie keď si ten čerstvý výrobok oddýchne v chladničke cez noc.Ďakujem ti za prijemné slová
@gordonko

mäsá na salámy,párkoviny,sekané,strojové šunky sa solia NA SUCHO
dva dni pred samotnou výrobou produktu a to k vôli zreciemu procesu mäsa.tj.len sa premiešajú z mäsom bez hocijakých iných ingrediencii.Na 1kg mäsa sa aplikuje 20g rychlosoli.Mäso sa s nou premieša len tak ako keby si ju vmiešaval napr,do klobás.Mäso pokrájané napr.na kocky by malo zriet 1-2 dni samozrejme v chladničke.Mletému ako viidíš sám stačí aj dve tri hodiny.
ahoj keď budeš mať nejaké nejasnosti rád ti odpíšem
ahoj tak už si doma ked vyvaraš zdravim a teda možeme čakat aj dalšie recepty tento je dobry len nemam skusenost stou rychlosolov a či nie je zdraviu škodliva
@ariela6
AHOJ rád ťa ,,vidím".Si umná žena,prišla si na to,že som doma keď už
.Písal som o tej rýchlosoli už velakrát.Ja konzumujem takéto výrobky
od 78 roku ako som išiel za učňa do Nitry.Nie že by som až tak obhajoval rychlosol je to tiež chémia,ale čo nie je vdnešnej dobe ?
E E E atď.Nemusíš sa obávavať ak dobre viem prípustná norma je
100mg na kilo výrobku.Tolko ty toho nepoješ zdaleka nie.
Bude aj ďalší recept iste.Zas budem čerpať pravdepodobne čo som sa
naučil v s.r.o.
Ďakujem ti za nahliadnutie pa pa
@martamm
Privádzaš ma do rozpakov samozrejme v dobrom slova
zmysle.Velmi si cením tvoje slová a ďakujem ti.
Keďže si ma natolko vychválila niečo ti prezradím.
Takto vykutrované meso resp.vymiešané sa dá použiť
aj ako obyyčajná plnka napr do :
1/ Pečenej bočikovej rolády
2/ Varenej bočikovej rolády
3/ Ako plnka do pečenej krkovičky
4/ plnka do vysmážaných kuracích prs atď atď.
Plnka spracovaná týmto postupom sa vo vode nerozmočí..Varenú plnenú bočikovú roládu
sme robievali často.Odskúšaj prosím napr.vo forme
srnčí chrbát.Samozrejme koreniny sa možu tam obmieňať dáš aké rada Ty.Ale nezabudni ak vyškrtneš
rýchlosol finálny výrobok bude hnedý.Pozri moj pečeňový syr zámerne som rýchlosol vynechal.
Je to nielen vyfarbovač,ale napomáha aj zreciemu
procesu.Nič v zlom Marti to len také info ak by to niekoho zaujímalo.Ešte raz ti ďakujem za tvoje
milé slová
Zrejme vyskusam aj ja takuto originalitu. Mam vsetko a naviac aj
velmi rada som robila vyrobky s pratom;
odkukala som este doma od tiez expertov a doucila som sa aj praxou hlavne tu, pokial sme nasli to, co nam chutilo.

Viem, ze doma existovala velmi dobra kniha na vyrobu vsetkych domacich udenin /aj ako postavit udiaren/, ale to bolo niekedy v 1976? roku ak si spomeniem na nazov dam vediet.
Bola napisana tiez studovanymi a klasickymi masiarmi a boli tam velmi dobre rady, iste by sa este v antikvariatoch mohla najst.

