Krupicový dezert
Krupicový dezert

Espuma z krupicovej kaše s repou a variáciami čokolády

Vojto Artz
prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov a šéfkuchár, 12. mája 2021
Espuma z krupicovej kaše s repou a variáciami čokolády
Foto: Dušan Křístek
5
porcií

Suroviny

Espuma z krupicovej kaše:
500 ml
55 g
55 g
2 g
Espuma z červenej repy:
750 g (alebo šťava z červenej repy)
8 plátkov
50 g
50 g
Kandizovaná repa:
150 g
150 g
500 ml
50 ml
1 kg
Čokoládová zemina:
125 g
10 g
5 g
125 g
1 g
Prach z bielej čokolády:
25 g
45 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Kandizovaná repa: Najskôr pripravíme sirup z vody, cukru a octu chardonnay. Repu očistíme a nakrájame na hrubšie plátky. Vložíme do vákuovacieho vrecka, prilejeme sirup a zavákuujeme. Pripravujeme sous vide na 90 °C asi 2–3 hodiny. Necháme vychladnúť a cez noc necháme marinovať v sirupe. Repu scedíme, plátky poukladáme na mriežku a za občasného potierania sirupom pečieme v rúre pri teplote 120 °C, až bude kandizovaná.

  2. 2

    Čokoládová zemina: Zmiešame všetky ingrediencie (maslo, cukor, múku, kakao, soľ), uložíme na papier na pečenie a pečieme v rúre pri 180 °C zhruba 15 minút. Zmes necháme vychladnúť a potom ju podrvíme na menšie kúsky.

  3. 3

    Prach z bielej čokolády: Čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli. Do mixéra dáme maltodextrín a zapneme. Postupne prilievame čokoládu a vymiešame na sypkú konzistenciu. Pokiaľ nemáte maltodextrín, tak len najemno nastrúhajte bielu čokoládu.

  4. 4

    Espuma z červenej repy: Želatínu necháme napučať v studenej vode. Zahrejeme zvyšné ingrediencie (šťavu z repy, bielky, cukor) na 45 °C, pridáme želatínu, necháme rozpustiť a precedíme cez jemné sitko. Naplníme do šľahačkovej fľaše a dobre vychladíme.

  5. 5

    Espuma z krupicovej kaše: Zmiešame všetky ingrediencie a privedieme do varu. Varíme pri miernej teplote asi 5 minút za stáleho miešania. Kašu preložíme do mixéra, dobre rozmixujeme a precedíme cez jemné sitko. Naplníme do šľahačkovej fľaše a necháme vychladnúť.

  6. 6

    Na taniere alebo do misiek nastriekame krupicovú kašu, želatínovú zmes z červenej repy, pridáme kandizovanú repu a dozdobíme čokoládovou zeminou a prachom z bielej čokolády.

Recept je zaradený do kategórií:
Dezerty, Na sladko

Diskusia k receptu