Foto: Varecha.sk - Sandra Támerová
Bielkové pusinky sa dajú takto pekne
vianočne ozdobiť.
Naše príbytky sa budú len tak hemžiť návštevami, ktoré bude treba pohostiť. Na stretnutí so známym šéfkuchárom Vojtom Artzom sme sa dozvedeli, aké dobroty počas nadchádzajúcich sviatkov odporúča pripraviť pre hostí.
Sladké bielkové pusinky si vie šikovná gazdinka pripraviť sama, ak máme málo času, dajú sa hotové kúpiť aj v obchode. Hostí však môžete prekvapiť ich chutným zdobením. Na takéto cukrové pusinky je vhodný šľahačkový krém, kedy sa šľahačka nechá prevrieť s kakaom, dá sa vychladiť a na druhý deň sa vyšľahá. Takto ochutené cukrovinky je vhodné dozdobiť akýmkoľvek čerstvým ovocím, ak použijete viac druhov, vznikne vám viacej variácií. Na záver stačí dezert dozdobiť lístkami čerstvej mäty a návšteva takouto chuťovkou určite nepohrdne.
Pri vykosťovaní je dôležitý ostrý nôž
Na stretnutí so šikovným šéfkuchárom Vojtom Artzom nám predviedol, ako celkom jednoducho vykostiť kurča na roládu. Možno sa to ľahko povie, že jednoducho, ale aspoň to tak vyzeralo. Vojto Artz zdôraznil, že na vykosťovanie kuraťa je najvhodnejší menší, dobre naostrený nožík, pre dobrú manipuláciu.
Kosti, ktoré zostanú z kurčaťa sa potom môžu použiť buď na prípravu polievky, alebo sa dajú upiecť a následným varením takto upečených kostí so zeleninou s pridaním vína a byliniek si môžete redukovaním pripraviť chutnú šťavu demi glace, ktorú môžete neskôr použiť na polievanie rolády.
Foto: Varecha.sk - Sandra Támerová
Šéfkuchár Vojto Artz.
Ak chcete do plnky dať aj nejaké orechy, je jedno aké, dôležité je ich predtým restovať, čím sa uvoľnia ich éterické oleje a vynikne tak lepšie ich chuť. Ak vám na roládu po vykostení chýbajú na niektorých miestach kúsky mäsa, stačí rozkrojiť prsia, na ktorých je mäsa viac a toto mäso použiť na „zaplátanie“ prázdnych miest.
Plnka do kuraťa aj ako dekorácia
Vykostené mäso potom môžete naklepať medzi dvomi fóliami, vznikne tak veľký plát, aby bolo kompaktnejšie a lepšie pri rolovaní držalo ako celok. Takisto si môžete vykostiť aj len samotné stehienka, tie sa potom dajú tiež naplniť plnkou a upiecť.
Dobrým tipom je napríklad žemle do plnky nenamáčať do vody, či mlieka, ale restovať ich na kocky nakrájané na panvici, prípadne nechať vysušiť v rúre, a takto primiešať k restovanej cibuľke s vnútornosťami. Pečivo sa napije vlhkosti priamo z vnútorností a pri pečení si zachová svoju pevnejšiu štruktúru. Pri reze potom vznikne naozaj zaujímavá mozaika, jedlo tak bude nielen chutné, ale bude aj zaujímavo vyzerať. Naplnené stehienko sa potom môže upiecť zabalené do slaninky a krájať ako roláda. Takáto roláda je vhodná teplá, ale môžete ju ponúkať aj v rámci studenej kuchyne.
Pri vytváraní samotnej rolády je podľa Vojta Artza niekoľko možností. Môžete urobiť buď jednu veľkú roládu z celého vytvoreného plátu mäsa, alebo dve decentnejšie a menšie. Plnka do rolády pekne vynikne, ak bude rozmixovaná. Restované pečienky s cibuľkou a korením sa rozmixujú spolu so žĺtkami a nasiaknutým pečivom, čím vznikne homogénna hmota. Ak chcete trošku experimentovať, môžete pridať aj trochu kvalitného koňaku. Jeden pohárik do seba, jeden do plnky- tak radí pripraviť plnku známy šéfkuchár :-D.
Potravinárska fólia a alobal sú dobrým pomocníkom
Je chutnejšie, ak pod roládu poukladáte plátky kvalitnej slaninky. Tie položte priamo na alobal. Na osolené a okorenené mäso natrite rozmixovanú plnku z pečienok. Pomocou fólie, na ktorej je uložené mäso ho zaviňte a roládu preložte na pripravené plátky slaninky. A pomocou alobalu na záver môžete zavinúť roládu do slaninového kabátika. Roláda sa pečie zabalená v alobale, konce zostanú pevne utiahnuté do tvaru vianočnej salónky. Ako obmenu môžete namiesto slaniny použiť na obalenie rolády napríklad aj kvalitnú šunku.
Do šunky môžete v rámci studenej kuchyne prípadne zabaliť aj plnku z krémového syra, ktorú si pripravíte podľa vlastnej chuti a vôle. Šunku naukladáte na potravinovú fóliu, na to rozložíte plnku a pomocou fólie zrolujete. Pevne zabalené vo fólii uložíte do chladu na niekoľko hodín, a potom môžete hosťom servírovať ako chutné predjedlo.
Oslovilo vás niečo z tipov od šéfkuchára Vojta Artza? Máte aj vy podobné tipy na sviatočné chuťovky?
Recepty na spomínané dobroty:
Foto: Penam
Bielkové pečivo trochu inak.
Na prípravu potrebujeme: snehové pečivo farebné Penam, šľahačkovú smotanu 33%, kakao, cukor, creme fraiche (kyslá smotana), vanilkový struk, ovocie na ozdobu (višňa, hrozno, pomaranč...).
Postup: Šľahačku privedieme do varu, dochutíme štipkou cukru a kakaom, prevaríme, precedíme a necháme vychladnúť v chladničke. Kyslú smotanu zmiešame s cukrom a dužinou z vanilkového struku, vmiešame hustú vyšľahanú smotanu, zľahka premiešame. Venčeky naplníme krémom o ozdobíme kúskami čerstvého ovocia.
Foto: Hyza
Sviatočná kuracia roláda.
Na prípravu potrebujeme: 1 čerstvé kurča Hyza stonožka, 100 g hydinovej pečienky, 2 malé šalotky,
1 pl nasekanej petržlenovej vňate, biele pečivo striedka, soľ, korenie, mletá paprika, 20 ml koňaku, 4 – 6 plátkov údenej kuracej šunky, kúsok masla.
Postup: Kurča zbavíme kože, vykostíme a očistíme od šliach. Pečeň pomelieme so striedkou pečiva a zmiešame so šalotkou restovanou na masle, koňakom a petržlenovou vňaťou. Osolíme, okoreníme čerstvo namletým korením a mletou paprikou a necháme postáť. Mäso rozložíme na fóliu na potraviny, prikryjeme druhou fóliou a rovnomerne naklepeme. Odstránime vrchnú fóliu, na mäso položíme plátky šunky, zakryjeme fóliou a celé mäso obrátime šunkou dolu. Odstránime vrchnú fóliu a potrieme plnkou z pečene. Pomocou spodnej fólie zvinieme do tvaru rolády a pevne stiahneme. S fóliou vložíme do hrnca a varíme vo vode na 63 °C asi 15-20 minút. Potom bez fólie dopečieme na panvici a potierame maslom.
Foto: Hyza
Šunková rolka so syrom.
Na prípravu potrebujeme: 100 g morčacej šunky Admirál Hyza, 100 g smotanového syra typu Lúčina, 30 g nastrúhaného avokáda, soľ, biele mleté korenie
Postup: V miske vymiešame syr, nastrúhané avokádo, soľ a biele korenie. Na stôl rozložíme potravinársku fóliu a na ňu poukladáme plátky šunky vedľa seba tak, aby sa prekrývali a vytvorili jednu vrstvu. Na šunku nanesieme vrstvu syrovej hmoty, zrolujeme do rolády a necháme stuhnúť.
Tip: Rolku podávame so šalátikom: 120 g čerstvej očistenej uhorky, 2 g nasekanej čerstvej mäty,
20 g citrónovej šťavy, olivový olej Extra virgine, cukor. Očistenú a semien zbavenú uhorku najemno nastrúhame a zbavíme prebytočnej vody, Zmiešame s nasekanou mätou, citrónovou šťavou, cukrom a olivovým olejom.
Extra tip: Zachytenú vodu z uhoriek sladko-kyslo dochutíme, pridáme rozpustenú želatínu, nalejeme na taniere a necháme stuhnúť. Môžeme do nej obaliť závitok, vykrajovať ozdobné tvary, nakrájať ju na drobné kocky a použiť na ozdobu. Rovnako môžeme využiť šťavu z červenej repy.
Diskusia k článku