Citrónovo-makové makrónky

Postup

1. 1

   Najskôr si pripravíme lemon curd (pokojne aj pár dní vopred): všetky suroviny zmiešame a nad parou šľaháme do zhustnutia. Trvalo mi to dosť dlho, možno aj 3/4 hodinu. Ja som ho robila doma preto, že som mala z pečenia zvyšné žĺtky, ale ak sa vám ho nechce šľahať, myslím, že sa dá kúpiť aj hotový.
2. 2

   A ideme na makrónky. Ja ich najčastejšie pripravujem talianskou metódou (s cukrovým rozvarom). Mleté mandle som 1x preosiala spolu s práškovým cukrom, do zmesi so pridala mletý mak. Predpísaná gramáž je už po preosiatí. Do tejto zmesi som pridala 35 g nevyšľahaného bielka a stierkou som zmiešala na hustú pastu. Maku samozrejme môžete pridať viac, ale treba potom odobrať rovnakú časť mandľovej múky. Kryštálový cukor (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes nedosiahla 116 °C (odmeriame cukrárskym teplomerom alebo si stopneme asi 6 minút od bodu varenia - toto nemám odskúšané, ale uvádza sa to v receptoch, ja používam teplomer).
3. 3

   Medzitým, ako sa varí cukrový sirup dáme šľahať druhý bielok (35 g) so štipkou soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania (na nízkych obrátkach) vlievame do vyšľahaného bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni. Bielok s rozvarom vyšľaháme na tuhý sneh - mne to trvalo iba cca 3-4 minúty, ale záleží aj od výkonu robota a od toho ako bol vyšľahaný bielok pred pridaním rozvaru. Bielkovú zmes som na 3x stierkou vmiešala do mandľovej pasty. Miešať sa nemá príliš dlho, aby zmes veľmi nezredla - zmes sa má miešať dovtedy, pokiaľ plynule nesteká zo stierky a dá sa ňou napísať na ceste číslo 8. Zmes som následne dala do vrecka s hladkou okrúhlou špičkou a nastriekala som na podložku. Aktuálne používam silikónovú podložku so sklenenými vláknami.
4. 4

   Piekla som v rúre zohriatej na 140 °C (funkcia ventilátor) asi 18 minút (niektorej rúre stačí menej, či treba viac minút, treba si odskúšať). Makrónky som po uplynutí doby vybrala z rúry a na pekáči som ich nechala úplne vychladnúť - potom išli pekne samé dolu z podložky.
5. 5

   Na plnku som roztopila bielu čokoládu a nechala som ju vychladnúť na izbovú teplotu. Potom som ju opatrne po lyžiciach zašľahala do mascarpone. Nakoniec som pridala lemon curd a celú zmes som krátko premixovala. Ak sa vám plnka zrazí (občas sa to stane keď je mascarpone príliš studené) nezúfajte. Misu s plnkou (ja mám kovovú misu) dám cca na 15-20 sekúnd nad paru a čokoláda povolí a krém sa vymieša do hladka. Pripravený krém som prikryla potravinárskou fóliou a dala do chladničky zatuhnúť, netrvá to dlho, čokoláda tuhne pomerne rýchlo - treba si odsledovať, aby nestuhla príliš.
6. 6

   Po zatuhnutí som krém dala do cukrárskeho vrecka s kovovou špičkou (môžete použiť hladkú či ozdobnú špičku) a plnku som striekala po obvode polovice makróniek, do stredu som rovnako pomocou vrecka nastriekala po troche citrónového žĺtkového krému (lemon curd), priklopila som druhou škrupinkou a zľahka som druhú škrupinku pritlačila, aby sa plnka rozprestrela po celej makrónke. Zdobiť môžete, ale nemusíte. Ja som ozdobila rozpustenou bielou čokoládou, lyofilizovanými malinami a makom.