Foto: Andrea Červenková
Počas môjho štúdia na strednej škole som sa dostal na prax do bratislavského hotela Devín, kde vtedy pôsobili špičky slovenskej someliérskej scény - pán Valovič a pán Hronský, ktorí ma pomaličky pre someliérstvo nadchli. Ako mladý som víno nemal rád, ale postupom času som sa predegustoval k tomu, že ma to začalo baviť, začali ma brávať na ochutnávky, o víne veľa rozprávali, cvičili ma.
Spomeniete si na vaše someliérske začiatky?
Prvej súťaže som sa zúčastnil ako junior, pripravovali ma na ňu v hoteli Devín. Nevedel som poriadne nič, bol som riadne vytrasený. Ale na ďalší rok to už išlo. Asi štyria z ročníka sme si na škole urobili someliérsky krúžok a rozhodli sme sa tomu intenzívnejšie venovať.
Ako ste sa učili spoznávať vína?
Vzorky sme ochutnávali pod dohľadom, veď sme boli neplnoletí. Človek musí víno ochutnať a potom si o tom čítať. No ja nie som z tých someliérov, ktorí len čítajú. Mám rád, keď pred seba dostanem kalich s vínom a potom si môžem o tom víne vyhľadávať informácie. Či už v dnešnej dobe cez internet alebo priamo u vinára - to je to najlepšie. Informácie sa dajú získať aj z kníh, ale kniha je statická, musíte veriť niekomu, kto ju napísal, prípadne či je dobre preložená.
Už päť rokov pracujete v Pavúk - wine restaurant v Modre, ktorá bola vyhlásená za tematickú reštauráciu roka 2012, 2013 aj 2014. Kde ste pôsobili predtým?
Po skončení školy som zostal dva roky v hoteli Devín, potom som pracoval v reštaurácii Pavúk v Limbachu, neskôr na čas opäť v Devíne. Pár rokov som pracoval aj v Jasnej hoteloch J&T, kde som pôsobil ako F&B manager.
U someliérov vždy obdivujem, že chuť vína vedia tak farbisto slovne opísať. Ako sa to dá naučiť?
Ako som spomínal, mal som dobrých učiteľov, ktorí vedeli o víne skvele rozprávať. Človek sa hlavne nesmie báť začať rozprávať. Je dobré si to doma nacvičiť, trénovať každý deň. Prirovnávam to k filmu Parfém, treba vnímať vône - vôňa zelovocu, železnice, kosenie trávy, štartovanie auta, vôňa obchodu, pivnice, ... ovoniavate a fixujete vône. Ľudia to aj majú na jazyku, ale nevedia to definovať. Treba len zavrieť oči, spomenúť si a dostať to zo seba: je to vôňa zubnej pasty Perlička, pomaranča alebo skvaseného ananásu? Aj v tomto všetkom sa to dá nájsť.
Musíte si špeciálne cvičiť čuchovú pamäť?
Áno, čuch musím stále trénovať a vyhýbam sa fajčeniu. Ja osobne som nefajčiar a fajčenie mi vadí. Pred degustáciami nesmiete jesť žiadne ostré jedlo, žiadnu kávu alebo alkohol, treba mať čistú myseľ i chuť. Lebo tá chuť sa dá ľahko poškodiť. Napríklad si dáte niečo horúce a popálite si jazyk, alebo si dáte ostrú žuvačku či mentolový cukrík. Aj keď je človek prechladnutý, sú oslabené chuť aj čuch. My someliéri už vieme, čo od danej odrody môžeme čakať. Sú dané nejaké kostry, aká by pri určitom víne mala byť vôňa, aká chuť a farba, ale každé víno má ešte aj iné špecifické smery, ktoré človek, keď je napríklad chorý, tak ich nemusí vystihnúť.
Čomu sa musíte vyvarovať, aby ste si dobre vycibrili chuť a čuch?
Ako someliér musíte skúsiť všetko, prejsť aj cez chyby vína, či už je to korok, myšina alebo či bude smrdieť po vajíčkach. A keď chyby nájdete, musíte ich vedieť aj definovať. Niektorí sa toho stránia, ale treba to skúsiť, prejsť si tým najhorším, a tak sa predegustovať až k tomu najlepšiemu.
Je nejaká finta, ako sa dajú vytrénovať chuťové poháriky?
Nie je to len o pití. Treba si otvoriť fľašku vína, robiť si napríklad zápisky, napísať si, čo tam cítite. Potom si nájsť v nejakej encyklopédii, čo sa o tom víne píše a porovnať si, či ste sa trafili. Na druhý deň zopakovať znova, či sa niečo zmenilo. Alebo sa predávajú arómasety pre vína, čo sú také malé parfumované fľaštičky s rôznymi vôňami rozdelené na podskupiny hlavných vôní vín.
K dobrému jedlu patrí aj skvelé víno. Stále platí, že k tmavému mäsu sa hodí červené víno a k svetlému mäsu víno biele alebo sú dnes nejaké iné moderné trendy?
Samozrejme, že toto základné a zaužívané pravidlo sa stále používa, ale keďže do našej gastronómie prenikajú aj nové ingrediencie a vplyvy stále častejšie sa stretávame aj s menej tradičnými kombináciami. A potom tu je aj pohľad osobných preferencii, keď stretneme zákazníka, ktorý chce konzumovať víno k pokrmu, ale povie, že pije iba červené alebo biele a chce ho kombinovať napr. červené víno s hydinovým pokrmom - potom mu odporúčame ľahké svieže červené víno s jemnými trieslovinami a ihravou kyselinkou nižšej farebnosti, ako je Pinot Noir alebo jemne odležané Svätovavrinecké.
Dá sa podľa vás správnym výberom vína ovplyvniť celkový zážitok z jedla či už pozitívne alebo negatívne?
Jednoznačne sa výberom vína k pokrmu dá ovplyvniť celkový zážitok - o tom je someliérstvo. Treba upozorniť, že aj nevhodným výberom kalichov na víno s hrubšieho skla a nevhodným tvarom pre konkrétne víno môžeme ovplyvniť celkový dojem z vína...
Aké víno nesmie chýbať u vás doma?
Svieže ovocné z predchádzajúceho roka s jemnou chrumkavou kyselinkou a tiež mohutné hĺbavé vína z juhu Francúzska alebo Španielska.
Diskusia k článku