Foto: Andrea Červenková
Reštaurácia Zaranda sa nachádza v malebnom hoteli Castell Son Claret na španielskej Malorke. Je to luxusný dovolenkový rezort s prekrásnymi apartmánmi v strede ničoho – všade navôkol sú len hory. Je to jedinečné miesto, hotel sídli v malebnom paláci z 18. storočia, po rekonštrukcii bol otvorený len minulý rok, a preto sme sa sem rozhodli presťahovať našu reštauráciu Zaranda, ktorá bola predtým v Madride. V hoteli je aj naša druhá reštaurácia Olivera, ktorú by som skôr charakterizoval ako luxusné bistro.
Čím je Zaranda špecifická?
Filozofia reštaurácie Zaranda je: „vždy najlepšie suroviny“. Jej kuchyňa je kreatívna a zároveň vychádzame z tradícií klasickej kuchyne. Máme tri základné menu – každé s 5 až 14 chodmi. Môžete medzi nimi kombinovať. Zároveň ponúkame aj štvrté menu, ktoré nazývame menu prekvapenia. Snažíme sa pripravovať na pohľad krásne jedlá. Servírujeme v skle a porceláne z miestnej produkcie. Vína prvotriednej kvality sú starostlivo vybrané z najrôznejších vínnych pivníc.
Vaše kulinárske špeciality by ste zaradili do španielskej kuchyne?
Samozrejme, sú postavené na španielskych základoch, ale neostávame pozadu ani za novými technikami a zahraničnými produktmi. No nerobíme fusion cuisine, hoci niektoré naše recepty majú základy v ázijskej alebo juhoamerickej kuchyni. Stredomorská kuchyňa je koncept sám o sebe, ale je bohatá na mnoho odnoží. Využívame inšpirácie zo severoafrickej kuchyne, keďže mnohé naše tradície pochádzajú odtiaľ. Vraciame sa späť k našim základom, snažíme sa nájsť pôvodné korenia, vône, kombinácie slanosti v dezertoch a sladkosti v hlavných jedlách.
Aké boli vaše kuchárske začiatky?
Moji rodičia neboli kuchármi. Odišiel som z domu, keď som mal osemnásť – učiť sa angličtinu do Dublinu, ktorý sa mi zapáčil počas mojich stredoškolských liet. Rozhodol som sa tam zostať, nájsť si prácu a bývanie a keďže som nebol vôbec kvalifikovaný a nevedel som celkom, čo chcem v živote robiť, začal som umývať hrnce v kuchyni v jednej dublinskej reštaurácii. Robil som to niekoľko mesiacov a popri tom som si musel variť aj sám pre seba. Po rady som samozrejme chodil za kuchármi z reštaurácie. Stretol som talentovaných ľudí, ktorí mi pomohli a aj motivovali. Začal som študovať a zároveň pracovať ako kuchár v reštaurácii. V mojej hlave nebolo nič iné, len varenie a keď som prišiel domov, zasa som varil. Vášeň týchto dní bola úžasná. Chcel som sa len učiť. Keďže som nič nevedel, všetko bolo pre mňa nové, všetko som skúšal prvý krát, všetko bolo unikátne. Mal som šťastie, pracoval som v rôznych krajinách v samých výborných reštauráciách ocenených hviezdičkami od Le Guide Michelin (napríklad Le Gavroche – Londýn, Don Alfonso 1890 – Neapol, Can Fabes – Barcelona, pozn. red.). Až jedného dňa som sa rozhodol otvoriť vlastnú reštauráciu.
Aký je pomer talentu a tvrdej práce na to, aby ste získali michelinovskú hviezdičku?
Celkom čestne: odjakživa si o sebe myslím, že nie som veľmi talentovaný. Z nuly na sedmičku vás dostane ťažká a svedomitá práca a z osmičky na desiatku vás dostane talent. Musíte klásť na seba vysoké nároky, ťažko pracovať, a to sú cennejšie prvky ako talent sám o sebe. Verím tomu, že ak každý deň tvrdo pracujete, je to dôležitejšie ako niečo, čo zdedíte po rodičoch.
Koľko hodín trávite v kuchyni?
Môj život už teraz nie je taký, ako v minulosti – mám rodinu, iné priority. Milujem svoju prácu a mám dobrých kolegov, ktorým dôverujem. Duchom som v kuchyni stále, ale fyzicky som v nej asi 11 – 12 hodín denne. Kedysi to bolo 15 – 16 hodín denne.
Sú módne trendy v gastronómii? Kto ich diktuje?
Ako vo všetkom tu máme fashion victims (obete módy) a fashion makers (tvorcov módy). Veľmi talentovaní ľudia, tí diktujú tendencie. Tendencie – smery prinášajú aj škodu aj úžitok. Samozrejme, niekto nasleduje prúdy kreativity, no začína to byť zaujímavé vtedy, keď sa striktne nedrží nápadov iných ľudí.
Čo je dnes v gastronómii moderné?
V poslednej dobe vídavam veľa vegetariánskych kuchárov. V minulosti každý, kto mohol, mal svoju bylinkovú záhradku, ale teraz si mnohí pestujú vlastnú zeleninu. Kreativita v zelenine je takto hneď od začiatku a máte výsledok pomerne rýchlo – zasadíte a máte. Preto je to také „trendy“.
Aké sú vaše plány do budúcnosti?
Pracujeme na získaní ďalšej michelinovskej hviezdičky, čo nie je dôležité len pre nás ako reštauráciu, ale aj pre hotel samotný. To je priorita. Chcel by som vlastniť reštauráciu aj v zahraničí, keďže Malorka je pomerne sezónne miesto. No reštauratérstvo je veľmi tvrdý biznis, často sa stáva, že hostia na poslednú chvíľu odrieknu svoju rezerváciu, je tu fluktuácia personálu, človek prichádza o veľké peniaze.
Navštevuje vašu reštauráciu viac hostí, odkedy ste získali hviezdičku?
Zarandu sme otvorili v roku 2005. V tom čase to bola malá, nie veľmi známa reštaurácia na nie veľmi dobrej ulici v Madride. A v roku 2006, len po roku po otvorení sme získali našu prvú hviezdičku. Stúpla nám návštevnosť o 300 %, to bolo skvelé. Prednedávnom sme sa presťahovali do Castell Son Claret na Malorke, čo bola veľká výzva. Pravdepodobne získanie druhej hviezdičky neprinesie viac hostí, skôr to bude vec prestíže.
Diskusia k článku