Rozdiel marmeláda-džem-lekvár

@orie šok navodila v diskusii túto tému,tak sa vám pokúsim ako bývalá konzervárka vysvetliť medzi nimi rozdiely, z toho odborného hľadiska.Tak najprv MARMELÁDA-sa pripravuje z ovocného pretlaku /drene/,ktorý sa prevarí s cukrom do rôsolovitej konzistencie. Marmeládu používame ako nátierku /pomazánku-tento termín sa aj pre marmelády odborne používa/,alebo ako plnku do varených alebo pečených pokrmov z múky. Má výhodu, že sa nerozteká. Poznáme jednoplodové /z jedného druhu pretlaku/, alebo zmes najmenej z dvoch druhov pretlakov, väčšinou sa kombinuje zvolený druh ovoc.pretlaku s jablkovou dreňou.No a môže byť aj tzv.miešaná marmeláda z viac druhov ovocia. Preto pri varení marmelády postupujeme tak,že z rozvareného ovocia si pripravíme pretlak,ktorý varíme na prudkom plameni a po odparení určitej časti vody pridáme cukor. Marmeláda musí byť tuhšej konzistencie ako džem ,čo záleží od obsahu pektínu a kyselín.Obsah pektínových látok závisí aj od druhu ovocia. Veľa pektínu obsahujú jablká /preto sa pridáva jablková dreň/,egreš,ríbezle,málo ho však obsahujú čerešne a višne. A preto sa z niektorého druhu ovocia nedajú variť marmelády bez toho,aby sme nepridali práškový alebo tekutý pektín a tiež kyseliny,aby pektínové látky začali vytvárať pevný rôsol. DŽEMY pripravujeme zvarením celého alebo póleného ovocia s cukrom do rôsolovitej konzistencie. V hotovom džeme MUSIA byť kúsky ovocia,čím sa džem odlišuje od marmelády. Z praxe vám poviem,že pri organoleptickom hodnotení /degustácií komisiou kvality/ bol jedným z hodnotiacich znakov: kusovitosť. Ak nebola dodržaná bolo to pre kvalitatívne hodnotenie výrobku mínus. Pred varením džemov sa musí ovocie presladiť, čo dosiahneme presýpaním ovocia cukrom po vrstvách /viď postup pri mojom Marhuľovom džeme/. Presladením sa zníži vlastný čas varenia, čo sa priaznivo prejaví zvýšenou kusovitosťou, ktorá sa u džemov vyžaduje a lepším rôsolovatením. No a nakoniec LEKVÁR, je ovocie zahustené odparením vody z ovocia do hustej konzistencie,preto prípravok nekvasí ani neplesnivie. Do lekvárov pridávame tiež cukor,ktorý má zároveň konzervačné účinky. Lekváre môžeme pripraviť z rôzneho ovocia, najčastejšie však zo sliviek. Najkvalitnejší je zo slivky domácej /bystrickej/,ktorá sa má oberať v plnej zrelosti. Slivky môžeme aj pomlieť na mäsovom mlynčeku,alebo rozvariť celé a potom pretláčať cez riedke sito, v ktorom sa zachytia kôstky,čiže nemusíme ich pred tým vykôstkovať. Lekvár sa nesmie pripáliť,lebo získa odpornú horkú chuť,teda poctivo miešať! Lekvár sa odparuje tak dlho, až kým je hustý a nerozteká sa. Na 1 kg lekváru v priemere spotrebujeme 4 kg sliviek. Prisladením lekváru sa zvýši výťažnosť /pri varení v kastróli/ pridávame 1 kg cukru na 10 kg sliviek. Cukor sa prisýpa až vtedy, keď lekvár začína hustnúť a horšie sa už mieša.
RADA NAVYŠE: veľa známych ma oslovilo že kde sa podel ten náš ohromný slivkový lekvár,čo sme vyrábali, ktorého chuť nedocielil žiadny výrobca. Tak vám prezradím, že finta bola v tom že sa pridávali aj vykôstkované sušené slivky, ktoré mu dodali túto výbornú chuť!. Takže dúfam, že splní môj príspevok vaše očakávania a budete vedieť rozdiel medzi marmeláda-džem-lekvár.