Foto: Archív Igora Čehyho
A videli ste už mlyn?
Áno, je čarovný. Dlho ste zrejme neváhali, či áno?
Priateľ Otto Chrapčiak ma sem doviedol v strede leta. Pýtal sa, čo na to hovorím a či si viem predstaviť spraviť z tohto starého mlyna reštauráciu. Ja som skoro odpadol. Keď vojdete dovnútra, ste v inom svete. Za mlynom sa nachádza záhrada so sadom, potok, jazierko, v ktorom sa dá kúpať, je tam trávnik – hneď som sa vyzul a chodil po ňom bosý. Dobre sa tu relaxuje, od mája – keď začne všetko kvitnúť – až do neskorej jesene, je v záhrade nádherne. Vonku máme príjemné posedenie na lavičkách, v altánku, romantický stôl pri jazierku. Vedľa nás je cintorín – najlepší susedia, najväčší pokoj, takže je tu naozaj oddychová a relaxačná atmosféra. No a Modra samotná je kúzelné mesto, srdce Malých Karpát a Malokarpatskej vínnej cesty.
Mlyn má zachované mlynské stroje, vidno krásny krov i štuky na strope v salóniku. V akom to bolo stave, keď ste sem prišli?
Dom už bol zrekonštruovaný, dokonca v rámci Modry získal ocenenie za rekonštrukciu architektonickej pamiatky, ale bol to obytný priestor, kde tí predošlí majitelia normálne bývali. My sme základ domu ponechali, len sme túto krásne členenú stavbu s tromi podlažiami prispôsobili na reštauráciu a vo februári minulého roka sa nám ju podarilo spustiť. Technológia mlynice bola zachovaná, ale nefunkčná a v dnešnej zimnej záhrade bol kedysi náhon na mlynské kolo.
Do špeciálneho priestoru patrí aj špeciálny koncept reštaurácie. Akým smerom ladíte kuchyňu?
Tým, že je to mlyn, sme sa snažili vytvoriť koncept, v ktorom by bola zakomponovaná múka a klasické recepty z múky. Pôvodná myšlienka bola, že si budeme mlieť múku sami, ale keďže je to technologicky pomerne náročná záležitosť, zohnali sme si dodávateľa na tvrdú pšenicu – semolinu. Od neho už teraz kupujeme všetky múky a z nej dvakrát denne pečieme čerstvý chlieb a robíme vlastné cestoviny.
Máte aj ostatné suroviny od vlastných dodávateľov?
Preferujeme pripravovať jedlá z produktov, ktoré sú miestne, dajú sa kúpiť tu v okolí. To znamená, že skúšame nejakých menších dodávateľov, ľudí, ktorí predávajú z dvora. Či je to ovocie, zelenina alebo mäso, veľa kupujeme od farmárov a celkom sa nám to darí. Tri kilometre odtiaľto máme napríklad koziu farmu, ktorá produkuje mliečne kozie výrobky. Od mája až do septembra nakupujem každé ráno na trhu zeleninu a ovocie, ktoré rastú v sezóne u nás. Poznám tam už ľudí, ktorí majú svoju vlastnú úrodu, nekupujem od priekupníkov. Mnohí hostia cítia ten rozdiel v produktoch a dokonca s niektorými chodím suroviny aj nakupovať. Vybrali sme si túto cestu – výrobky sú síce drahšie ako v bežnej sieti, ale klienti to vedia oceniť. To si myslím, že je fajn a nie úplne bežné u nás.
V slovenských reštauráciách sa nestáva často, aby šéfkuchár roznášal jedlo, o čom som sa mohla v tej vašej reštaurácii presvedčiť na vlastné oči.
Vzdialenosť z našej kuchyne k stolom je tak strašne krátka a ja sa veľmi rád spoznávam s ľuďmi. Pokiaľ mi to čas dovoľuje, aj ich objednávam. V kuchyni mám len jedného pomocníka a snažím sa mať pod kontrolou každé jedno jedlo, každého hosťa a ak je to možné, venovať sa mu aj osobne. Úspech je, že dosť veľa ľudí sem chodí za mnou a za mojou kuchyňou. Ja im jedlá odporúčam, pripravujem im nejaké degustačné menu a oni na to reagujú len pozitívne.
Pri návšteve vašej reštaurácie sme boli aj u vás v kuchyni. Je to bežné, že vám do nej zákazníci nazerajú?
Dvere do kuchyne máme otvorené stále. Ľudia tam zavítajú aj s pohárom vína, v tom lepšom prípade aj s dvomi, pozerajú sa, ako varíme, na naše techniky a nemáme s tým žiaden problém. Ja sa z toho teším, my nemáme čo skrývať.
Akú má vaša reštaurácia kapacitu?
Filozofia je zaujímavá v tom, že máme len 52 stoličiek. Taká malá reštaurácia pri 6- a 8-miestnych stoloch znamená, že keď tu máte 32 hostí, tak ste plní. Nechceme robiť masívnu reklamnú kampaň, pretože sa obávame, že by sme to čaro reštaurácie mohli nejakým spôsobom narušiť. Mne sa osobne lepšie robí, ak tu mám 20 hostí, ako keď ich tu mám 40, pretože sa im môžem osobne venovať, je tam tá spätná väzba, je to príjemnejšie. Ak máme veľa hostí počas obeda alebo večera a nemôžem sa im venovať, tak ich aspoň odchytím, keď odchádzajú a ukážem im kuchynské priestory, rozlúčim sa s nimi.
Môžete už po roku fungovania reštaurácie bilancovať?
Je to veľmi príjemné, keď sa reštaurácia otvorí a od prvého dňa nevytvára stratu. Takže si myslím, že ten výsledok je fajn. Napríklad nás príjemne prekvapilo, že bez nejakej veľkej medializácie sme boli počas prvých dvoch týždňov po otvorení plní. Aktuálne sme po roku získali veľké ocenenie a skončili sme na treťom mieste v rámci hodnotenia Trend Top reštaurácie a hotely 2014. Iba jeden bod nás delí od prvej a druhej reštaurácie.
Odkiaľ ste prišli k názvu reštaurácie Mlyn 108?
Názov sme hľadali pomerne dlho. Ulica sa kedysi volala Mlynská, uvažovali sme nad menom Mlynárka, ale nakoniec sme vybrali Mlyn 108 – tá sto osmička je také pozitívne číslo.
V každej reštaurácii je dôležité mať dobrý a spoľahlivý personál. Ako je to u vás?
Ja som vždy chcel mať pani v kuchyni, preto v reštaurácii máme našu gazdinku – pani Majku, ktorá do nej vnáša duch domáckej kuchyne. Sme s ňou už od začiatku, našli sme sa mesiac pred otvorením. Pečie chlieb a pripravuje dezerty, ktoré nie sú síce profesionálne "nastajlované", ale zato sú výborné.
Ako by ste charakterizovali vaše jedlá?
Jedlá musia byť dostatočne jednoduché na to, aby ich hostia vedeli čítať a rozpoznávať chute na tanieri. Takže na tanier nedávam viac ako štyri druhy surovín a ich styling musí byť nenáročný. U nás je to skôr o produktoch a o ich spracovaní ako o nejakých veľkých dekoráciach. Tomu veľký význam nedávame a ani sa to veľmi do mlynu nehodí. Ja svoju kuchyňu síce neviem pomenovať, ale sú to veci, ktoré mám ja rád, ktoré veľmi rád jedávam a snažím im dať svoj rukopis.
A na záver: aký máte sen?
Snom asi každého človeka, ktorý sa pohybuje v gastrobiznise, je mať reštauráciu, byť spoluangažovaný do jej konceptu, čo sa mi aj splnilo. Veľmi ma teší komunikácia s hosťom a keď vidím, že mu chutí a že je všetko zjedené, tak cítim veľké naplnenie.
Diskusia k článku