Foto: archív Villa Vino Rača
V jednom zo svojich hitov spieva Jožo Ráž o vode, čo ho drží nad vodou. Zdá sa, že vás nehľadiac na vek nad vodou drží víno. Čím to je, že vás víno stále baví?
Starí Rimania vraveli – In vino veritas et sanitas. Zo slávneho výroku sa cituje často len prvá časť, dobre známe slová o tom, že vo víne ja pravda. Zdravie, ktoré je v ľudskom živote také dôležité, nevedno prečo, vypadáva. Vždy si naň spomenieme, až keď nás prikvačí nejaká choroba. Víno, ak sa pije s mierou, podporuje zdravie. Frankovka z Rače obsahuje resveratrol, je to látka, ktorá vychytáva tzv. voľné radikály, čím má priaznivý vplyv na srdcovocievny systém. Aj preto frankovku popíjala Mária Terézia. Vtedy síce o resveratrole nevedeli nič, ale všimli si, že cisárovnej pomáha. Treba vyskúšať našu cisársku frankovku, kto ju pije pravidelne, zlepší si krvný obraz.
Ide vám k duhu?
Mám víno rád, stalo sa súčasťou môjho života, frankovka osobitne, veď som Račan. Všetko dobré aj zlé, čo som zažil, bolo vždy spojené s vinohradmi a vínom.
Vaša najlepšia spomienka na víno?
Tá posledná. Naša ľadová Frankovka modrá, ročník 2018 získala tohto roku v marci na Vinalies Internationales v Bordeaux Veľkú zlatú medailu a 93 bodov. Vinalies Internationales, ktoré sa vždy doteraz konali v Paríži, sa považujú za vinárske majstrovstvá sveta. Bordeaux je však najväčším vinárskym mestom Francúzska aj sveta. Zrejme preto, aby nežiarlilo naozaj vinárske Bordeaux na mondénny Paríž, alebo skôr aby podporili pozíciu francúzskeho vína a upozornili svet na obe veľké mestá vína, prišli organizátori Vinalies Internationales k takémuto šalamúnskemu riešeniu. Vojdeme do dejín tým, že máme veľkú zlatú medailu z Bordeaux. Je to svojím spôsobom unikát.
No máte ešte jeden unikát, potvrdzujúci výnimočnosť Rače ako rodiska vín mimoriadnej hodnoty.
To, že je ľadová frankovka výnimočná, sa potvrdilo v apríli, na Vinalies Mondial du Rosé v Marseille, svetovom šampionáte ružových vín. V centre Provensálska, ktoré sa vo svete preslávilo ružovými vínami, získala naša frankovka v kategórii sladkých vín (viac ako 12 gramov zvyškového cukru) trofej PALME – Révélation douceur – VINALIES MONDIAL DU ROSÉ 2023. V porote sedeli špecialisti na ružové víno a rating ľadovej frankovky ešte zvýšili, keď jej udelili 94 zo 100 možných, čím porazila všetkých konkurentov.
Ste súťaživý typ?
A ktorý muž, vinár osobitne, ním nie je? Ak chcete vedieť, aké je vaše víno, nesmiete sa báť ísť s kožou na trh. My obsadzujeme ako slovenské, tak aj medzinárodné súťaže. Nie je to lacná záležitosť, dražie všetko – aj vložné za vína posielané na súťaže, ale do vinárskeho ringu treba vstúpiť. Jeden predstavujú súťaže a druhý predaj vína na trhu. Značka Villa Vino sa predáva, z toho vyplýva, že naše víno je dobré, čo potvrdzujú jednak súťaže, jednak dopyt po ňom.
Ktorým súťažiam pripisujete mimoriadny význam?
Už sme spomínali Vinalies Internationales. Francúzsko je v očiach nielen Slovákov, ale naozaj celého sveta vinárskou veľmocou. Je to krajina s úžasnou tradíciou, víno tam posudzujú mimoriadne komplexne počnúc vinohradmi, architektúrou château, vytvorili kultúru vína a gastronómie, ktorá je inšpiratívna pre celý svet. Takže keď dosiahnete úspech vo Francúzsku, dosiahli ste ho v krajine, ktorá vzbudzuje oprávnený rešpekt. Je to vždy meranie síl na jednej strane francúzskych vín a na druhej vín z ostatného sveta. Ak v ňom obstojíte, vaše víno naozaj za čosi stojí.
Lenže vy posielate vína nielen na Wine Prague Trophy, kde ste sa vlani stali top zahraničným vinárstvom, ale až do Tokia. Čím je príťažlivá táto vinárska destinácia?
Víno bolo kultovým nápojom západného kresťanského sveta, ale dnes ho nájdete vo vínnych baroch po celej zemeguli. Svet sa globalizuje a východné kultúry, vidno to nielen na Japoncoch, ale aj na Číňanoch, chcú okúsiť, ako vonia a chutí západný svet. Víno je jedným z reprezentantov dávnej antickej kultúry a ešte pred ňou tu boli kolísky civilizácie v starom Egypte, Mezopotámii a na Kaukaze. Tam všade ľudia pili víno. Je to nápoj, ktorý sprevádza ľudstvo a kultivuje ho. Preto priťahuje aj ľudí z Ázie. Novým momentom je, že už dávno nie je víno iba mužskou záležitosťou. Víno popíjajú, tvoria a hodnotia aj ženy. Sakura v Japonsku je súťažou, kde degustujú víno najlepšie svetové znalkyne vína. Tohto roku tam dostal Veľkú zlatú medailu náš Dunaj, je to priznanie kvalít prvej slovenskej červenej odrody.
Keby tak hodnotiteľky vedeli, že za týmto vínom stojí žena?
V digitálnom čase naklepete do počítača otázku a hneď na ňu dostanete odpoveď. Na súťažiach sa vždy hodnotí originalita prejavu vína, genialita tvorcu vína spočíva v tom, že novou odrodou vystihne prostredie, do ktorého šľachtí odrodu. To sa podarilo. Musíte predbehnúť dobu, aby ste v odrode a potom vo víne vyjadrili túžby a očakávania nových vinárskych generácií – v princípe sa nemenia, ale každé desaťročie má predsa len svoje chute, vône a spôsoby konzumácie. To všetko sa musí pri tvorbe odrody a vína zohľadniť. Pri víne najlepšie vidíte, ako sa mení svet.
Ako sa zmenil počas vášho života?
Ján Smrek kedysi napísal zbierku básní, ktorú nazval Cválajúce kone. Tie básne vyjadrovali ducha a dobu mojej mladosti, bola to ešte doba motýk a koní, aj vo vinohradoch. V Rači boli všade kolíkové vinice. Od čias nemeckej kolonizácie, keď pod Malé Karpaty prišli nemeckí vinohradníci, sa niekoľko storočí akoby nemenilo obrábanie viníc. Oporou pre ker bol agátový kôl, hlavný pracovný nástroj motyka, neskôr sa stal pomocníkom kôň. Až do polovice 20. storočia pripomínali vinice nekonečnú pavučinu do štvorčekov vysadených krov vinúcich sa okolo štekov. Potom sa všetko radikálne, každým desaťročím búrlivo menilo a prudké zmeny pokračujú dodnes.
Aké boli vaše prvé kontakty s vinicou a vínom?
Z tých príjemných zrelá bobuľa hrozna v ústach, mamina štrúdľa, prvý pohárik burčiaku a z tých prozaických motyka, nožnice. Aj po tom, čo rodičom zobrali vinice do družstva, spájali rodičia moju budúcnosť s vínom. Poslali ma do modranskej školy a keď som sa vrátil, v družstve ma zaradili rovno do vinohradníckej výroby. Hodili ma do vody, ňou bola pre mňa vtedy výroba štepov, aby sa ukázalo, čoho som hoden.
Foto: archív Villa Vino Rača
Poradili ste si?
Rok 1958 bol mimoriadny. Požehnaný úrodou, ale aj dažďom a náhlym príchodom zimy. Piateho novembra nečakane udreli silné mrazy. Pôda stuhla a rozmrzla až na jar ďalšieho roka. V družstve sa triasli od strachu, čo sa stane so štepmi. Boli poukladané do hroblí, na ktoré napochytro vyše dvadsať furmanov s konskými povozmi privážalo pariaci sa maštaľný hnoj, aby zabránili zmrznutiu sadeníc. Ale zvládli sme to. V primitívnych podmienkach denne každý zo šesťdesiatich včera ešte sedliakov, dnes družstevníkov, naštepil podľa zručnosti od 600 do 1 000 štepov. Dohromady to bolo milión štepov. Viete si to predstaviť dnes?
Veľmi nie, pretože väčšina slovenských vinohradníkov dováža štepy z Rakúska, Talianska alebo Maďarska.
Je to smutná realita slovenského vinohradníctva, v ktorom sa rozpadla aj výroba sadeníc viniča. Iba dokresľuje pozíciu, v akej sa ocitlo nielen vinohradníctvo a vinárstvo, ale aj poľnohospodárstvo a potravinárstvo. V Rači sa pred 40 rokmi vinohrady rozprestierali na 325 hektároch, ľudia vinič obrábali na 2100 parcelách, čo najlepšie vystihuje pomery, z akých sa vychádzalo.
Ako si spomínate na družstevné roky?
Ako na roky veľkej obnovy račianskych vinohradov, ktorá brala do úvahy celé územie nad Račou a priľahlou oblasťou Bratislavy. V sedemdesiatych rokoch sa vybudovali nielen širokopásmové terasy, ale aj záchytné nádrže na prívalovú vodu z búrok. Obnovou vinohradov sa ochránili Krasňany a Rača pred veľkou vodou, odmenou za to bolo víno z nových výsadieb Veltlínu zeleného a Rizlingu vlašského a dnes toľko zdôrazňované ozelenenie mesta.
Aké bolo víno tých čias a ako ste sa dostali k jeho výrobe?
Víno je vždy obrazom doby a jej chutí aj zmýšľania ľudí. Raz v našej družstevnej pivnici bola ochutnávka vín, myslím, že to bolo v roku 1962, sa pivničný majster pochválil, že doma má ešte lepšie víno ako družstevné. To nasrdilo vtedajšieho predsedu a ani som nevedel ako, stal som sa šéfom pivnice. Bolo mi jasné, že obstojím len dovtedy, kým naše víno bude najlepšie. Tak sa začala moja cesta za dobrým vínom na družstve v Rači. Prevádzkovali sme vináreň U kmotra (bývalý nemecký kultúrny dom), ktorá bola v sobotu popoludní plná ľudí z mesta. Návštevníci obliehali aj družstevnú viechu v centre Rače ako aj viechu na Nedbalovej ulici, kam chodili najmä známi bratislavskí herci. Predstavte si, že sme denne len v jednej vieche predali od 900 do 1200 litrov vína podávaného k zabíjačkovým špecialitám.
Ako víno vychádzalo v medzinárodnom porovnaní?
Už v roku 1959 sme mali ocenenú frankovku ako špičkové červené víno v Langelois v Rakúsku, kde je dnes centrum rakúskej vinárskej moderny. V roku 1968 Rizling rýnsky získal zlatú medailu na Medzinárodnom konkurze vín v Bratislave a jeho vysokú kvalitu ocenila aj ďalšia medzinárodná komisia v Johannisbergu, ktorý je srdcom Porýnia. Nemci nám vtedy ponúkali tri marky za fľašu, čo bola cena z ríše snov.
Nehovoria vína z minulosti o mimoriadnom vinohradníckom území, ktoré plodí víno výnimočnej kvality bez ohľadu na dobu?
Víno treba posudzovať naozaj v širšom kontexte. Francúzi spracovali Veľký atlas francúzskych vinohradov, kde opísali všetky vinohradnícke oblasti. Také niečo by potrebovalo aj Slovensko, aby si viac vážilo svoje vinohrady. Ja som sa počas svojej kariéry nevenoval len manažérskej práci, ale keď sme zakladali vinice, podrobne som v doktorandskej práci opísal parametre priestoru aj vinič, ktorý sme tam vysádzali. Hon Krivé s Frankovkou modrou, alebo Žajdlík, na ktorom sa rodí vynikajúci Tramín, sú unikáty porovnateľné v mnohých ohľadoch so špičkovými francúzskymi vinohradmi. Rozdiel je v tom, že Slovensko a jeho vlády nevedeli vínu v posledných desaťročiach vytvoriť takú spoločenskú klímu, akú požíva vo Francúzsku alebo v susednom Rakúsku.
Pozrime sa na polohu Krivé. V čom korení úspech frankovky z tohto honu?
Jedinečnosť 5–hektárového honu Krivé je v terroiri, zložení pôdy, ktorá leží na rozpadajúcej sa žule a rule. Pred takmer polstoročím sme tu vysadili mimoriadne kvalitný klon Frankovky modrej – mal číslo 2/20. Myslím, že kvalite vína prospela zmena vedenia viniča. Pôvodné vedenie Vertico sme upravili na Rýnsko–hesenské. Vinohradníčky sa sťažovali, že pri viazaní viniča a oberačkách im pri daždivom počasí tečie voda do rukávov. Viniču aj ľuďom treba vyhovieť, potom sa odmenia frankovkou s krásnymi tmavofialovými až granátovo–červenými tónmi, jemnou ovocnou vôňou a škoricovou chuťou. No ešte niečo je mimoriadne dôležité.
Čo?
Práca s vínom, trpezlivosť, schopnosť vystihnúť okamih, kedy hrozno obrať. Náš hlavný vinár, výrobný riaditeľ Richard Polkoráb je muž na jednej strane so železnými nervami a na druhej s mimoriadnym citom, kedy čo urobiť. Ľadová frankovka je trojkráľovým vínom – ľadová je preto, lebo dlho čakala na mráz, prišiel až v januári. To na druhej strane hovorí niečo aj o kvalite starostlivosti o vinič. Všetko musí sadnúť a potom treba využiť príhodnú chvíľu. To Richard Polkoráb vie.
Aká je budúcnosť slovenského a račianskeho vína?
Často sa nad touto otázkou zamýšľam, keď vidím, ako zredli vinohrady nad Račou. Zostalo z nich len pár desiatok, to čosi hovorí o dobe a o ľuďoch, ktorí ju formujú. Nesprávame sa zodpovedne voči dielu predkov. My sme napríklad oživili značku Palugyay, ktorý dal víno z Bratislavy, vtedy Prešporka, do pozornosti celého sveta. Nestačí však zdieľať a upozorňovať na odkaz veľkého vinára, treba podnikať kroky, ktoré naozaj slovenskému vínu pomôžu.
Ako?
Už som raz povedal a zopakujem to znovu: Rakúšania zvyšujú konkurenciu svojich vín tým, že dávajú vinohradníkom tzv. protierózne príplatky. Ako účinnú podporu vinohradníctva sme ich poznali v minulosti aj my. Za každý kilogram hrozna dopestovaný vo vinici na svahu vyplácal štát vinohradníkom prémiu 1,70 koruny. Za nedostatkové modré muštové odrody bola prémia jedna koruna za kilogram. Chytrosť nie sú žiadne čary, múdre veci boli dávno vymyslené, treba sa k nim vrátiť.
