Baranie stehno podľa Louisa

Postup

1. Zeleninu očistíme a nastrúhame na hrubom strúhadle. V mise zmiešame, pridáme ocot a soľ, necháme postáť (zhruba po dobu, kým budeme chystať mäso). Baranie stehno (z mladého kusu, radšej menšie) dôkladne očistíme od tuku a blán. Kosť prisekneme podľa veľkosti pekáča, prípadne dlhú kosť celkom vyberieme. Z časti nastrúhanej zeleniny vytvoríme vo vhodnej nádobe (keramika, plast, smalt... - určite nie hliník, alebo liatina) lôžko a položíme naň stehno. Osobne to robím priamo v smaltovanom pekáči, v ktorom to neskôr budem piecť (pekáč sa mi zmestí aj do chladničky). Zvyšok zeleniny napatleme na stehno zhora a zbokov. Zalejeme suchým červeným vínom (rulandské, vavrinec, portugal). Lejeme pomaly, tak, aby sme nespláchli zeleninu. Uložíme do chladu (pod 8 °C) na 3-4 dni. Ak máme teplotu pod 4 °C, môže byť aj na 5-7 dní. Raz denne otočíme a snažíme sa vždy opatlať zeleninou.
2. Marinované stehno vyberieme, zeleninu zotrieme. Marinádu precedíme, zeleninu môžeme aj zľahka vymačkať. V pekáči zohrejeme tuk. Môžeme použiť aj len čisté maslo (cca 150 g), alebo zmes masla a oleja. Do sklovita opečieme nakrájanú cibuľu. Pridáme stehno sprudka opečieme zo všetkých strán. Zakrytý pekáč aj so stehnom vložíme do rúry zohriatej cca na 180 °C.
3. Na panvici na troche tuku (opäť maslo, alebo maslo + olej) orestujeme a krátku chvíľu podusíme odkvapkanú zeleninu z nálevu. Zeleninu pridáme do pekáča k mäsu, ak sa nám podarí, najlepšie ak aspoň jej časť umiestnime na mäso (bude šťavnatejšie). V rovnakej panvici zohrejeme cca polovicu vína z nálevu a teplým podlejeme mäso v pekáči. O približne 30 minút zohrejeme a pridáme zvyšok vína ku mäsu. Pečieme do mäkka, podľa veľkosti a veku mäsa 1,5 - 3 hodiny. Jeden - dva razy počas pečenia môžeme otočiť a poliať výpekom.
4. Pekáč vyberieme, mäso odložíme na chvíľu stranou. Výpek - šťava, dusená zelenina - prelejeme do vhodného kastróla. Mäso vrátime do pekáča, zakryjeme a držíme v teple (napríklad vo vypnutej ale ešte teplej rúre). Výpek rozmixujeme alebo prepasírujeme, vzniknutú omáčku dochutíme - pridáme šípkový džem, worchester, citrónovú šťavu, drvené / mleté koreniny. Dochucujeme výslednú omáčku, takže dávky korenín podľa chuti, ale osobne používam 1-2 PL worchestru, šťavu z 1 citróna, 1 ČL čierne korenie, 1 ČL nové korenie, 2-3 ks bobkový list, 10-12 ks klinčeky. V prípade potreby taktiež dosolíme. Prípadne pridajte len časť korenín a po premiešaní a ochutnaní dolaďte na svoj jazyk. Omáčku prehrejeme a môžeme podávať.
5. Mäso nakrájame na plátky, omáčku podávame osobitne. Vhodnou prílohou sú varené zemiaky, ale aj rôzne druhy knedlí