Baranie stehno podľa Louisa

kltko - fotkakltko, 29. januára 2014

Inšpiráciou receptu bolo diviačie stehno na šípkovej omáčke, ktoré pripravil Louis. Pri diviačom stehne iste pamätáte na kultový spor ohľadne uloveného diviaka v "Slavnostích sněženek": na šípkové omáčce nebo s knedlíkem a zelím. Pôvodne francúzsky recept som si dovolil upraviť na slovenské podmienky. Osvedčil sa a tak vám ho ponúkam.

6-10
porcií
60 minút
príprava
120 minút
na 180 °C

Suroviny

2,5 kg
0,25 kg
0,25 kg
0,25 kg
1 l
2 - 3 PL (najlepšie vínny)
4 - 5 ČL
250 g
2 - 3 ks

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Zeleninu očistíme a nastrúhame na hrubom strúhadle. V mise zmiešame, pridáme ocot a soľ, necháme postáť (zhruba po dobu, kým budeme chystať mäso). Baranie stehno (z mladého kusu, radšej menšie) dôkladne očistíme od tuku a blán. Kosť prisekneme podľa veľkosti pekáča, prípadne dlhú kosť celkom vyberieme. Z časti nastrúhanej zeleniny vytvoríme vo vhodnej nádobe (keramika, plast, smalt... - určite nie hliník, alebo liatina) lôžko a položíme naň stehno. Osobne to robím priamo v smaltovanom pekáči, v ktorom to neskôr budem piecť (pekáč sa mi zmestí aj do chladničky). Zvyšok zeleniny napatleme na stehno zhora a zbokov. Zalejeme suchým červeným vínom (rulandské, vavrinec, portugal). Lejeme pomaly, tak, aby sme nespláchli zeleninu. Uložíme do chladu (pod 8 °C) na 3-4 dni. Ak máme teplotu pod 4 °C, môže byť aj na 5-7 dní. Raz denne otočíme a snažíme sa vždy opatlať zeleninou.

  2. 2

    Marinované stehno vyberieme, zeleninu zotrieme. Marinádu precedíme, zeleninu môžeme aj zľahka vymačkať. V pekáči zohrejeme tuk. Môžeme použiť aj len čisté maslo (cca 150 g), alebo zmes masla a oleja. Do sklovita opečieme nakrájanú cibuľu. Pridáme stehno sprudka opečieme zo všetkých strán. Zakrytý pekáč aj so stehnom vložíme do rúry zohriatej cca na 180 °C.

  3. 3

    Na panvici na troche tuku (opäť maslo, alebo maslo + olej) orestujeme a krátku chvíľu podusíme odkvapkanú zeleninu z nálevu. Zeleninu pridáme do pekáča k mäsu, ak sa nám podarí, najlepšie ak aspoň jej časť umiestnime na mäso (bude šťavnatejšie). V rovnakej panvici zohrejeme cca polovicu vína z nálevu a teplým podlejeme mäso v pekáči. O približne 30 minút zohrejeme a pridáme zvyšok vína ku mäsu. Pečieme do mäkka, podľa veľkosti a veku mäsa 1,5 - 3 hodiny. Jeden - dva razy počas pečenia môžeme otočiť a poliať výpekom.

  4. 4

    Pekáč vyberieme, mäso odložíme na chvíľu stranou. Výpek - šťava, dusená zelenina - prelejeme do vhodného kastróla. Mäso vrátime do pekáča, zakryjeme a držíme v teple (napríklad vo vypnutej ale ešte teplej rúre). Výpek rozmixujeme alebo prepasírujeme, vzniknutú omáčku dochutíme - pridáme šípkový džem, worchester, citrónovú šťavu, drvené / mleté koreniny. Dochucujeme výslednú omáčku, takže dávky korenín podľa chuti, ale osobne používam 1-2 PL worchestru, šťavu z 1 citróna, 1 ČL čierne korenie, 1 ČL nové korenie, 2-3 ks bobkový list, 10-12 ks klinčeky. V prípade potreby taktiež dosolíme. Prípadne pridajte len časť korenín a po premiešaní a ochutnaní dolaďte na svoj jazyk. Omáčku prehrejeme a môžeme podávať.

  5. 5

    Mäso nakrájame na plátky, omáčku podávame osobitne. Vhodnou prílohou sú varené zemiaky, ale aj rôzne druhy knedlí

Diskusia k receptu

6 komentárov k receptu
postup je pracný, pretože sa robí viacero operácií, nie je to typ eintopf. Avšak nie je to tak zlé, ako sa zdá, v pohode sa všetko stíha popri iných činnostiach. A výsledok skutočne stojí za to, jemné, pečeno-dusené mäso, pritom stále dosť šťavnaté.
A samozrejme - postup je použiteľný aj pre pôvodné diviačie stehno ;o)
A preto je funkcia hviezdiciek uplna somarina... taky fajn recept a ze jedna *. Keby som sa mala podla toho hodnotenia riadit, ci je to dobry recept, tak mi to prt napovie. Mne sa paci.
methi, pridám osobný tip. Hviezdičky si vôbec nevšímam. Keď hľadám a niečo mi vyhľadávač ponúkne, vyberám podľa overených autorov a ak v ponuke nie sú, tak podľa diskusie ;o)
inak ako tak pozeram varies moje chute,jeden recept lepsi od druheho,aj toto bude vyborne...baranina,jahnacina moje najoblubenejsie masa,po rybach...

Pridaj komentár k receptu: