Jednoduchý kváskový chlieb s tangzhongom fotorecept

nyja - fotkanyja, 17. júla 2016
Jednoduchý kváskový chlieb s tangzhongom (fotorecept)
Foto: nyja

Hovorí sa, že jednoduché veci bývajú najlepšie. Trocha kombinácie však nezaškodí. Tento chlieb je celkom obyčajný kváskový pšenično-ražný chlieb a je v ňom prídavok malého množstva tangzhong kvásku. Ten dodáva striedke machovú hebkosť a to je benefit hodný kombinovania :-)

60-70 minút
príprava
50-55 minút
na 250/190 °C

Suroviny

Rozkvas:
120 g
120 g
30 g z chladničky
Ďalej:
190 - 200 g
250 g
130 g
1 KL
2 KL
2 KL
2 KL vrchovaté (alebo olej)
tangzhong:
25 g
100 g
 na posypanie
1/2 PL

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Najprv urobíme 1) rozkvas zo zásobného ražného kvásku, ktorý si uchovávame v chladničke a taktiež 2) pripravíme malé množstvo tangzhongu. Do vyššej valcovitej nádoby (napr. zaváraninový pohár alebo džbán) vlejeme vodu a pridáme odvážený kvások. Rozhabarkujeme a pridáme odváženú múku. Dobre premiešame, získame hustú kašu. Povrch zarovnáme a označíme si fixom na sklo úroveň povrchu múčnej kaše. To označenie nám pomôže s časovou orientáciou. Ak uvidíme úroveň rozkvasu v dvojnásobnej výške, musíme zbystriť a očakávame, že onedlho nadobudne rozkvas maximum. Nádobu prikryjeme fóliou, pripevníme ju gumičkou a fóliu jemne prepichneme jedným vpichom vidličky. Odložíme na kľudné miesto a počkáme si, kým kvások urobí svoju robotu. Pridanú múku rozkvasí za niekoľko hodín. To závisí od toho, akú kvalitu má kvások, ako je vedený a tiež od vonkajších podmienok, či je chladno, či teplo v miestnosti ale aj od počasia. Obvykle trvá rozkvasenie 6 -12hodín. Tangzhong (japonský kvások). Na jeho prípravu potrebujeme len dve suroviny - 100 ml vody dáme do kastrólika, pridáme 20 - 25 g hladkej múky a rozšľaháme habarkou alebo metličkou. Potom dáme na sporák a na slabšom stupni varíme za súčasného miešania až do úplného zhustnutia. Necháme úplne vychladnúť. Nespotrebovaný môžeme uchovať v chladničke 3 dni bez obavy. V lete kvasí ražný kvások rýchlejšie, takže časovo očakávame ten zázrak skôr pri spodnej časovej hranici, ktorú som uviedla. Tu na fotke vidno, už dosiahol maximum, takže si pripravíme potrebné "pakšamétle" :-), kým začne klesať.

    Jednoduchý kváskový chlieb s tangzhongom (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    V priebehu cca 15 -20 min začína klesať, vtedy ho použijeme. Lebo vtedy sú potvorky v kvásku také rozožraté, ako jedáci na americkej súťaži v jedení hamburgerov :-) . (Keby sme nechali rozkvas viac klesnúť, nemusel by nám vykvasiť poriadny chlieb. Vtedy mu treba pridať za lyžicu vody a múky, pomiešať a nechať znova rásť. Netreba sa báť, že by to zasa dlho trvalo... Možno hodinu, hodinu a pol..? )

    Jednoduchý kváskový chlieb s tangzhongom (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Z rozkvasu odoberieme 30 g do nového malého pohára (ako zásobu pre nové budúce pečenie; prikryjeme fóliou, zagumičkujeme a vidličkou urobíme do fólie vpich, odložíme do chladničky). Do misy vlejeme pre začiatok len asi 180 g vody (zvyšok si odložíme podľa potreby), Celý vzyšok rozkvasu vyškrabeme a dáme do pripravenej vody v mise. Pridáme cukor (kto nechce, nemusí dať, ja dávam kvôli chuti) alebo môžeme použiť lyžicu sladenky (dostať v potravinách so zdravou výživou) je to sladový výrobok. Ešte pridáme vychladnutý tangzhong... to len tak "baj očko" 1 PL ...ja som dala 50 g. Rozmiešame. Pridáme odváženú múku a spustíme robot (alebo pekáreň) na I. rýchl. stupeň. Necháme zamiešať tak, aby bola múka nasiaknutá, aby suroviny boli viditeľne zmiešané, cca 5 - 6 minút. Potom vypneme a necháme 20 -30 minút v kľude. Uskutočňuje sa autolýza (malo by to byť bez rozkvásku, ale dodatočne vmiešaný sa potom ťažko zakomponuje do zmesi ... skúšala som a striedka bola fľakatá). A kváskové cesto sa vraj nemá príliš dlho zbytočne miesiť. Pri autolýze sa "zobúdzajú" enzýmy prítomné v zrne, resp. v múke práve vďaka pridanej vode. Enzymatické procesy a v našom prípade aj kvasinky (z kvásku) začínajú štiepiť,rozkladať dlhé reťazce makromolekúl prítomných polysacharidov a polypeptidov. To je veľmi podstatný dej, lebo napomáha vyvinutiu lepku, ktorý je potrebný pre kysnutie.

    Jednoduchý kváskový chlieb s tangzhongom (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Po malej prestávke pokračujeme. Už nám zostáva pridať len soľ, rascu a tuk. Môžeme doplniť trocha z vody, ktorú sme si ušetrili , alebo ju použijeme celú (podľa okolností). (Keby sme robili kváskový chlebík so zemiakom, tak aj ten by sme pridali teraz ). Zmes v mise necháme miesiť asi 5 -7 minút na II.rýchlostnom stupni. Cesto prehodíme do vyolejovanej misy a prikryjeme pokrievkou. Necháme ho kysnúť cca 2 hodiny a v ich priebehu cesto v mise dva - trikrát poprekladáme ( Cesto prekladáme od stien misy do jej stredu). Vykysnuté cesto vyklopíme na dosku a vytiahneme ho rukami do tvaru štvorca alebo obdĺžnika. Múčime čím menej. (Ak je cesto redšie, hydratovanejšie, môžeme použiť pri spracovávaní radšej olej. Kvapneme na dosku a rozotrieme, čím si aj ruky poolejujeme). Štvorec cesta poskladáme z rohov do stredu ako obálku. Potom ho stočíme, obraciame ho na doske, aby sme na povrchu cesto napínali. Vyformujeme ho buď do guľatého alebo do šiškovitého tvaru, podľa toho, akú ošatku chceme použiť. Potom bochník potrieme solamylom a ražnou múkou, ktorou sme vysypali aj ošatku. Môžete urobiť aj tak, že ošatku vysteliete utierkou (bezvadná je aj 3-rohá šatka z autolekárničky), ktorú posypeme múkou. Bochník do ošatky vložíme opačne...t.j. tá pekná strana pecňa ide dole (po vyklopení z ošatky to bude zasa pekná horná strana chleba). Peceň vložený do ošatky ešte poprášime múkou a zoštipneme prípadné sváry - tie jazvy na ceste, ktoré sa otvárajú. Ošatku s pecňom vložíme do sakla a necháme kysnúť. Čas je ťažko uvádzať, keďže závisí od teploty okolia, aj tlaku vzduchu :-) a aj od toho, kedy by sme chceli piecť. Máme možnosť 1) nechať chlieb kysnúť voľne v miestnosti... v lete asi tak 1 hod - 1,5 hod. V zime to bude dlhšie. 2) nechať kysnúť v chladničke - treba odmerať teplotu na jednotlivých policiach. Chlieb môže kysnúť v chladničke údajne aj 30 hodín, ale pri malej teplote. Polica, na ktorej máte 12°C ale na také dlhé kysnutie nebude vhodná, z tej treba chlieb zobrať skôr. Najstudenšie miesto býva spodná polica... (a dá sa prípadne nastaviť aj koliesko v chladničke a zmerať teplota) a tu pri cca 6°C môžete mať peceň 12 hod - 20 hodín... U mňa najdlhšie kysnutie bolo 21 hodín. Toto chladničkové kysnutie má svoj význam i výhody. Chlieb, ktorý kysne dlhšie, je zdravší a lepší... oveľa lepší podľa odporúčania majstra pekárčiny Petra Reinharta. Teda rozhodneme sa, kde bude chlieb kysnúť a podľa toho sa zariadime.

