Po stáročia sýtili gazdiné z turčianskeho vidieka svojich blízkych pokrmami, ktoré pripravovali z poľnohospodárskych plodín z vlastných polí, ovocím a zeleninou zo záhrad; okolité hory poskytli rozmanité lesné plody. Chovali sa ovce, v maštali mala každá gazdiná kravičku, v chlieviku prasiatko. Po dvorikoch pobehovali sliepky, husi, kačky, chovali sa zajace. Kto ich nemal, chytal zajace v poli. Na jeseň sa naplnili stodoly, sypárne, komory, do súdkov solili bohatí gazdovia hovädzinu a baraninu, chudobní aspoň kozľacinu. Varil sa hustý slivkový lekvár, sušilo ovocie, do plátenných vrecúšok sa sypal mak, odkladali orechy. Bolo z čoho variť a piecť. Zemiaky a kapustu jedli všetci, kvaka a strukoviny sa striedali s rôznymi múčnymi jedlami, mlieko a mliečne produkty mali v stravovaní Turčanov tiež svoje miesto. Cez pracovné dni bola strava racionálna. Zavčas rána varili gazdiné polievku alebo múčne jedlo, časom i zeleninové prívarky. Spolu s chlebom ich zjedli muži pred odchodom do poľa alebo hory, pričom sa pred jedlom vždy pomodlili či prežehnali. V piatky sa v katolíckych rodinách postili. Osobitá úcta a vážnosť prináležala chlebu. Pre ľudí bol božím darom, ktorý sa podomácky piekol raz do týždňa, zvyčajne v sobotu. Preto matky naučili svoje dcéry v prvom rade upiecť dobrý chlieb. Veď na stole, v pamäti, modlitbách i v myšlienkach ľudí mal chlebík čestné miesto po celé generácie.
V nedeľu rozvoniavala po domoch biela káva z cigórie, občas domáci koláč, na obed polievka zo soleného mäsa. Za vrchstolom sedel otec, pri ňom ženatí synovia. Jedlo nosila na stôl vždy gazdiná. Na výročné a rodinné sviatky navarila slepačiu polievku, na veľkonočné sviatky upiekla jahňacinu, na jesennú hostinu hus alebo kačku. Pred Vianocami boli zakáľačky, na ktoré sa všetci tešili. Konečne bolo po dlhom pôste dosť masti, škvariek, slaniny, údenín. Klobásky a iné zakáľačkové špeciality robili gazdovia zväčša po 1. svetovej vojne. Pred sviatkami odložili gazdiné na koláče bielu múku, maslo, smotanu, vajíčka, mali orechy, mak, med, kúpili cukor. Po vianočných dňoch plných zbožnosti, tradícií, zvykov i prestretých stolov prišli Fašiangy s hudbou, spevom, zábavami i svadbami. Keď sa dievka cez Fašiangy nevydala, mala smolu. Po Popolcovej strede všetko stíchlo. Nastal štyridsaťdňový pôst s pôstnymi jedlami, bez mäsa, masti, iba olej zo semien ľanu alebo konope. Postili sa rodiny i celé dediny.
No v Turci nežili len roľníci. Turčania bažiaci po vzdelaní - to boli aj remeselníci, mestská a vidiecka inteligencia, zemania i potomkovia nemeckých prisťahovalcov zo 14. storočia, obľubujúci sladké jedlá. Tí všetci spolu vytvárali pestrý kolorit turčianskej kultúry, tradícií, zvykov, jedál na dni všedné i sviatočné. Svoje a veru rozmanité a rafinované pokrmy, ktoré už v 17. storočí nezaostávali za okolitým svetom, jedli všemocní turčianski hradní páni aj ich častí hostia. Klobásky z teľaciny, pečená divina i vtáctvo, k všetkému špeciálne omáčky, lahodné paštéty, vyberané cukrovinky, cudzokrajné ovocie v mede. Niečo od hradných kuchárov a neskôr od kuchárok z kaštieľov odkukali šikovné roľnícke ženy. Turčianske gazdiné neboli uzavreté pred okolitým svetom, nebránili sa novinkám. Navyše manželia mnohých Turčanov odchádzali do sveta ako olejkári, šafraníci, obchodníci. Brázdili šíre pláne Sibíri, prešli Áziou, videli a jedli stravu iných národov. Niet divu, že vďaka ich cestám sa do Turca dostal ruský čaj, keksy, varil sa boršč, mäso sa pripravovalo s omáčkami. Turčianske meštianske gazdiné a ich kuchárky zostavovali jedálne lístky podľa vtedajších požiadaviek. Stredy a piatky boli bezmäsité, po obede býval múčnik, podávala sa čokoláda, káva.
V roku 1926 otvorili v Turč. Sv. Martine Ústav Milana Rastislava Štefánika. Nachádzala sa v ňom i gazdinská škola spolku slovenských žien Živena. Ako jediná na Slovensku mala nesmierny význam pre mladé dievčatá nielen v Turci ale i v okolitých okresoch. Učili sa v nej správne hospodáriť, variť, piecť, pripravovať jedlá podľa najnovších receptúr. Škola bola snom mnohých vidieckych dievčin, veď jej absolventky boli široko-ďaleko známe ako výborné gazdiné, kuchárky a cukrárky. Niet divu, že ovplyvnili kulinárnu kultúru Turca.
