Sivoň na petržlenovej omáčke

Postup

1. Filety zbavíme malých kostičiek, pomaly ich opečieme na masle a osolíme, z každej strany veľmi krátko.
2. Topinamburové pyré: Na masle speníme do sklovita najemno nakrájanú šalotku, zalejeme ju zeleninovým vývarom, pridáme olúpané topinambury (môžeme ich ešte pokrájať na menšie kúsky, osolíme ich a rozvaríme. Uvarené precedíme a rozmixujeme, ak budú riedke, necháme ich ešte odkvapkať cez utierku. Potom pridáme smotanu. Baby fenikel povaríme v cukrovom sirupe (voda a cukor v pomere 1:1), potom ho opečieme do zlata na nepriľnavej panvici.
3. Petržlenová omáčka: Vývar, víno, štvrtiny cibule, bobkový list, biele korenie a plátok masla necháme pomaly zredukovať na tretinu, precedíme cez jemné sitko, pridáme smotanu a citrónovú šťavu, necháme ešte variť do hustejšej konzistencie, pridáme sparené listy plochej petržlenovej vňate a premixujeme ponorným mixérom.