    Jednoduchý kváskový chlieb s tangzhongom (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Na kysnutie treba dať pozor, aby peceň neprekysol. Prekysnutý chlieb síce ako surový bochník vyzerá sľubne, ale v rúre pri pečení spľasne a niekedy je potom celkom nanič. Placáky treba rýchlo zjesť, druhý deň sú už tak trocha nejedlé. Nedokysnuté chleby sú zasa náchylné na velikanánske praskliny alebo naopak vydutiny a bývajú tuhé a nemajú očká v striedke... Na orientačné zistenie nakysnutia sa používa prstový test, (ovšem pre chladničkové kysnutie neplatí). Ak zatlačíš prst do cesta a vyhĺbiš v ňom dierku, tak: a) dierka sa rýchlo vypĺňa - t.j. chlieb potrebuje ešte kysnúť, je nedokysnutý b) dierka zostáva, nevypĺňa sa - t.j. chlieb je prekysnutý a neoplatí sa ho piecť (vypnite rúru) Vtedy je rada taká, že cesto treba vyklopiť, trocha prehniesť, znova stočiť a dať do ošatky znova kysnúť, ale piecť asi tak do hodiny... asi teda pokukávať po ňom a keď sa zdvihne, tak s ním do pece. Ja s tým dobré skúsenosti osobne nemám, nikdy mi toto nepomohlo. Z prekysákov nikdy nič poriadneho :-( c) dierka sa pomaly vypĺňa - t.j. chlieb je už tak akurát nakysnutý a treba čím skôr rozpáliť rúru, niektorí zasa trúbu :-D . Teplotu nastavíme na 250°C, vložíme buď plech alebo rošt a kameň na pečenie. Na spodok dáme starý pekáč na vodu, ktorou budeme zaparovať priestor rúry. Na sádzanie do rúry sa používajú rôzne lopaty, lopatečky alebo hocičo, na čom môže byť peceň položený a nespadne a z čoho sa ľahko zošupne na plech. Ja lopatu nemám, ale používam na to obdĺžnik pevnejšieho kartónu, na ktorý položím papier na pečenie (PNP). Papier s kartónom mám na stole a z ošatky s oporou druhej ruky vyklopím peceň. Potom ho ometieme od nadbytočnej múky, zvážime, či mu urobíme nejaký rez alebo nie... postriekame ho vodou a čo najskôr s ním do vyhriatej rúry. Z kartónu stiahneme peceň spolu s PNP na kameň v rúre a potom ešte do pekáča na spodku rúry vlejeme hrnček horúcej vody. Hneď zatvoríme dvierka, nastavíme kuchynské minútky na 15 min a modlíme sa pred rúrou, aby peceň pekne vyskočil. Kým uplynie tých 15 minút, môžeme chlieb ešte dva razy rýchlo postriekať vodou. Voda zvlhčuje povrch a kôrka sa tvorí pomalšie, takže vysoká teplota nebráni chlebu ešte zväčšovať objem. Po 15 min stiahneme teplotu na 190°C a z rúry vyberieme pekáč s vodou. Pomocou PNP môžeme chlieb aj otočiť , aby bolo upečenie rovnomernejšie. Pri 190tich pečieme chlieb 35 minút. V priebehu pečenia, ak zistíme, že príliš tmavne, prikryjeme chlieb alobalom. Po 35 minútach rúru vypneme a chlebík môžeme dnu ešte chvíľu nechať... 3 minúty... Potom ho v rukaviciach vyberieme, poklopkáme po jeho spodku, dunivý zvonivý zvuk nás upokojí, že by mal byť chlieb upečený dobre. (čo však nie je záruka, že bude super, ak sme urobili nejakú inú chybu pri jeho príprave). (Ilustračne pridávam fotku z pečenia iného, lebo teraz som zabudla odfotiť... To je po 15 minútach na 250° - trocha praskol..)

    Jednoduchý kváskový chlieb s tangzhongom (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Chlieb dáme na mriežku chladnúť a postriekame ho zo všetkých strán. Niekto ho len prikrýva utierkou a tak ho necháva vychladnúť. Na fotke vidno, že tento chlieb tiež chcel asi kysnúť ešte troška dlhšie, ale našťastie praskol riadene...v mieste narezania. (Narezanie sa najlepšie robí žiletkou).

    Jednoduchý kváskový chlieb s tangzhongom (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    Kváskový chlieb, v ktorom je ražná múka, zásadne krájame až úplne vychladnutý. Chlieb aj po upečení a vybratí ešte stále vo vnútri pracuje. A tiež ho nedávame vychladnúť niekam von alebo do chladu. Pomalým chladnutím a státím striedka tuhne. Keby sme ho krájali teplý alebo dokonca horúci, pokazíme striedku, bude zrazená (alebo zdrcnutá).