@mesiar50-poslala som ti pred par dnami "tajnu spravu" mozes mrknut? dakujem.
2254_1348559633 - profilový obrázok
goe
Veľmi veľa som sa dozvedela o rýchlosoli ako ju používať. Vďaka za recept, ktorý vyskúšam, ako aj za info ako používať rýchlosol. Si veľmi šikovný.
@mesiar - obdivujem tovoje znalosti, chvalim tvoju sikovnost a snahu nam nieco pnuknut, najma taketo delikatesy. Ja neviem ako bych rychlosol zohnala a kde, ale mozna na to casom pridem. Pozdravujem a prajem vsetko dobre.
ja len to,ze asi s tou rychlosolou nie ved to mame vo vsetkych masovych i nakladanych produktov.Ja si myslim ze keby sme vyberali jedla co nie su comercialnou chemikaliou dochutene.Nase babicky to museli robit bez co na to???Budem cakat na iny recept...
@gulicka aj naše babičky poznali rychlosoľ, len sa to vtedy volalo sanitra.. a pamätám si že to dedko dával do pácu keď sa išlo údit mäso. Ale len čakaj, načakáš sa... :-)
@gulicka
Kimlo má pravdu sanitru nahradila už ,,modernejšia"rýchlosol ktorá je
vlastne zmiešanina kamennej soli,dusitanu,cukrov,dextrózu a ešte
neviem čoho.Sanitru zakázali tuším k vôli tomu,že pri nedodržaní povolených gramážach mal reakciu prudko jedovatú,ale to neviem presne.
Ďakujem ti za tvoj názor
@mesiar50 sanitru sme používali na ,,výbušniny,, ... rozrobila sa sanitra vo vode , namočili sa donej noviny ,tie sa potom nechali usušiť ..... do usušených novim si zabalil poplašný náboj alebo nastrelováky a zapálil ..... pekne to tlelo a rozpálilo náboj a ten vybuchol ...... namočený a usušený konopný špagát slúžil ako zápalná šňúra
Mesiar ďakujem za ďalšie nápady, ako využiť mäsový polotovar, som rada, že máme na vareche takého odborníka, ako Ty, od ktorého sa my "nemäsiari" môžeme priučiť. Pekný deň :)
@kuchticka
Ďakujem ti za pekné slová.Cením si ich
musíš hladať balenie kde je písané na obale produktu medzi inými aj :
jedlá soľ,dusitan sodný( 0,6-10 %/jodid draselný,protihrudkujúca látka
E536 .U nás v obchodoch je balené zvyčajne v 100g balení
Toto info mám z balenia rychlosoli čo som používal ja
Prajem ti krásny deň
@palokuchki
Samozrejme rešpektujem tvoj názor,dá sa to aj bez rýchlosoli
ale samotný efekt finálneho výrobku bude odlišná ako chuťovo tak aj
výzorove.Ja sám som premýšlal už dávnejšie ako vynechať rýchlosol
z výrobku či by ho nahradila nejaká dextróza alebo iný cukor ale
mám len samé dohady okolo toho.Jedno viem že sa to dá redukovať
a to miešaním studenej vody z cukrom,jedlou solou, Pol na pol
z rýchlosolou.Doma si človek spraví podla vlastných nápadov a svojich
zvyklostí a predstáv,nemám o tom najmenšiu pochybnosť.Ďakujem
že si ma poctila svojou prítomnotou.Prajem ti pekný deň
@gordonko
Ahoj kamko ideme vyrábať výbušniny_?
Samozrejme srandoval som. Neuznávam násilie človek verzus človek.
Ale prezradim ti ako sme pred 30 rokmi chytali ryby.Neďaleko tedajšieho bitunku kde som makal tiekla rieka,Pritiahli sme tam 220V
priamo do vody a ryby skákali von z vody.Mladosť pochabosť, ale nie
že to budeš skúšať v dnešnej dobe je to trestné.Ani ja nebudem
študovať tvoju výbušninu.Prajem ti aspoň taký slnečný deň aký
máme dnes tu v Šahách

@mesiar prepac, ja som to vobec nemyslela v zlom. Tvoj recept vyskusam. Paci sa mi, ze si uviedol presne mnozstvo korenin. Skusim tam dat ten cukor. Minule to o tom cukre spominala aj @honestka. Vies, ja ked si robim taketo veci doma, tak tam nechcem davat zbytocne chemiu.
@palokuchki
Nemám Ti čo prepáčiť.Možno som ti odpovedal moc stroho,,Teraz sa ja obávam či som sa ťa azda nedotkol.@honestka mala pravdu
aj môj starký/ mäsiar /aplikoval cukor do klobás a dusených varených šuniek. Nemaj obavi sme predsa kamosi
ahoj
@honestka
keď vieš že čo je to prát tak máš môj úžas a moju poklonu
keď budeš mať nejaké dobré nápady hlavne okolo mäsa
rád sa naučím niečo nové daj mi vedieť
ak by niekho zaujímalo keď sme ten prát spomínali tak len pre info:
prát- vykutrované hovedzie mäso resp.najemno rozmixované
mäso musí zodpovedať excelentnej akosti tj.bez loja,blán,šliach
najlepšie hov stehno prápadne lopatka z hov,dobytka najkvalitnejší
je z býčieho mäsa.Používa sa ako ,,lepidlo" najme pri polosuchých
salámoch a v ostatných výrobkoch reguluje a sťahuje masť z výrobkov.
Ďakujem ti za tvoje pekné slová
@martamm
Ozaj nemáš čo ďakovať rado sa stalo, Dávno som ťa nevidel.
Ja ďakujem že si sa unúvala k môjmu receptu.Bezpochyby patríš u mňa medzi prioritu.
Prajem ti krásny a slnečný deň
Ahoj @mesiar , no to je teda paradny recept. Pre mna je takato priprava neznama. Nikdy som nic take nerobila. Ja som tiez rozmyslala, co je to ten 'prat'. Takze to je vlastne to zmixovane maso, ako to ty volas - vykutrovane... (ani ten vyraz som nikdy nepocula), oooo, ale som je neznalec, co :-)))? A rychlosol tiez nepoznam, teda pocula som uz ten vyraz, ale este som tu sol zatial nepouzivala. Nevies, ci to je to iste ako 'pekelzout' tu v Holandsku? Ty ako masiar to iste budes vediet. Pozdravujem ta. Prajem ti peknu dovolenku doma :-).
@janger
Ahoj janger plnkou som myslel to surové mäso čo je vykutrované
resp.rozmixované môžeš tým plniť hocičo,ale je lepšie keď má človek po ruke kuchynský robot ten sa neprehrieva ako tyčoví mixer
asi trikrát som si dal pauzu pri kutrovaní z dôvodu prehrievania motora.Ale dá sa len pomalšie ako z výkonnejšími kuch.robotmi
Dnes som dal sem foto naservírovaného jedla.
Sekaná sa môže konzumovať napr ako studený pokrm na rôzne
studené misy.Ja som to dnes použil ako obednajšie jedlo synovi.
Nakrájané plátky som rýchlo upiekol na teflonovej panvici
oiekol do ružova prílohu som dal varené zemiaky posypané petržlenovou vňaťou.Manželka mala vypestovanú na parapete okna
Nemáš sa čo ospravedlňovať ja to mám vedieť ja som predsa mäsiar.Ty vieš určite milion vecí čo ja zas neviem.Učíme sa od seba
navzájom.
A k tomu ,,pekelzout"dal som si to preložiť do slov.znamená
to v našom ,,moriť solou"
Morenie je podobné niečo ako pacovanie mäsa.
Na slovenskom obale rychlosoli je takéto zloženie:
jedlá sol,dusitan sodný 0,6-10 %
jodid draselný,protihrudkajúca látka E536
VELA LUDí si to mýlia z dusitanom draselným neviem to presne
ale draselný sa používa tušim pri konzervovaní zeleniny a tak
Ďakujem ti za pekné priania.Prajem ti pekný celý deň. Pa

