Bujabéza so žĺtkovou omáčkou

Vladimír Lokšík
šéfkuchár hotela Diplomat v Rajeckých Tepliciach, 27. februára 2011
Bujabéza so žĺtkovou omáčkou
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
4
porcie
60 minút
príprava
25 minút
tepelná úprava

Suroviny

600 g, 3 druhy napríklad morský vlk, pražma, losos
40 g
40 g
40 g
40 g
100 g, lúpané
80 g
50 g
0,05 l
0,05 l
 pár toboliek
Žĺtková omáčka „rouille“ :
 červená

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Mušle očistíme pod studenou vodou a vložíme do vriacej vody, povaríme. Mušle, ktoré sa neotvorili, vyhodíme, pretože boli mŕtve a nemajú sa konzumovať. Ryby vyfiletujeme a filety nakrájame na kocky. Do vriacej osolenej vody vložíme kostry rýb aj s hlavami, časť cesnaku, šafran, bobkový list a uvaríme rybí vývar. Vývar scedíme a odložíme vychladnúť.

  2. 2

    Na rozpálenom oleji opražíme nahrubo nakrájanú šalotku, fenikel a papriku, nasekané na rezančeky, krevety chvíľu opečieme, zaprášime paprikou, speníme, pridáme likér a necháme odpariť alkohol. Zalejeme rybím vývarom a počkáme, kým zovrie.

  3. 3

    Vložíme rybie filety a varíme, dáme pozor, aby sa nerozvarili. Pred koncom pridáme ostatný prelisovaný cesnak spolu s nakrájanou čili papričkou, cherry paradajky a mušle. Dosolíme, vložíme nasekanú petržlenovú vňať.

  4. 4

    Žĺtková omáčka „rouille“: Žĺtok vyšľaháme s olivovým olejom až zhustnú, pridáme soľ, prelisovaný cesnak, šafran, čili papričky, ktoré sme rozmixovali v časti olivového oleja. Odložíme do chladničky aspoň na dve hodiny.

Diskusia k receptu

celero
vyzerá to krásne, určite vyskúšam. len mi nie je jasné ako sa podáva tá žĺtková omáčka.
sandratamer
Žĺtková omáčka je pri tejto "polievke" ako dochucovadlo. Pridáš si jej koľko ti bude chutiť. Pozri na webe, nájdeš tam určite veľa rád a spôsobov, ako sa táto tradičná francúzska polievka(guláš, hlavné jedlo) podáva a konzumuje.
vcelka
V obchode, ak sa Ti teda ťaží ísť rovno do mora... :-)