Foto: Shutterstock
Žerbó rezy sú jedným z najobľúbenejších dezertov v Maďarsku, Maďari si bez neho nevedia predstaviť žiadne výnimočné sviatočné príležitosti. Spolu s Dobošovou a Eszterházyho tortou sú absolútnou maďarskou klasikou.
Vznik mnohých receptov je opradený legendami a historkami, ktoré však väčšinou nemajú s realitou veľa spoločné. Pri zserbó (alebo žerbó) rezoch sa zdá všetko jasné – niekedy sa v angličtine píšu aj ako Gerbeaud Cake a ak chodievate do Budapešti a máte radi sladké, určite viete, že tak sa volá slávna kaviareň a cukráreň na Vörösmarty tér, teda na Vörösmartyho námestí.
Tá je pomenovaná po svojom niekdajšom majiteľovi, Émile Gerbeaudovi, švajčiarsko–maďarskom cukrárovi a čokolatiérovi. Z čoho by malo byť jasné, že zserbó rezy, ktoré sú výkladnou skriňou tejto cukrárne, vytvoril on.
Autor višní v koňaku
S veľkou pravdepodobnosťou to však tak nie je. Slávnu kompozíciu z kysnutého cesta, vlašských orechov a marhuľového džemu s čokoládovou polevou síce vymysleli v tejto cukrárni, ale až takmer 30 rokov po smrti Émile Gerbeauda – v roku 1948. Niektoré zdroje to síce spochybňujú, v každom prípade v kuchárskych knihách aj receptoch z čias, keď Émile Gerbeaud viedol cukráreň, sa nijaká zmienka o rezoch, ktoré sa dnes volajú ako on, nenachádza.Aj tak však jeho život a pôsobenie stoja za zmienku. Lebo síce nevytvoril zserbó rezy, ale, o čom málokto vie, je tvorcom viacerých sladkých maškŕt, a to z čokolády. Jemu vďačíme za „macskanyelv“ (mačacie jazýčky), „csokoládé drazsé“ (čokoládové dražé) a „konyakos meggy“ (višne v koňaku a v čokoláde).
Slávnu kaviareň nezaložil on, ale pred viac ako 125 rokmi Henrik Kugler, ktorý vďaka svojim znalostiam z Paríža, Ríma a Bruselu rozmaznával Maďarov svojimi sladkými výtvormi.
Foto: Shutterstock
Ten svoje vedomosti a skúsenosti získal predovšetkým počas rokov učňovskej praxe a cestovania v jedenástich európskych metropolách vrátane Paríža. V roku 1858 si potom na námestí arcivojvodu Jozefa otvoril cukráreň, ktorá sa čoskoro stala jednou z najlepších v Pešti. Obľúbené boli čínske a ruské čajové špeciality, ako aj jeho zmrzlinové výtvory, ktoré obyvatelia Budapešti chválili ako „najlepšiu zmrzlinu v Pešti“.
Aby bol bližšie k centru mesta, presťahoval Kugler v roku 1870 svoj obchod na vtedajšie Staré divadelné námestie (od roku 1926 sa volá Vörösmarty tér). Jeho kávy, likéry a cukrovinky boli v tom čase medzi zákazníkmi mimoriadne obľúbené a bol aj dodávateľom sladkostí pre cisársky dvor. Dobre sa však predávali aj koláče – možno aj preto, že Kugler bol prvý, kto začal koláče baliť aj na „take away“. Prvýkrát bolo možné vziať si ich domov zabalené na papierovej tácke. Medzi hosťami cukrárne boli aj Franz Deák a Franz Liszt.
Veľký inovátor
V roku 1882 sa Henrik Kugler po prvýkrát stretol s Émile Gerbeaudom, a to počas cesty do Paríža, a okamžite spoznal jeho talent a podnikateľského ducha. Keďže nemal dediča, pozval ho do Budapešti a urobil z neho svojho obchodného partnera.Émile Gerbeaud, ktorý tiež pochádzal z rodiny cukrárov, sa narodil v Ženeve a svoje skúsenosti získaval v krajinách ako Nemecko, Francúzsko a Anglicko. Po Kuglerovom odchode do dôchodku, v roku 1884, Gerbeaud kúpil podnik približne za 600 000 guldenov.
Foto: Shutterstock
Émile Gerbeaud bol veľkým inovátorom, výrazne rozšíril ponuku výrobkov, začal používať maslové krémy, parížsky krém, vyrábať desiatky druhov čajových sušienok a cukroviniek. Aby mohol svojim zákazníkom ponúknuť tento široký sortiment výrobkov, prijal veľký počet nových zamestnancov. Koncom roka 1899 ich mal už približne 150, z ktorých mnohí prišli do Budapešti len preto, aby pracovali pre Gerbeauda.
Vždy prítomný
Okrem klasickej cukrárčiny sa venoval aj čokoláde, vymyslel nový moderný spôsob jej prípravy a v roku 1886 rozšíril spoločnosť o novú továreň na čokoládu. Získal dobré meno pre maďarský cukrársky priemysel a za svoje výrobky získal zlatú medailu na svetových výstavách v rokoch 1898 a 1900, za čo ho ocenili Radom Františka Jozefa a francúzskym Radom čestnej légie.Tajomstvo jeho úspechu spočívalo v tom, že prísne dbal na kvalitu výrobkov, chyby nepripúšťal. Jeho súčasníci o ňom hovorili, že aj keď už bol uznávaným majiteľom nielen kaviarne, ale aj čokoládovní, bol vo svojej kaviarni často prítomný – s kuchárskou čiapkou na hlave a bielou zásterou vítal hostí, obsluhoval a hrdo sa chválil, že dezerty pripravuje on.
Desaťročia dokonalosti
Keď v roku 1919 zomrel, prebrala cukráreň jeho manželka a v roku 1948 ju znárodnili. Čo je zaujímavé a chvályhodné, počas všetkých desaťročí si uchovala svoju kvalitu. Ľudia, ktorí ju viedli, udržiavali tradíciu a cukrári si odovzdávali svoje zručnosti z generácie na generáciu. Takže kaviareň a cukráreň Gerbeaud si zachovala svoju svetoznámu povesť a od roku jej založenia nikto nespochybnil jej profesionálnu dokonalosť.Už takmer 30 rokov má síce nemeckého majiteľa, ale na slávne maďarské pochúťky, ako sú aj žerbó rezy, sa sem chodí doteraz, aj keď ide o jednu z najdrahších kaviarní a cukrární v Budapešti a v celej krajine.
Dostali ste na žerbó rezy pri čítaní chuť? Upečte si ich podľa nášho videoreceptu:
Diskusia k článku