Srnčí guláš na červenom víne fotorecept

pusta - fotkapusta, 8. apríla 2013
Srnčí guláš na červenom víne (fotorecept)
Foto: pusta

V zime som kúpila divinu a dnes prišla na rad. Srnčie patrí medzi veľmi jemné a chutné chudé mäsíčko, ktoré je veľmi vhodné aj z dietetického hľadiska. Divina ako taká má suché a mierne nasladlé mäsíčko, ktoré treba vedieť správne ochutiť a okoreniť. Na želanie ostatných som uvarila guláš na červenom víne a bola to úžasná pochúťka. Všetkým veľmi chutil, preto pridávam recept a možno niekto skúsi spraviť podľa mňa túto naozaj delikatesu.

4-6
porcie
20 minút
príprava
120 minút
na 80 °C

Suroviny

600 g
1 - 2 PL na obalenie mäsa
podľa chuti
3 ks asi váhové množstvo mäsa
10 guličiek
4 guličky
3 guličky
1 ks
1 PL
1 ČL
1 ks
1 ČL
2 ks
2 strúčiky
60 g
300 ml
2 PL kopcom (olej)
500 ml

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Na rozpustenej masti som orestovala cibuľu takmer do hneda. Cibule dávam váhové množstvo približne toľko, koľko dám mäkka, v závere dáva chuť i hustoty šťavy gulášu.

    Srnčí guláš na červenom víne (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Pokrájala som čerstvé paradajky na malé kocky, možno použiť 1 - 2 PL rajčiakového pretlaku miesto paradajok. Ak dáte paradajkový pretlak, nezabudnite ho 1-2 minúty orestovať.

    Srnčí guláš na červenom víne (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Domácu údenú slaninku som pokrájala na prúžky.

    Srnčí guláš na červenom víne (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Na drobné kúsky som nakrájala štipľavú sušenú papričku.

    Srnčí guláš na červenom víne (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Mäsko som nechala voľne rozmraziť pri izbovej teplote, umyla som ho a osušila papierovou kuchynskou utierkou.

    Srnčí guláš na červenom víne (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Pokrájala som ho na väčšie kocky, lebo pomalým dlhým dusením sa dosť zmenšia.

    Srnčí guláš na červenom víne (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    Kocky srnčieho mäska som dala do hlbokého taniera.

    Srnčí guláš na červenom víne (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    K orestovanej cibuli som pridala bobkový list, celé nové korenie, celé čierne korenie, celé borievky, údenú slaninu a za stáleho miešania som spolu asi 5 minút restovala.

    Srnčí guláš na červenom víne (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    Mäsko som posypala múkou a obalila ho v nej, po opražení vytvorí na ňom chrumkavú kôrčičku a mäsko zostane šťavnaté, nevysušené a nebude chutiť ako uvarené.

    Srnčí guláš na červenom víne (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    Spolu som opekala asi 3-4 minúty, kým sa nevytvorila na mäsku kôrčička.

    Srnčí guláš na červenom víne (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    Hrniec som odtiahla bokom, pridala som obe papriky a za rýchleho miešania som ju nechala v horúcom tuku rozpustiť. Pozor, nespáliť!!!, aby nezhorkla.

    Srnčí guláš na červenom víne (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    Vrátila som na oheň, pridala som pokrájané paradajky a za usilovného miešania som ich vydusila z prebytočnej tekutiny. V tejto fáze treba dávať naozaj veľký pozor a poctivo miešať, lebo múka i paprika sa môžu ľahko pripáliť.

    Srnčí guláš na červenom víne (fotorecept) - obrázok 12
  13. 13

    Pridala som prelisovaný cesnak, posekanú štipľavú papričku a podliala domácim vývarom. Ja som dala môj vlastný hovädzí vývar, mala som v mrazáku odložený. Ideálny by bol srnčí vývar. Ak nemáte vývar, použite horúcu vodu, v žiadnom prípade nie vývar z kocky alebo umelý bujon, žiadnu umelinu či vegetu!!! Pod pokrievkou som celé dusila pomaly asi 2 hodiny do zmäknutia mäska na miernom plameni, za častého miešania a podlievala vždy malým množstvom horúceho vývaru, aby sa neprerušil var.

    Srnčí guláš na červenom víne (fotorecept) - obrázok 13
  14. 14

    Asi v polovici varenia som začala postupne podlievať kvalitným suchým červeným vínom, alkohol sa odparí a vínko dodá špecifickú príjemnú, neopakovateľnú chuť. Použila som víno André, pozdný zber, ročník 2007. Môžete použiť iné kvalitné suché červené víno, nie sladké a v žiadnom prípade lacné, len také, na ktorom si Vy sami radi pochutnáte

    Srnčí guláš na červenom víne (fotorecept) - obrázok 14
  15. 15

    Ked bolo mäsko mäkkučké vybrala som ho na tanier a šťavu aj s použitým korením som rozmixovala do hladkej konzistencie. Tí správni kuchári šťavu nemixujú, ale poctivo prepasírujú. Potom bude mať pekný lesk a správnu konzistenciu i chuť, ktorá zvýrazní chuť jemného delikátneho srnčieho mäsíčka. Na záver som pridala sušený majorán, solila som až teraz, vrátila som mäsíčko, všetko som spolu ešte prehriala a pochúťka bola hotovo.

    Srnčí guláš na červenom víne (fotorecept) - obrázok 15
  16. 16

    Podávala som s hrnčekovou žemľovou knedľou, veľmi dobre sa hodí bavorská, viedenská, tirolská, ale aj obyčajná kysnutá alebo zemiaková knedľa. Takto pripravený guláš má málo hustej zamatovej šťavy, je ľahko pikantný s chuťou použitých korenín a údenej slaninky, ktorá zvýrazní chuť lahodného srnčieho mäska, zdôraznenú dobrým červeným vínom.

    Srnčí guláš na červenom víne (fotorecept) - obrázok 16

Diskusia k receptu

44 komentárov k receptu
vyzerá chutne, no ja som z rodiny poľovníka a u nás je zverina pečená-varená :-) a základ dobrého jedla z diviny, je poriadne odležané mäso v "páci" a to mi tu chýba. Ešte nikdy som ho nepripravovala bez min. 24 hod. odležania vo vode, octe, čiernom korení a špeci korení na zverinu. Bez pácu je to mäso krvavé, ale to jej len môj názor :-)
@paploska , zdieľam tvoj názor o pácovaní mäsa z diviny vopred, potom je chutnejšia. zatiaľ som sa však nikde nedočítala, ba ani od gurmánov, či priamo od poľovníkov som o pácovaní mäska na guláš ešte nepočula. ty si však z poľovníckej rodiny, iste to má aj svoj dôvod ako je zrenie mäska a chuťový efekt. nepoznám to zatiaľ pri guláši, teda nerobila som to tak.len spomeniem, že je veľa možností prípravy srnčieho gulášu, ale prečo nie? to korenie na divinu tam máš, je rozpísané :-)
perfektne urobené. Nemá to chybu. Srnčiemu gulášu sa nevyrovná
žiaden iný. Je to najfajnovšie ,najvoňavšie a najchutnejšie mäsko
na guláš.
@paploska , to nie vdaka môjmu receptu. na vareche je viac takých, receptov, tiež mäsko na srnčí guláš nepácujú vopred. naopak, to ja dakujem, že som sa o tom dozvedela od teba. asi to aj vyskúšam. len si mi neodpovedala na moju otázku, čo robíš dalej s tým pácom, v ktorom si mala srnčie mäso naložené? použiješ ho aj do samotného gulášu? dakujem za odpoved.
Ja som tiež z poľovníckej rodiny - mäso na guláš otec nikdy nepácoval. Pácovalo sa mäsko keď sa robilo so smotanou - niečo podobné ako sviečková, ale inak nie.
@vierutt , ja nie som z poľovníckej rodiny, u nás prevládala profesia kuchárov a čašníkov, aj cukrári boli niektorí - ale všetci bez rozdielu sme zbožňovali divinu, najmä srnčie :-) dakujem ti
používateľ nemá avatar
hag
Mňamky. Toto je recept podľa môjho gusta. Ja robím na tento štýl aj hovädzí guláš, keďže divinu mám len raz za čas. Veľká pochvala. Až sa mi slinky zbiehajú.
Krásne srnčie je v mrazáku, cez víkend s naň chystám, tak teraz to bude podľa tvojho receptu. Len tú šťavičku radšej prepasírujem, naozaj je veľký rozdiel medzi pasírovaním a mixovaním, ako píšeš. Ďakujem za výborný recept.
@alexdidi , s tým pasírovaním máš 100%-nú pravdu. veľmi sa teším, že budeš robiť srnčí guláš podľa mňa. už som sa bála, že nikto. ale to bude asi tým, že k srnčiemu mäsku je dosť ťažké sa dostať, ak práve nemáš známeho poľovníka alebo rovno poľovníka v rodine. potom daj vedieť, či si bola spokojná a ako chutil. dakujem ti za pekné hodnotenie.
Dobrý recept, vhodné ingrediencie, určite chutný guláš ! Pácovanie diviny je v tomto prípade úplne zbytočné. Aj ja, pre zmenu, určite vyskúšam aj tento tvoj recept...
Pusta na znak zmieru som si bol kúpiť srnčie mäsko a vyskúšam asi v nedeľu tento tvoj receptík.Vyzerá to tak dobre , že už pri pohľade na obrázky sa mi zbiehajú slinky.
@boxik , ja som sa na teba nikdy nehnevala, nemám ani ten najmenší dôvod. ak spravíš tento srnčí guláš podľa môjho receptu, budem sa veľmi tešiť. som veľmi rada, že si kúpil také fajnové mäsíčko ako je srnčie, držím ti palce a potom daj vedieť, ako ti chutilo. dakujem ti.
@camposka , verím ti, máš sa naozaj na čo tešiť. som rada, že si si vybrala práve môj recept. držím palce,aby sa vydaril. potom daj vedieť, ako chutilo.
dakujem ti.
Gulasik sa prave dovara,uz len dosolit a bude hotovy :-) No mozem povedat,ze uz teraz vyzera a chuti fantasticky.Robila som ho presne podla vasho receptiku a velmi zan dakujem :-) A je to moja premiera vo vareni gulasika :-)
milá @eldina , pekne som sa rozosmiala, spomenula som si, ako som ťa prekrstila na @eklina a tvrdila som, že si to bola ty. nie, ja som to bola a vieš prečo? dnes som zase čítala tvoj nick ako eklina...mám totiž okuliare multifokálky aj s cylindrom, a niekedy stačí malý pohyb hlavou a ja to naozaj vidím ináč. pohla som hlavou, ako som mala, a jasne som zacentrovala správne :D ospravedlňujem sa ti :-)
dakujem ti za krásne hodnotenie a za tvoju nákazlivú veselosť, tiež sa veľmi rada smejem, aj sama zo seba.
Ahoj,necital som recenzie na tvoj recept ale pripravujem mimo ineho aj divinu,tak som bol zvedavy na nejaky iny postup.Divyna ma neskutocnu schopnost tvarovania chute(ti),prave mam treti den v paci srncie na gulas a chrbat ako desert a taktiez skvele cer.vino,skusim to trochu podla teba improvizovat,urcite to bude uzasna pochutka,dakujem Ti
ahoj @prevu , tiež máme radi divinu, práve včera som robila diviačie ragú, neostalo nič, ani len kúsoček :-)
receptík tej dobroty tiež iste pridám.
súhlasím s tvojim názorom o tvarovaní chuti diviny...to srnčie bude jedna báseň - pácované + skvelé červené vínečko.
som rada, že skúsiš trocha improvizovať podľa môjho receptu:-)
a ten chrbát srnca pripravíš ako minútku? je to úžasné mäsíčko na delikatessy.
zaujímal by ma veľmi tvoj recept i výsledok, prosím, keby si ho pridal :-)
dakujem ti.
Ahoj,dakujem za Tvoju odpoved,prave sa robi gulas.Stym pacovanim podla mna je to asi tak,komu sa chce alebo ma cas na pripravu,fakt je,ze srncie ja mlade a nemusi sa vobec pacovat ale po dobrom pace je to o inom{vobec nemusi byt klasika,ocot,cierne k.,atd}poznam a pripravujem pac aj na mnohe ine sposoby,vzdy podla chuti stolujucich a chute su vzdy podla teba.Taktiez ak je cas,gulas jeme az na druhy den{podotykam ak je cas}Chrbat,dostal som z celeho 1/3tinu asi tak25-30cm,vrezal som to krasne mesko taktiez preslo pacom.Uzavrel som pory podobne ako to robisTy a po uvareni v gulasi bude tvorit kvazi ozdobu spolu z gulasom,myslim,ze z velmi kratkou zivotnostou,samozrejme antioxidanty nesmu chybat,cer.vinko,zatial ahoj
ahoj @prevu , to bude iste len a len vynikajúce.
keby som ja mala možnosť na srnčí chrbát, tak by som spravila z neho ako minútku srnčie medailonky a k nim huby na údenej slaninke a cibuli s mletou paprikou a čiernym korením, tie by som dávala na vrch každého medilonku a výpek by som odvarila s trochou červeného vína a tým ešte medailonky podliala na tanieri.
dá sa všeličo spraviť a vždy to bude fajnotka.
potom napíš, ako chutil tvoj guláš.
dakujem.
Ahoj,teraz som ho dokoncil,uvidime zajtra po vyroku kritiky{moji kamarati-diviaci,mame velmi radi divinu}.Vies,urcite mas pravdu z medajonikami ale uvidime co vymyslim pri aranzovani.Gulas je hladky,vsetko som premixoval,chut-asi dobra,knedliky bude robit kamosova mamka,mne sa nechce.Odfotim a pridam.Este k tomu pacovaniu ak mozem,povedzme ze poznas dva zakladne pacovania ale vodiaca chut musi byt najdominantnejsia od zakladu,ci to bude fenikel,kurkuma,ostre korenia,zeleninove atd v tom je tvarovatelnost chuti,voni,vychutnavania a pozitku pri konzumovani,zatial ahoj
ahoj @prevu , v pácovaní diviny máš veľkú pravdu, má byť určujúca hlavná chuť :-) zaujalo ma použitie kurkumy a feniklu - ak môžeš, tak poprosím pridaj receptík.
som veľmi zvedavá, ako dopadla tvoja guláš párty so srnčím gulášom a teším sa na tvoje foto.
dakujem.
Ahoj,velmi sa ospravedlnujem,mam to trocha hekticke,ochutnavka dopadla dobre,kritika resp.kritici boli spokojni,tym padom aj ja,medajloniky som dal na knedliky{nechcelo sa mi nic vymyslat ale chut bola dobra}.Na druhy den som mal havariu a mnohe ine veci ktore sem nepatria.Preto sa ozyvam az dnes.Prosim Ta neviem pridat foto len az by som to pridal pod mojim menom na vareche.Ak teda chces tak mi posli mail na prevu@centrum.sk a ja ti poslem foto aj ostatne,maj sa a dakujem za odpoved
Ahojky Pusta,
Máš moje absolútne uznanie!!! Konečne niekto kto vie robiť divinový guláš a nedáva tam zemiaky a rascu, ktoré totálne zabijú chuť diviny aj guláša. Viem čo píšem, lebo otec bol poľovník a vyrastal som na divine:)
2. Drobné postrehy k receptu: miesto majoránu dávam tymián, mäso pácujem na 1 deň (víno+olej+koreniny), pác využijem v podlievaní, vínom podlievam cca od 1/3 doby varenia. Dám ti radu, ak budeš mať v budúcnosti divinu, sprav si z kostí vývar+zelenina (zamrazíš) a neskôr použiješ pri príprave jedál. Veľa zdaru pri varení:)
Odpoveď od @pusta : @lubosko57 ahojky, dávam aj tymián, inokedy rozmarín - závisí od druhu diviny a jej konkrétnej prípravy. k tvojim postrehom:
- už som podobným spôsobom pácovala mäso z diviaka, v danom prípade som miesto oleja na pácovanie použila maslo, pozri ten môj recept, je ozaj výborný :-)
tiež používam tvoj pác u jelenieho stehna a dalšie suroviny
-nuž, máš pravdu s podlievaním vínom, súhlasím
- ach áno, mať tak kosti zo srnca, to je ten pravý vývar, kedysi som dostala celého srnca, vtedy som ho veru robila, dnes nemám možnosť .-(
dakujem za postrehy, pripomienky a pochvalu, vážim si to! prajem ti zdarné varenie @rolandos8931 , potešil si ma, dakujem.
@Maso1234567890 (1.5.2019 15:54)

Autorka tohto receptu už, bohužiaľ, nežije, ale pokúsime sa vysvetliť my. V bode 2 sa píše, že len ak použijete paradajkový pretlak, ten treba najprv orestovať. Ak sa použijú čerstvé paradajky, ako je to v tomto prípade, tie sa nerestujú, pridávajú sa bez predchádzajúcej tepelnej úpravy (bod 12).

Pridaj komentár k receptu: