Foto: Andrea Červenková
Marek Ort
Kolega ma oslovil, či by som neprišiel na Slovensko otvárať jeden hotel a od tej doby som tu. V reštaurácii Altitude, ktorá bola otvorená pred 2 rokmi, som od jej začiatku. Prišiel som s novými majiteľmi a pomáhal som ju i dozariaďovať. V súčasnej dobe mám na starosti vytvárať menu.
Kde ste sa vyučili za kuchára?
Som pôvodom z Prahy a praxoval som sa v hoteli Intercontinental.
Čo by ste poradili mladým, začínajúcim adeptom na šéfkuchárov, kde sa dajú získať najlepšie skúsenosti?
Najlepšia prax sa dá získať v dobrých reštauráciách. Keď som na Slovensku, beriem si aj učňov – tí majú týždeň školy a potom idú týždeň praxovať do kuchyne. Žiaľ v niektorých reštauráciách sa stáva, že zneužívajú učňov napríklad na umývanie riadu a iné pomocné práce. Ja sa snažím ich niečo naučiť, aby si odniesli čo najviac skúseností.
Foto: Advantage
Amus bouche - Foie gras mousse s hruškovou
marmeládou a želé z portského vína
Po prvé je to v skúsenostiach, ktoré som doposiaľ nadobudol a ďalej sú to rôzne nápady, ktoré niekde vidím. Tie si prepracujem podľa seba a využijem na tvorbu nového jedla.
Foto: Advantage
Teľacie líčka na víne so zeleninovým
ragú a slivkovými kroketami
Varíte aj doma?
Doma varím, ale dosť málo, keďže som stále v práci. Ak varím doma, tak to musí byť nejaká zvláštna príležitosť. Na druhej strane som vždy vďačný za to, keď mi doma niekto navarí a nemusím to byť ja.
Čo varíte najradšej?
Baví ma všetko od predkrmov, cez hlavné jedlá až po dezerty, ale najradšej zo všetkého pripravujem asi dezerty, keďže mám rád sladké. Obľubujem aj studenú kuchyňu – je tam väčšia možnosť kreativity, viac možností, človek sa s tým viac vyhrá.
Foto: Advantage
Grilovaná bravčová panenka
s cibuľovou marmeládou a pivovými šúľancami
Aké máte ambície, plány do budúcnosti?
Môj gastronomický plán je určite vymýšľať ešte ďalšie nové a nové jedlá a mať čo najviac spokojných hostí. A čo sa týka osobného života, tak konečne si založiť rodinu, pretože byť kuchárom je veľmi časovo náročné a teda mnoho času trávim v práci.
Ste spokojní s kvalitou surovín na Slovensku?
Na Slovensku som už piaty rok a myslím si, že sa to pomaly posunulo k lepšiemu. Zo začiatku bol problém zháňať nejaké špeciálne suroviny, napríklad baby zeleniny alebo iné špeciality, ale postupom času sa to zlepšuje.
Foto: Advantage
Čokoládová tortička s pašírovanými
hruškami vo víne a škoricovou zmrzlinou
Aké sú dnešné trendy v kuchyni, čo sa týka spôsobu prípravy jedál?
Mnoho modernejších reštaurácii používa metódu sous-vide – varenie vo vákuu. Sous-vide je kuchárska metóda, pri ktorej sa potraviny tepelne upravujú v pare alebo vodnom kúpeli, zabalené (zavákuované) vo vákuových vrecúškach. Príprava prebieha pri nízkych teplotách, zvyčajne pod 60 ° C. Takto zavákuujete mäso, pridáte bylinky, vývar a spolu to pošírujete dlho pri nízkej teplote. Mäso si zachováva šťavnatosť a nevysušuje sa. Ďalšou modernou metódou je konfitovanie, pri ktorom sa mäso pomaly varí – pošíruje pod bodom varu. Hoci je príprava zdĺhavá, je to vidieť na finálnom produkte a zákazníci to vždy ocenia.
Marek Ort
Pochádza z Prahy a na Slovensku žije už niekoľko rokov. Varil v bratislavskom hoteli Albrecht, neskôr ako executive chef spoločnosti Red Monkey Group (Paparazzi, Svet, catering). V súčasnej dobe má na starosti kuchyňu Altitude Restaurant, ktorá sa nachádza v televíznej veži na bratislavskom Kamzíku. V roku 2010 si z kuchárskej olympiády Culinary World Cup v Luxemburgu ako člen slovenského tímu priniesol striebornú medailu.
Pochádza z Prahy a na Slovensku žije už niekoľko rokov. Varil v bratislavskom hoteli Albrecht, neskôr ako executive chef spoločnosti Red Monkey Group (Paparazzi, Svet, catering). V súčasnej dobe má na starosti kuchyňu Altitude Restaurant, ktorá sa nachádza v televíznej veži na bratislavskom Kamzíku. V roku 2010 si z kuchárskej olympiády Culinary World Cup v Luxemburgu ako člen slovenského tímu priniesol striebornú medailu.
Je to prostě diagnóza.