Osudom Petra Matyšáka je víno a dobré jedlo. Nevedno, čo z tejto dvojice stojí na prvom mieste u bodrého chlapíka, ktorý dokáže šťavnatými vtipmi baviť veľkú spoločnosť za stolom. Gastronómia predsa nemôže existovať bez dobrého vína a to zasa bez nej. Tvoria pár a prepletajú sa celým Matyšákovým životom.
Sudičky mu do kolísky vložili zmysel pre pôžitok z dobrého jedla a vína, ale tým obdarujú vari každého okrem askétov. Matyšák však dostal do vienka niečo navyše: schopnosť vytvárať zážitok prostredníctvom jedla a vína, a to aj vďaka umeniu dávať dohromady tímy ľudí, ktorí, podobne ako on, sa vyznajú v kuchyni, vo vinici a v pivnici. Tento talent, veľký Boží dar, však treba pestovať, rozvíjať, inak by z neho nebolo nič.
Piateho októbra roku 2018 otvoril Peter Matyšák na Františkánskom námestí reštauráciu Globo. Nebol by to zrejme tento muž, keby na mieste, kde sa tvorila história Bratislavy, neprovokoval názvom. Lenže popod okná reštaurácie denne prejdú stovky cudzincov, ktorí si idú na slovenčine vylámať jazyk. Čo by kameňom dohodil, sa nachádza niekoľko veľvyslanectiev, a tak novému podniku prischol jednoduchý názov Globo, ktorý dokáže vysloviť každý, nech by bol hoci aj z Fidži.
Po čom ľudia túžia
Matyšák vedel a vie odhadnúť túžby ľudí, ktorí prichádzali do reštaurácií, kde najprv pracoval ako čašník, potom vedúci podniku, neskôr majiteľ. Od polovice sedemdesiatych rokov je živým pamätníkom trendov, ktorými sa uberalo slovenské, ale aj európske či svetové stolovanie. Videl, čo a ako je a pije našinec, čo si objedná Rakúšan, ktorého obsluhoval vo viedenských reštauráciách, ako stolujú Američania, Rusi, Holanďania, Poliaci.
Keď otvoril svoju prvú reštauráciu Vinum Bozen v Pezinku, už mal v hlave plán, že vybuduje aj podnik v hlavnom meste. Povyše Palugyayovho paláca, v ktorom kedysi sídlil a vyrábal vína najväčší vinársky kráľ Uhorska Jakub Palugyay a jeho synovia, vybudoval hotel s reštauráciou postavenou na delikátnych jedlách z čerstvých slovenských surovín a na lahodných vínach.
Čerešničkou na torte sa stala zrenovovaná dobová pivnica pamätajúca časy Palugyayovcov. Ako plynul čas, Matyšák do nej uložil 40-tisíc fliaš vína a destilátov, ktoré mapujú celú jeho vinársku tvorbu.
Naozaj platí, ak si chceš splniť sen, musíš naň dozrieť. Niekto, kto by dosiahol spomínané Matyšákové méty, by sa uspokojil. Lenže každý z nás je iný. Možno tým, že Peter Matyšák precestoval svet krížom-krážom a ukladal si do hlavy, ako to chodí v chýrnych reštauráciách, kul plány, ako postaví zoči-voči nim slovenský podobu.
Takú, ktorá im bude konkurovať, držať krok v originalite ponuky jedál a nápojov, osobitosti priestoru a v niečom ich aj ich predbehne. Svojráznosťou spočívajúcou v matyšákovskej srdečnej veľkorysosti, galantnosti a nápaditosti.
Kedysi tam sedávali páni konšeli
Vstúpme teda do Globa, kde pred sedemsto rokmi sedávali za hrubými dubovými stolmi hrdí mestskí páni. Tu, pijúc prešporské víno, ktoré sa vtedy rodilo ešte na Palisádach aj v okolí hradného kopca, sa konšeli hádali o tom, čo bude lepšie pre mesto i pre nich samých. Z tých čias sa uchovala mohutná tehlová klenba. Sprostredkúva silný kontakt s minulosťou, ale ostatný priestor obopína hosťa pohodlím súčasnosti.
Pivnicou premenenou na vínny bar sa tiahne dlhý stôl. Sedí sa na pohodlnej kožou čalúnenej lavici a v kreslách. Na priečelí baru sa vyníma vitrína z tmavého dreva. Je to vlastne prehľadná vinotéka s ponukou vín z pivnice Petra Matyšáka a ďalších slovenských vinárov doplnená o vína z celého sveta. Je ich tu 150, z takejto ponuky si už aj veľmi náročný zákazník vie vybrať.
Poďme však o poschodie vyššie. Ocitáme sa v troch belostných palotách s klenbou pripomínajúcou naškrobené čepce bohatých žien. Strohosť priestoru roztápa obraz argentínskeho maliara Fabiéna Peréza s motívom oberačky. V hmlistom októbrovom opare mužovi s drevenou putňou sype druhý chlapík z vedra strapce. Priestor začína dýchať atmosférou zrodu vína, za ktorým sem vlastne hostia prichádzajú. Matyšák ako dobrý psychológ graduje náladu hosťa.
