Foto: Andrea Červenková
Šéfkuchár Anjana Thambawitage
Som zo Srí Lanky. Je to ostrovný štát – pôvodne sa nazýval Cejlón, nachádza sa v blízkosti Indie a je známy tým, že sa tam pestuje čaj, guma a kokos.
Je zaujímavé, že rozprávate celkom dobre po Slovensky, ako ste sa dostali na Slovensko?
Je to dlhý príbeh. Keďže rád cestujem, žil a pracoval som ako šéfkuchár najprv v Dubaji v 7-hviezdičkovom hoteli, v tom čase jedinom na svete, potom v Južnej Afrike, Hong Kongu a nakoniec v USA. Tam som sa zoznámil so Slovenkou, s ktorou som sa nakoniec oženil a prišli sme spolu žiť na Slovensko. V Bratislave som pracoval v úspešnej reštaurácii Camouflage s pánom Židekom a v dnešnej dobre pôsobím v reštaurácii Brasserie Anjou v hoteli Sheraton.
Foto: Andrea Červenková
Nátierka z domáceho masla a modrého syru
Od detstva som rád varil. Venoval som sa skauting, chodili sme často kempovať a veľa sme varili. Takže sa mi varenie zapáčilo a keď som chodil na návštevy k priateľom, varil som pre nich.
Kde ste študovali?
Študoval som na International Hotel Shool Mount Lavinia Hotel na Srí Lanke. Je to britsko-srílanská hotelová škola, keďže Srí Lanka bola kedysi britskou kolóniou. Dnes táto škola patrí medzi top 10 hotelových škôl na svete.
Učili ste sa tam len o lokálnej kuchyni?
Nie, bolo to štúdium hotelového manažmentu, takže sme sa učili o všetkom – o miestnej i medzinárodnej kuchyni, obsluhe hostí, aj o údržbe a upratovaní hotelových izieb. V škole som sa však prevažne učil o európskej kuchyni, ale keď som odišiel do Dubaja a iných krajín, naučil som sa mnoho o medzinárodnej kuchyni.
Je Vaša žena tiež kuchárka?
Je veľmi dobrá kuchárka, teraz je doma s deťmi – žijeme už takmer 5 rokov v Záhorskej Bystrici.
Varíte aj doma?
Mám 3 deti, takže ak som doma, varím pre ne a im to veľmi chutí. Moja manželka je bio vegetarián a deti taktiež nejedia mäso, takže pre ne varím chutné vegetariánske jedlá, iné ako pripravuje moja manželka.
Ako by ste porovnali európsku a ázijskú kuchyňu?
Ázijské jedlo je veľmi spojené s ryžou, európske so zemiakmi. Ázijská kuchyňa je veľmi korenistá – používa mnoho byliniek a korenia, zatiaľ čo v európskej sa používa len niekoľko typov. V ázijskej kuchyni existuje napríklad niekoľko sto druhov rasce (kmínu), karí korenia – typickým príkladom sú napríklad thajské jedlá, ale v Európe by ste také korenisté jedlo našli hádam len v maďarskej kuchyni.
Foto: Andrea Červenková
Lososový pstruh varený na bielom víne s kuriatkami,
cuketou, omáčkou z bielych hľuzoviek s baby zemiakmi
Ja mám rád korenisté jedlo, ale nie je to preto, že pochádzam z Ázie – už tam nežijem takmer 16 rokov, ale jednoducho preto, že mi tá chuť vyhovuje a mám ju rád.
Ak jete príliš pikantné jedlo, môžete popri tejto chuti cítiť aj iné chute?
Závisí to od typu korenia. Ak jete napríklad čili – horí vám od neho jazyk, ak je v jedle karí korenie, v ústach cítite pálenie a možno potrebujete túto chuť zapiť vodou predtým, než začnete jesť ďalšie jedlo.
Varíte v tejto reštaurácii aj nejaké typické ázijské jedlá?
Určite áno. V našom hoteli sa často ubytovávajú hostia z Ázie, napríklad z Indie a informujú sa, či je tu kuchár, ktorý im dokáže uvariť ázijské jedlo. Aj keď to nie je v jedálnom lístku, sme flexibilní a jedlo pre nich pripravíme.
Čo sa Vám najviac páči na slovenskej kuchyni?
Slovenská kuchyňa je veľmi chutná, ale používa mnoho tuku. Keď ja varím slovenské recepty, vždy si ich zmením. Viem, že to potom nie je ten originálny recept, ale robím ho o niečo menej mastným a ľuďom to chutí tak či tak, keďže v dnešnej dobe sa ľudia snažia stravovať sa zdravšie.
Foto: Andrea Červenková
Demikát - bryndzová polievka s opečenými zemiakmi
Na Slovensku je demikát veľmi populárny, nie na juhu, ale v severnej časti Slovenska. Ja pripravujem demikát dosť hustý, a to vďaka zemiakom. Recept mám od priateľa z Oravy a je veľmi jednoduchý. Ten trik je v pridaní rasce. Na začiatku roztopím trošku masla, nie oleja, a dám do neho štipku rasce, aby sa jej chuť dostala do masla a potom ďalej do celej polievky. Keď by ste pridali rascu nakoniec, nedá takú výraznú chuť. Na masle udusíte cibuľku a zemiaky, potom pridávam mletú červenú paprika, bobkový list a kurací vývar. Nakoniec bobkový list vyberiem, pridám bryndzu a rozmixujem.
Ktoré je Vaše obľúbené jedlo tu na Slovensku?
Mám veľmi rád moravského vrabca, kapustnicu, kulajdu s hríbmi a zemiakmi, sviečkovú, no a guláš – ak je v ňom použitej mnoho čerstvej zeleniny – papriky a paradajok.
Je nejaká ingrediencia, ktorú by ste mohli prevziať z ázijskej kuchyne do slovenskej, aby ste urobili jedlo vďaka nej zaujímavejším?
Minulý rok som prichystal atypické zabíjačkové menu, taký ázijsko-slovenský mix a nazval som ho Slovak-Asian Infusion. Pripravoval som aj napríklad guláš s inými koreniami, ako sa pripravuje obvykle, napríklad so škoricou. Ľudia to milovali. Je to malé osvieženie v chutiach, lebo ak sa povie guláš, ľudia očakávajú niečo, čo poznajú a keď ochutnajú môj guláš sú prekvapení – a jedlá potom nie sú také nudné.
Diskusia k článku