Seriál na pokračovanie. Diel I. Tlačenka z nasoleného mäsa

yogicek - fotkayogicek, 30. januára 2014
Seriál na pokračovanie. Diel I. Tlačenka z nasoleného mäsa
Foto: yogicek

Recepty som nevymyslel sám ale inšpiroval som sa knihami a starými majstrami mäsiarmi a rokmi som sa prepracoval k chutiam ktoré mi vyhovujú. Dobre vysoliť mäso je celkom umenie ale nezúfajte, do tlačenky to dokážu aj tí, ktorí to nikdy nerobili. Kto nevie nasoliť mäso tzv. nasucho, naloží mäso do slaného nálevu. Dnešná tlačenka je na fotke vľavo. Túto tlačenku som vybral z mrazáku, preto bude chýbať foto postup. Ak Vás to zaujíma, tak čítajte a kritizujte.

3 dni minút
príprava
90 - 120 minút
tepelná úprava

Suroviny

1,5 kg
2 ks
2 ks
2 ks
0,5 kg
2 ks
podľa chuti
podľa chuti
podľa chuti
1,5 g (na 1kg masy)
2 g (na 1kg masy)
Do vývaru:
5 ks
4 g
10 ks
Nálev:

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Pripravíme toľko silného slaného nálevu aby bolo mäso úplne ponorené. Vodu prevaríme a na 1 liter vody dáme 0.3 kg soli. Pokiaľ nám nálev vychladne na izbovú teplotu, narežeme pozdĺž kolená až ku kosti. Dôležité je, aby pliecko bolo rovnako hrubé ako koleno, aby sa rovnako presolili. Pliecko a kolená poriadne opláchneme pod studenou vodou, hlavne od krvavých častí. Na tom si dajte záležať. Krv nerobí pri solení v náleve dobrotu. Ponoríme do nálevu a necháme 3 až 4 dni soliť pri izbovej teplote. Ešte spomeniem že mäso na solenie nesmie byť z čerstvo zabitých prasiat ale aspoň 1 deň odležané v chlade.

  2. 2

    Trošku predbehnem varenie. Na tlačenku používam bravčový žalúdok alebo tlačenkové rukávy. Rozmer sáčku si vyberte taký aký vám vyhovuje. Na fotke sú 4 rozmery. Najširší má 160x550mm, druhý 130x500mm, tretí 105x500mm, štvrtý tzv. salámový 90x550mm. Dúfam že je vidno, nič lepšie ako to ukázať ma nenapadlo. Tlačenky na úvodnom foto sú - zľava žalúdok, rukáv 130x500mm, to isté. Ostatné dva používam (zle sa plnia ale aj nato mám pomôcku) len keď je tlačenka určená na studené zabíjačkové taniere. Majú malý priemer a na tanieri to vyzerá lepšie.

    Seriál na pokračovanie. Diel I. Tlačenka z nasoleného mäsa - obrázok 2
  3. 3

    Pomôcka na plnenie úzkych rukávov. Je to lievik na plnenie zaváracích pohárov.

    Seriál na pokračovanie. Diel I. Tlačenka z nasoleného mäsa - obrázok 3
  4. 4

    Keď už máme mäso presolené, dáme si variť vodu do ktorej dáme koreniny určené do vývaru. Nasolené mäso opláchneme studenou vodou. Srdcia a jazyky poriadne umyjeme a zbavíme krvných zrazenín. Pliecko, kolená, srdcia a jazyky vložíme do vriacej vody (vody len toľko, aby bolo len tak tak zakryté) a varíme cca 1,5 až 2 hod. Samozrejme po vložení mäsa nám voda schladne, tak čas varenia si stopneme odkedy začne znova vrieť. Mäso uvaríme do mäkka, ale tak, aby sa nerozpadávalo. Radšej nechať trošku tuhšie. V druhom hrnci uvaríme pozdĺžne rozseknuté paprčky a kože. Kože zbavte čo najviac tukovej vrstvy, aby nebol mastný vývar. Vkladáme do studenej vody, privedieme do varu a pomaly varíme. Nerozvariť, veľmi uvarená koža zle spája,

  5. 5

    Uvarené mäso necháme ochladnúť. Pliecko pokrájame na kocky cca 3x3cm. Kožu z kolien aj s tukovou vrstvou oddelíme od mäsa. Ja ju krájam na malé kocky, tvorí krajšiu mozajku. Ak vám to vadí tak ju aj s ostatnou kožou pomeľte. Oberte aj paprčky. Mäso z kolena pokrájame tak isto, ako pliecko. Jazyky olúpeme a pokrájame na kocky cca 1x1cm. Srdcia tak isto. Zmiešame, pridáme rozpučený cesnak a koreniny. Soľ zatiaľ nedávame. Vývar z koží a paprčiek uvedieme do varu, precedíme a zalejeme mäso. Množstvo vývaru záleží na vás akú máte radi tlačenku. Či mäsitejšiu alebo tzv. polievkovú ale neprežeňte to, nedržala by pohromade. Malá pomôcka: nahraďte hmotnosť kostí a odpadu z kolien vývarom a bude to v poriadku. Ak máte málo vývaru z paprčiek a koží dolejte vývar z mäsa. Poriadne zamiešajte, ochutnajte slanosť a podľa chuti dosoľte. Ak sa vám zmes zdá dosť slaná a korenená, tak ešte kľudne pridajte. Mäso to do seba vtiahne. Naplníme do žalúdka alebo rukávov poriadne zaviažeme a vložíme do vriacej vody. Voda nám schladne na cca 80 až 85 stupňov a takúto teplotu udržiavame 1,5 hod. Vyberieme a necháme pozvoľna chladnúť. Pravidelne otáčame až do vychladnutia. Vychladnutú popicháme, napr. ihlou na ražniči a v chlade zaťažíme aspoň na 12hod.

  6. 6

    Podávame s octom, cibuľkou a chlebom upečeným podľa niektorého receptu z Varechy. 1.typ: cibuľku pokrájame 10 hod. pred konzumáciou na kolieska, mesiačiky alebo kocky, kto ako rád, osolíme a zalejeme octom. 2.typ: ak nám zostal vývar z mäsa, môžme zredukovať a urobiť huspeninu 3.typ: alebo uvaríme vynikajúcu prdelačku Dobrú chuť. Tak čo kimlo, budeš kamarát?

  7. 7

    Keď už som tú tlačenicu rozmrazil tak toto bude na večeru.