@mesiar50 tvoj perfektne spracovaný recept , popísaný a zdokumentovaný fotom , je aj pre tých ktorý nemajú odvahu sa do toho pustiť. Pripomenul si mi receptom naše stanovačky a dovolenky, keď príprava začínala výrobou robiť konzervy a sekanej, bol to pre nás ako " lanšmit " .
Si pedant nielen vo varení , ale aj snaha presne popísať prácu na recepte:-) Dík , za pripomenuté milé spomienky:-)
@jerica
Ďakujem Ti za milé slová.Ty si mi tiež teraz pripomenula moje čundrácke zážitky a rybačky.Bolo to pred 30 rokmi už to nie je ani
pravda.Zámerne som vybral tento recept nikde som nenašiel
original na internete.Takéto a podobné recepty sú večšinou
chránené výrobným tajomstvom a o koreninách ani nehovoriac.
Chcel som sa podeliť s vami varecháčmi keďže do mäsovýrob sa
bežný človek ťažko dostane.Na moje potešenie ste mi napísali
veľa pekných komentárov vďaka jerica
@mesiar , dakujem ti za podrobne vysvetlenie. Uz mi je to moc jasnejsie :-). Citala som, ze 'pekelzout' sa pouziva o.i. v masiarskom priemysle na vyrobu roznych masovych vyrobkov, ze zabranuje zmene farby, trochu konzervuje...Takze snad okrem toho pacovania je to vhodne aj na toto....Ale pre istotu to pozriem radsej na Slovensku. Istota je istota, no nie? Pozdrav zo slnkom zaliateho Holandska :-).
@janger
ano je to vyfarbovač varenych mäsových výrobkov,konzervant
Tvoje info je správne keď to používajú mäsiari tam nehrozí žiadne ryziko.Rýchlosol sa používa na solenie na sucho,ale sa riedi aj
zo studenou vodou to je už pác ,alebo lák čo si správne pýsala aj ty
od 70% láku sa to pohybuje nadol podla toho čo sa pácuje.
A tretia verzia je miešanie mäsa v miešačkách.Mäso sa nastrieka slaným pácom.Dá sa do vzduchom vysatej miešačky
zaleje lákom resp.pácom a mieša sa v miešačkách obvykle
12h.Je to zatial najrýchlejšie solenie mäsa čo poznám
Samozrejme má to aj nevýhodu trvanlivosť výrobku je o moc kratšia.Som rád,že aj v holandsku je konečne slnečno iste si rada
Ďakujem ahoj
@janger
ano je to vyfarbovač varenych mäsových výrobkov,konzervant
Tvoje info je správne keď to používajú mäsiari tam nehrozí žiadne ryziko.Rýchlosol sa používa na solenie na sucho,ale sa riedi aj
zo studenou vodou to je už pác ,alebo lák čo si správne pýsala aj ty
od 70% láku sa to pohybuje nadol podla toho čo sa pácuje.
A tretia verzia je miešanie mäsa v miešačkách.Mäso sa nastrieka slaným pácom.Dá sa do vzduchom vysatej miešačky
zaleje lákom resp.pácom a mieša sa v miešačkách obvykle
12h.Je to zatial najrýchlejšie solenie mäsa čo poznám
Samozrejme má to aj nevýhodu trvanlivosť výrobku je o moc kratšia.Som rád,že aj v holandsku je konečne slnečno iste si rada
Ďakujem ahoj
@mesiar5O ,rada čítam recepty od odborníkov a tiež komentáre,veľa sa tu dozviem,kým sa preklikám až sem.A tiež rada ten recept niekedy vyskúšam,rýchlosoľ som videla aj v Kauflande,ale nikdy som nekúpila.Teraz po Tvojom vysvetlení použitia kúpim a ďakujem za pekný recept.
Máš moje veľké ďakujem, určite takúto sekanú vyskúšam urobiť. Je to vynikajúco spracované jak textovo, tak aj obrazom. Pridaj ešte niečo.S rýchlosoľou sme voľakedy robievali domácu šunku vo forme. Tú som však voľakomu podarovala, dnes by sami celkom hodila.
@iva
Ja ďakujem,Je to základná spojka v mäso výrobách.
Pridaním malých kociek a naplnením do hovädzích čriev by si s toho
dostala napr.špekáčky atď,atď.Samozrejme tam by sa už ten pomer
mäsa musel upraviť1:1 k vôli masti a ešte tie črevá by sa prevezovali
to len také info Pa
@tothka
Ja ďakujem tebe milá tothka
Śkoda,že nemáš formu.Koncom týždňa som chcel dať na varechu jeden originál a ten by sa mal variť v šunkovej forme.
Ale veľa ľudí nemá takú formu musím vyhútať aký technologický postup zvolým.Nrjak to snáď zvládnem


@tothka
šunku zvládneš aj v tlačenkových sáčkoch ale v tých hrubších
technológia je stále rovnaká len pri varení treba dať pozor 2h pri 72-75C.keď budeš mať nejaké otázky rád poradím na tajnej pošte na vareche

@mesiar , citam dnes opat tvoj recet na "sekanu odbornika" . Obdivujem nielen tvoje masiarske znalosti, ale najma tvoju ochotu podelit sa s nami a tvoju nesmiernu tyrpezlivost odpovedat kazdemu kto napisal koment k tvojmu receptu. Ved to je vela casu co ta stoji odpovedat vsetkym. Cas su peniaze sa hovori - tak dakujem za vsetkych varechacov ktori ti napisali a ty si odpovedal - velmi milo a slusne. Pozdravujem a prajem vsetko dobre.
@kuchticka
Si veľmi milá.Takú chválu si určite nezaslúžim.Ale niečo ti prezradím
technika-miešača som robil na čierno.Túto činnosť resp.prácu obyčajný mäsiari vykonávajú veľmi výnimočne.Je na to potrebná
tuším chemická priemyslovka zameraním na potravinárstvo.
Veľa som sa naučil v s.r.o. kde som začal ako porážač jat.dobytka.
Teraz som na sk,ale aj zo zahraničia rád odpíšem,tam skôr podvečer
z patričných dôvodov.A teraz máme aj tajnú poštu na vareche
kto bude mať nejaké otázky ohľadom mäsa atď rád odpoviem aj tam.
Ďakujem ti ešte raz a tebe prajem len to najlepšie čo život môže dať.


