Foto: Varecha.sk - Sandra Támerová
RNDr. Ivona Kautmanová
Aké huby sú najlepšie na vyprážanie, aké na zaváranie, ako ich zbierať a tiež o tom, aké je to mať svoj koníček aj ako prácu, sme sa porozprávali s mykologičkou RNDr. Ivonou Kautmanovou zo Slovenského národného múzea v Bratislave.
Pani doktorka, prezraďte nám, kedy môžeme tento rok očakávať hubovú sezónu, ako to vidíte?
Tak to je otázka, ktorú mi dáva milión ľudí!(smiech) Naozaj neviem. Je to podobná situácia aká bola v roku 2008, vtedy sme museli v októbri zrušiť výstavu húb. Keď sme ju zrušili, o dva týždne začalo pršať a potom huby rástli do polovice decembra. Sedemnásteho decembra sme zbierali posledné dubáky a potom už prišli mrazy. Kvôli globálnemu otepľovaniu sa nám hubárska sezóna presúva na neskoršie mesiace – november, december. Len musí začať pršať. Či začne pršať, to nikto nevie, pokojne môžu prísť aj mrazy a hubárska sezóna nebude. Ťažko povedať, ani meteorológovia dnes nevedia dva dni dopredu, či im vyjde počasie podľa predpovede. V Čechách vraj majú výbornú sezónu už teraz, tam im pršalo.
Spomínali ste hubárske výstavy, ako to funguje? Idete do lesa a sami tieto huby na výstavu nazbierate?
Áno, presne tak. Máme mykologickú spoločnosť, kde sú aj sesterskí mykológovia po celom Slovensku. Vybehnú do lesa, nabalia huby, pošlú nám ich do múzea a keď je dobrý rok, tak býva aj pekná výstava.
My sa nachádzame v depozitári v Slovenskom národnom múzeu- Prírodovednom múzeu, okolo nás je obrovské množstvo políc a skríň, všetko pôsobí tak tajomne... Prezraďte, koľko druhov húb je v nich ukrytých?
V herbári Prírodovedného múzea sa nachádza vyše 70 000 položiek, nie však druhov a približne asi toľko lišajníkov. Niektorých druhov húb máme viac, napríklad muchotrávky červenej tu máme asi 50 kusov z rôznych lokalít Slovenska. Najstaršie položky máme asi z roku 1860. Sú tu huby nazbierané zhruba za posledných 130 rokov.
V niektorých krajinách je to tak, že môžete nazbierať len určité množstvo húb a to potom musíte odniesť na príslušnú mykologickú stanicu na skontrolovanie. Existuje niečo podobné aj u nás?
Foto: Pravda - Michal Štofej
Na takýto nádherný pohľad
si ešte budeme musieť počkať.
Keď začnú pri Studienke rásť huby, tam sa počas víkendu premelie 20 000 hubárov. Toto je podľa mňa hlavné nebezpečenstvo na Slovensku, hubám totiž neublížime. Hubári huby nevyzbierajú, ešte totiž nemáme doklad o jedinom druhu huby, ktorú by človek úplne vyzbieral. Telo huby je pod zemou. Ak si to chcete predstaviť, máte akoby veľký strom a vy oberáte len jabĺčka, čo sú vlastne tie hríbiky.
Keď už máme odtrhnutú, alebo odrezanú hubu a je napríklad červavá, čo s ňou? Zahodiť, zahrabať, alebo rozrezať a porozhadzovať po okolí?
Netreba s ňou robiť absolútne nič. Z estetického hľadiska je najlepšie položiť ju tam kde bola predtým a vyzeralo to prirodzene. Mne sa osobne nepáči chodiť po lese, kde je more rozsekaných, rozbitých, alebo rozkopaných húb. Niektorí hubári majú dokonca filozofiu, že keď nájdu muchotrávku, tak ju palicou rozbijú a obhajujú sa tým, že niekomu možno zachránia život. Ale ako sa potom cítite v takom lese? To čo napríklad neosloví mňa, možno by využil niekto ďalší za mnou.
Akým spôsobom by mal človek zbierať huby, aby si bol istý že sú jedlé, ak nie je skúsený hubár? Vziať atlas húb pod pazuchu a ide sa do lesa?
Veľmi zle... Ak človek nie je zdatný hubár, má zbierať naozaj len jeden - dva druhy, ktoré naozaj pozná. Keď budete zbierať dubáčiky, suchohríby alebo kuriatka, tak sa neotrávite. To sú nezameniteľné huby. Netreba experimentovať a už absolútne nie je potrebné sa snažiť poznať a teda jesť huby podľa atlasu. Ak použijete atlas len kvôli vedomostiam, je to v poriadku, ale na konzumáciu určite nie. Veľa ľudí si myslí, že v atlase sú všetky huby, čo existujú. Dobrý atlas môže mať tak 1000 druhov húb, len na Slovensku ich však rastie asi 5000, v žiadnom atlase nie sú všetky. Menšie atlasy majú asi stovku húb, čo je naozaj len hrubý výber tých najznámejších. Človek sa potom za každú cenu snaží napasovať tú hubu čo našiel, na nejakú jedlú hubu v atlase. Keď to chcete jesť a nie ste si istý, oslovte nejakú poradňu, alebo nechajte si ich skontrolovať naozaj dobrým hubárom. Ani tí však nie sú neomylní, takéto huby treba konzumovať opatrne.
Čo sa týka varenia, každá huba je vhodná na inú úpravu. Jedna je vhodná na dusenie, ďalšia na vyprážanie, prípadne sterilizovanie. Ktorá huba je podľa vás najchutnejšia a akým spôsobom ju pripravujete doma pre seba?
Nedá sa povedať len jedna huba. Napríklad rýdziky v octe sú jedny z najchutnejších. Výborné sú aj opečené na platničke a posolené. Vyprážaná bedľa alebo muchotrávka červená sú zase niečo iné, sušené dubáky patria bez debaty do Vianočnej kapustnice. Tak to mám rada, nesnažím sa za každú cenu urobiť z toho hubovú praženicu. Plávky patria do polievky, špičky
sú priam rozprávkové v zeleninovej polievke. Napríklad zomletý hubový prášok na dochucovanie pokrmov je absolútne skvelý pripravený z bedľových hlúbikov. Sú totiž tvrdé, nedajú sa ani sušiť ani zjesť, ale ako spomínaný prášok majú fantastickú hubovú arómu.
Ako sa človek vôbec stane mykológom? Hubárčenie je vášeň, kedy ste jej prepadli vy?
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
Kuriatka sú vynikajúce v omáčkach aj polievkach.
Ja som mala šťastie, že môj predchodca doktor Lizoň, predseda mykologickej spoločnosti, odchádzal na dlhodobý pobyt na stáž do Ameriky a keď sa vrátil, odišiel do Slovenskej akadémie vied. Keď sa tu v múzeu uvoľnilo miesto mykológa, zažiadala som oň a dostala som ho. Toto sú zamestnania, kde je človek prakticky celý život, z takýchto profesií sa neodchádza. Robím to preto, že to chcem robiť a že ma to baví. Profesionálnych mykológov je málo, ale amatérskych naozaj vynikajúcich, je veľa. Slovenská mykologická spoločnosť má vyše sto členov. Zoberme si napríklad Dr. Hagaru. Je žurnalista a napriek tomu, že nie je profesionálny mykológ, píše atlasy a knihy o hubách na profesionálnej úrovni. Robí to vo svojom voľnom čase. Chodí po lesoch, zbiera huby, poznáva ich, kupuje si hubársku literatúru, je to pomerne nákladný koníček.
Sezóna húb už možno o pár dní vypukne, idete ráno pred prácou najprv skontrolovať terén, či už rastú? Už ste sa niekedy zabudli v lese pri hubárčení ?
(smiech) To si vôbec tak nepredstavujte, že ja som teraz každý deň v lese a zbieram huby, aby sa potom mohli vedecky zhodnotiť. Väčšinou sa robí nejaký systematický, taxonomický výskum, aby sme poznávali nové druhy, zisťovali vzťahy medzi jednotlivými druhmi, alebo získavali nové poznatky o ekológii. Kde tie huby rastú, v akých spoločenstvách, skrátka rôzne projekty, na ktorých pracujeme. Aby som mohla huby vedecky zhodnotiť, stačí mi, keď za rok nazbieram asi 500 kúskov. To sa nazbiera za týždeň a potom mám celý rok čo robiť, aby som ich popísala a spracovala údaje o nich. Takže ja väčšinou počas môjho pracovného dňa sedím osem hodín za počítačom. Nevýhodou oproti botanikom je, že nám huby rastú tak dva týždne do roka. Takže v tom máte pravdu, keď začnú rásť, sme dva týždne zarytí v lesoch po celom Slovensku, podľa výskytov jednotlivých druhov húb po celej krajine.
Dá sa vyjadriť v číslach, koľko približne druhov húb rastie na Slovensku?
Samozrejme. Je to okolo 5000 druhov húb.
Na Vareche často riešime dilemu. Huby, alebo hríby? Aký je medzi nimi rozdiel?
Samozrejme je tam rozdiel, huby sú aj plesne, hrdze, sneti a kvasinky, je to vlastne ríša húb. Hríby sú len hríbovité huby, ako napríklad dubáky, suchohríby, kozáky a masliaky, ktoré majú na spodku klobúčika akoby špongiu, odborne rúrky. Čiže ak varíte napríklad plávku, nemôžete povedať, že varíte hríby. Plávka má totiž na klobúčiku zospodu lupene.
Pokračovanie na budúci týždeň: Dozviete sa, ako huby spracovať, sušiť, ako postupovať pri prípadnej otrave hubami a tiež kto ako prvý začal na Slovensku katalogizovať huby.
Diskusia k článku