    Jednoduchý kváskový chlieb s tangzhongom (fotorecept) - obrázok 7

Diskusia k receptu

57 komentárov k receptu
Milá @Nyja , ani netušíš akú si mi urobila radosť. Kváskový chlebík pečiem len pol roka. Keby si vedela koľko videí som nakukala, ale takto úžasne opísaný postup som nikde nenašla. Krásne chronologicky a zrozumiteľne si to napísala. Za seba veľmi pekne ♥ ĎAKUJEM ♥ . Teraz vidím, že ho robím zle. Nejakým zázrakom ho vždy upečiem. Pekne si napísala aj prečo to tak musí byť a to sa mi páči. Od teraz však už budem piecť takto. A konečne tomu postupu aj chápem. Už sa teším na pečenie. Ešte raz Ď A K U J E M :) ♥ . 5* KK
@Nyja obdivujem Tvoje tempo v pridávaní receptov. Mám tu ďalší impulz na vyskúšanie z Tvojej ponuky chleba a pečiva. Veľmi ma zaujali Tvoje recepty a dúfam, že sa mi podarí postupne všetky otestovať. Ponúkaš precízne návody, páčia sa mi.
a ty brdo
ja mam problem presne dodrziavat recepty a potom to tak niekedy dopadne :-)))
kvaskozavislak uz som a myslela som si, ze celkom obstojny
ale toto ma dostalo
v blizkej dobe sa zrejme ohlasim, ako som dopadla :-)
Milá @Nyja , naozaj nádherný chlieb, vidím, že si sa vyhrala, nedá mi inak ako aspoň 5* Ti poslať, ked už viac nejde. klobúk dolu a gratulujem!!!
vidím, že si použila Thang Zhong v pomere 1 : 5 , Sladenku používam do obyčajného kysnutého chlebíka s droždím, kysne supert. pri kváskovom chlebíku rozkvas robievam z prikŕmeného kvásku priamo do misy robota, kde ho nechávam pracovať cez noc. už som piekla viackrát chlieb i s kváskom z bielej chlebovej múky a síce biely chlieb s cmarom, neskutočne sa vydaril, skús aj Ty, je chuťovo fantastický, ľahučký a výborne hydratovaný, krásne nadýchaný, ľahučký a dierkavý. miesto studenej vody som použila nesýtenú Bonaquu, vrelo odporúčam každému, lebo vodovodná voda býva obyčajne prechlórovaná, čo vadí chuťovo i celkovo. nesýtenú Bonaquu úspešne používam do ražného a bieleho kvásku : - )
chlieb s kváskom a s Thang Zhongom som ešte nerobila, Tvoj recept si ukladám a s radosťou vyskúšam! /budúci víkend .-)/
Už len za ten podrobný popis som dala 5* a pridávam do KK,hoci ako bezlepkáč ho nebudem piecť.Obdivujem nádherný chlebík a priznám sa,hoci som vždy rada piekla chleby a všetko kysnuté, s kváskom nemám skúsenosti.Asi treba väčšiu trpezlivosť a šikovnosť a toto obdivujem.
@Siisa (17.7.2016 09:31)

ďakujem za pochvalu, Sisa . Písala som to tak preto, že si ešte živo spomínam na svoje tápanie a zháňanie informácií ako čo a prečo, keď som začínala s kváskovým chlebom. Kváskujem vyše dvoch rokov, ale stále nemám veru pocit, že by som to mala zmáknuté, že to viem. Urobiť dobrý kváskový chlieb je oveľa zložitejšie ako taký kvasničák. Ak ti článok teda pomohol uvedomiť si nejaké chyby, teší ma to. Peknú nedeľu :-)
@Staja (17.7.2016 09:33)

vďaka a teším sa, že sa ti recepty mnou pridané pozdávajú. Ak vyskúšaš, to ma poteší samozrejme :-) Tiež rada mrknem tvoje. Len sa mi pletú všetky tie pre mňa nové nicky, takže sa musím zorientovať :-)
@Monty469 (17.7.2016 09:36)

neboj sa toho, skús... pre začiatok ti ponúkam návod tu  nasavareska.blogspot.sk/2016/02/razny-zitny-kvasok-vedenie-kvas...
Ak budeš mať otázky, kľudne sa spýtaj , môžeš priamo tam pod článkom v diskusii, alebo e-mailom, ktorý je uvedený vpravo hore... alebo aj tu.
Chce to len trocha ražnej múky, vody, trpezlivosť a zo začiatku trocha viac starostlivosti, ale vypestuješ si borca a ten chce strostlivosti potom už menej. A keď ti začne robiť skvelé chleby, máš poklad :-D
@Smejkad (17.7.2016 09:49)

takže si tiež postihnutá kváskovaním :-) super! Možno si aj na FB pecni ? Inak s tým dodržiavaním receptu je to divné... Fakt je ten, a aj starí kváskopekári to tvrdia, že aj pri dodržaní receptu nie je chlieb presne rovnaký ako bol inokedy... čiže vždy sa líšia. :-)
@Veronikkka (17.7.2016 11:05)

ďakujem :-), áno TZ som robila 1:5 ... dala som ho cca 50 g do cesta. Sladenka je fajn vec. Zarobiť rozkvas priamo do misy, v ktorej sa potom miesi chlieb je také praktické, ale môj kvások niekedy (hlavne takto v lete) vyskočí za pár hodín a bojím sa, že cez noc by spadol... v mise to tak neviem odhadnúť, kedy je na max. Preto používam ten pohár, kde to vidím. Tvoj cmarový je krásny, len neviem recept, skúsila by som ho. Môj muž má také biele chleby rád, vždy v Maďarsku si kupoval aspoň 2 ks. Ale naposledy čo sme boli v Mošoni, sme zistili, že aj tam idú s kvalitou dole. Tak mu občas nejaký biely robievam.
Dáš recept na ten tvoj cmarový? Inak práve som včera zvažovala, či nemám pridať radšej recept na biely chlieb s mother dough a bielym kváskom. Ale to zas inokedy... Maj sa pekne a díky za komentár ;-)
@Frezia68 (17.7.2016 12:25)

