Huspenina

Huspenina s praženou kožou a nakladanou zeleninou

Name: Huspenina s praženou kožou a nakladanou zeleninou
Prep time: 200 min
Total time: 200 min
Yield: 10 porcií
Ingredients: nožička bravčová, 1 ks; koleno bravčové, 1 ks; koža bravčová, 500 g; cibuľa, 200 g; cesnak, 50 g; soľ, 1 PL; korenie, 5 g (celé čierne korenie, celé nové korenie, bobkový list); zelenina koreňová, 400 g (mrkva, zeler, petržlen); mrkva, 100 g; brokolica, 100 g; petržlen, 100 g; šalotka, 50 g; korenie, 30 g (celé nové korenie, bobkový list, deko – zmes na zaváranie); feferónky, 10 g guľaté; ocot jablčný, 50 ml; cukor, 100 g; soľ

Roman Martinkovič
šéfkuchár Hotela FIS Jasná****, 30. januára 2019

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#mravcovemaso #bravcovahuspenina #bravcovakoza #nakladanazelenina #huspenina #zelenina

10
porcií

200 minút
príprava

Suroviny

1 ks	nožička bravčová
1 ks	koleno bravčové
500 g	koža bravčová
200 g	cibuľa
50 g	cesnak
1 PL	soľ
5 g (celé čierne korenie, celé nové korenie, bobkový list)	korenie
400 g (mrkva, zeler, petržlen)	zelenina koreňová
Nakladaná zelenina:
100 g	mrkva
100 g	brokolica
100 g	petržlen
50 g	šalotka
30 g (celé nové korenie, bobkový list, deko – zmes na zaváranie)	korenie
10 g guľaté	feferónky
50 ml	ocot jablčný
100 g	cukor
	soľ

Postup

1
Všetko mäso spolu s kožami dobre poumývame a očistíme od štetín, spolu s očistenou koreňovou zeleninou, cibuľou, cesnakom a koreninami dáme variť do studenej osolenej vody – privedieme do varu a teplotu stiahneme na minimum, aby sa vývar varil pomaly a nezakalil sa. Koreňovú zeleninu vyberieme z vývaru skôr, aby sa úplne nerozvarila, pokrájame na malé kocky. Vývar necháme zredukovať a precedíme cez jemnú tkaninu, aby zostal čistý a priezračný.
2
Po uvarení mäsité časti necháme trochu vychladnúť a oberieme mäso od kostí. Kože zbavíme všetkého podkožného tuku, osušíme a dáme sušiť pri 50 °C do sušičky na 5 – 7 hodín, kým sa koža úplne nevysuší.
3
Pokrájané mäso a zeleninu uložíme do foriem a zalejeme vývarom. Dáme do chladu na niekoľko hodín stuhnúť – najlepšie do druhého dňa.
4
Zeleninu na nakladanie očistíme a blanšírujeme v osolenej vode. Dáme zachladiť a zalejeme pripraveným sladkokyslým nálevom. Odložíme do chladu na niekoľko hodín.
5
Vysušenú bravčovú kožu nalámeme na menšie kúsky a vypražíme. Dobre vychladenú huspeninu vyberieme z foriem a dozdobíme zeleninou a vypraženou kožou.