Malinová torta
Malinová torta

Malinovo-čerešňová torta s čokoládovou penou

Miloslav Pabiš
šéfkuchár KORZO café & restaurant v Bratislave , 12. februára 2018
Malinovo-čerešňová torta s čokoládovou penou
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Mayovia ju nazývali jedlom bohov, iní zase hnedým zlatom. Ja dávam čokoláde len jeden prívlastok – dokonalá. Nuž a také by mali byť aj dezerty, ktorými chceme potešiť svojich milovaných...

10-12
porcií
140 minút
príprava

Suroviny

Čokoládový korpus:
45 g
100 g (plátky, lupienky)
70 g
20 ml (1 PL)
50 g
50 g
Čerešňovo-malinová náplň:
2 g
65 g
80 g
120 g (mrazené alebo čerstvé)
15 g
Čokoládová pena:
270 g
45 g (zhruba 2 ks)
100 g
470 ml (35 % tuku)
1 ks
Červená poleva:
8 g
480 g
210 ml
70 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Čokoládový korpus: V malej miske zmiešame 30 ml vody s cukrom a na strednom plameni zohrievame, pokiaľ sa cukor nerozpustí a nevznikne sirup. Do misy nasypeme plátky mandlí, prileme cukrový sirup a premiešame. Takto ochutené mandle rozložíme na plech vyložený papierom na pečenie alebo silikónovou podložkou a pečieme v rúre vyhriatej na 160 °C asi 12 – 15 minút. Po pár minútach mandle premiešame, aby sa opiekli rovnomerne. Všetok sirup by sa mal odpariť a mandle by sa mali zafarbiť do zlatohneda. Vytiahneme ich z rúry a necháme vychladnúť.

  2. 2

    Vo vodnom kúpeli alebo v plastovej miske v mikrovlnnej rúre rozpustíme nahrubo nasekanú kvalitnú bielu čokoládu. Tú potom nalejeme do misy k opečeným mandliam, pridáme nasekané pistácie, olivový olej, nasekané čerešne a zmiešame.

  3. 3

    Tortovú formu s rozmermi 18 x 4,5 cm vyložíme papierom na pečenie. Formu položíme na plech taktiež vyložený papierom na pečenie. Čokoládovú zmes preložíme do pripravenej tortovej formy a cukrárskym nožom alebo dezertnou lyžicou ju rovnomerne do formy natlačíme. Zarovnáme povrch a uložíme na 10 - 15 minút do chladničky. Akonáhle korpus stuhne, vytiahneme ho z chladničky a necháme odstáť pri izbovej teplote.

  4. 4

    Čerešňovo-malinová náplň: Želatínové plátky namočíme do studenej vody a akonáhle trochu zmäknú, zľahka ich vyžmýkame. Necháme odstáť pri izbovej teplote. V kuchynskom robote rozmixujeme glazované čerešne do hladka alebo ich najemno nakrájame. Potom ich dáme do misy spolu s kokosom a premiešame. V malej miske zmiešame maliny s palmovým cukrom a na stredom plameni privedieme k varu. Zmes potom prelejeme cez sitko do čistej misy, aby sme sa zbavili zrniečok. Kým je malinová zmes ešte teplá, pridáme želatínu a miešame dokiaľ sa celkom nerozpustí. Potom pridáme čerešne s kokosom a hotovou náplňou natrieme čokoládový korpus. Povrch uhladíme a uložíme na 30 minút do chladničky. Akonáhle náplň stuhne, vytiahneme ju z chladničky a necháme odstáť pri izbovej teplote.

  5. 5

    Čokoládová pena: Do žiaruvzdornej misky nasypeme najemno nasekanú kvalitnú mliečnu čokoládu. V inej žiaruvzdornej miske zľahka premiešame žĺtky s cukrom. V malom hrnčeku zmiešame 110 ml smotany so semienkami z vanilkového struku a na strednom plameni privedieme k varu. Horúcu smotanu potom vmiešame do žĺtkov s cukrom. Zmes na miernom plameni za stáleho miešania zohrievame na 80 °C, pokiaľ sa nevytvorí créme anglaise. Akonáhle krém dosiahne požadovanú teplotu, odstavíme ho a cez sitko prileme do čokolády. Miešame, dokiaľ sa čokoláda neroztopí. Potom krém necháme odstáť pri izbovej teplote. Zvyšných 360 ml smotany vyšľaháme na polotuhú šľahačku a zľahka ju vmiešame do čokoládového krému.

  6. 6

    Hotovú penu nanesieme na vrstvu čerešňovo-malinovej náplne. Pena by nemala siahať viac ako do polovice tortovej formy. Cukrárskym nožom alebo dezertnou lyžicou ju rozotrieme aj na bočné strany formy. Potom pridáme zvyšnú penu a formu naplníme po vrch. Nakoniec uhladíme povrch a tortu uložíme na 4 – 5 hodín do mrazničky. Potom z nej odstránime formu a vrátime do mrazničky, dokiaľ nebudeme mať pripravenú polevu.

  7. 7

    Červená poleva: Do misy so studenou vodou namočíme želatínové plátky a až trochu zmäknú, zľahka ju vyžmýkame a necháme odstáť pri izbovej teplote. Vo vodnom kúpeli roztopíme nahrubo nasekanú kvalitnú bielu čokoládu. V kastróliku zmiešame mlieko s glukózou a na strednom plameni privedieme k varu. Odstavíme, pridáme želatínu a miešame dokiaľ sa nerozpustí. Túto zmes potom nalejeme na roztopenú bielu čokoládu. Pridáme červené farbivo a tyčovým mixérom miešame, dokiaľ sa všetky ingrediencie spoja a vytvoria jednoliatu červenú hmotu. Na záver polevu prikryjeme potravinovou fóliou tak, aby sa dotýkala povrchu a necháme vychladnúť pri izbovej teplote. Polevu nalejeme na mrazenú tortu. Následne tortu presunieme do chladničky hodinu pred podávaním.

Diskusia k receptu

9 komentárov k receptu
Na pohľad sa zdá byť jednoduchá, ale na postup....no, zdá sa mi toho veľa, ale myslím si, že napriek všetkej kritike je chutná, aj keď mi vadí olivový olej v korpuse a olejové červené farbivo, čo sa ale dá ľahko nahradiť.
@Bubaya (12.2.2018 08:58)
Každý človek má právo na názor, ale tento koment je fakt dosť úbohy. Verte tomu, že aj šéfkuchár s dlhoročnými skúsenosťami, ako má tento, príjme každú kritiku a počúva názor aj ostatných ľudí, ak je kritika aspoň trochu konštruktívna, čo sa samozrejme o tom Vašom komente povedať nedá. Z môjho pohľadu škoda času, ktorý ste venovali, aby ste toto nič napísali. Ale asi ho máte evidnetne veľa. Najprv by som si asi pozrela svoje fotky, ktoré si na profil dávate a keď budú aspoň na podobnej úrovni, ako táto, tak máte právo ohodnotiť kuchárov takýchto kvalít. Gastronómia sa posúva dopredu a som vďačná, že je stále viac a viac kuchárov, ktorých trendy inšpirujú a nie sú spiatočnícke ako Vaše hlúpe komentáre.
O kvalitách šéfkuchára samozrejme nepochybujem, je tu dosť jeho pracných, zložitých receptov s veľmi dobre popísaným postupom. Takúto prácu sa dá zvládnuť len vtedy ak ju má človek rád, je to o chcení, vytrvalosti, nových výzvach čo sa moderných trendov týka.
Nemám nič proti vkusne naservírovaným moderným jedlám, neodmietam ani molekulárnu gastronómiu:-)
Čo mi však vadí, je štýl servírovania, poväčšine tie isté dekoračné prvky, naložené na tanier bez ladu a skladu, bez farebnej zladenosti, proste je tam toho bezúčelne veľa. Nevynikne podstata, pretože pestrofarebnosť od nej odvedie pozornosť.
Druhá vec, ktorú som chcela podotknúť: jedlo na tanieri má vo mne vzbudiť chuť naň. Toto kritérium nespĺňa žiaľ ani jeden obrázok.

Pridaj komentár k receptu: