Bravčové stehno
Bravčové stehno

Prekladanec videorecept

tvvarecha - fotkaTV Varecha, 13. januára 2021

Netradičné spracovanie tradičného jedla z Pohorelej nám v tomto videu predstaví rodák z obce Pohorelá Andrej Syč, ktorý je sous-chef v reštaurácii Slávia v Košiciach.

30-35 minút
na 160 °C

Videopostup

Suroviny

480 g
240 g
500 g
200 g
80 g
4 ks
2 ks
2 dcl (voda z kyslej kapusty)
1 g (Sucro)
4 ks sušený
2 dcl
5 dcl
100 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Kapustová roláda: Na drobno nakrájanú cibuľu orestujeme na oleji. Pridáme na menšie kúsky nakrájanú kyslú kapustu a ďalej restujeme.

  2. 2

    Na troche oleja opražíme nakrájanú klobásu. Časť tuku scedíme a necháme vychladiť. Opraženú klobásu primiešame k orestovanej kapuste. Zmes dochutíme soľou a trochou cukru.

  3. 3

    Na potravinársku fóliu rozložíme kvasené kapustné listy bez hlúbov. Na jednu stranu dáme pripravenú kapustovú zmes, stočíme do rolády, pevne zatiahneme a necháme odpočinúť. Po 10 minútach odstránime fóliu, nakrájame na kusy a pečieme v rozohriatej rúre na 160 °C 10 min.

  4. 4

    Mäso: Bravčové stehno uvaríme v zeleninovom vývare. V prípade, ak použijeme hotovú údenú rolku, stačí mäso prehriať.

  5. 5

    Konfitované zemiaky: Zemiaky ošúpeme a vykrojíme do tvaru kvádra. V kastróle, ktorý sa môže používať aj na pečenie rozpustíme bravčovú masť, pridáme zemiaky a konfitujeme v predhriatej rúre pri 160 °C 20-25 min. Zemiaky vyberieme a mierne osušíme papierovou utierkou.

  6. 6

    Klobásová majonéza: Do nádoby nalejeme žĺtky, osolíme. Mixujeme s tyčovým mixérom a veľmi pomaly prilievame vychladnutý tuk z praženia klobásy. Mixujeme do momentu, keď nám vznikne hladká a hustá majonéza.

  7. 7

    Kapustový chips: V kastróli necháme zovrieť vodu, ktorú osolíme. Na cca 20 sekúnd vložíme kapustový list. Po uplynutí času list vyberieme, rýchlo schladíme a dôkladne osušíme. Necháme sušiť v sušičke na ovocie pri 60 °C 5 hodín. Sušený kapustový list ponoríme do slnečnicového oleja rozohriatého na 160 °C na cca 5 sekúnd. Vyberieme a necháme vychladnúť.

  8. 8

    Pena z jušky: Do kastróla nalejeme jušku, mierne zohrejeme, môžeme osladiť a pridáme Sucro (cukrový emulgátor). Mixujeme tyčovým mixérom do peny.

  9. 9

    Na plytký tanier položíme prehriate bravčové mäso, konfitovaný zemiak a roládu z kyslej kapusty. Pridáme klobásovú majonézu, penu z jušky a kapustový chips.

  10. 12

Diskusia k receptu