ďakujem :-) Ty si :-D podarená... rozosmiala si ma. Ty ako bezlepkárka čo s takýmto receptom? :-) Ja toto bezlepkové pečenie vôbec neovládam, ale na FB je taká skupina pre bezlepkové pečenie. Možno to poznáš ak pečieš... Mne to príde hrozne zložité. Peknú nedeľu ;-)
Aj keď si na Takýto chlebík netrúfam,hlboko sa klaniam k tvojmu kuchárskemu umeniu.si šikuľka.prajem Ti pekný deň,a za Tvoj chlebík ti dávam *****
hahaha ze jednoduchy, ako pre koho :-), ocenujem podrobny postup pre toho, kto si trufne, ja to nebudem, ale ja neviem, co to mate vsetky za fobiu z toho, ze chlieb pukne, podla mna je taky najlepsi a cim viac popraskany, tym lepsie :-)
Milá @Nyja ,
ked robím Biely cmarový chlieb s bielym kváskom, už večer pred pečením, dám do misy robota 30 gramov aktívneho bieleho kvásku, prilejem nesýtenú Bonaquu v množstve 150 gramov a prisypem 150 gramov preosiatej svetlej bielej chlebovej múky T 650, s vidličkou všetko zľahka spojím, prikryjem misu vzdušnou utierkou a nechám rozkvas voľne na pulte pracovať cez noc. Ráno je rozkvas plný veľkých bubliniek a má príjemne navinulú vôňu, prisypem 500 gramov preosiatej hladkej múky extra špeciál 00, pridám 2 lyžičky soli, prilejem 250 gramov cmaru izbovej teploty, miesim v robote 10 minút na stupni č. 1, zvýšim rýchlosť a miesim ešte 5 minút na rýchlosti č. 2., kým nevznikne riedke lepivé mokré cesto a vypnem robot. povrch cesta jemne posypem múkou, prikryjem vzdušnou utierkou a nechám v mise 2 hodiny kysnúť na teple, potom cesto pomocou stierky vyklopím na silne pomúčenú dosku. cesto pomúčenými rukami rovnomerne roztlačím, prekladám od okrajov smerom do stredu, pričom ho vždy pootočím o 90 stupňov v smere kruhu a zase preložím od okrajov do stredu, poprekladané cesto obrátim spojom nadol a guľatý bochník vytvarujem tak, že ho otáčam medzi dlaňami, pričom pri každom pootočení vždy podhnem okraje bochníka dovnútra, ked je už povrch bochníka krásne sametovo hladký, preložím bochník tentokrát spojom nahor do múkou vysypanej ošatky, povrch cesta posypem múkou, prikryjem vzdušnou utierkou a nechám znovu kysnúť 2 hodiny na teple. Asi 35 minút pred vykysnutím vložím do rúry na spodok starší pekáč a na stredný rošt plech na pečenie, rúru vyhrievam po celý čas na 230 stupňov C na funkcii horný a dolný ohrev s ventilátorom. vykysnutý bochník preklopím na teflónovú foliu tak, že fóliu priložím na cesto, pridržím dlaňami a rýchlo obrátim ošatku hore dnom. vyklopený chlieb aj s fóliou preložím na predohriaty plech a vložím do rúry, do staršieho pekáča nalejem asi 150 ml vriacej vody, ihned zatvorím dvierka rúry, aby sa chlebík piekol vo vytvorenej pare. Na teplote 230 stupňov C pečiem prvých 10 minút, potom znížim teplotu rúry na 190 stupňov C a pečiem ešte 30 až 35 minút. Upečený chlieb vyberiem, skontrolujem, či je správne prepečený, ak pri poklepaní na chlieb vydáva dutý zvuk, tak je to OK. chlieb dám vychladnúť na mriežku, najskôr krájam o 4 hodiny, najlepšie sa krája na krajce asi 10 hodín po vychladnutí.
Biely kvások robím z bielej svetlej chlebovej múky T 650 a nesýtenej Bonaquy /vodu z vodovodu zásadne nepoužívam/, podľa svetoznámeho pekára Petra Reinhardta. môj prvý biely kvások bol strašne lenivý, nie a nie sa zobudiť, tak som ho 7. deň prikŕmila 100 gramami chlebovej múky a 100 gramami nesýtenej Bonaquy, nechala som ho voľne na pulte, ja kvások prikrývam na voľno mikroténovým sáčkom, v noci zrazu ožil a tak sa rozbehol, že mi vybehol z pohára, ráno mi tiekol po pulte, s radosťou som pult poutierala a živý kvások som použila úspešne do pečenia chleba :-) písala som o tom @Siisa , ked sa pýtala, či sa dá oživiť kvások. ja kvások nevylievam, myslím tú polovicu, ale ho odoberám do veľkého pohára, to by bola večná škoda. predsa má konzistenciu hustého liateho cesta, s úspechom z neho varím domáce halušky a rôzne placky, napr. zemiakové a iné zeleninové.
Kvások udržujem tak, že ho aspoň 2x týždenne prikrmim, ked som ho predtým vybrala z chladničky a nechala asi 1 hodinu aklimatizovať voľne na pulte, prikŕmený kvások v pohári uzavriem viečkom a mašíruje späť do chladničky po odobratí potrebného množstva.
tento Biely cmarový kváskový biely chlieb nám chutí zo všetkých mojich kváskových chlebíkov najviac. ak ho budeš piecť, prosím daj vedieť, ak niečomu z postupu nerozumieš, pýtaj sa, rada vysvetlím :-)
no máš pravdu @Nyja , v Madarsku dostať úžasne kvalitné chleby, s tým cmarovým si mala pech, to Ti teda poviem :-(
@Terinka55 (17.7.2016 14:06)

@Terinka55 , @Bembo , @Afataga ďakujem :-)
@Afataga , máš pravdu, praskliny sú úžasne chutné. Len to až tak pekne nevyzerá.
@2010 áno, dík :-) To je krásny chlieb, ale povedala by som, že príliš dlho pobudol v peci, alebo pri vyššej teplote ako mal. Asi si počul o akrylamidoch v zemiakových lupienkoch, pečených zemiakoch a pod. Bohužiaľ, tvorí sa aj pri pečení chleba, resp. všetkých potravinách obsahujúcich sacharidy. Čím tmavšie upečené, tým karcinogénnejšie.
Pekne síce vyzerá, ale tak dotmava zámerne upečený chlieb by som kvôli tomu asi nedokázala zjesť pre ten zlý pocit, i keď v takej kôrke je najviac chutí, vytvorené a skaramelizované rôzne reťazce sacharidov. Tak ako radšej obchádzam zemiakové chipsy v obchode, vyhýbam sa až takto dôkladne vypečeným kôrkam, aj keď je to dobrota :-(.

@Haji , ďakujem :-) niet moc čo obdivovať v mojom prípade. Sú ľudia, ktorí si nepreštudovali ani pár článkov o kváskovaní, len dostali kvások od niekoho a hneď ako sa pustili do pečenia, majú parádne chleby. To sú tí šikovní . Ja som načítala niekoľko pekárskych publikácií, spústu článkov na nette, i na cudzokrajných...a upiekla som už veľa, veľa chlebov a tiež veľa, veľa nepodarkov, ktorými kŕmime labute. Takže v tomto kváskovom pečení sa potácam od pocitov eufórie z podareného pecňa k pocitom rezignácie na celé kváskové pečenie a ešte aj mindráky z neschopnosti, keď vyberiem z pece nepodarok. Ja to pečenie mám také vydreté, nie s ľahkosťou ako tí šikuláci a pripadám si taká natvrdlá :-) ťapa. Ale zaťala som sa a chcem to zmáknuť ;-)

@Veronikkka
ďakujem ti pekne za recept i s obšírnym postupom, iste ho vyskúšam. Zistila som medzičasom v svojom chlebovom fotoarchíve, že som cmarový párkrát piekla. Ale nie s bielym kváskom a nie s špeciálkou múkou 00. Vo väčšine prípadov múky nejak kombinujem. Keď tento tvoj vyskúšam, dám vedieť :-) ako som pochodila.
Btw. tie halušky, čo robievaš z kvásku nemajú kyslastú chuť? Toto by mi nenapadlo. Ja nadbytočný kvások využívam ako prídavok 1 - 2 PL do drožďového cesta (koláče, pizza, posúch a pod.) Preto je lepšie držať si v zásobe tak 2 PL a množiť si ho podľa potreby.

@Izabella929 :-) ďakujem

Všetkým Vám želám pekný nastávajúci týždeň a majte sa fajn :-)
Toto je vysoká škola pečenia, do detailu vypracované a taký je aj výsledok. Dokonalý. Tangzhong som doteraz použila len do sladkého pečiva, bolo skvelé, vláčne niekoľko dní. Recept uložený a pre istotu aj vytlačený, lebo jeden nikdy nevie a skopírovala som si aj do chlievika Recepty, ktorý mám na externom disku. Tak už nabrať odvahu a vyskúšať.
Milá @Nyja , aj v mojom cmarovom chlebe sú kombinované 2 múky, pravda obe sú pšeničné biele + biely kvások, vychádzala som zo skúsenosti, že u nás na juhu a v madarských pekárňach sa hojne používa aj dvojnulka a chuťovo mi to skutočne vyšlo :-) tam pridávajú do cesta ešte lepok, a síce na toto množstvo múky ide 1 polievková lyžica lepku, žiaľ, ja som lepok nemala. dostať ho bežne kúpiť u nich v obchodoch s múkou pod názvom Sikér /čítaj šikér/, ak máš možnosť, kúp si ho, iste ho perfektne využiješ.
ešte jedna moja skúsenosť, už som skúsila aj miesto cmaru použiť syrovátku, kúpila som sušenú a nariedila vodou podľa návodu, chlebík bol síce super, ale chuťovo sa tomuto cmarovému nevyrovnal, asi je to o preferencii chutí každého z nás :-)
u halušiek z kvásku som necítila kyslastú chuť, to je asi tým, že ich robím z nepotrebného kvásku, ktorý odlievam vždy do veľkého pohára. pri dokrmení udržiavaného kvásku - vždy 2 x týždenne, polovicu z neho odlejem do spomínaného pohára, ten už nedokrmujem, len vždy pridám k nemu tú nepotrebnú polovicu, zaviečkovanú dám do chladničky a ked je ho už dostatočné množstvo, potom použijem. okrem halušiek, placiek tento odliaty kvások používam rovnako ako Ty :-)
práve dnes pečiem môj Biely cmarový chlieb s bielym kváskom zase. :-)
tento tvoj pečiem budúci víkend!
tie Tvoje cmarové chlebíky máš na svojom blogu? potom si ich rada pozriem.
s Thang zhong som už piekla špaldový chlieb s droždím.
Prajem Ti úspešný chlebový týždeň :-) je to krásna závislosť, že?

Perfektný receptík, krásne vysvetlený postup, určite ho vyskúšam, dúfam, že aj mne sa podarí upiecť taký krásny chlebík, prikladám ešte video ako treba prekladať cesto, možno niekomu pomôže



A odo mňa máš 5* samozrejme :)))))))))
Milá @Nyja , práve som pozerala Tvoj blog, máš tam mimoriadne krásne vydarené chleby, teeeda palec hore!!!
nenašla som tam však cmarový chlieb, možno som prehliadla. našla som však 2 chleby so sušenou syrovátkou. podľa mojich vedomostí syrovátka a cmar sú dve rôzne veci, robila som oboje a je v chuti markantný rozdiel i v štruktúre cesta. osobne si myslím , že je dobré mať v chladničke aktívny ražný kvások i aktívny biely kvások, s bielym kváskom robím biele chleby, lebo ak som použila ražný kvások, cítila som v hotovom chlebe kyslastú chuť raže, čo mne v chuti bieleho chleba dosť prekáža.
Tvoje popisy a fotky nemajú chybu. Myslím, že navnadíš aj takých, ktorí by to inak nikdy neskúšali:-) S tangzhongom som piekla len raz, na moju škodu, bolo to vynikajúce pečivo nasladko. Vďaka za recept, nech sa ti darí!
Milá @Nyja , napokon som dnes upiekla Biely chlieb s bielym kváskom a so srvátkou /česky syrovátka/ , mala som nie sušenú, ale sladkú tekutú srvátku ako vedľajší produkt z pri výrobe syra, kým cmar je vedľajší produkt pri výrobe masla - česky výstižne nazývaný ako podmáslí. všetko ostatné bolo zachované ako pri mojom cmarovom bielom chlebe. pripájam fotky.


pripájam ešte prierez chlebom, myslím, že už porovnanie púhym okom svedčí pre markantný rozdiel v štruktúre striedky voči cmarovému chlebu a je rozdiel aj chuťový, aj tento chlieb je výborný, ale pre mňa je cmarový ešte lepší.
ešte na vysvetlenie pre záujemcov napíšem, že srvátka je vedľajším produktom pri výrobe syra a tvarohu, býva srvátka sladká i kyslá, je žltkavej až žltozelenej farby, vzniká pri zrazení mlieka, je to vlastne mliečne sérum, ktoré sa získava po odstránení kazeínu z mlieka, obsahuje laktozu a má iné zloženie ako má cmar.
@Sovka62 (18.7.2016 06:36)

Aj ja som sa s TZ zoznámila len nedávno :-) a tiež mi napadlo skúsiť ho do sladkého pečenia. Robila som bežný ovocný koláč na celý plech a trocha TZ som doň fukla. Začerstva bol koláč akýsi príliš mäkký, ale druhý deň i neskôr úplná paráda. Tak som si ho nejako obľúbila ;-) Chlebík vyskúšaj :-)
Už sa chlapec dopeká, len za pána neviem prečo je v názve napísané jednoduchý :) Mne sa teda aj zo štici parí... Foto a skúsenosť po dohotovení pridám, nejdem sa dočkať.
@Veronikkka (18.7.2016 12:01)