    Seriál na pokračovanie. Diel I. Tlačenka z nasoleného mäsa - obrázok 7

Diskusia k receptu

farbuska
Vďaka za veľmi podrobný popis. Možno sa aj ja do toho pustím.
jozka2
preco pises-kritizujte-preco nie pochvalte,ved to vyzera velmi lakavo a kopec cibuli s octom a dobry chleba k tomu, no to by bola hostina ako v pekle.
luss44
@yogicek tak predsa :) ak urobím, dám vedieť. Vyzerajú úžasne chutne, toto sem dáš takto v noci?
yogicek
jozka2 - kritika neznamená negatívny postoj, kritika je snaha o objektívne posúdenie. Kritika je jedným zo základných aspektov filozofickej sebareflexie človeka a ľudstva. Trošku som si zamudroval.
yogicek
Zabudol som dopísať, že tu na Vareche to vo väčšine prípadov neplatí, bohužiaľ.
yogicek
luss44 - dával som sem recept prvý krát a musel som sa pobiť s počítačom, preto až tak v noci, ale vediem nad ním 1:0. Ešte k tomu pozerám môj zamilovaný šport. Tlačenky uprostred a vpravo sú iné ako v recepte.
luss44
@yogicek práve tá vľavo sa mi zapáčila na prvý pohľad :) musím ísť rýchlo spať, lebo čím dlhšie na to pozerám... každý nemal takú večeru :)
eviana
@yogicek , tlačenka vyzerá famózne, už len kus chleba do ruky a cibuľa k tomu ... paráda. :)
kukulienka71
Za ten podrobný a odborný popis a perfektný výsledok na foto ti dávam *****.Ja tlačenku nerobím,ani neľúbim(iba sem tam ako omrvinku odhryznem pre chuť)ale navnadil si ma tým postupom.Mohla by som prekvapiť manžela...ukladám,ďakujem
bubaya
Toto by malo byť zakázané, takto neskoro v noci pridávať takúto nádheru. Tak si dám aspoň chleba so šmalcom a cibuľou.
yogicek
milá bubaya, ja som v tom nevinne!!! To administrátor pustil recept.
tassiedevil
*****, menej hviezdiciek davaju len ti, co sa do masiarskych vyrobkov vobec nevyznaju.....
violetacamorova
Mňam vyzerá veľmi chutne už dávno som nejedla domácu dobrú tlačenku. Nedávno som rozmýšľala , že si ju pripravím v Škótsku. Myslíš, že by bola dobrá lem s plieckom a s kolenom. Pliecko dokážem kúpiť s kožou, ale tie vnútornosti som u mäsiara nevidela, aj keď viem, že v domácej tlačenke sú veľmi chutné a patria do nej. Na margo tvojej definície čo je kritika, len to, že na internetových stránkach sa to nenosí myslím tento spôsob kritiky, ktorý ty opisuješ :)
yogicek
milá violetacamorova, ak dokážeš zohnať bravčovú pečienku (myslené ako vnútorný orgán) môžeš nahradiť jazyky a srdcia ale len v polovičnej hmotnosti. Pečienka sa zle spája s ostatným a daj polovičnú dávku nového mletého korenia. Pridaj trochu majoránky ktorú podrv (neviem ako to ináč napísať) medzi dlaňami, pečienka ju má rada. Ak nezoženieš ani pečienku tak to vynechaj ale pridaj ešte jedno koleno aby si nemusela prepočítavať nové korenie a rascu. A ešte pozdravujem Prešov, kde som trávil svoj stredoškolský život. Pochádzam totiž kúsok od Prešova.
yogicek
Ešte k predošlému môjmu komentáru. Teraz mi došlo, že asi nebudeš vedieť koľko je polovičná hmotnosť jazykov a sŕdc. Dohromady to dá približne 1,6 až 1,8 kg, tak daj 0,8 kg pečienky. Ja už to beriem automaticky. Prepáč. Pečienku dlho nevar iba tzv. ztuž. Pichni do nej a keď nevyteká z nej ružová šťava ale číra, tak ju vyber a daj do vlažnej vody aby neosychala.
lyali
Fíha. Neviem, či sa niekedy odhodlám na vlastnoručnú výrobu, ale keby áno, Tvoj rcp budem mať ako prvý poruke. Tvoj postup je podrobný a prehľadný. U starkých sa teraz vo febr. chystá zabíjačka, už teraz všetci slintáme. Raz im pripraviť moju tlačenku, to by bolo niečo ,-) ps. myslím, že nielen kimlo bude s Tebou kamarát :-)) kľudne pridaj ešte dáky recept :-)
kimlo
Super recept a popis! Mám tiež podobný recept od majstra mäsiara, on dáva aj majoránku. A tá slaninka na obrázku nemá chybu... :-) 5*
pusta
@yogicek , tvoj recept som si veľmi pozorne prečítala, v princípe varím tlačenku podobne ako ty, ale sú tam pre mňa nové veci, budem postupovať rad radom.
