Foto: Kristína Schrederová
Jedlo alebo umenie?
Aspoň u mňa to funguje zaručene. Dlho som mala problém nájsť mrazenú zeleninu, ktorá by naozaj vyzerala tak dobre ako na obale produktu, a zároveň by bola použiteľná aj po tepelnej úprave. Pri značke, ktorú teraz kupujem, som si istá, že splní všetky moje nároky a jej obal je naozaj nádherný – skrátka, aj tentoraz ma presvedčil obal a neľutovala som.
Tanier je dôležitý
Foto: Marek Velček
Šéfkuchár Branislav Križan
Žiaľ je to ešte stále realita dnešnej doby. „Pri vymýšľaní jedla je skutočne dôležité nielen to aby chutilo, ale aj vyzeralo pekne na prvý pohľad,“ súhlasí šéfkuchár renomovanej bratislavskej reštaurácie hotela Matyšák Braňo Križan (31).
Aj jeho zásluhou sa dnes táto reštaurácia považuje za jednu z najlepších v Bratislave. „Keď jedlo tvorím, kreslím si skice ako by mohlo vyzerať,“ prezrádza Križan. „Veľa záleží napríklad od taniera, aj preto mám naozaj rôzne tvary tanierov. Dôležité sú aj také maličkosti, ako napísať na tanier niekoho meno, napríklad čokoládou. Ak chcete partnerovi napísať nejaké venovanie, urobím to.“ Hosť má tak okrem jedla akúsi pridanú hodnotu a aj estetický zážitok.
Foto: Marek Velček
Kvet ako dekorácia na tanieri? Prečo nie...
Pri dizajnoch jedál nás samozrejme zaujmú najmä tie druhy dobrôt, ktoré príliš nepoznáme, alebo ich často nejedávame. Ale aj klasický rezeň so zemiakovým šalátom sa dá naaranžovať tak, že ním nepohrdne ani labužník.
„Keď sa servíruje také jedlo, už vopred viem, že keď to dám všetko na tanier, nemôže to dobre vyzerať,“ smeje sa šéfkuchár Križan. „Preto vždy dám na tanier len trochu šalátu a zvyšok priložím zvlášť do nejakej misky alebo pekného skla. A tanier sa snažím upraviť úplne ináč, ako by to možno človek neočakával od obyčajného šalátu a rezňa.“
V tomto prípade môže byť bonusom aj pekný tanier, či elegantné prestieranie. „Tanierov používam mnoho, rôzne druhy,“ súhlasí Križan, „pretože tanier môže povzniesť aj bežné jedlo, ak nemá práve bežný tvar a umožní mi jedlo servírovať úplne inak ako je zvykom.“ Tanier je skrátka pri aranžovaní jedál, alebo ak chcete – food dizajne - veľmi dôležitý.
Treba skúšať
Šéfkuchár Branislav Križan vo svojej kariére nenechal nič na náhodu. Po štúdiách sa vybral na skusy do sveta. Do tajov kuchýň sa zaúčal v Taliansku, Grécku, Chorvátsku, a pôsobil aj na päťhviezdičkových dovolenkových lodiach, aby nakoniec „zakotvil“ v reštaurácii hotela Matyšák. A popri práci sa stíha venovať aj školeniam, kde radí kuchárom, ako pekne aranžovať jedlá.
„Určite treba mať nejaké to umelecké videnie,“ prirovnáva Križan varenie k estetickým štýlom. „Treba mať aj kreatívne myslenie, a preniesť ho na jedlo na tanieri, a keď tam tá umelecká vloha je, kuchár má s dizajnom jedla oveľa ľahšiu prácu. Ak majú ľudia na kurzoch dobré nápady, pomôžem im, aby sa nebáli ich aj zrealizovať a skúšali si všetko v praxi. Keď sa to nepodarí, nič sa nedeje, dáme druhý tanier a ide sa ďalej.“
Foto: Marek Velček
Už len ochutnať...
Keď sme pri jedle a jeho vzhľade, dôležitý je tvar, vôňa a samozrejme farba. Existujú farby surovín, ktoré by napríklad na tanieri nemali byť, pretože nepôsobia dobre alebo vábne na prvý pohľad? Aj na to má šéfkuchár Braňo Križan názor. „Na tanieri musí každá farba vyzerať dobre,“ tvrdí.
„Aj taká klasická základná omáčka musí mať svoju správnu farbu, a samozrejme aj lesk – ten sa dá napríklad dosiahnuť maslom. Omáčka už musí byť pripravovaná s presnou postupnosťou. A farby? Mne by sa tanieri určite nepáčila napríklad modrá, ktorá by bola asi dosť rušivá. Samozrejme myslím farbu jedla, nie dekorácie. Keby bolo jedlo farbami až príliš prešpikované, malo by to presne opačný efekt. Určite treba používať primerané farby, aby bolo jedlo pekné a pestrofarebné.“
Foto: Marek Velček
Toto si treba odfotiť...
Na Slovensku zatiaľ food dizajn ešte nie je príliš rozšírený. V zahraničí sú však vďaka nemu niektorí kuchári vo svojich krajinách doslova veľkými hviezdami. Braňo Križan sa snaží svojou prácou získať tento status aj u nás. Dokonca sa mu už viackrát stalo, že si hosť, ktorému pripravil jedlo, začal dobroty pred konzumovaním fotografovať.
„Každý hosť len uvíta, keď jeho tanier trochu inak vyzerá,“ myslí si Križan a dodáva „Keď vidí, že kuchár jeho jedlu naozaj venoval nejaký čas, že sa s tým pohral, tak to určite ocení. Keď sa niekto živí kuchárčinou, mal by svoje remeslo neustále zveľaďovať.“ Aj keď doma to tak Braňo nemá – väčšinou je cez deň aj to len málo, maximálne nejaký vývar. A doma už po dlhej šichte s jedlom nezvykne nič vymýšľať. „Samozrejme, keď robím večeru pre známych, vždy dbám na to, aby to pekne vyzeralo a výborne chutilo,“ smeje sa, „ale že by som to špičkoval do nejakých extrémov, tak to nie...“
Foto: Marek Velček
Chutný dezertík ako finále
A ešte tip odborníka na ozvláštnenie stolovania. Napríklad taký dezert. „Je to posledné jedlo, ktoré si zákazník dáva a práve dezert v ňom zanecháva najlepšiu predstavu, kedy si odnáša gurmánsky zážitok,“ prezrádza Braňo.
„S dezertom sa dá veľmi pekne vyhrať. Môže mať rôzny tvar, môže sa polievať omáčkami rôznych farieb, dajú sa vyrobiť krásne ozdoby z čokolády... Pri dezerte by nemala chýbať ako ozdoba napríklad mäta. Osobne používam mätu aj tymián, ktoré sa s dezertom krásne kombinujú. Aj keď tu nehovorím o chuti, ale skôr o dizajne.“
A o to pri jedle ide. Lebo jeme najmä očami. Ale to už viete...
Nedávno som pozerala v televízii nejaký program o varení/zahraničný/ a tam hovorili o tom,že sa upúšťa od veľkých tanierov,kde bola porcia,ktorú bolo treba hľadať lupou.Ale ja verím,že to nepôjde zase do extrémov a nevráti sa podávanie jedla bez dekorácie.
Mladému Brankovi želám v práci ešte veľa úspechov a nových nápadov.