@nadasky
aj ty máš dobré recepty.V budúcnosti budem čerpať aj z tvojich skúseností.S takýmto spôsobom ako to vidíš tu pri sekanej sa v mäso výrobách miešajú vlastne všetky mäkké mäsové výrobky.
Samozrejme na kutroch a iných špec,zariadeniach.Pridaním zasolených
kociek mäsa do takejto základnej spojky by si dostal napr.šunkový salám.Samozrejme menia sa tam koreniny,pomer mäsa k spojke
a naráža sa to do špecialnych salámových obalov,
pomer spojky a mäsa treba poznať.S koreninami by to bolo už horšie
keďže podliehajú výrobnému tajomstvu.Pridaním kociek syra by si mal
holandskú salámu atď,atď.Prajem ti pekný deň.
@viera1
Nie je to zlý nápad.No mäsopriemysle sa používa skorej paprika
sušená.Miešal som ju do sekanej a aj do iných mäkkých výrobkov.
Ktovie či by tá čerstvá kápia nepustila šťavu vo výrobku.
Povedzme v domácich podmienkach by mi to ani nevadilo,ale ktovie ako by to reagovalo v takej liptovskej saláme.Neviem či sušenú papriku dostať kúpiť bežne v obchodoch.Miešala si to do sekanej?
Podnet to nie je zlý kápiu ja rád.Samozrejme v domácich podmienkach sa ľudskej fantázii medze nekladú.Ďakujem ti a prejem ti pekný
deň

Milá@ tothka pred niekoľkými dňami som ti sľúbil, že pustím na varechu
výrobu vareného produktu ku ktorému nie je potrebná forma na varenie
je to určené k veľkonočným sviatkom.Ak chceš vedieť viac napíš mi na tajnú poštu.
Čoskoro bude mať môj ocinko narodeniny a ja si vždy lámem hlavu, čím ho obdarovať. Nedávno sa mi posťažoval, že si kúpil v obchode sekanú a bol veľmi sklamaný jej chuťou a kvalitou. Pamätám si, zvykol ju aj nám ako deťom nakrájať na plátky a prudko opiecť na troche oleja, jedli sme ju len tak, s horčicou a chlebom. Rozhodla som sa, že ho prekvapím a sekanú mu sama vyrobím. Tento recept sa mi veľmi pozdáva, hoci nie som nadšená rýchlosoľou, ale viem, že je bežne vo výrobkoch. Som veľmi zvedavá na výsledok. Dúfam, že bude chutiť podobne tej "komunistickej" (to nie je pejoratívum), ktorú si pamätáme a môjho ocinka veľmi poteším. Dám neskôr vedieť ako sa podarila.
@mesiar50 Tak som sa do toho pustila, mäsko pomleté a premiešané s rýchlosoľou čaká v chladničke, chcem pokračovať zase až ráno. Teraz som však na pochybách ako ďalej, lebo v úvode sa píše niečo o smažení cibule, ale neviem koľko jej treba pridať, v surovinách nie je. Ani neviem kedy ju mám pridať, ale asi pred vymixovaním spolu s koreninami. Budem veľmi vďačná za info. Ďakujem.
@katka78
Ahoj.Tak píšem ten postup pri kutrovaní:
1/ Pridať cibuľu/potom koreniny/a ďalej miešať studenou resp.ľadovou vodou.S koreninami prosím opatrne.Na odváženie tak malého množstva som nemal váhy.Môže sa to aplikovať aj na viackrát počas kutrovania.Piekol som to prykrité a ku koncu odkryl a dopiekol do ružova.Prajem ti veľa zdaru.
@mesiar50 Ďakujem veľmi pekne za info, bola to fuška, ale hádam som to zvládla, aj keď určite nie až takto skvele. Sekaná je v rúre, pečiem a veľmi som zvedavá na výsledok, neviem sa dočkať :-)


Ďakujem @mesiar50 , ja si to nemyslím, ale snažila som sa pokaziť čo najmenej :-) Mám obrovskú motiváciu, chcem zajtra potešiť ocinka. Teraz už viem naisto, že ho poteším, lebo som sekanú dopiekla a tú menšiu z červenej misky samozrejme hneď aj okoštovala a je VÝBORNÁ! Akurát slaná, akurát ochutená, veľmi dobrá, dúfam, že ocino bude zajtra rovnako nadšený ako som ja teraz.
Takto vyzerala po 70minútach pečenia prikrytá



Takto po dopečení už odokrytá



Takto v reze (tá maličká z červenej misky)



A tu som si ju hneď na panvičke opiekla na koštovku s horčicou a pečivom



Chutila naozaj výborne, ak by niekto chcel skúsiť pripraviť a váhal, môžem ju vrele odporučiť. Hoci je príprava trochu náročnejšia, výsledok stojí to za to.
Chcem sa ešte raz veľmi pekne poďakovať @mesiar50 za recept, rady a užitočné informácie! ĎAKUJEM :-)
@katka78
Máš ju na výbornú a z profesionálneho hľadiska si postupovala lepšie ako ja.Keďže si mäso nechala cez noc zrieť v chladnička.Ja som bol v časovej tiesni.Ale dá sa to aj priamo robiť.Týmto si sa naučila vlastne základný postup mäso výroby(prípravu prátu (spojky)
Ktorá je základnou súčasťou pri výrobe všetkých tepelne opracovaných výrobkov.
1)Primiešaním surovej slaniny pokrájanej na kocky by si mala špekačky-plnenie hovädzie črevá(preväzovať resp.klipsovať,varenie do 75 C.
2)Spojka bez akýchkoľvek iných pridaných surovín: obyčajné párky
plnenie bravčové črevá(pretáčanie,resp.klipsovanie)
3)Spojka + na kocky vyzreté mäso :šunkový salám(Plnenie umelohmotný obal)
4)Spojka + na kocky pokrájaný tvrdý syr : Holandská saláma
5)Spojka bez iných súčastí napr.bavorská sekaná do ktorej sme zvykli pridávať sušenú papriku.
Ty si vyrobila bavorskú sekanú a to bravúrne.
Do takejto spojky si môžeš vlastne namiešať čo chceš.Nemáš čo ďakovať.
Ja ďakujem ti za odskúšanie receptu a som rád,že si z výsledkom spokojná.Tvojmu ockovi prajem všetko najlepšie,hodne zdravia a šťastia.Si veľká šikulka.pa pa

@mesiar50 ďakujem pekne za pochvalu, veľmi si to vážim. Ocina som prekvapila, tak sme boli obaja spokojný :-)
Ďakujem aj za doplňujúce informácie, teraz keď už viem čo je to ten prát, tak ho môžem použiť aj do domácej šunky ako spojivo (ako je vyššie bod 3), lebo niekedy sa mi podarí taká "dierková-bublinková", tak si myslím, že keď použijem prát, bude celistvejšia.
Pekný deň prajem :-)
@katka78
Nemáš čo ďakovať.Som rád,že sa ti prekvapko podarilo a že ste boli obidvaja spokojní.Nechcem sa vnucovať,ale aj šunku mám v receptoch.Ak by si potrebovala nejaké info tak mi kludne napíš.Keď budem vedieť tak ti rád poradím resp.vysvetlím.Pekne vás pozdravujem z Holandska.pa pa
tak takúto sekamä som jedla u známej v Čechách na ktorú už nemám kontakt a vždy na ňu spomínam keď jem sekanú, že by som si dala z tej jej a banujem, že som si nepýtala recept. A teraz vďaka tebe ho mám - veľmi moc Ti ďakujem.
@janadelfi
Musíš byť šikovná žena keď si vieš spraviť dusenú šunku.Rýchlosoli sa nebojím ani ja.Všetky makké varené masové výrobky a vrátane aj údeniny obsahujú dusitan sodný.Na výrobkoch je vyznačený ako konzervant E250.Prepáč,že ti odpisujem tak pozde a ďakujem ti za nahliadnutie k receptu.

Pridaj komentár k receptu: