Mandľovo-lieskovcové makrónky s levanduľovou ganache a bazovým želé fotorecept

Postup

1. 1

   Mleté lieskovce aj mleté mandle som preosiala, premixovala s práškovým cukrom a znovu celú zmes preosiala. Predpísaná gramáž je už po preosiatí. Do tejto zmesi som pridala 35 g nevyšľahaného bielka a stierkou som zmiešala na hustú pastu. Kryštálový cukor (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes nedosiahla 114 °C (odmeriame cukrárskym teplomerom alebo si stopneme asi 6 minút od bodu varenia - toto nemám odskúšané, ale uvádza sa to v receptoch, ja používam teplomer).
2. 2

   Medzitým, ako sa varí cukrový sirup dáme šľahať druhý bielok (35 g) so štipkou soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania (na nízkych otáčkach) vlievame do vyšľahaného bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni. Bielok s rozvarom vyšľaháme na tuhý sneh.

   
3. 3

   Bielkovú zmes som na 3x stierkou vmiešala do lieskovcovo-mandľovej pasty. Miešať sa nemá príliš dlho, aby zmes veľmi nezredla - zmes sa má miešať dovtedy, pokiaľ plynule nesteká zo stierky a dá sa ňou napísať na ceste číslo 8. Zmes som následne dala do vrecka s hladkou okrúhlou špičkou (vrecko som zvnútra dolu pri špičke zľahka potrela na viacerých miestach jemným prúžkom potravinárskej farby) a nastriekala som na podložku. Ja škrupinky pečiem na obyčajnej silikónovej podložke (od Tescoma a od Orion).

   
4. 4

   Piekla som v rúre zohriatej na 145 °C (funkcia ventilátor) asi 17 minút (niektorej rúre stačí menej či treba viac minút, treba si odskúšať). Makrónky som po uplynutí doby vybrala z rúry a na pekáči som ich nechala úplne vychladnúť - potom išli pekne samé dolu z podložky.

   
5. 5

   Na ganache som zohriala smotanu na šľahanie po bod varu, pridala som sušenú levanduľu, premiešala som a nechala som macerovať asi 25 minút, následne som zmes precedila, a smotanu som opätovne zahriala. Keď zmes začala vrieť okamžite som ju odstavila z ohňa a naliala som ju na čokoládu (mala som malé peniažteky), nechala som minútu odstáť, pridala som kvapku potravinárskej farby, premiešala som a keďže sa všetka čokoláda nerozpustila, dala som misku so zmesou ešte na 10 sekúnd zahriať do mikrovlnky a rozmiešala som zmes do hladka, prikryla som potravinárskou fóliou a dala som ganache do chladničky stuhnúť.

   
6. 6

   Asi po 3/4 hodine som hmotu dala do cukrárskeho vrecka (bez špičky), odstrihla som špičku vrecka a ganache som striekala po obvode polovice škrupiniek, do stredu som pomocou malej lyžičky vložila po troche bazového želé resp. jahodovo-malinového džemu (nevedela som sa rozhodnúť, ktorá príchuť bude lepšia, tak som vyskúšala obe a obe veľmi dobre ladia s levanduľovou ganache), priklopila som druhou škrupinkou a zľahka som druhú škrupinku pritlačila, aby sa plnka rozprestrela po celej makrónke.