Vidím, že ty si zdatná pekárka :-) upiekla si krásny peceň ; preferuješ hlavne cmar na zarábanie cesta. Ja som skúšala na zarábanie použiť všeličo. Aj ten cmar, aj cmar + syrovátka, acidko, pivo, uvarená "káva" - melta , kurací vývar, vodu z varených zemiakov, syrovátka sušená s vodou... čistá voda... Najvýraznejšie chuť chleba ovplyvnila melta. Cmarový je dobrý, ale málo ho pečiem. Cmar ako nápoj nám nechutí a keďže pečiem len raz týždenne, vyjde väčšina nazmar.
Kvitujem, ako si pekne vysvetlila rozdiel medzi cmarom a syrovátkou. Čerstvá syrovátka dobrej kvality sa dá získať aj doma, popri výrobe domácej Lučiny. Ale to je chronicky známy recept (z jogurtu a smotany). A tiež si ľudia vyrábajú domáci kefír z tibetskej huby. Toto ja akosi nezvládam, ten kefír bol vždy príliš kyslý a potom som to nepoužila. Myslím, že chuť chleba viac ovplyvňuje tuk, ktorý sa použije. Ale možno máš všímavejšie chuťové bunky na jazyku ako ja :-D

@Martamm :-) objavila si na You tube? :-) To je video Gabiky M., s ktorou sa poznám z Pecempecen.cz... Takto sa prekladá po francúzsky, keď sa pečie Tartine chlieb... Gabika je fantastická pekárka, Brňáčka, strašne milá osoba. A na pecni je veľa takých. Tam u nich v Česku je to už temer tradícia... už roky pečú doma ľudia... Závidím im tak trochu tie možnosti, čo majú pri nákupoch múky. Majú takú hustú sieť mlynov a všade predávajú múku aj maloodberateľom. To Gabikine video je super, však? Ak si na pecempecen na FB, tak si nájdi aj video od Jitka Gerešová - 4 diely, dobre urobené.
@Arnilka (19.7.2016 07:10)

@Arnilka , vďaka :-)
@Zuzanka1367 , ak správne rozumiem, práve pečieš tento chlieb? :-) Teším sa a dúfam, že sa ti vydaril ,,,držím palce aspoň k dopečeniu!
Jednoduchý je preto, lebo doň nejde veľa ingrediencií ako napr. zápara, alebo orechy či suš.paradajky..atď. Len múka, sol, voda, a pár vecí..
Pri pečení kváskového chleba sa mi tiež zo štice parí :-D som z toho nervózna ako Luis de Funes :-D
Viem, že ešte nie je úplne večer, ale ja som nikdy neposlúchala a vyzerá to, že ani seba :) zakrojené a teda to je paráda! Kôrka chrumkavá, sriedka machová, tak teda za tú spotenú šticu to stálo :) ďakujem za pekný a chutný recept.


@Zuzanka1367 (19.7.2016 18:13)

Zuzka, urobila si nádherný chlebík, gratulujem :-) ! Striedka je úplne de luxe! Bochan vyzerá tiež správne, nabudúce, ak budeš chcieť, pridaj 1 uvarený roztlačený zemiak. Tiež fajná vec :-)
robila som ho presne pred tyzdnom z dvojitej davky, lebo som si kupila kvetinac na pecenie a je dost velky
stale kazdy den je uplne famozny , dakujeme :-)
@Smejkad (29.7.2016 09:51)

Bisťu! Ten musel byť veľký :-D Som rada, že si spokojná :-) Myslím, že si nemusela kvôli nemu kupovať kvetináč. Ak nemáš ošatku, daj kysnúť do misy vyloženej utierkou a posypanou múkou, alebo do sitka (tiež vyložiť látkou a múkou) alebo si ho mohla dať piecť v mise z jenského skla, prípadne v normálnom takom obyčajnom smaltovom pekáči s ušami.
Kvetináče na pečenie propagoval Jamie Oliver, ale na takom istom materiále - pálené škridle, čo sa dávajú na strechu, sa dá upiecť bochník vyklopený z misy. Ja pečiem na dlaždici.
Pekný víkend a nech sa ti daria chleby :-)
osatku mam, ku kvetinacu som pristupila ako k najdostupnejsej variante, pretoze takto som sa najviac priblizila k chlebu, aky pekavala moja starka v murovanej peci pri dome :-)
a to bol chlieb, na aky sa nezabuda :-)
Dnes som tu znovu s Tvojim skvelým chlebom a pridala som aj zemiak, krájať sa ešte nedá, ale vonia luxusne, opätovne ďakujem za recept. Jeden je pre mňa a druhý bude darček pre nastávajúcu mamičku...


@Zuzanka1367 (2.11.2016 14:55)

No, panečku, ty si upiekla hneď dva :-) čo sa budeš trocháriť, však? Obidva vyzerajú senzačne, pekne upečené. Som veľmi rada, že sa ti kváskovci daria,
fakt môžeš mať radosť či zo svojej šikovnosti, ale aj z dobrého a kvalitného chlebíka. No a tá krásna klobáska medzi nimi veru tiež láka na zakusovanie s chlebom :-D No nemá to chybu <3
@Lii (18.11.2017 09:35)

Áno, presne... pšeničná hladká 00 .. Ale ak chceš, môžeš kľudne dať špaldovú hladkú. Nech sa ti vydarí .-)

Pridaj komentár k receptu: