Foto: archív Vladimíra Andráša
Losia trofej, Kamčatka
Po návrate z 1. svetovej vojny môj starý otec nastúpil do služieb grófa Kraft von Hohenlohe do Bielovodskej doliny vo Vysokých Tatrách, je to pri Javorine. Tam sa narodil aj môj otec, potom vymenil niekoľko horární a nakoniec skončil v Tatranskej kotline. Otec bol tiež poľovníkom, ale nie až tak vášnivým rovnako ako môj starý otec, skôr sa venoval kultúre a histórii. No a ja ako vnuk som sa podal na deda a poľovačka ma chytila. Pochodil som s puškou kus sveta a takto som si chcel splniť svoje detské túžby, keď som čítal knihy od E.T. Settona, ktorý písal o losoch a medveďoch. Túžil som tiež dostať sa k takej zveri, čo sa mi nakoniec aj podarilo. Bol som na Kamčatke a na Urale, a práve Kamčatka sa stala pre mňa akýmsi najkrajším poľovníckym rajom. Je to nedotknutý kraj, sú tam obrovské nádherné zvieratá, je to veľký zážitok vôbec byť tam, nieto ešte loviť.
Čo Stredoeurópana najviac šokuje, keď príde do takejto prírody?
Fascinujúcou na Kamčatke je najmä čistota prírody. Panenské rieky, v ktorých ešte nikto nechytal ryby a zver, ktorá ešte nikdy nevidela človeka. Keď som tam rybárčil, na kačací zobák som chytal lipne tak ako sa u nás bežne chytá na blyskáče. Boli to skrátka nádherné zážitky, všade navôkol čistučko, tam sa dala piť voda z potoka, medvede chodili okolo vás, musel som mať stále pušku pri sebe... Na Kamčatke žijú aj losy, najväčšie paroháče na svete, extrémne veľkých rozmerov, sám som tam strelil losa s parohami, ktoré vážili 40 kíl a samotné zviera malo skoro tonu. Kamčatka, Čukotka a Aljaška spolu súvisia, sú tam najväčšie medvede na svete. Vyplýva to z absolútneho dostatku potravy, je tam celoročne veľké množstvo lososov, ktorými sa živia. Je to medvedia a losia krajina. Ďalej sú pre tento kraj príznačné snežné ovce, soby, vlci, rosomáky, líšky, sobol, tetrovy, hlucháne, ale aj také krkavce, aké poznáme aj u nás.
Ako sa bežný smrteľník dostane na Kamčatku?
Mal som priateľa Martina Rázusa, vnuka známeho spisovateľa a bývalého predsedu Matice Slovenskej. Obaja sme boli poľovníci a on si založil súkromnú poľovnícku agentúru Tatralov. Na jednom stretnutí sme sa bavili o tom, že Rusi otvorili Kamčatku, lebo dovtedy to bol vojenský priestor a bežný človek tam nemal prístup. Nejakí Nemci sa tam potom vypravili prvý krát a mali úžasné zážitky. Aj my sme sa spoznali s jedným starým nemeckým sprievodcom a práve s ním sme sa vybrali na Kamčatku. Obyvatelia Kamčatky boli nám Slovákom veľmi blízki - naturelom aj záľubami, o čom svedčia aj známe ruské filmy, ktoré síce humorne a s nadhľadom, ale vychádzajúc z reálií opisujú zvláštnosti ruskej poľovačky. Zažiť ruskú poľovačku bez toho, aby človek nerešpektoval ich danosti, tak to by ho nebrali. Bol som tam so skupinou Nemcov, ktorí s nimi nestíhali piť. Ja som si dal trochu do nosa a dokonca sa mi ich podarilo poraziť v tejto národnej tradícii, a tak som si u nich zabezpečil vysoký kredit (smiech)...
Foto: archív Vladimíra Andráša
Lovecká scéna ako z obrazu v Ermitáži.
Vladimír Andráš s medveďou trofejou.
Samozrejme. Keď som tam bol prvý krát, kožu medveďa som si niesol na chrbte, vtedy ešte neplatili zákony, ktoré by to zakazovali. Tá koža vážila takmer 50 kíl. Nasolili mi ju a celý čas som ju mal zo sebou aj v hoteli, kde si medveď ležal vo vani a po neutsále z neho vytekala taká „zaujímavá“ tekutina. Tak som prišiel s týmto „nákladom“ na bratislavské letisko, a všetci len začudovane pozerali, ale nechali ma prejsť. Teraz keby som takto prevážal medveďa, tak ma zavrú a medveďa mi zabavia. Naposledy už bolo napríklad potrebných asi sedem potvrdení o povolení dovozu kože z medveďov.
Aká je kamčatská kuchyňa, stretli ste s ňou?
Pôvodní obyvatelia územia boli Čukčovia a ďalšie kmene, ktoré Rusi dosť výrazne potlačili, prežilo ich skutočne len niekoľko stoviek. Stalin v období socialistického sťahovania výrazne premiestňoval národy v celom Sovietskom zväze a na Kamčatku vysídlil niekoľko desaťtisíc Kozákov, čiže pôvodné obyvateľstvo Kamčatky sú ukrajinskí Kozáci a je to aj taká zmes z celého Ruska. Kamčatka bola za socializmu oblasť, kde príjmy dosahovali až trojnásobok priemeru ako v celom Rusku. Vzhľadom na ťažké životné podmienky je Kamčatka v podstate najväčšia lietadlová loď Ruska.
A čo sa týka kuchyne: tradičné sú mleté mäsá, šašliky a rôzne fašírky balené v kapustových listoch. Nie sú to zlé jedlá, len chutia ináč ako naše. Konzumuje sa tam veľa rýb z mora, pôvodní obyvatelia chovajú soby. Počas jednej návštevy ma nútili variť, lebo im chutilo, ako varím. Strelil som losa a uvaril som 15 litrov losieho guláša, bolo nás desať. Vybrali sme sa chytať ryby a štyria Rusi zostali vartovať guláš, a tých 15 litrov gulášu doslova zožrali! Keď som sa vrátil, ukázali na losie mäso, ktorého bolo veľa, že treba navariť ďalší... Vtedy tam bol dosť problém nakúpiť ingrediencie, pivo napríklad čapovali z hliníkových tankov a podobne... Keď som tam bol naposledy, už som tam dostal aj nemecké pivo a rakúske vína, takže už je tam naozaj všetko.
Aký je rozdiel povedzme medzi prípravou sobieho gulášu a hovädzieho? Treba to mäso variť dlhšie alebo ho nejako napácovať?
Ja som to nikdy nerobil. Pri príprave diviny je dôležité, z akého druhu a akého veku je. Keď je to mladé zviera, ako napríklad srnka, diviačie prasiatko alebo malé sobíča, také mäso netreba vôbec ovplyvňovať ani koreniť, lebo má vlastnú chuť. Samozrejme, že je iné mäso z rujného jeleňa alebo zo starého kusa, tam už treba aj nakladať a pácovať a dlhšie ho pripravovať. Je rozdiel medzi jednotlivými druhmi mäsa. Hovädzie väčšinou kupujeme a keď máme šťastie, tak je to mäso z mladých jatočných býkov vo veku rok, či rok a pol. Je to tiež iné mäso, ako keď ho kúpime z nejakej dojnice. A rovnako je to aj s divinou.
Poďme k tomu mäsu z medveďa....
Pripravoval som pokrm aj z medveďov, najvýraznejší zážitok však nemám z Ruska, ale z Kanady. Strelil som na poľovačke mladého medveďa, tak som ho pripravil. Kanaďanom som nepovedal, z čoho to je a pýtali sa, či je to býk. Tak som povedal, že to je ten medveď, čo som ho včera strelil. Tak ich napínalo, lebo pre nich je medveď podradné mäso, ale nakoniec priznali, ako ich prekvapilo, aké to mäso bolo chutné. Nakoniec sa teda nepovracali, ale povedali, aký som dobrý kuchár. Ale medvedie mäso je dosť ťažké a nepovažujem ho za vhodný gurmánsky kúsok, a dosť ťažko sa aj pripravuje. Z mladého medveďa je dobrý guláš, soté, už som skúšal aj steak, ale musel som ho dobre prepiecť, lebo medveď môže byť nositeľom svalovca a to je nebezpečné ochorenie, môže prejsť ľahko na človeka. Výborná môže byť aj sviečková z medveďa, je jej asi tak pol kila...
Old Shatterhand v bájnych románoch Karla Maya si rád pochutnával na medvedích labách... Sú naozaj také lahodné?
( Smiech. ) Jedným z dôvodov, prečo som lovil medveďa bolo práve to, aby som ochutnal spomínané laby. Žiaľ, po odratí laby som prišiel na to, že Karl May vlastne nikdy nebol v Amerike a nikdy nejedol medveďa. Medvedia laba je totiž špongiovitá hmota prerastená mäsom, ktorú som varil strašne dlho, až bola nepríjemne mazľavá. Konzistenciou to pripomína, keď sa dlho varí údené koleno, ale je to úplne iná chuť.
U vás v reštaurácii tiež ponúkate špeciality z medveďa, objednávajú si ich ľudia?
Určite áno, aj keď je to najmä zo zvedavosti. Môžu sa potom pochváliť, že jedli medveďa.
Existuje nejaké špeciálne základné korenie, ktoré sa dá použiť na divinu?
Každé mäso si žiada iné korenie a iný prístup. Srnčie je trávnaté, jeleň zasa hutný, diviak mastný a každá zver je vhodná na prípravu iného druhu jedla. Napríklad diviak je najlepší pečený a najlepší guláš je podľa mňa jelení, srnčí, alebo z muflóna. Na jeleňa a vôbec paroháčov sú pri pečení vhodné brusnice, pri príprave diviaka je to cesnak, a koreňové zeleniny – mrkva a petržlen sú vhodné pri príprave omáčok k divine. Do soté sa hodí tymián, šafrán a medovka, jalovec, či bobkový list. Ale nie je na škodu použiť aj zmes z obchodu – zmes korenia na divinu.
Foto: archív Vladimíra Andráša
Toto nie je muflón, ale kamčatská snežná ovca...
Zverina sa samozrejme odporúča odležať. Ale je rozdiel, keď človek strelí niečo v lete, alebo v zime. Ale v zime, keď je možnosť a máte priestor, tak by malo mäso byť ponechané odstáť v koži niekoľko dní v chlade. Kedysi neboli mraziace, či konzervačné boxy a môj dedo mi rozprával o tom, ako sa jelenina nakladala nasolená do suda. Skúšal som to takisto a je to celkom zaujímavé jedlo. Kedysi sa takto bežne nakladala aj hovädzina a baranina.
Aj preto sa dá povedať, že tá hlavná sezóna diviny je v zime?
Určite zohráva aj tento faktor úlohu, ale okrem toho je aj koniec rozmnožovacieho cyklu, v zime sú už mláďatá odrastené, na jeseň už dosiahnu taký stav dospelosti, že sú schopné sa sami o seba postarať.
Čo sa týka nakladania – pácovania mäsa, aký je ideálny čas nechať mäso v páci?
Záleží na tom, aký bol vek zvieraťa, čím bolo zviera mladšie, tým kratšie. Teda pri mladých stačí dvanásť hodín, pri starších aj dvadsaťštyri.
Zopár ráz som jedla vynikajúcu polievku - vývar z bažanta, ale mäso v polievke bolo dosť tuhé, čím to mohlo byť?
Vývar mohol byť výborný, ale bažantie mäso je veľmi suché, aj preto je vhodné pri pečení ho prešpikovať slaninkou. Musí to mať veľa šťavy, je dobré ho podlievať vínom. My robievame tak, že uvareného bažanta ešte dodatočne zapečieme. Hodí sa k nemu koreňová zelenina, burgundská omáčka, brusnice... Takto zapečené, prešpikované slaninou a s vhodnou omáčkou by vám to mäso určite chutilo.
Ako je to napríklad s divinou, ktorá skončí pod kolesami auta? Je vôbec vhodná na konzumáciu? Ľudia občas zvyknú takto nešťastne zabitú zver uvariť a zjesť. Teda mne osobne je to absolútne proti srsti, ale všetci vieme, že aj také veci sa dejú...
Samozrejme, že takáto nehoda sa musí nahlásiť a zver odovzdať poľovnému združeniu, ktoré na mieste zrážky poľuje. To mäso je stresované, býva pomliaždené, dobité... Napríklad pri love je dôležité, a to si málokto uvedomuje, že sa strieľa do srdca, a preto stečie z krvi. Pri zrazení z krvi nestečie a mäso je preto nasiaknuté krvou. Aj jatočné zvieratá na bitúnku sa odkrvujú. Dostať krv z mäsa zrazeného zvieraťa je naozaj problém. Vidíte to na mäse, že je fialové. Keď je odkrvené, je pekné ružové. To isté je s pytliakmi - mäso zvieraťa dokaličené nastraženými okami je tiež nasiaknuté krvou a naozaj nie je vhodné na konzumáciu.
Čo považujete z diviny za najväčšiu delikatesu?
Pre mňa je to sviečková z jeleňa s brusnicami. Keď je dobre urobená, je to fantastické jedlo. Takisto jelenie alebo muflónie steaky, to je tiež delikatesa. Tiež guláš z jeleňa, muflóna, srnky a diviaka, z takto pomiešaného mäsa je výborný. Vynikajúce sú paštéty z diviny. U nás U zlatého jeleňa sú obľúbené najmä guláše a steaky z jeleňa. Steaky z roštenky sa však musia pripravovať na silnom plameni, aby sa mäso poriadne zatiahlo a vnútri zostalo šťavnaté. Takisto sú vyhlásenou delikatesou jelenie líčka, je to veľmi jemné a fantastické mäsko.
Svokor bol kedysi poľovník a divinu sme mávali na stole dosť často. Raz nás pozval, že nás vezme na poľovačku. Išli sme pešo, spojili sme to s turistikou (asi 15 km). Večer sme sa usadili na posede a od únavy, (alebo to spôsobil ten lesný vzduch) sme pospali. Bdel iba svokor. Zbytočne... tak sme vraj chrápali, že sme vyplašili zver široko ďaleko. Viac nás nepozval :-)