Malinovo-čerešňová torta s čokoládovou penou

Miloslav Pabiš
šéfkuchár KORZO café & restaurant v Bratislave , 12. februára 2018 8:00
Ďalšie recepty z Časopisu Varecha »

Malinovo-čerešňová torta s čokoládovou penouFoto: Pravda - Ľuboš Pilc

Mayovia ju nazývali jedlom bohov, iní zase hnedým zlatom. Ja dávam čokoláde len jeden prívlastok – dokonalá. Nuž a také by mali byť aj dezerty, ktorými chceme potešiť svojich milovaných...

10-12
porcií
140 min
príprava

Suroviny

Čokoládový korpus:
45 g
100 g (plátky, lupienky)
70 g
20 ml (1 PL)
50 g
50 g
Čerešňovo-malinová náplň:
2 g
65 g
80 g
120 g (mrazené alebo čerstvé)
15 g
Čokoládová pena:
270 g
45 g (zhruba 2 ks)
100 g
470 ml (35 % tuku)
1 ks
Červená poleva:
8 g
480 g
210 ml
70 g

Postup prípravy

  1. 1

    Čokoládový korpus: V malej miske zmiešame 30 ml vody s cukrom a na strednom plameni zohrievame, pokiaľ sa cukor nerozpustí a nevznikne sirup. Do misy nasypeme plátky mandlí, prileme cukrový sirup a premiešame. Takto ochutené mandle rozložíme na plech vyložený papierom na pečenie alebo silikónovou podložkou a pečieme v rúre vyhriatej na 160 °C asi 12 – 15 minút. Po pár minútach mandle premiešame, aby sa opiekli rovnomerne. Všetok sirup by sa mal odpariť a mandle by sa mali zafarbiť do zlatohneda. Vytiahneme ich z rúry a necháme vychladnúť.

  2. 2

    Vo vodnom kúpeli alebo v plastovej miske v mikrovlnnej rúre rozpustíme nahrubo nasekanú kvalitnú bielu čokoládu. Tú potom nalejeme do misy k opečeným mandliam, pridáme nasekané pistácie, olivový olej, nasekané čerešne a zmiešame.

  3. 3

    Tortovú formu s rozmermi 18 x 4,5 cm vyložíme papierom na pečenie. Formu položíme na plech taktiež vyložený papierom na pečenie. Čokoládovú zmes preložíme do pripravenej tortovej formy a cukrárskym nožom alebo dezertnou lyžicou ju rovnomerne do formy natlačíme. Zarovnáme povrch a uložíme na 10 - 15 minút do chladničky. Akonáhle korpus stuhne, vytiahneme ho z chladničky a necháme odstáť pri izbovej teplote.

  4. 4

    Čerešňovo-malinová náplň: Želatínové plátky namočíme do studenej vody a akonáhle trochu zmäknú, zľahka ich vyžmýkame. Necháme odstáť pri izbovej teplote. V kuchynskom robote rozmixujeme glazované čerešne do hladka alebo ich najemno nakrájame. Potom ich dáme do misy spolu s kokosom a premiešame. V malej miske zmiešame maliny s palmovým cukrom a na stredom plameni privedieme k varu. Zmes potom prelejeme cez sitko do čistej misy, aby sme sa zbavili zrniečok. Kým je malinová zmes ešte teplá, pridáme želatínu a miešame dokiaľ sa celkom nerozpustí. Potom pridáme čerešne s kokosom a hotovou náplňou natrieme čokoládový korpus. Povrch uhladíme a uložíme na 30 minút do chladničky. Akonáhle náplň stuhne, vytiahneme ju z chladničky a necháme odstáť pri izbovej teplote.

  5. 5

    Čokoládová pena: Do žiaruvzdornej misky nasypeme najemno nasekanú kvalitnú mliečnu čokoládu. V inej žiaruvzdornej miske zľahka premiešame žĺtky s cukrom. V malom hrnčeku zmiešame 110 ml smotany so semienkami z vanilkového struku a na strednom plameni privedieme k varu. Horúcu smotanu potom vmiešame do žĺtkov s cukrom. Zmes na miernom plameni za stáleho miešania zohrievame na 80 °C, pokiaľ sa nevytvorí créme anglaise. Akonáhle krém dosiahne požadovanú teplotu, odstavíme ho a cez sitko prileme do čokolády. Miešame, dokiaľ sa čokoláda neroztopí. Potom krém necháme odstáť pri izbovej teplote. Zvyšných 360 ml smotany vyšľaháme na polotuhú šľahačku a zľahka ju vmiešame do čokoládového krému.

  6. 6

    Hotovú penu nanesieme na vrstvu čerešňovo-malinovej náplne. Pena by nemala siahať viac ako do polovice tortovej formy. Cukrárskym nožom alebo dezertnou lyžicou ju rozotrieme aj na bočné strany formy. Potom pridáme zvyšnú penu a formu naplníme po vrch. Nakoniec uhladíme povrch a tortu uložíme na 4 – 5 hodín do mrazničky. Potom z nej odstránime formu a vrátime do mrazničky, dokiaľ nebudeme mať pripravenú polevu.

  7. 7

    Červená poleva: Do misy so studenou vodou namočíme želatínové plátky a až trochu zmäknú, zľahka ju vyžmýkame a necháme odstáť pri izbovej teplote. Vo vodnom kúpeli roztopíme nahrubo nasekanú kvalitnú bielu čokoládu. V kastróliku zmiešame mlieko s glukózou a na strednom plameni privedieme k varu. Odstavíme, pridáme želatínu a miešame dokiaľ sa nerozpustí. Túto zmes potom nalejeme na roztopenú bielu čokoládu. Pridáme červené farbivo a tyčovým mixérom miešame, dokiaľ sa všetky ingrediencie spoja a vytvoria jednoliatu červenú hmotu. Na záver polevu prikryjeme potravinovou fóliou tak, aby sa dotýkala povrchu a necháme vychladnúť pri izbovej teplote. Polevu nalejeme na mrazenú tortu. Následne tortu presunieme do chladničky hodinu pred podávaním.

Recept je zaradený do tagov:


Inšpirácie z nových receptov
TOPlist