Sivoň na petržlenovej omáčke

Tomáš Opletal
šéfkuchár hotela Sheraton v Bratislave, 11. mája 2014
Sivoň na petržlenovej omáčke
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
4
porcie
20 minút
príprava
30 minút
tepelná úprava

Suroviny

4 filety
 na opečenie
Topinamburové pyré:
1 ks
400 g
1 l
3 PL
Petržlenová omáčka:
300 ml
150 ml
1 ks
2 ks
3 guľôčky
1 plátok
1 zväzok
150 ml

Postup

  1. 1

    Filety zbavíme malých kostičiek, pomaly ich opečieme na masle a osolíme, z každej strany veľmi krátko.

  2. 2

    Topinamburové pyré: Na masle speníme do sklovita najemno nakrájanú šalotku, zalejeme ju zeleninovým vývarom, pridáme olúpané topinambury (môžeme ich ešte pokrájať na menšie kúsky, osolíme ich a rozvaríme. Uvarené precedíme a rozmixujeme, ak budú riedke, necháme ich ešte odkvapkať cez utierku. Potom pridáme smotanu. Baby fenikel povaríme v cukrovom sirupe (voda a cukor v pomere 1:1), potom ho opečieme do zlata na nepriľnavej panvici.

  3. 3

    Petržlenová omáčka: Vývar, víno, štvrtiny cibule, bobkový list, biele korenie a plátok masla necháme pomaly zredukovať na tretinu, precedíme cez jemné sitko, pridáme smotanu a citrónovú šťavu, necháme ešte variť do hustejšej konzistencie, pridáme sparené listy plochej petržlenovej vňate a premixujeme ponorným mixérom.

Diskusia k receptu

safran
Prvý skutočný POPIS receptu, ktorý (sa tu po dlhšom čase vyskytol) možno použiť pri príprave receptu na priloženej fotografii od šéfkuchárov :-) výborne :-))) hviezdičky
Sivoň je gastronomicky skvelá ryba, rovnako ako pstruh - skvelý recept nezabil jeho delikátnu chuť!
jamarlen
prekrásne, plné skvelých nápadov aj v iných zostavách…petržlenová omáčka s takmer kandovaným feniklom - potešili ma!