V ďalších riadkoch si spolu s odborníkom na grilovanie Martinom Sýkorom z Cook&Grill Slovakia povieme viac o príprave jedál na grile a priblížime, aké suroviny sú na grilovanie najvhodnejšie.
Foto: Shutterstock
Kuracie mäso a zeleninu grilujeme azda
najčastejšie.
Priame grilovanie napríklad znamená, že na grilovací rošt nad uhlím položíme potravinu určenú na grilovanie. Toto je vhodné pri príprave zeleniny, či menších kusov mäsa. Môže tu však prísť k styku potraviny s ohňom, čo nie je zdravé. Väčšie kusy mäsa je lepšie pripraviť nepriamou metódou a to tak, že teplo si rozložíme na strany grilu a do stredu grilu, kde nemáme priamy kontakt mäsa s teplotou ho grilujeme.
Je príprava jedla pomocou grilovania zdravá?
Keby sme sa bavili o zdravotnom aspekte grilovania, niektorí odborníci na grilovanie považujú práve grilovanie za najzdravší spôsob prípravy jedla. Samozrejme musia byť dodržané určité postupy, ktoré nám to zabezpečia. Sú určite aj oponenti, ktorý tento spôsob prípravy neuznávajú, ale ako vo všetkom v živote, je len na nás, ako sa rozhodneme. Ak sú však zabezpečené dobré a kvalitné suroviny, nedá sa to chuťovo porovnať s prípravou napríklad na panvici alebo v rúre.
Kedysi v začiatkoch sme na griloch pripravovali najmä klobásky alebo špekáčiky, dnes už grilujeme takmer všetko čo sa dá zjesť...
Všetko záleží od finančných vstupov, začiatkom deväťdesiatych rokov, kedy sa vlastne na Slovensku začalo grilovať, nastal boom plechových a liatinových grilov, každý si určite spomenie napríklad na liatinové grily na štvornožkách. Na tú dobu neboli tie grily zlé, ľudia ani nemali predstavu, čo to vlastne grilovanie znamená, všetko to prichádzalo naozaj postupne. Dovtedy sa väčšinou opekali špekáčiky nad ohňom, alebo slanina s chlebom, a tieto suroviny sa potom preniesli aj na grily. V úplných počiatkoch si ľudia skúšali ugrilovať klobásky, a veľmi jednoduché veci ako kuracie prsia a podobne. Ale grilovaním si môžete v podstate pripraviť čokoľvek, na čo si len spomeniete. V kvalitnom grile, či už je to gril na plyn, alebo na drevené uhlie, si viete upiecť dokonca aj chlieb, pečivo, dezerty alebo dokonca aj pizzu. Zelenina upravená grilovaním patrí medzi absolútne top lahôdky. Kvalitne urobená zelenina je vždy ďaleko lepšia ako mäso.
Foto: Varecha.sk - Sandra Támerová
Martin Sýkora, odborník
na grilovanie.
Určite, nastala doba, kedy sa ľudia vedeli dostať aj k lepším surovinám. A v našich končinách je aj dodnes problém zohnať hlavne kvalitné hovädzie mäso. Je veľmi dôležité, ak chceme pripraviť naozaj lahodný mäsový pokrm, mať mäso z dobrého chovu, či už sa bavíme o oblasti Škótska, alebo Argentíny, či iných krajinách Južnej Ameriky. Samozrejme pre veľkých labužníkov a pre majetnejších sú tu špeciálne chovy z Japonska, ich mäso je považované za úplne najdrahšie. K takému mäsu sa však človek v našich končinách tak ľahko nedostane.
Kedy vieme, že môžeme dať jedlo na gril, aká musí byť teplota?
Vieme to veľmi jednoducho otestovať na plynových griloch, kde sú zabudované teplomery, alebo termosondy, ktoré nám ukazujú presne, aká je vo vnútri grilu teplota. Ideálne teploty napríklad na grilovanie steakov sú od 180 do 250 stupňov . Pri griloch na drevené uhlie je to trochu komplikovanejšie, aj čo sa týka regulácie. Ale napríklad brikety majú veľmi dobrú výhrevnosť, gril rozpália aj na tristo stupňov a tú teplotu tam aj udržia. Existujú rôzne teplomery, pomocou ktorých sa dá teplo zmerať a regulovať.
Ako je to s marinovaním mäsa a zeleniny v rôznych omáčkach? Čo hovorí odborník na marinovanie surovín na grilovanie?
Záleží samozrejme od druhu mäsa, ktoré chceme grilovať. Najkvalitnejšie mäso je hovädzie, a keď je to napríklad mäsko z dobrého škótskeho býka, tak neodporúčam marinovať vôbec, pretože by sa zabila jeho chuť. Griluje sa klasicky surové, v takom stave, ako ho narežeme. Dáme ho na gril, ugrilujeme z každej strany a počas grilovania ho môžeme podľa chuti dokoreniť, osoliť. A potom je dobré k tomu podávať omáčky, ktoré sa už pripravujú zvlášť, na báze cesnaku, chrenu, alebo hríbov, záleží na chuti. Marinovať je dobré aj bravčové mäso, pretože má trochu inú charakteristiku, je tuhšie. Tam je vhodné dostať ho do stavu, aby skrehlo.
