Foto: Shutterstock
U nás sa tomuto koláču hovorí vianočná, v Nemecku, na území ktorého vznikla, ju poznajú ako Christstollen, čo v preklade znamená Kristova štóla. Hovorí sa, že pôvodný recept má viac ako 700 rokov, pretože z tohto obdobia pochádzajú prvé písomné zmienky, ktoré ho opisujú. Predpokladá sa však, že toto pečivo je oveľa staršie a jeho pôvod siaha až do dávnych čias, keď piekli Kelti svoje obetné chleby. V ich tradícii potom pokračovali kláštorné pekárne. Dôležitá informácia je, že pôvodné štóly majú s tými dnešnými podobný len tvar, no receptúra je úplne iná ako kedysi.
Ježiško zavinutý v plienke
Odkiaľ pochádza názov štóla, nemecky Stollen? Najrozšírenejšia teória hovorí, že toto slovo má pôvod v baníckej terminológii a znamená oporný stĺp. U kresťanov malo vyjadrovať Kristovu silu, o ktorú sa mohli veriaci opierať.
Štóla patrila k pečivu, ktoré sa pripravovalo a jedlo v súvislosti s liturgickými sviatkami a obradmi Vianoc. Svojím tvarom a bielou farbou predstavovala malého Ježiška zavinutého v plienke. Preto má Kristovo meno v nemčine priamo vo svojom názve.
Prvého predchodcu lahodného koláča, ako štólu poznáme dnes, upiekol v 15. storočí Heinrich Drasdo, dvorný pekár na hrade Hartenfels v mestečku Torgau.
Foto: Shutterstock
Tri kilá cukru alebo krava
Prvým mestom, v ktorom sa zachovala písomná zmienka o pečení štól, bol nemecký Naumburg. Podľa listiny zo 14. storočia dal miestny biskup pekárenskému cechu privilégium piecť štóly s podmienkou, že mu na každé Vianoce upečú dva kusy. Spolu mali vážiť 40 kilogramov, nebola to teda žiadna maličkosť, ako by sme si mohli myslieť dnes..
Vtedajšie štóly mali s dnešným sviatočným koláčom len veľmi málo spoločné. Keďže sa piekli počas 40‐dňového pôstu, nesmeli sa do nich pridávať žiadne živočíšne produkty, vrátane mlieka a masla. Mohli sa pripravovať len z múky, vody a repkového oleja, bol to teda akýsi mastný chlieb. Na jeho prípravu sa používali len prírodné kvasinky, ktoré vedeli dopestovať..
Prvého predchodcu lahodného koláča, ako štólu poznáme dnes, upiekol v 15. storočí Heinrich Drasdo, dvorný pekár na hrade Hartenfels v mestečku Torgau. Na žiadosť kniežat upiekol štólu z ťažkého kysnutého cesta s maslom, hrozienkami, kandizovanou citrónovou a pomarančovou kôrou. Bola potretá roztopeným maslom a obalená v cukre, ktorý bol rovnako ako použité korenie hriešne drahý. Skutočne nepreháňam, veď tri kilogramy cukru stáli v tom čase toľko ako jedna celá krava.
Pečenie s požehnaním pápeža
Koláč Heinricha Drasda sa volal Drasdoer Stollen, bol pravdepodobne veľmi známy v aristokratických kruhoch a Torgau bolo v tom čase baštou výroby tejto pochúťky. Vzhľadom na receptúru a podobnosť názvu sa Drasdoer Stollen považuje za historického predchodcu drážďanskej vianočnej štóly, ktorá sa v súčasnosti pýši aj ochrannou známkou Európskej únie.
Ako som už spomínala, pečenie a jedenie tohto koláča malo jeden háčik, keďže bol pôstnym jedlom, nemohli sa v ňom používať živočíšne produkty a receptúra, ktorú sme opisovali, bola poriadne bohatá. Preto sa uvažovalo nad tým, že by sa štóla konzumovala až na Vianoce.
Až v roku 1491 povolil pápež nahradiť
v „Kristovom chlebe“, ako štólu nazývali, aspoň repkový oleJ maslom. List,
v ktorom to oznamuJe, sa doteraz nazýva „maslový list“.
