Foto: Pavúk – wine restaurant
Vzhľadom na môj vek zatiaľ nie, ale verím, že v budúcnosti sa mi podarí stážovať na nejakom zaujímavom pracovisku v zahraničí.
Prečo ste sa rozhodli pre reštauráciu Pavúk? Čím vás zaujala?
Reštaurácia Pavúk je mojou prvou zástavku po ukončení školy, kde som začal pracovať ako kuchár a po dva a pol ročnej praxi som sa prepracoval na pozíciu šéfkuchára smeny. Keďže ma zaujíma kreatívna práca a iný prístup k zákazníkom a ku gastronómii ako takej – tak to bola pre mňa jasná voľba vzhľadom na to, že bývam v Modre a v blízkom okolí patrí naša reštaurácia k najlepším adresám.
Reštaurácia Pavúk je tematická. Čo to vlastne znamená?
Naša reštaurácia je umiestnená v citlivo zrekonštruovanom starobylom vinohradníckom dome, v centre vinohradníckej Modry, čiže máme tu hlavnú tému víno. Mimochodom máme v ponuke viac ako 600 druhov vín od slovenských a zahraničných producentov, takže víno a vinohradníctvo rezonuje v našej reštaurácii na prvom mieste a to ide ruka v ruke s lokálnou gastronómiou, miestnymi špecialitami, používaním vína v omáčkach a marinádach, príprave degustačných menu vhodných na párovanie s konkrétnymi vínami...
Aká klientela navštevuje najviac vašu reštauráciu a aké jedlá preferuje?
Myslím, že naša klientela najviac oceňuje práve poctivú kuchyňu, v ktorej používame výhradne čerstvé suroviny a mnohokrát – napr. čo sa týka príloh – aj menej tradičné ingrediencie (pohánku, kuskus, quinoa, sladké zemiaky, bazu čiernu, dulu).
V rámci Zimného festivalu jedla ponúkate v menu srnčí chrbát alebo marinovaného sumca. Uprednostňujete vo svojich receptoch lokálne suroviny?
Veľmi sa snažíme používať lokálne suroviny, ale keďže sídlime v centre vinohradníckeho diania, výrobcov syra, masla alebo byliniek a hydiny je tu málo, pretože všade okolo nás sa pestuje vinič. Ale pre nás je to aj tak výzva zháňať suroviny, napr. mangalicu kupujeme z voľného chovu od Senca, syr zo Slovenskej Ľupče, vajíčka a med z malokarpatského regiónu, ...).
Prezradíte našim čitateľom nejakú tajnú ingredienciu, ktorá dáva vašim jedlám špeciálnu chuť?
Rád používam menej ingrediencii, aby som tak dal vyniknúť prirodzenej chuti použitých surovín, bohužiaľ v dnešnej dobe mnohí ľudia už nepoznajú prirodzenú chuť napr. kurčaťa z voľného výbehu pripraveného len s maslom a bylinkami a nie s koreniacou zmesou plnou soli, ochucovadiel a zvýraznovačov chuti. Ale všetky moje jedlá majú jedného spoločného menovateľa – pripravujem ich vždy s rovnakou dávkou lásky a úcty k surovine ako aj samotnej príprave.
Čo je vašim obľúbeným jedlom? Aká kuchyňa vám najviac chutí?
Rád experimentujem a vyskúšam všetko, čo nezje mňa (úsmev).
Viete si vychutnať jedlo, ktoré si sám navaríte?
Keďže v kuchyni strávim veľa času, sú chvíle keď mám radosť, že niekto navarí pre mňa a ja môžem v pokoji vychutnávať pokrm, ktorý pre mňa vytvoril niekto druhý – hlavne preto, lebo viem, čo všetko treba pripraviť, kým naservírujem na tanier dokonalý pokrm.
Varíte rád pre svojich priateľov?
Áno a veľmi, hlavne keď sa varí spoločne v uvoľnenej atmosfére niekde na chate alebo v kruhu blízkych.
Aké máte plány a sny do budúcnosti čo sa kulinárstva týka?
Ťažko povedať, hlavne načerpať čo najviac poznatkov od kolegov, ktorí sú ochotní sa podeliť o svoje postupy, skúsenosti a recepty a určite nejaká zaujímavá stáž v zahraničí.
Diskusia k článku