Foto: Foto: archív Vojtecha Artza
Ak chcete grilovať zeleninu, vyskúšajte recept na
Rolky z grilovaného baklažánu
Stačí trochu oleja, citrónovej šťavy, zvykne sa pridať veľmi malý pomer brandy, alebo nejakého alkoholu, čo zabezpečí, aby mäso skrehlo. Čo je však dôležité - marináda slúži na to, aby sa mäso na grile čo najrýchlejšie uzatvorilo, aby si udržalo šťavnatosť a aby nevyschlo. Ak už pripravujeme marinády trochu tvrdšieho kalibru, kam idú rôzne koreniny, v každom prípade odporúčam pred samotným uložením na gril mäso úplne utrieť do sucha. To znamená, že marináda by sa mala odstrániť z mäsa. Pretože keď máme napríklad niečo naložené 12 alebo 24 hodín, mäso je už chuťami z marinády presiaknuté. Trebárs cesnak má tendenciu trošku na mäse prihorieť, a potom mu dodáva horkosť.
A čo sa týka zeleniny, aká a akým spôsobom pripravená zelenina na grile chutí najlepšie?
Najlepšia zelenina z grilu je určite sladká kukurica, mladá cibuľka, a veľmi populárna je aj cukina. Samozrejme, ak ideme pripravovať akúkoľvek zeleninu, je dobré sa vyhnúť tým šťavnatejším. Majú totiž tendenciu mäknúť a mazľavieť. Každá zelenina má nejakú charakteristiku, s ktorou treba počítať pri grilovaní. A čo sa týka úpravy, treba k nej pristupovať len veľmi jednoducho – olej a soľ. Čaro je práve v jednoduchosti.
Poďme si povedať niečo o príprave rýb na grile...
Posledné dva-tri roky sa do popredia dostáva grilovanie rýb, a tie majú tendenciu na grile prihorieť, sú totiž veľmi rýchlo hotové. Ale ryby sa dajú robiť troma rôznymi spôsobmi. A to nepriamo, kedy grilujeme väčší kus ryby s kosťou dlhšie a pri priemernej teplote. Potom máme filety, ktoré sa ugrilujú veľmi rýchlo, záleží od druhu a veľkosti mäsa, tie sa grilujú od ôsmich až do dvadsiatich minút, kedy je filet už určite hotový. Potom vieme pripraviť menšie kusy rýb s kosťou, do úplného prepečenia.
Foto: Shutterstock
Grilovanie je rodinnou aj spoločenskou
záležitosťou.
Cédrové drevo sa namočí na 20 minút do vody, potom sa doska usuší, na ňu sa položí filet , okorení sa a dá na gril. Tým, že je drevo vlhké a prichádza do kontaktu s obrovskou teplotou, začne vyparovať cédrovú arómu, a zároveň rybu údi. Je to staroveký severoamerický spôsob.
Čo vravíte na grilovanie v alobalových balíčkoch, kedy sú suroviny zabalené?
Osobne mám tento populárny spôsob veľmi rád, je to výborné na prípravu zemiakov napríklad so slaninkou, alebo s bravčovým karé, či krkovičkou. A úplne bezpečné, či to urobíme v ohni alebo na grile, je to jedno, efekt grilovania tam však nemáte. Slúži na akúsi doplnkovú funkciu grilu, môžete to tak isto dať aj do rúry.
V Amerike hovoria grilovaniu barbeque, aký je jeho princíp?
Klasické juhoamerické barbeque sa robí pri veľmi nízkych teplotách. To znamená, že keby ste chceli grilovať a zároveň údiť nejaké mäso, tak sa všetko robí pri teplotách okolo 80 stupňov Celzia, ale trvá aj od 10 do 12 hodín. A to je asi to najlepšie mäso z grilu. Je to fajn, ale väčšinou na to nie je čas. Keď už sa ide grilovať a prídu aj nejakí hostia, v ľuďoch sa prebudia všetky chuťové kanáliky, a potom to už musí ísť rýchlo :-D .
Dá sa povedať, že grilovanie je aj spoločenská záležitosť?
Určite. Veď kvôli grilovaniu sa ľudia stretávajú. Sú to viac chlapské záležitosti, ale v dnešnej dobe sa už o slovo pri grilovaní začínajú hlásiť aj ženy. Napríklad existujú modely grilov, ktoré sú špeciálne upravené práve pre ženy. Majú špeciálne dizajnové tvary, aby našim polovičkám lahodili aj výzorom.
Ďakujem za vynikajúci článok. Eva