viem nasoliť mäso aj na sucho a aj v náleve, presne v takom soľnom roztoku ako máš ty. len ak ho mám v slanom roztoku, tak ho držím v chladnčke, nie pri izbovej teplote - ja len pre istotu. soľou sa ešte vytiahnu aj zvyšky krvi, toto sa používa na dôkladné odkrvenie práve v židovskej kuchyni. sama som zatiaľ nasolené mäso oboma spôsobmi . na sucho a na vlhko - použila v iných receptoch, na tlačenku ešte nie - ale určite skúsim.
na varenie tlačenky používam tlačenkové rukávy, po naplnení už nevarím, v žalúdku som ešte nerobila, to by som varila presne ako ty. pridanie obrázkov na obaly je veľmi užitočné. máš pravdu, plnenie do rukáva samotnému jednému človeku je dosť nešikovné, dávam preto rukáv do vyššieho hrnca. ten lievik je vynikajúca pomôcka, nezababreš sa zbytočne, ani seba, ani iné.
varím a krájam ako ty, aj pomer ingrediencií mám takmer rovnaký. aj v tomto bode máš veľmi užitočné rady - môže podľa nich uvariť aj začiatočník. ja spokojne hotovú zmes na plnenie presolím a prekorením, mäsko vsiakne, nemá potom nevýraznú a mdlú chuť, ale takú, akú má mať.
záverom: podarilo sa ti vynikajúco skĺbiť skúsenosti odborníkov, niekoľkých receptov a tvojich vlastných poznatkov. tvoj recept je perfektne a zrozumiteľne i názorne spracovaný, úžasné foto, tlačenka sa ti úžasne vydarila :-) (y)
už je v mojej kk.
chválim a zasúžených 5***** dýávam
pusta
ešte, aj ja dávam aj majoránku - tá nesmie chýbať u mňa :-)
yogicek
Vážení Varecháči, pravdu povediac, po skúsenostiach s komentármi som čakal, že s týmto receptom pohorím, hlavne kvôli tomu, že recept je dosť dlhý a niektorí to tu neznášajú a myslia si, že z nich človek robí blbcov keď tak podrobne rozpisuje čo a ako. Mojím úmyslom však bolo v tomto mojom prvom recepte oboznámiť s výrobou hlavne začiatočníkov a tých ktorí si na to netrúfajú. Najhorších je prvých 30 rokov, potom to už ide.:):):) Za doterajšie ohlasy Vám ďakujem a to ma presvedčilo, aby som z toho urobil seriál na pokračovanie až Vám poleziem na nervy. Milá pusta a kimlo, majoránka je v poriadku, ja však mám už podľa mojej chuti vybrané druhy tlačeniek s rôznou kombináciou mäsa a korením a aj ja samozrejme používam majorán. A čo sa týka toho druhého varenia v rukáve. Samozrejme nemusíš, to totiž už nie je varenie v pravom slova zmysle, lebo je tam teplota len okolo 80 stupňov, ale všetky tie chute oveľa lepšie prelezú celým výrobkom. Ja totiž väčšinou robím dosť veľké množstvá a než dorobím poslednú, tak zmes je už studená ako psí čumák a to už nie je ono. Takže asi takto.
pusta
@yogicek , chutne si ma rozosmial :-) si veľmi milý a podarený :-)))
poprosím pekne, len pridávaj dalšie receptíky a takto podrobne popísané, neboj ty nič, sú veľmi užitočné tie podrobné popisy nielen pre začiatočníkov, ale aj pre skúsených, mňa to určite neurazí - práve naopak.
teším sa na celý seriál tvojich receptov už teraz a nech ti to dobre varí!!!
jujoska
@yogicek vdaka za recept, vdaka nemu sa hadam uz aj ja odvazim na domacu tlacenku. Niektore recepty, ako napr. tento si vyzaduje podrobnejsi popis, ale v styroch bodoch a fotkach popisovat krajanie, smazenie, korenenie jednej cibule alebo cedenie polievky je fakt otravne
aroooo
Krásny recept a hlavne výsledok. Tlačenku sme robievali pri zabíjačkách, mäso sme nepresáľali, len sa uvarilo v kotli, uvarené kože sme mleli,jednak nám to tak lepšie chutilo a bolo dobrým spojivom ostatného. V igelit.rukávcoch sme už nevarili, dali do pekáča,zakryli doskou, na ňu ešte závažie a dali do chladu vychladnúť. ukladám a dávam 5*
rea1
práve včera som hovorila mojej mäsiarke, že na budúci týždeň budem robiť tlačku. robím ju pre celú rodinu, mamu, dcéru, svatovcov, aj tete sa ujde - mňa na tom totižto najviac baví tá robota. že sa hrám, babroškám. :-) kože nemeliem, krájam ich na slíže rozmerov od zápalky po malíček, tak sa mi to páči a tak nám to aj chutí. majoránku nedávam, nie že by som niečo proti nej mala ale zásadne mi to napadne až keď je už tlačenka uviazaná a chladne. :-(( krásny recept, krásny a priam chrumkavý, len ty pekne pridávaj ďalšie.
zifi
Kedze nie som az tak skuseny kuchar, tak musim jednej citatelke oponovat - podrobny postup je pre mna skvelou pomocou.

Aj by som si trufol na recept, ale kedze som to nikdy nerobil, neviem posudit mnozstvo "podla chuti". Nemozem sa vo vareni vratit, a neviem, ako to ma chutit nevarene, aby to bolo chutne po uvareni.

Prosim o doplnenie receptu o mnozstva, ktore obvykle pri vareni davas, a ja sa podla toho zariadim... Velmi pekne dakujem. :-)
yogicek
Vážený zifi. Množstvo soli, korenia, a cesnaku ktoré uvádzam, že dávame podľa chuti bohužial do receptu nedoplním lebo to sám neviem. Nikdy som to nevážil. Dosť dobre nerozumiem časti vety "ako to má chutiť nevarené". No nijak, lebo sa to dochucuje až uvarené. Rob to tak, že keď už máš mäso uvarené, pokrájané, kože pomleté alebo pokrájané, naliaty vývar, tak pridávaj po troche soľ, korenie, cesnak. Poriadne zamiešaj a ochutnaj ten vývar či vyhovuje tvojej chuti. Ak áno, tak môžeš ešte trochu pridať, ale to je už popísane v recepte. Zásada je, že žiadna korenina nesmie preraziť chuť ostatných. Musíš tam cítiť všetko. Veď predsa keď varíš hocijaké iné jedlo, tak si ho dochucuješ podľa toho ako ti to vyhovuje. Ak máš rád napr. viac korenené tak si to môžeš dokoreniť pri konzumácii. Asi takto.
medovnicek
recept si ukladám, človek nikdy nevie kedy sa mu bude hodiť a dal si super postup, vďaka
violetacamorova
ďakujem za doplnenie a keď pozerám tvoj recept ešte raz tá tlačenka v strede mi pripomína hydinovú tlačenku, ktorú mám ešte radšej, myslíš, že keď dám hydinové mäso vo váhe ktorú uvádzaš ku pomere k uvedeným koreninám, mohla by sa podľa tvojho receptu podariť aj hydinová tlačenka? Aj ja mám veľmi rada Prešov a bol miestom mojich krásnych stredoškolských rokov ja som pôvodne tiež kúsok od Prešova. Tú pečeň bravčovú občas vidím v Tesco, ale je už nakrájaná na plátky , tak to by ju stačilo hodiť do vody a vybrať hneď...
mamatata2
Fajnovo vyzerá a určite veľmi dobre chutí, postup je perfektný, určite vyskúšame.
yogicek
@violetacamorova
si šikulka, je to hydinová, konkrétne kuraco-morčacia. Urobiť ju môžeš, ale ako by to dopadlo neviem.:):):) Nie, nie, nie v žiadnom prípade to nerob, to by nemdopadlo dobre. Aj postup výroby je iný. Chvíľu vydrž, aj tak som mal v pláne zavesiť recept na hyd. tlačenicu.
elef
tlacenku som vari 100rokov nejedla,tie z obchodu nam nechutia,tato vyzera super,musim podurit manzela 5*
janger
Recept sice robit nebudem, ale takuto paradnu tlacenku musim pochvalit. Parada! Strasne by som si dala, s dobrym cerstvym chlebikom, s cibulou, trosku octu, no mnam...Tusim sa zastavim v Trencine, ked pridem na Slovensko :-))).
manya
jedna krajšia ako druhá, po tridsiatich rokoch sme prestali s domácimi zabíjačkami, tak sa len vytešujem nad domácou tlačenkou, majoránku sme nikdy nedávali, po naplnení do plastových sáčkov ( sáčky na tlačenku) sme tlačenku na hodinu dali prehriať do kotla s horúcou vodou, pred vložením popichali ihlou, po nahriatí uložili na plech a mierne zaťažili, takto vychladla do nasledujúceho dňa, väčšina putovala do mrazničky. Pred vkladaním do horúceho kotla sa treba ubezpečiť, že pod ním už nehorí oheň, kamarátovi všetko popraskalo a bolo po tlačenke.
yogicek
Ďakujem Vám všetkým za pochvalné komentáre. To som fakt nečakal. Už je na ceste (momentálne je u admina) ďalší recept. @violetacamorova chvíľu vydrž a môžeš sa realizovať. Hodne zdaru.
violetacamorova
Vďaka za pridanie nového receptu, za chvíľu idem domov na Slovensko tak určite si prinesiem so sebou sáčky na tlačenku a ide sa na to. :)
marianko59
Konečne nastal čas na výbornú tlačenku. Tento recept som si dal do mojich obľúbených, nakúpil suroviny a pustil som sa do toho. Výsledok? Vynikajúca tlačenka. Ja som ju ochutil ešte majoránkou. A čo sa týka zaťaženia. Ja využívam na zaťaženie tlačenky gravitáciu. Na jednom konci "čreva" uviažem slučku a potom to zavesím na klinec. A gravitácia už spraví svoje. Tlačenka je krásne "natlačená" a naviac, ak niekto nemá rád mastné oká, tak gravitáciou sa masť zo zmesi usadí navrchu a potom ju už len odrežeme. A môžeme si ju natrieť na chlieb. Je to tiež výborná mňamka plná chutí z tlačenky. Takže výborný recept na výbornú tlačenku. Určite ju budem robiť častejšie.
yogicek
@marianko59
Som rád, že sa Ti podarila a chutí. Tá majoránka je v poriadku. Keď robím niekomu inému tak ju tam dávam, ale ja ju v tlačenke moc nemusím. Dúfam, že skúsiš aj iné tlačenky. Ďakujem.
ivan14
Protože žiju sám (a moje dcery tohle zrovna nemusí), vařím menší množství a mrazím. Mrazím v kelímcích z "kafeautomatu", protože je to přesně porce pro jednoho. Z nasoleného masa jsem ještě nevařil, zkusím, nemůže býti na škodu.

Zaujímavé video z archívu TV Varecha