O povolenie jesť takúto štólu preto žiadali nemecké kniežatá pápeža Mikuláša V. A odôvodnenie, prečo by im to mal dovoliť, bolo naozaj kuriózne. Cukor, ktorým je štóla obalená, vraj zabraňuje zápalom, ktoré vznikajú po pohryznutí vlkmi počas poľovačiek... Pápež však nemal pochopenie pre tieto dôvody a konzumáciu „nepôstnej“ štóly nedovolil. Labužnícke kniežatá sa však nevzdávali a počas nasledujúcich 60 rokov bombardovali ďalších pápežov s rovnakou žiadosťou.
Uspeli až v roku 1491 u Inocenta VIII., ktorého prosili, aby im umožnil nahradiť v „Kristovom chlebe“, ako štólu nazývali, aspoň repkový olej maslom. Ten to konečne povolil a všeobecne uvoľnil pravidlá pre pečenie vianočného pečiva. List, v ktorom to oznamuje, sa doteraz nazýva „maslový list“.
Vojna o štólu
Pečenie štóly sa potom rozšírilo do viacerých nemeckých miest, slávni boli najmä pekári zo Siebenlehnu, ktorí pripravovali tieto koláče pre drážďanských radných pánov a darovali každému po dvoch kusoch na Vianoce. To sa však nepáčilo konkurencii z Meissenu, a preto vznikla v 17. storočí „štólová vojna“, keď pekári z Meissenu bránili konkurenčným dodávkam fakľami.
Kde sa dvaja bijú, tretí vyhráva a v tomto príbehu to boli pekári z Drážďan. Sťažovali sa u svojho kniežaťa na konkurenčné dodávky, a ten rozhodol, že v Drážďanoch sa môžu predávať len štóly miestnych pekárov, ktorí navyše v roku 1648 získali výhradné právo dodávať štóly miestnym vládcom a neskôr aj na kráľovský dvor. Získali tak monopol, a to bol jeden z prvých medzníkov na ceste k sláve štóly z Drážďan.
Rekordné pochúťky
Jedna z najväčších štól bola upečená počas prehliadky vojsk saského vojvodu Augusta Silného v roku 1730. Vtedy dostal pekársky majster Johann Andreas Zacharias a jeho 60 pomocníkov úlohu upiecť obrovskú štólu pre armádu. Použil na ňu 3 600 vajec, 326 kanví mlieka a tonu pšeničnej múky. Výsledkom bola štóla, ktorá vážila 1 800 kg, bola 7 metrov dlhá, 3 metre široká a 30 cm hrubá. Piekla sa v špeciálnej peci, ktorú dali postaviť na tento účel a prevážali ju na vozoch, ktoré ťahalo osem koní. Potom ju tiež špeciálnym nožom rozdelili na 24 000 porcií.
V Drážďanoch sa vždy pred 2. adventnou nedeľou koná festival štóly so sprievodom, ktorý vezie obrovský koláč mestom.
Foto: Shutterstock
Na túto historickú udalosť nadviazali drážďanskí pekári v roku 1994. Vtedy upiekli štólu, ktorá vážila 2 000 kg a rozdelili ju na 4 000 porcií. Odvtedy sa koná v Drážďanoch každý rok v sobotu pred 2. adventnou nedeľou festival štóly so sprievodom, ktorý vezie obrovský koláč mestom. Ten posledný vážil 3,9 tony a jednotlivé časti piekli v niekoľkých drážďanských pekárňach.
Pravá je z Drážďan
Zaujímavé je, že v súčasnosti neexistuje žiadny štandardný jednotný recept na drážďanskú štólu, každá pekáreň má svoj domáci. Samozrejme, musia zachovávať presne určené pravidlá, napríklad ju nemožno piecť vo forme, na 100 dielov múky musia dať najmenej 50 dielov masla, 65 dielov hrozienok, 20 dielov kandizovanej pomarančovej a (alebo) citrónovej kôry a 15 dielov mandlí.
Drážďanská štóla je v súčasnosti taká populárna, že jej predaj tvorí 30 percent celoročného obratu drážďanských pekárov, stala sa dokonca akýmsi veľvyslancom nemeckej pekárenskej kultúry.
Medzičasom vzniklo množstvo variácií vianočnej štóly, ochrannou známkou, ako „pravá“ sa však môže pýšiť len tá, ktorá je vyrobená v Drážďanoch.
Drážďanská vianočná štóla
Diskusia k článku