A teraz zo hrsť starých turčianskych pokrmov.
Kacafrc
Potrebujeme:1 mrkva, 1 petržlen, zeler, soľ, voda, zemiaky, rasca, 120 g kelu alebo kapusty, bobkový list, polievková lyžica masti, 1 cibuľa, 2 polievkové lyžice polohrubej múky, mletá červená paprika
Príprava:Očistenú koreňovú zeleninu dáme variť do osolenej vody, pridáme očistené a na krížaľky pokrájané múčne zemiaky a rascu. Umyté listy kelu alebo kapusty potrháme a polámeme (nekrájame) na menšie kúsky a dáme variť spolu s bobkovým listom k zemiakom a zelenine. Medzitým na masti speníme pokrájanú cibuľu a múku, popražíme a primiešame mletú sladkú červenú papriku. Premiešame, zalejeme vodou, prevaríme, prilejeme do polievky a necháme povariť ešte asi 5 minút. Polievka s trochu krkolomným názvom pochádza zo Slovian.
Kačka údená
Potrebujeme:1 kačka, soľ, liadok
Príprava:Mäso z kačky oddelíme od kosti. Stehná budeme údiť zvlášť, ale mäso z prs zošijeme tak, aby všade navrchu ostala koža. Všetko potrieme soľou a trochou liadku, zviažeme špagátikom a necháme zavesené údiť 3 - 4 dni. Pred konzumovaním uvaríme údenú kačku podobne ako údenú šunku. V Turci považovali takto pripravenú kačku ešte v medzivojnovom období za lahôdku.
Mrežovník rebarborový
Potrebujeme:80 g masla alebo masti, 50 g cukru, 2 žĺtky, 1 vanilínový cukor, citrónová kôra, 400 g múky, štipka soli, 20 g droždia, ¼ l mlieka, tuk na vymastenie a hrubá múka na vysypanie plechu
Plnka: 750 stoniek rebarbory, 100 g cukru, 60 g piškótových omrviniek, 10 g masla, škorica
Príprava:Maslo vymiešame s cukrom, žĺtkami, vanilínovým cukrom a postrúhanou kôrou z umytého a osušeného citróna. Do zmesi pridáme vykysnutý kvások, preosiatu a na teplotu miestnosti zohriatu múku, štipku soli a toľko mlieka, aby bolo cesto dosť husté. Dobre vymiesené cesto necháme kysnúť na teplom mieste a potom rozdelíme na dve časti. Jednu rozvaľkáme a preložíme na vymastený a múkou vysypaný plech, posypeme popraženými omrvinkami, rebarborou, posypeme cukrom, škoricou: Navrch urobíme mriežku z dlhších valčekov, ušúľaných z druhého dielu cesta. Koláč necháme podkysnúť, potrieme vajíčkom a upečieme. Vďaka rebarbore, ktorú mala v rohu záhradky hádam každá turčianska gazdiná sa koláče s touto nezameniteľnou mierne kyslastou plnkou pravidelne piekli počas leta.
Plnka: Omrvinky upražíme do zlatista, umytú rebarboru olúpeme, na niekoľko minút vložíme do vriacej vody a potom pokrájame.
Smetisko
Potrebujeme:Zemiaky, voda, soľ, rasca, údená slaninka, menšia cibuľka, 3 lyžice hladkej múky, 0,5 l vody, 2 hrste kyslej sudovej kapusty.
Príprava:Očistené zemiaky pokrájame na krížeľky a uvaríme v mierne posolenej vode, do ktorej pridáme trochu rasce. Po uvarené zemiaky scedíme a dáme na misu. Medzitým rozpražíme slaninku s pokrájanou cibuľkou, pridáme hladkú múku a urobíme zápražku. Zalejeme ½ litrom vody, necháme zovrieť, pridáme 2 hrste sudovej kapusty, rozmiešame a vylejeme na zemiaky.
Žihľavová polievka
Potrebujeme:2 hrste hrubej múky, 1,5 l vody, mleté čierne korenie, cesnak, soľ, rasca, 30 g masti (olej(, 1 cibuľa, 7 hrstí posekanej mladej žihľavy, 1 žĺtok
Príprava:Múku namočíme do hrnca s vodou, pridáme trochu mletého čierneho korenia, cesnak rozotretý so soľou, rascu a dáme variť. Medzitým na masti upražíme pokrájanú cibuľu, pridáme do polievky s očistenou a pokrájanou mladou žihľavou a varíme. Ku koncu rozšľaháme v polievke žĺtok. Podobným spôsobom môžeme navariť aj polievku z horskej ďatelinky - kysličky.
© Dr. Zora Mintalová Zubercová
zapadnom Slovensku,mozno s inymi nazvami...kacafrc a smetisko som v receptoch este nikdy nevidela;-) .