Vyprážaná prepelička s cviklovou šalotkou

Postup

1. 1

   Prepeličku vykostíme tak, aby sme mali stehná s kosťou a prsia bez kosti, stehienka opracujeme tak, aby sme mali čistú stehennú kostičku. Mäso osolíme, okoreníme a necháme odležať. V mixéri vymixujeme pečivo, parmezán a cesnak tak, aby sme spravili hrubú strúhanku.
2. 2

   Stehienka obalíme v múke, vo vajíčku, v pripravenej čerstvej strúhanke a vypražíme v oleji dozlatista. Prsia ochutíme a sprudka opečieme z každej strany a necháme odležať asi 30 minút v zohriatej demi glace omáčke pri teplote 70 °C.
3. 3

   Šalotku očistíme, prerežeme pozdĺž a rozoberieme, vložíme do nádoby a zalejeme cviklovou šťavou, ktorú dochutíme a privedieme do varu, následne zalejeme cibuľky a necháme vychladnúť v náleve.
4. 4

   Na masle speníme šalotku, pridáme zeler nakrájaný na kocky a zalejeme vývarom, varíme domäkka tak, aby sme zredukovali čo najviac vývaru. Keď je zeler uvarený, premixujeme ho na jemnú penu a dochutíme. Kukuricu použijeme na dozdobenie.