Škola varenia pre mäsožravých: Dôležité zásady pri príprave steaku

Foto: Andrea Červenková

Málokto z nás však vie mäso naozaj chutne pripraviť. Ale čo pripraviť, veď i vybrať a kúpiť kvalitné mäso je hotová veda. Je dobré si nechať v záležitostiach, v ktorých sme si nie istí, poradiť. Samozrejme najlepšie od niekoho skúseného a kvalifikovaného. Preto sa mi hneď zazdala sympatická a praktická ponuka na školu varenia s témou mäso v RESIDENCE HOTEL & CLUB na Donovaloch.

V Bratislave nasadám do auta v lodičkách. Na neskorý november trochu neobvyklé, ja viem, ale tohtoročná jeseň je ukážkovo teplá, akoby chcela poskytnúť exemplárny príklad aktivistom proti globálnemu otepľovaniu. Za necelé tri hodiny som na Donovaloch, vystupujem z auta, že som v horách cítiť v povetrí. O chvíľu ucítim na tvári prvé snehové vločky, sneží. Auto budem musieť celkom čistiť od snehu, pomyslím si. Ešteže mi môj prezieravý manžel stihol vymeniť zimné pneumatiky a pribaliť škrabku na zamrznuté okná. No nič, lodičky – nelodičky, aj tak strávim väčšinu dňa v útulnom hoteli. A určite sa nudiť nebudem, to som si istá.

Foto: Andrea Červenková

Na školu varenia sa samozrejme teším najviac, ale príjemné rodinné prostredie v RESIDENCE HOTEL poskytuje oveľa viac. Chcete si spraviť wellness víkend? Nech sa páči – wellness centrum špecializované na ajurvédske masáže so všetkým, čo k nemu patrí, má pre vás dvere otvorené. Nemá vám kto postrážiť deti? Skúsené animátorky v detskom kútiku sú k dispozícii po väčšinu dňa. Večer sa vám nechce sedieť v bare? Príďte na večerné divadelné predstavenie.

Celkom úprimne: páči sa mi cieľ, ktorý si dali v RESIDENCE HOTEL – spájať príjemné s užitočným a vzdelávať Slovač v oblasti gastronómie. Nielenže majú vlastnú skvelú kuchyňu pod vedením excelentného šéfkuchára Richard Noskoviča, oni si navyše zaumienili, že budú pravidelne organizovať školy varenia. Počas roka sa tu striedajú kuchári a cukrári, aby sa podelili o svoje skúsenosti. Poviete si: to je iste pre mladých a neskúsených. No áno, mnohokrát tu vidno mladé páry, ktoré chcú privoňať k základom varenia. Ale i skúsené gazdinky či ostrieľaní domáci kuchári si prídu na svoje.

Takže dnes je na programe mäso

Foto: Andrea Červenková

Mäso, hm, poviem si, lebo zas až taká ľavá nie som, aby som si nevedela pripraviť poriadny steak. Finty a triky sa dajú napozerať aj na internete, ale vidieť to v skutočnosti, je niečo celkom iné. Vchádzam do jedálne, dostanem bielu kuchársku zásteru a za pultom nás už očakáva náš dnešný učiteľ: šéfkuchár Gabriel Kocák.

Okrem toho, že je nesmierne šarmantný, nie je to len taký obyčajný šéfkuchár. Svoje dlhoročné skúsenosti zbieral v niekoľkých európskych reštauráciách ocenených hviezdičkami od Michelina, následne pôsobil ako šéfkuchár v renomovaných slovenských reštauráciách, naposledy v Grand Hotel Kempinski High Tatras a dnes vlastní reštauráciu Culinarium v Starom Smokovci.

Výber mäsa

Foto: Andrea Červenková

Začíname pri nákupe. Je dobré nájsť si „svojho“ mäsiara, ktorý vie, aké mäso má na pulte. Dôležité je vedieť vybrať si podľa typu mäsa spôsob jeho tepelnej úpravy. Na dlhú tepelnú úpravu (pečenie, dusenie) sa napríklad z hovädzieho mäsa hodí stehno, pliecko či lúpané plece spod lopatky (ktoré mimochodom používa veľmi málo ľudí aj napriek tomu, že je vynikajúce), na rýchlu úpravu sa hodí sviečkovica či roštenka.

Čo znamená vyzreté mäso?

Foto: Andrea Červenková

Po zabití zvieraťa, sa stáva mäso prirodzene tuhé a nie je vhodné na konzumáciu, pretože je húževnaté a gumové. Preto je dôležité, aby mäso prechádzalo procesom zvaným zrenie, počas ktorého sa odbúrava v tkanive mliečny cukor. Toto trvá nejaký čas. Pri hovädzom dobytku je to zhruba 4 – 8 týždňov, bravčovine stačí 24 hodín, teľacine 14 dní, jahňacine 7 dní, pernatej divine 10 dní, divine asi 3 dni.

Poznáme dva druhy zrenia:

Dry aged, pri ktorom sa celé kusy alebo polovice zvieraťa zavesia do chladu pri konštantnej teplote 0 – 1 °C a pri vlhkosti vzduchu asi 85 %. Mäso stratí až 50 % hmotnosti, odparí sa z neho voda. Niekedy sa zvykne nainfikovať ušľachtilou plesňou, vďaka čomu je úplne biele. Po určitej dobe sa mäso na povrchu oreže, mäso vo vnútri zostane vláčne. Druhý spôsob zrenia je vo vákuu: mäso sa rozporciuje a zavákuuje v sáčkoch, čím sa zabraňuje strate hmotnosti. Tento spôsob je lacnejší.

Zrenie mäsa náš dnešný učiteľ Gabriel Kocák v domácich podmienkach neodporúča, pretože nevieme zabezpečiť ideálne prostredie. A ako spoznáme, že je mäso vyzreté? Keď mäso stlačíme, musí v ňom zostať jamka, nesmie vyskočiť naspäť hore.

Uskladnenie mäsa

Najlepšie je uskladniť odležané mäso v chladničke vo vákuu, vydrží takto oveľa dlhšie. Dnes sa už dá kúpiť vákuovačka za neveľký peniaz. Kúpené mäso naporciujete, zavákuuje a takto odložíte do chladničky. Ak by ste ho obalili len potravinárskou fóliou, mäso by zoxidovalo. Samozrejme vákuovačka sa dá použiť aj na iné druhy potravín: zeleninu, ovocie, syry, ktoré takto uskladnené v chlade nenatiahnu pachy z iných potravín.

Aké panvice na steaky

Špičkové profi-panvice sú veľmi drahé (okolo 300 eur kus), na steaky je najvhodnejšia ťažká celoliatinová panvica najlepšie s dvojitým dnom.

Dôležité zásady pri príprave steaku

Foto: Andrea Červenková

Dôležitá vec hneď na úvod: mäso nikdy nedávame z chladničky rovno na panvicu, pretože by veľmi prskalo. 15 – 20 minút ho necháme pri izbovej teplote odležať, venujeme sa mu až neskôr. Panvica musí byť poriadne rozohriata, ale nie celkom naplno. Na začiatku mäso musíme upiecť pri vyššej teplote. Veľa ľudí hovorí, že mu treba uzavrieť póry, ale mäso nemá póry. Dochádza tu k takzvanej Maillardovej reakcii, pri ktorej bielkoviny na povrchu mäsa karamelizujú, a tým sa povrch mäsa uzavrie. Preto, keď s mäsom pri pečení manipulujeme, nepoužívame vidličku ani nôž, nenapichujeme, lebo takto by mohlo z mäsa vytiecť až 10 – 20 % šťavy.

O trikoch a fintách, ako pripraviť lahodný steak, si môžete prečítať v pokračovaní nášho článku o škole varenia v RESIDENCE HOTEL & CLUB na Donovaloch: