Sivoň na petržlenovej omáčke

Name: Sivoň na petržlenovej omáčke
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: sivoň, 4 filety; maslo, na opečenie; šalotka, 1 ks; topinambury, 400 g; vývar zeleninový, 1 l; smotana šľahačková, 3 PL; soľ; fenikel baby; vývar rybací, 300 ml; víno biele, 150 ml; cibuľa žltá, 1 ks; list bobkový, 2 ks; korenie biele celé, 3 guľôčky; maslo zmäknuté, 1 plátok; vňať petržlenová, 1 zväzok; smotana šľahačková, 150 ml

Tomáš Opletal
šéfkuchár hotela Sheraton v Bratislave, 11. mája 2014

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

20 minút
príprava

30 minút
tepelná úprava

Suroviny

4 filety	sivoň
na opečenie	maslo
Topinamburové pyré:
1 ks	šalotka
400 g	topinambury
1 l	vývar zeleninový
3 PL	smotana šľahačková
	soľ
	fenikel baby
Petržlenová omáčka:
300 ml	vývar rybací
150 ml	víno biele
1 ks	cibuľa žltá
2 ks	list bobkový
3 guľôčky	korenie biele celé
1 plátok	maslo zmäknuté
1 zväzok	vňať petržlenová
150 ml	smotana šľahačková

Postup

1
Filety zbavíme malých kostičiek, pomaly ich opečieme na masle a osolíme, z každej strany veľmi krátko.
2
Topinamburové pyré: Na masle speníme do sklovita najemno nakrájanú šalotku, zalejeme ju zeleninovým vývarom, pridáme olúpané topinambury (môžeme ich ešte pokrájať na menšie kúsky, osolíme ich a rozvaríme. Uvarené precedíme a rozmixujeme, ak budú riedke, necháme ich ešte odkvapkať cez utierku. Potom pridáme smotanu. Baby fenikel povaríme v cukrovom sirupe (voda a cukor v pomere 1:1), potom ho opečieme do zlata na nepriľnavej panvici.
3
Petržlenová omáčka: Vývar, víno, štvrtiny cibule, bobkový list, biele korenie a plátok masla necháme pomaly zredukovať na tretinu, precedíme cez jemné sitko, pridáme smotanu a citrónovú šťavu, necháme ešte variť do hustejšej konzistencie, pridáme sparené listy plochej petržlenovej vňate a premixujeme ponorným mixérom.

Diskusia k receptu

Pridaj koment

safran

safran 11. mája 2014 o 09:35

Prvý skutočný POPIS receptu, ktorý (sa tu po dlhšom čase vyskytol) možno použiť pri príprave receptu na priloženej fotografii od šéfkuchárov :-) výborne :-))) hviezdičky
Sivoň je gastronomicky skvelá ryba, rovnako ako pstruh - skvelý recept nezabil jeho delikátnu chuť!

@zareaguj

Pekný komentár