Foto: Shutterstock
Trocha cukru v slanom jedle nie je gastronomický zločin, naopak je to kulinársky trik. Ak ho používate s rozumom, otvorí vám dvere k chutnejším jedlám.
Štipka cukru v slaných receptoch nemá za cieľ jedlo osladiť. Sladká chuť totiž prirodzene zjemňuje kyslosť (napríklad paradajkovej omáčky), potláča horkosť (v kapuste alebo baklažáne) a dokonca dokáže zachrániť presolené jedlo. Sladkosť môže podporiť aj umami – hĺbku a plnosť chuti, ktorú poznáme zo sójovej omáčky či vyzretého syra.
Pomáha aj vôni a textúre
Niektoré potraviny voňajú intenzívnejšie práve vďaka miernej sladkosti – mozog si spája arómu s chuťou, ktoré spolu vytvárajú komplexný zážitok. Okrem toho, cukor môže zlepšiť pocit v ústach – jedlo sa môže zdať jemnejšie, zaoblenejšie a bohatšie.
Foto: Shutterstock
Nemusíte sa obávať, že pridanie cukru automaticky premení jedlo na dezert. V mnohých receptoch stačí pol čajovej lyžičky alebo menej na celý hrniec. Ak do dvoch plechoviek paradajok pridáte jednu lyžičku cukru, rozdelí sa to medzi 10 – 12 porcií. To znamená menej než 1/10 čajovej lyžičky na tanier – a to je úplne zanedbateľné množstvo.
Podporuje karamelizáciu a zlatistú kôrku
Cukor zohráva dôležitú úlohu aj pri vytváraní lákavého vzhľadu jedla. Pri pečení, grilovaní alebo smažení pomáha spustiť chemický proces - Maillardovu reakciu, čo je reakcia medzi aminokyselinami a cukrami, ktorá sa odohráva pri teplote nad 140 °C. Vďaka nej získavajú mäso, chlieb aj zemiaky zlatohnedú kôrku a lahodnú chuť. Preto sa do marinád, glazúr alebo koreninových zmesí často pridáva aj trocha cukru.
Foto: Shutterstock
Kedy by ste mali nechať cukor zaúradovať
Štipka cukru jedlo povýši a niekedy aj zachráni. V týchto prípadoch stojí za vyskúšanie:1. Zjemnenie kyslosti
Ak pripravujete polievku alebo omáčku na cestoviny, pizzu či lasagne z konzervovaných paradajok, môže v nich dominovať kyslá chuť. Pridajte k nim ½ až 1 čajovú lyžičku cukru a premiešajte, vďaka čomu sa kyslosť zjemní.
Foto: Shutterstock
2. Zníženie horkosti
Už naše staré mamy vedeli, že do dusenej kapusty patrí trochu cukru. Niektoré druhy zeleniny majú prirodzene horkú chuť - okrem kapusty aj baklažán či kel. Pri ich dusení alebo pečení pridajte štipku cukru. Zelenina bude chutnejšia a jemnejšia.
3. Záchrana presoleného jedla
Ak to pri varení so soľou preženiete, malé množstvo cukru dokáže mierne neutralizovať nadbytočnú slanosť.
4. Pri pečení a grilovaní
Mäso alebo zelenina sa niekedy neopeká pekne dozlatista ako by malo. Trochu cukru v marináde alebo na povrchu spôsobí, že jedlo získa krásnu karamelovú kôrku. Miesto cukru môžete na grilované kuracie krídelká použiť aj med.
5. Zvýraznenie chuti a vône – umami efekt
Niekedy je jedlo dobre ochutené, ale stále tomu niečo chýba. Ku koncu varenia pridajte do gulášu alebo aj hovädzieho vývaru štipku cukru. Chuť bude plnšia a vôňa výraznejšia.
6. Vyváženie ostrých alebo pikantných chutí
Pikantné jedlá môžu byť pre niektorých ľudí nekonzumovateľné. Štipka cukru v čili con carne alebo v thajskom karí zjemní štipľavosť bez toho, aby sa narušil charakter jedla.
Nezabudnite na tieto jednoduché pravidlá:
Začnite s malým množstvom. Cukor je silný nástroj, nie korenie. Pridávajte ho po štipkách a ochutnávajte.
Nie každý druh cukru je rovnaký. Med, javorový sirup a agáve sirup sú výraznejšie ako biely cukor. Prispôsobte množstvo.
Cukor má zvýrazniť chuť, nie ju prebiť. Ak jedlo chutí sladko, pridali ste ho priveľa.
Diskusia k článku