Foto: Shutterstock
Zahryznete sa do chrumkavého praclíka a prekvapí vás, že vo vnútri je mäkký a vláčny. Okrem chuti očarúva toto pečivo aj tvarom, nečudo, že sa stalo symbolom pekárov a cukrárov po celom svete.
Praclíky sa pečú už tak dlho, že o tom, ako vznikli a do ktorej krajiny siahajú ich pravé korene, koluje množstvo legiend. A pretože legendy sú často zaujímavejšie ako holé fakty, začítajte sa najskôr do nich.
Záchrana pred trestom smrti
Podľa najznámejšej legendy, ktorá pochádza z nemeckého Švábska, vynašiel praclík v roku 1477 tamojší pekár Frieder z Bad Urachu. Vraj sa sebavedomo búril proti vrchnosti, a preto ho jeho pán, gróf Eberhard, odsúdil na trest smrti. Pekár bol, našťastie, majstrom svojho remesla a jeho výrobky grófovi veľmi chutili, preto mu dal poslednú šancu na záchranu holého života. „Upeč koláč, drahý priateľ, cez ktorý trikrát zasvieti slnko, a nebudeš obesený, tvoj život ti bude darovaný zadarmo,“ povedal mu jeho pán. Odvážny pekár dostal na svoju záchranu tri dni.Pekár sa cítil bezradný a jeho hlboko zarmútená žena si vo chvíli beznádeje prekrížila na hrudi ruky. Šikovný Frieder v tomto geste uvidel tvar praclíka. V dotváraní receptúry mu však vraj pomohla aj jeho mačka, ktorá omylom zhodila plech s praclíkmi do vane so sodným roztokom, do ktorého sa toto pečivo dodnes namáča. Legenda je to pekná, no má jeden háčik - súčasný tvar praclíka poznali už koncom 12. storočia dokonca aj na Slovensku.
Foto: Shutterstock
Keď urazíte milenku svojho pána
Na vynájdenie praclíka si však nárokuje aj francúzsko-nemecké Alsasko, ba do konca aj ich legenda je podobná tej švábskej. Miestny pekár verejne urazil milenku miestneho grófa a keďže to vtedy bol veľký prečin, dostal povraz. Gróf bol však ochotný odsúdenca prepustiť, ak mu upečie bochník chleba či koláč, cez ktorý by bolo trikrát vidieť slnko.Pekár, podobne ako ten z Urachu, na to mal tri dni. Alsaskú legendu spestruje dodatok, že pekárovi pomohol silný mladý vojak. Počul vraj jeho nárek z kobky v mestskej veži a vzápätí odhodlane vytrhol mrežu z okna. Ohol ju do tvaru praclíka a vložil do rúk väzňovi, ktorý podľa tejto šablóny vytvaroval z cesta praclík.
Foto: Shutterstock
Do tretice sa za vynálezcu lúhovaného praclíka, ako ho poznáme dnes, považuje mníchovský pekár Anton Nepomuk Pfannenbrenner, ktorý v roku 1839 pracoval v mníchovskej kráľovskej kaviarni dvorného dodávateľa Johanna Eillesa. Vraj si raz si pomýlil cukrovú vodu, ktorou sa praclíky natierali, so sódovou vodou, ktorá bola určená na čistenie plechov na pečenie. Napriek tomu po upečení vznikla chutná alternatíva.
Kde sa ukrýva pravda
A aká je pravda o histórii praclíkov? Americký historik Woys Weaver, ktorý sa venuje histórii jedla, tvrdí, že dnešný tvar praclíka sa vyvinul z keltských uzlov, ktoré boli ozdobne utkanými umeleckými dielami zo sušenej pšeničnej slamy. Tieto uzly sa spájajú s oslavou jarnej plodnosti, jarnej rovnodennosti a s keltskou bohyňou východnej hviezdy Sironou. Kresťanstvo však tieto pohanské tradície potláčalo, pretože boli v rozpore s cirkevným rozprávaním o Veľkej noci. Preto pohanské pečivo v roku 743 zakázalo a ako náhrada sa objavilo pečivo podobného tvaru, a tak vznikol praclík.Prvé grafické zobrazenie, na ktorom sa dajú rozoznať praclíky, pochádza z roku 1050 zo Salzburgu a už v roku 1111 bol praclík dokázateľne v erboch pekárskych cechov. Bol vždy obradným a pôstnym jedlom, zaujímavé je, že rovnako sa jedol počas pôstu pred Vianocami aj pred Veľkou nocou.
Foto: Shutterstock
Hoci sa zdá, že praclíky majú v princípe rovnaký tvar, nie je to celkom tak, líši sa podľa regiónov. Bavorské, rakúske a bádenské praclíky sú rovnomerné, švábske majú horný oblúk hrubší a vnútro tenšie. Okrem toho švábsky praclík obsahuje o niečo viac masla (3 až 10 % z hmotnosti múky) ako bavorský praclík (max. 3 % z hmotnosti múky), vďaka čo mu je chrumkavejší a lahodnejší.
Pečú sa aj nasladko
Najznámejšie sú praclíky v slanej podobe, existujú však aj sladké. Napríklad na Kvetnú nedeľu sa v niektorých častiach Švábska pečie praclík zo sladkého kysnutého cesta. V regióne je rozšírený aj takzvaný martinský praclík, ktorý sa pečie na deň svätého Martina zo sladkého kysnutého cesta a často sa posype krupicovým cukrom. Z pekární poznáme aj praclíky z pľundrového alebo lístkového cesta posypané orechmi a v nemeckom Porýní sú obľúbené sladké praclíky, ktoré sú plnené a pečené s pudingom.V nemeckom Bádensku a vo Švábsku patria veľké sladké praclíky aj k Novému roku, môžu vážiť až 2,5 kg a sú ozdobené ornamentmi. Podobné sú aj v strednom Porýní, tam na Nový rok nahrádzajú na raňajky chlieb a často sa objednávajú vopred u pekára podľa toho, aká veľká rodina zasadá za stôl. A tak často dosahujú šírku až jeden meter, posýpajú ich nahrubo mletým cukrom, plátkami mandlí a zdobia cukrovou polevou.
Foto: Pravda - Ivan Majerský
Praclíky ako nemecký kultúrny import sa dostali aj do USA, svedčí o tom aj najstaršia tamojšia pekáreň praclíkov z roku 1861. Je zapísaná do Národného registra historických pamiatok a stala sa turistickou atrakciou. Zaujímavé je, že rodina, ktorá ju založila, ju prevádzkuje dodnes. V USA sa do praclíkov pridáva oveľa viac cukru ako v Nemecku, no a zaujímavé je, že sa podávajú natreté horčicou alebo smotanovým syrom.
Lúhovaný praclík
Typický lúhovaný slaný praclík sa tradične pečie zo pšeničnej múky, soli, z droždia, tuku a vody. Väčšinou z masla alebo margarínu, ale v niektorých regiónoch sa pridáva aj masť. Modernejšie a ešte zaujímavejšie sú varianty z celozrnnej a zo špaldovej múky.V pekárňach sa pred pečením praclíky na niekoľko sekúnd ponoria do 3-5 % roztoku hydroxidu sodného. Ten pod vplyvom tepla tvoriaceho sa počas pečenia reaguje s vrchnou vrstvou cesta. Vzniká tak špeciálny proces nazývaný Maillardova reakcia, ktorá spôsobí, že praclíky získajú svoju typickú hnedú farbu a jedinečnú chuť. Bežná veľkosť praclíkov je 15 cm, ale pečú sa aj párty verzie, ktoré dosahujú dĺžku pol metra, ba aj meter - podľa toho, pre koľko ľudí pekár praclík upečie. Najväčšie praclíky sú určené približne pre 30 osôb.
Klasické lúhované praclíky
Diskusia k článku