Prejdime do salónika, kde je stôl pre štrnásťčlennú spoločnosť, časť partie sa môže vidieť v zrkadle a pozorovať v ňom, čo robia spolustolovníci. Zrkadlo nielen ako dekorácia, ale ako partner, to je skvelý nápad, nech sa za stolom deje čokoľvek, pozri sa, milý hosť, do zrkadla, pošepne ti, ako vyzeráš, možno uberieš trochu pary a možno, naopak, vypiješ pohár do dna, aby si držal krok s ostatnými.
Všimnime si stoly. Sú rozmiestnené tak, aby hostia mali pohodlie, a pokrývajú ich snehobiele obrusy. Čašníci pred začiatkom hostiny prichádzajú s horúcimi navlhčenými obrúskami, aby ľudia chystajúci sa stolovať zmyli z rúk lepkavosť dňa. Začína sa zážitok snov.
Čo jedlo, to iné víno
Predstavme si hostinu ako osemchodové degustačné menu. Súčasník už len z Dobšinského rozprávok vie, že kedysi sa na kráľovských stoloch podávali pečené holuby. V Globe si holúbä môžete objednať, práve tak ako riečneho raka, a zahryznúť do čerstvo upečeného chlebíka z pekárne, ktorá je súčasťou kuchyne.
Už teraz má Matyšák v hlave plán štyroch osemchodových degustačných menu a ku každému jedlu z nich pripravené iné víno zo svojej pivnice. Umožňuje mu to ohromná celoživotná zbierka vín. Len málokto zo súčasných vinárov môže na stôl k dezertu, ktorým je napríklad čokoláda s čiernou bazou a so zmrzlinou z kysuckého čaju, naliať Tramín červený, hrozienkový výber, sladké prírodné víno z roku 1995. Piť štvrťstoročné a k tomu slovenské víno sa veru len tak hneď nepodarí.
Matyšák nazval reštauráciu Globo aj preto, aby hosť mohol porovnať slovenské vína s najlepšou svetovou produkciou. Niektoré fľaše Bordeaux či burgundských vín, alebo vín z iných slávnych oblastí, sú, pravdaže, drahé. Človek ich však túži ochutnať.
Aby si to peňaženka mohla dovoliť, nalejú hosťovi pohár takéhoto vína, konzumácia celej fľaše nie je povinnosťou. V reštaurácii vedia odobrať drahocenné víno z fľaše pomocou špeciálnej ihly, ktorou prepichnú korok. Vyberú potrebnú dávku vína a vo fľaši uvoľnený priestor zakonzervujú dusíkom. Tak udržia víno pri živote bez straty krásy ďalšie tri-štyri týždne.
Ako vidno, Peter Matyšák má ako dobrý šachista premyslených veľa ťahov na gastronomicko-vinárskej šachovnici vopred. Už spracoval koncept Klubu milovníkov vína Globo. Jeho bohatá pivnica umožňuje robiť vertikálne degustácie pri sedemnástich odrodách vína s hĺbkou, teda vertikálou idúcou do minulosti dvanástich ročníkov. V hlave má 50 degustácií na celý jeden rok. Napríklad jeden klubový večer chce postaviť na ochutnávke Chardonnay z celého sveta vrátane Slovenska alebo rozohrať na rovnakej báze porovnávanie prírodne sladkých vín, alebo vín ružových.
Sen sa stáva skutočnosťou v okamihu, keď hosť nadšený zážitkom v Globe povie priateľom: jedol som jedlá a pil vína, na ktoré nemôžem zabudnúť. A tí sa zo zvedavosti vyberú do Globa. Ľudia ho už objavili, dobré jedlo a nápoje majú ohromujúcu silu príťažlivosti. Matyšák za ňou nevidí len seba, ale aj mágiu kuchyne svojho šéfkuchára Branislava Križana, cit manažéra Globa Dominika Baránka pre súhru všetkých reštauračných koliesok. Za veľkou reštauráciou prichodí hľadať dokonale vyladenú tímovú prácu. Peter Matyšák vybudoval takýto orchester.
Ak sa medzi hlavnými vínnymi skladbami vynímajú slovenské vína ako napríklad donedávna zaznávané Silvánske zelené, ak na seba strháva pozornosť Rizling rýnsky z Mužle, alebo Frankovka modrá z Hlohovca či rosé kabernet s nevídaným ovocným espritom z Búča, potom je za týmto zážitkom aj dlhoročné Matyšákove objavovanie najlepších slovenských vinohradov a vinohradníkov potvrdené zlatými medailami zo svetových súťaží. A, pravdaže, skvelá práca vinárov Jaroslava Žáka a Michalu Klamu.
Peter Matyšák si plní sen a sníva ďalší. Nechce ho prezradiť. Čaká, kým naň dozrie čas.
Diskusia k článku