Foto: Marek Gavlák
Na Slovensku už pôsobí mnoho zahraničných šéfkuchárov, odkiaľ ste ku nám prišli vy?
Pochádzam z Nemecka, narodil sa vo Warnemünde, v mestečku pri Baltickom mori, kde som vyrastal aj študoval. Po skončení školy som pracoval vo Švajčiarsku, ďalej v Anglicku, kde som robil najprv na vidieku a neskôr v Londýne. Potom som pracoval v Prahe a odtiaľ som sa vrátil späť do Nemecka. Tu som sprvoti pôsobil na najväčšom nemeckom ostrove Rujana a neskôr v jednom 5-hviezdičkovom hoteli v Hamburgu. No a odtiaľ som už prišiel sem – do Bratislavy.
Ako sa vám býva na Slovensku?
Žijem tu už takmer 2 roky a keby sa mi tu nepáčilo, už by som tu nebol. Ale neviem ešte, ako dlho tu zostanem, nemám žiadne plány.
Čo sa vám páči na slovenskej kuchyni?
Mám rád bryndzové halušky aj pirohy. Slovenská kuchyňa je veľmi mäsitá – využíva sa v nej mnoho bravčového mäsa, hydiny a masti. Svojou rustikálnosťou je dosť podobná tej nemeckej kuchyni. Ale na druhej strane ľudia tu začali konzumovať aj oveľa viacej rýb, takže je to taký dobrý mix. Slovenské recepty sú jednoduché, nie je v nich mnoho špeciálností, ako povedzme vo francúzskej kuchyni, no ak sú robené dobre, tak je to veľmi úprimná kuchyňa, a to sa mi na nej tak páči.
Na získanie vedomostí a skúseností musíte zrejme mnoho cestovať, aký je to život, keď každú chvíľu meníte svoj domov?
Som presný opak človeka, ktorý chce stále bývať tam, kde sa narodil. Takže to, že nemusím zostať dlhšie na jednom mieste, si veľmi užívam. Rád spoznávam nové, chcem vidieť čo najviac a Nemecko mi nechýba. Stále je tu možnosť vrátiť sa domov, navštíviť svojich rodičov a priateľov, ale svet je taký veľký a je v ňom ešte mnoho vecí, ktoré by som chcel spoznať.
Pri tohtoročnom udeľovaní Gurman Awards získala bratislavská reštaurácia Hotela Kempinski, kde teraz pracujete, v kategórii hotelové reštaurácie druhé miesto. Nové menu jedálneho lístka musíte pripravovať pomerne často. To musí byť dosť náročné?
Nové menu pripravujeme štyri krát ročne. Niekedy mám toľko nových ideí, že mi ani to nestačí. Navyše vždy máme v menu ešte nejakú špecialitu, ktorú meníme každý mesiac. Meniť menu podľa ročného obdobia, tak ako to robíme my, je najlepšie. V zimnom období ponúkame bohatšie chute, jedlo je ťažšie, pre jarné menu sa používa mnoho zelenej – prvá jarná zelenina, v lete zasa povedzme jahody. Dnes môžete mať jahody 365 dní v roku kdekoľvek na svete, ale keď je skutočná jahodová sezóna pochopíte, o čom to všetko je. A tak je to s čerstvosťou všetkých surovín.
Ako dlho pripravujete nové menu?
Je to neutíchajúci proces – napríklad teraz mi už behajú po rozume nové nápady pre jesenné a zimné menu. Sú to často kombinácie alebo jedlá, ktoré som robil predtým, len s inými surovinami. Keď vo mne skrsne nejaká myšlienka, zapíšem si ju a použijem, keď je aktuálna – ako keď skladateľ zapisuje svoje hudobné motívy.
Ako sa vám býva na Slovensku?
Žijem tu už rok a osem mesiacov ...
pani Červenková, tak ako dlho tu už vlastne býva? :-))))))))