Trendy:
Umenie na tanieri

Sandra Támerová, 25. marca 2010     8 minút čítania

Hovorí sa, že jeme očami. Prakticky je to samozrejme nemožné, obrazne to však platí do písmena. Ak jedlo aj dobre vyzerá, chutí nám viacnásobne.


Foto: Kristína Schrederová

Jedlo alebo umenie?


Potraviny v obchodoch si zvyčajne vyberáme podľa toho ako vyzerá hotový produkt alebo aký má obal. Ruku na srdce, neupúta vás z dvoch produktov rovnakej ceny ten s krajším obalom? Veľké potravinárske spoločnosti vedia dobre, o čom je reč. Investujú totiž nemalé prostriedky, aby ich produkty nielen dobre chutili, ale najmä aby dobre vyzerali a pritiahli pohľady spotrebiteľov.

Aspoň u mňa to funguje zaručene. Dlho som mala problém nájsť mrazenú zeleninu, ktorá by naozaj vyzerala tak dobre ako na obale produktu, a zároveň by bola použiteľná aj po tepelnej úprave. Pri značke, ktorú teraz kupujem, som si istá, že splní všetky moje nároky a jej obal je naozaj nádherný – skrátka, aj tentoraz ma presvedčil obal a neľutovala som.


Tanier je dôležitý


Foto: Marek Velček

Šéfkuchár Branislav Križan


Kým v potravinárskom priemysle funguje food dizajn, čiže aranžovanie jedla, snáď odjakživa, v reštauráciách je to trochu horšie. Hodiť na tanier kusisko vyprážaného rezňa s plátkom citróna, a k tomu pol kila majonézového šalátu, ktorý zakrýva ostatok taniera a z druhej strany nepríjemne zvlhčuje mäso – to nie je len pre niekoho nepríjemná predstava.

Žiaľ je to ešte stále realita dnešnej doby. „Pri vymýšľaní jedla je skutočne dôležité nielen to aby chutilo, ale aj vyzeralo pekne na prvý pohľad,“ súhlasí šéfkuchár renomovanej bratislavskej reštaurácie hotela Matyšák Braňo Križan (31).

Aj jeho zásluhou sa dnes táto reštaurácia považuje za jednu z najlepších v Bratislave. „Keď jedlo tvorím, kreslím si skice ako by mohlo vyzerať,“ prezrádza Križan. „Veľa záleží napríklad od taniera, aj preto mám naozaj rôzne tvary tanierov. Dôležité sú aj také maličkosti, ako napísať na tanier niekoho meno, napríklad čokoládou. Ak chcete partnerovi napísať nejaké venovanie, urobím to.“ Hosť má tak okrem jedla akúsi pridanú hodnotu a aj estetický zážitok.




Foto: Marek Velček

Kvet ako dekorácia na tanieri? Prečo nie...


Aj s rezňom sa dajú robiť divy

Pri dizajnoch jedál nás samozrejme zaujmú najmä tie druhy dobrôt, ktoré príliš nepoznáme, alebo ich často nejedávame. Ale aj klasický rezeň so zemiakovým šalátom sa dá naaranžovať tak, že ním nepohrdne ani labužník.

„Keď sa servíruje také jedlo, už vopred viem, že keď to dám všetko na tanier, nemôže to dobre vyzerať,“ smeje sa šéfkuchár Križan. „Preto vždy dám na tanier len trochu šalátu a zvyšok priložím zvlášť do nejakej misky alebo pekného skla. A tanier sa snažím upraviť úplne ináč, ako by to možno človek neočakával od obyčajného šalátu a rezňa.“

V tomto prípade môže byť bonusom aj pekný tanier, či elegantné prestieranie. „Tanierov používam mnoho, rôzne druhy,“ súhlasí Križan, „pretože tanier môže povzniesť aj bežné jedlo, ak nemá práve bežný tvar a umožní mi jedlo servírovať úplne inak ako je zvykom.“ Tanier je skrátka pri aranžovaní jedál, alebo ak chcete – food dizajne - veľmi dôležitý.

Treba skúšať

Šéfkuchár Branislav Križan vo svojej kariére nenechal nič na náhodu. Po štúdiách sa vybral na skusy do sveta. Do tajov kuchýň sa zaúčal v Taliansku, Grécku, Chorvátsku, a pôsobil aj na päťhviezdičkových dovolenkových lodiach, aby nakoniec „zakotvil“ v reštaurácii hotela Matyšák. A popri práci sa stíha venovať aj školeniam, kde radí kuchárom, ako pekne aranžovať jedlá.



„Určite treba mať nejaké to umelecké videnie,“ prirovnáva Križan varenie k estetickým štýlom. „Treba mať aj kreatívne myslenie, a preniesť ho na jedlo na tanieri, a keď tam tá umelecká vloha je, kuchár má s dizajnom jedla oveľa ľahšiu prácu. Ak majú ľudia na kurzoch dobré nápady, pomôžem im, aby sa nebáli ich aj zrealizovať a skúšali si všetko v praxi. Keď sa to nepodarí, nič sa nedeje, dáme druhý tanier a ide sa ďalej.“



Foto: Marek Velček

Už len ochutnať...


Farby na tanieri musia ladiť

Keď sme pri jedle a jeho vzhľade, dôležitý je tvar, vôňa a samozrejme farba. Existujú farby surovín, ktoré by napríklad na tanieri nemali byť, pretože nepôsobia dobre alebo vábne na prvý pohľad? Aj na to má šéfkuchár Braňo Križan názor. „Na tanieri musí každá farba vyzerať dobre,“ tvrdí.

„Aj taká klasická základná omáčka musí mať svoju správnu farbu, a samozrejme aj lesk – ten sa dá napríklad dosiahnuť maslom. Omáčka už musí byť pripravovaná s presnou postupnosťou. A farby? Mne by sa tanieri určite nepáčila napríklad modrá, ktorá by bola asi dosť rušivá. Samozrejme myslím farbu jedla, nie dekorácie. Keby bolo jedlo farbami až príliš prešpikované, malo by to presne opačný efekt. Určite treba používať primerané farby, aby bolo jedlo pekné a pestrofarebné.“





Foto: Marek Velček

Toto si treba odfotiť...


Pred jedlom si ľudia fotia dobroty

Na Slovensku zatiaľ food dizajn ešte nie je príliš rozšírený. V zahraničí sú však vďaka nemu niektorí kuchári vo svojich krajinách doslova veľkými hviezdami. Braňo Križan sa snaží svojou prácou získať tento status aj u nás. Dokonca sa mu už viackrát stalo, že si hosť, ktorému pripravil jedlo, začal dobroty pred konzumovaním fotografovať.

„Každý hosť len uvíta, keď jeho tanier trochu inak vyzerá,“ myslí si Križan a dodáva „Keď vidí, že kuchár jeho jedlu naozaj venoval nejaký čas, že sa s tým pohral, tak to určite ocení. Keď sa niekto živí kuchárčinou, mal by svoje remeslo neustále zveľaďovať.“ Aj keď doma to tak Braňo nemá – väčšinou je cez deň aj to len málo, maximálne nejaký vývar. A doma už po dlhej šichte s jedlom nezvykne nič vymýšľať. „Samozrejme, keď robím večeru pre známych, vždy dbám na to, aby to pekne vyzeralo a výborne chutilo,“ smeje sa, „ale že by som to špičkoval do nejakých extrémov, tak to nie...“



Foto: Marek Velček

Chutný dezertík ako finále


Dezert umocní zážitok

A ešte tip odborníka na ozvláštnenie stolovania. Napríklad taký dezert. „Je to posledné jedlo, ktoré si zákazník dáva a práve dezert v ňom zanecháva najlepšiu predstavu, kedy si odnáša gurmánsky zážitok,“ prezrádza Braňo.

„S dezertom sa dá veľmi pekne vyhrať. Môže mať rôzny tvar, môže sa polievať omáčkami rôznych farieb, dajú sa vyrobiť krásne ozdoby z čokolády... Pri dezerte by nemala chýbať ako ozdoba napríklad mäta. Osobne používam mätu aj tymián, ktoré sa s dezertom krásne kombinujú. Aj keď tu nehovorím o chuti, ale skôr o dizajne.“
A o to pri jedle ide. Lebo jeme najmä očami. Ale to už viete...




Diskusia k článku

hannah22
ďakujem za článok, ten mladý pán je umelec a ešte v tak sympatickom obore, nech sa mu darí a držím palčeky... :))
cistinka
Tomuto sa hovorí zážitková gastronómia...Pekne napísaný článok.
jezibabka1
obdivujem takýchto ľudí (patrí k nim aj cistinka), ktorí majú fantáziu. Raz som brigádovala v reštike a tam si tiež dali záležať aj na "vyzáži" taniera a bežne používali kvietky na ozdobu, bolo to ozaj krásne a najviac sme sa tešili, keď hosť najskôr vychutnával očami a až potom začal jesť.
bozulka
Je to nádhera ! Zase niečo zaujímavé.Bohužial ako poznám "našincov" ta krása ostane len v lepších reštauráciách.Pretože "našinec" musí mať tanier,ktorý doslova preteká a potom je spokojný ináč má asi dojem,že ho ukrátili.
Nedávno som pozerala v televízii nejaký program o varení/zahraničný/ a tam hovorili o tom,že sa upúšťa od veľkých tanierov,kde bola porcia,ktorú bolo treba hľadať lupou.Ale ja verím,že to nepôjde zase do extrémov a nevráti sa podávanie jedla bez dekorácie.
58vlasta
Tiež som niekedy robila porcie rovno na tanier a aby aj oči mali pastvu. Teraz dávame /aj nevesta/ na stôl nádoby s jedlom a každý si naloží, koľko mu je libo. Niekto radšej menšie porcie, ako napr. ja aj nevesta, synovia dobreže nie kopcom. No chlapi...vždy im chutí...jesť...Ale stôl musí byť pekne prestretý.
veronika353
Při nějaké slavnostní příležitosti si s tím jídlem na talíři ráda pohraju, aby se i oči najedly, ale jinak dávám na stúl nádoby jako 58vlasta, aby si moji chlapi dali, kolik jim hrdlo ráčí.Když jsme byli ještě malá rodinka, tak jsem každému nachystala zvlášť, ale jak synové přibývali,tak jsem změnila systém.
tinca
Počula som o tomto hoteli, je v Blave vychýrený, no čo už keď sme tak ďaleko, ale aj Branko je super šikovný, klobúk dole. s takými kuchármi ide aj meno podniku.
tatranka
Vždy som začínala jesť očami.Od mladého dievčaťa.To mi aj zostalo.Obdivujem krásne až umelecky upravený tanier.Je tam aj kus srdca a veľkého,poctivého fortieľu.
Mladému Brankovi želám v práci ešte veľa úspechov a nových nápadov.
ethanel
Klobuk dolu ... proste u mna plati ze clovek je aj ocami , mne osobne vadi ze ludia cakaju na tanieri obrovske porcie a dobre sa s prepacenim napchat. Treba si uvedomit ze kuchar vklada do svojej prezentacie svoju dusu a zlosti ma ze niektori ludia si jedlo nevedia vychutnat a pokochat sa doslova obrazom na tanieri ... osobne som pracoval s Michael Caines MBE v The Bath Priory Hotel, Restaurant & Spa, tak isto som okusil 3 mesacny kurz u carodeja Heston(a) Blumenthal(a) v jeho restauracii The Fat Duck Restaurant, ktora bola ocenena 3mi Michelin stars a poviem Vam ze pracovat pod nimi nie je fakt jednoduche proste odpoved na vsetko musi byt YES CHEF aj ked vam povie ze ste debil :)






 



TOPlist