Foto: archív Silvie Pilkovej
Angličtina, v ktorej som školu študovala mi dala kľúč, aby som odomkla dvere do cudzej krajiny. Po prázdninách v Južnej Karolíne, kde som brigádovala, som dostala ponuku od kamarátky prísť do Colorada. Tam som si našla job Opening manager v práve postavenom hoteli. Práca bola veľmi zaujímavá, lebo som sa podieľala na otvorení a zabehnutí úplne nového horského hotela v nádhernom prostredí. Neskôr som zastupovala General managera a tak som neoficiálne hotel riadila. Bola to skvelá skúsenosť, ako po jazykovej stránke, tak aj z pohľadu využitia vedomostí zo školy, ktorá nás na prácu v zahraničí vlastne pripravovala, nakoľko aj účtovníctvo sme napríklad viedli americkou formou.
Po návrate na Slovensko ste boli šéfkou dvoch reštaurácii hotela Carlton v Bratislave. V čom je americký spôsob manažovania reštaurácie iný od toho nášho európskeho?
Hneď prvý príklad inakvosti je v dodržiavaní rôznych štandardov, line checkov, pravidiel konceptu danej siete Ďalší rozdiel bol v prístupe k zamestnancom. Najímali sme mladých, neskúsených a dravých ľudí, ktorým sme ponúkli možnosť postupu a medzinárodných tréningov na špecifické pozície. Zaujímavé bolo aj striedanie pozícii. Napríklad v kuchyni ste po 6 mesiacoch z pozície kuchára grilu išli na dezerty. Takto ľudia rotovali a po čase boli univerzálni, čo pomáhalo pochopiť prácu ostatných a zároveň keď niekto ochorel, bol zastupiteľný.
Ako sa z úspešnej manažérky stane spisovateľka?
Bol to aspekt vyhorenia, ktorý mi dal signál, že mám toho ponocovania dosť a mám sa zamerať iným smerom. Tak som si povedala, že je čas byť chvíľu aj doma a skúsiť dať dokopy všetko, čo viem.
Je na Slovensku jednoduché vydať knihu?
Nie je to ľahké. Je pretlak hlavne zahraničnej literatúry a slovenskí autori musia bojovať za každú novú knižku. Mne veľmi pomohla moja neoficiálna prvotina kuchárskej knižky Dunajské recepty, ktorú som poslala do vydavateľstiev s prosbou o znovu vydanie. Oslovili ma tri vydavateľstvá, ale Ikar mi dal možnosť vymyslieť projekt Poklady Slovenskej Kuchyne.
V roku 2006 ste vydali svoju prvotinu Dunajské recepty s podtitulom Ako sa varí s láskou, ktorá je netradičná – dvojjazyčná slovensko-nemecká. Knihu som našla voľne stiahnuteľnú na internete. Stretla sa s úspechom u nás a v nemecky hovoriacich krajinách?
Mala skôr informačný charakter, aby sa oba naše národy dozvedeli, že máme jedlá podobné aj odlišné. Doteraz sa predáva v Rakúsku, ktoré bolo mojim partnerom v žiadosti o grant z EU fondov.
Ako dlho sa už venujete zbieraniu starých receptov? Zbierate len slovenské historické recepty?
Recepty zbierala už moja starká, potom mamina a teraz som sa toho ujala ja. Zbieram nielen tradičné slovenské, ale aj zahraničné a určite aj tie ktoré sú obľúbené v dnešnej dobe.
Koľko receptov ste už zozbierali?
V sérii Poklady Slovenskej Kuchyne ich je dokopy 1050 a doma ich mám určite ďalších 1000 z celého sveta.
Ako sa dostávate k starým receptom? Cestujete po Slovensku, študujete dobovú literatúru v archívoch a knižniciach alebo oslovujete etnografov?
Využívala som viacej zdrojov napríklad náš rodinný archív, priateľov, informačné centrá, archívy regiónov, cestovala som na rôzne gastro festivaly a spolupracovala som aj s etnografmi. Neskôr ako knižky vychádzali, tak mi ľudia sami posielali informácie a recepty.
Zažili ste pri zbieraní receptov nejakú zaujímavú príhodu?
Podozvedala som sa rôzne veci a stretla zaujímavých ľudí. Napríklad sa mi stáva, že ma ľudia presviedčajú, že recept, ktorý oni varievajú ako tradičný pre ich dedinu videli v inom regióne a že tam nepatrí. To potom musím začať s vysvetľovaním, že ako sa ľudia rokmi sťahovali, recepty sa sťahovali s nimi a nie je vždy isté z ktorého regiónu nakoniec vlastne sú. Však o to ani nejde. Každý región má svoje špecifiká, ale jedlá a zvyky sa často prelínajú. A to je na tom vlastne krásne.
Máte v obľube niektorý konkrétny región Slovenska, ktorého kuchyňu máte najradšej? Ak áno, čím vás zaujal?
Tak určite Hont, z kade pochádza moja rodina. Som rodená Štiavničanka, žijúca v Bratislave, ktorú však tiež milujem. Hontianske jedlá sú chudobné, väčšinou múčne, alebo zemiakové, ale taký nudlfanz ako robievala moja stará mama som ešte nikde lepší nejedla.
Je vôbec možné datovať recepty do určitých období? Aký najstarší recept máte vo svojej zbierke a z akého regiónu pochádza?
Nedovolím si tvrdiť, že je najstarší, ale celkovo je to asi posúch, či osúch, ktorý priniesli na naše územie Rimania a tak sa dostal postupne vlastne všade. Jednou z najdôležitejších častí potravy boli obilniny (najmä čierne). Naši predkovia pestovali raž, pšenicu, proso, ovos, pohánku a pšeno. K veľmi dôležitým potravinám patrili strukoviny - predovšetkým bôb, fazuľa, šošovica, cícer a slovjenka. Z divokých strukovín sa používal hrachor lúčny a núdzovo konský (vlčí) bôb.
Ovocie sa zbieralo väčšinou divo rastúce. Neskôr začali Slovania pestovať jablone, hrušky, slivky, čerešne atď. Vyrábal sa z nich lekvár a iné sladidlá. Okrem zberu ovocia bol veľmi rozšírený zber hríbov.
Akú kuchyňu varíte u vás doma?
Slovenskú tradičnú miluje celá rodina, no varíme aj rôzne cudzokrajné jedlá. Nedávno sme napríklad robili anglický Shepherd´s pie. Bol výborný.
Zaujal vás niektorý z historických receptov natoľko, že sa stal súčasťou vašej kuchyne?
Cícerová kaša, alebo nátierka. Cícer sme predtým veľmi nepoznali, ale vďaka tomu, že som naňho naďabila pri mojom hľadaní, robievam ho veľmi často.
Ak by ste položili typickému Slovákovi otázku, aké je najtradičnejšie slovenské jedlo, bez váhania uvedie bryndzové halušky. Je to tak? Veď bryndza bola ovčím produktom len v niektorých regiónoch Slovenska.
Najtradičnejšie jedlo bola asi obilninová alebo strukovinová kaša. Bryndza a mliečne produkty sa začali vo väčšom vyrábať až po valašskej kolonizácii. Nehovoriac o tom, že zemiaky ako ich súčasť prišli ešte neskôr.
Vedeli by ste stručne definovať, ako sa líši kuchyňa východného Slovenska od kuchyne západného Slovenska a kuchyňa severného Slovenska od južného?
Treba na úvod povedať, že slovenská kuchyňa je ovplyvnená svojimi regiónmi a taktiež okolitými štátmi. Západoslovenská tradičná kuchyňa je bohatšia na zahraničné suroviny ako boli kakao, či koreniny, zo západu cítiť vplyv bratov Čechov. Z juhu je výrazne obohatená o maďarské jedlá. Východoslovenská je skromnejšia, ovplyvnená blízkou Ukrajinou, na severe Poľskom a na juhu Maďarskom . Je známa najmä pirohmi. Jedia sa varené, vyprážané alebo pečené so sladkou alebo slanou plnkou. Na juhu a nížinách je kuchyňa pestrejšia. Druhy mäsa sú bohatšie o hovädzinu, husacinu, kačacinu a morčacinu. Je tu dostatok ovocia a zeleniny. Severoslovenská kuchyňa pochádza z oblastí s chladnejším podnebím čo je jeden z dôvodov, prečo je tu prevaha pastierskych jedál, údeného mäsa, zemiakov, kyslej kapusty, mliečnych výrobkov, múky a strukovín.
Iste už máte plány na nasledujúcu knižku. Čo chystáte pre čitateľov v blízkej budúcnosti?
V ďalšej knižke sa priaznivci dobrého jedlá stretnú s mojimi receptami, ktoré vyváram pre svoju rodinu a priateľov. Bude mať názov podobný ako už hotová séria a to Poklady Mojej Kuchyne. Nájdu tam nielen ako sa robí Panettone, ale aj Shepherd´s pie. Zo slovenských receptov im ukážem ako doma pečiem chrumkavý a voňavý chlebík.
Prečo ste sa ....rozhodla ...
Prečo ste sa ....rozhodla ...