Zuzana Frešo:
RAW jedlá sa dajú pripraviť luxusne

Andrea Červenková, 12. júna 2016     8 minút čítania

Jej doménou sú dezerty bez lepku, bez laktózy a bez pridania cukru. No aj ostatnými delikatesami pripravenými podľa princípov raw kuchyne sa nás snaží presvedčiť, že zdravé neznamená nudné. Zuzana Frešo.


Foto: Andrea Červenková


Mnoho ľudí má skreslenú predstavu o raw strave. Čo to teda vlastne tá raw strava je?

Pojem raw sa úzko spája so slovom vegan. Je to teda strava čisto rastlinného pôvodu, ktorá sa nijako tepelne nespracováva, resp. je povolené jej tepelné spracovanie do 42 °C. Nie sú to však len nejaké nudné šaláty, ale dajú sa takto pripraviť celkom luxusné jedlá a dezerty.

Ako si môžeme predstaviť prípravu jedál pri takej nízkej teplote?

Okrem studenej prípravy (mletím, mrazením, chladením, stláčaním), sa jedlá dajú pripravovať sušením na slnku alebo v špeciálnych sušičkách. Mixovaním sa pripravujú rôzne polievky, ktoré, keď sa zohrejú, sú akurát teplé na konzumáciu. Obľúbené sú ďalej špagety, pizza, veľmi chutné jemné krémy, raw sa dá pripraviť vlastne čokoľvek.

Ten, kto sa stravuje týmto spôsobom stravovania, v podstate nepotrebuje v kuchyni sporák, ale určite potrebuje nejaké iné spotrebiče, ktoré zase v tej “normálnej” kuchyni nenájdeme. Aký špeciálny spotrebič by sme našli v kuchyni raw-istu?

Ideálne je mať dobrý mixér. Výhoda takýchto mixérov je, že majú výkonný motor a tupé nože, pretože tie lacnejšie mixéry možno na začiatku mixujú dobre, lebo nože majú ostré, no pomerne rýchlo sa otupia a po čase už nepracujú dobre. Výkonný mixér funguje dlhodobo a tým, že má naozaj silný motor, pomixuje všetko. Ďalej je dosť dôležitá chladnička. Na sušenie sa dá využiť v zimných mesiacoch aj radiátor, v lete slnko. Populárne sú aj sušiace sitá. Sú to vlastne uzatvárateľné sieťky, ktoré sa zavesia napríklad na strom a prúdením vzduchu sa v nich sušia potraviny. Samozrejme, dá sa sušiť aj v rúre pri teplote 50 °C a pootvorených dvierkach.

Je nejaký pracovný nástroj, ktorý by pri prípravy raw stravy nemal chýbať?

Veľmi praktický je špiralizér, ktorý sa už dá kúpiť celkom bežne. Slúži na prípravu (krájanie) zeleninových špagiet, ktoré sa dajú buď priamo konzumovať alebo sa z nich dá ďalej robiť napríklad zaujímavé cesto na pizzu.

“Fičali” ste odjakživa na zdravej strave?

Nie, začalo to asi pred 8 rokmi. Dovtedy som stravu neriešila, jedla som, čo bolo a keďže som bývala sama, ani sa mi veľmi nechcelo variť a stravovala som sa väčšinou niekde vonku. Keď som sa vydala a otehotnela, povedala som si, že jedlo z “Mekáča” už pre mňa nie je a môjmu dieťaťu chcem dať to najlepšie. Nijako som to neštudovala, len som intuitívne jedla viac zeleniny a ovocia, vyradila som bielu múku, cukor, začala študovat etikety na potravinách. Dlhodobým konzumovaním väčšieho množstva zeleniny a ovocia sa stalo, že som prestala mať chuť na mäso. Do ničoho sa nenútim, ani nikoho do ničoho nenútim. Jednoducho, keď chce niekto u nás doma mäso, uvarím mu ho. A keď mám naň chuť, dám si aj ja.


Foto: Befresh.sk


Špecializujete na prípravu raw dezertov a hlavne tort. Ako ste sa k tomu dostali?

V čase, keď som sa už snažila stravovať zdravšie, navštívila som prvú raw reštauráciu v Bratislave a ochutnala som po prvý krát raw špagety. Bola som očarená. Po tej pamätnej návšteve v raw reštaurácii, som hľadala recept na raw špagety, ale v prehliadači mi stále vyskakovali recepty na raw dezerty. Tak som sa rozhodla, že ich vyskúšam. Bolo to najjednoduchšie aplikovateľné, lebo skoro všetci majú radi sladké. Máme kopec kamarátov, ktorí nechcú alebo nemôžu jesť biely cukor, múku alebo mliečnu bielkovinu, takže vznikali dezerty, ktoré zrazu mohli jesť všetci. A aj tí, ktorí nemali žiadne dietetické obmedzenia, sa potešili, že jedia niečo iné.

Na vašich rodinných oslavách určite nechýba raw torta. Aké však boli začiatky výroby vašich dezertov vo veľkom?

Bolo to dosť spontánne a možno, keby to bolo plánované, tak sa to nikdy neudeje. V tom čase raw dezertov nebolo veľa, suroviny boli pomerne drahé a aj sa ťažko zháňali. Mnohé suroviny som ani nepoznala. Takže som musela veľa študovať, hlavne na zahraničných webových stránkach. Pri mnohých surovinách som vôbec nevedela, o čo ide a ako sa s nimi pracuje. Bola som zvedavá, ako tie pre mňa neznáme suroviny chutia, ako vyzerajú, tak som si ich poobjednávala a potom sama na sebe a svojej rodine som ich testovala. A odvtedy som sa nezastavila. Musela som si vypracovať recepty, naučiť sa robiť kalkulácie, vybaviť si všetky potrebné povolenia a začala som pripravovať raw torty profesionálne.

Váš blog sa umiestnil v TOP 10 v kategórii gastronómia. To je celkom pekný úspech.

Blog som si založila, keď sa mi narodila dcéra a chcela som si niekam zapisovať recepty. Najradšej by som si vytvorila klasický zošit s receptami, výstrižkami a obrázkami, aké sa dedia z matky na dcéru, taký by som veľmi túžila mať, ale – žiaľ – taký nedokážem spraviť. Preto som sa rozhodla pre formu blogu, tam som si zapisovala recepty, aby som ich nestratila. Pomerne rýchlo som začala mať sledovateľov, hoci som blog nijako nepromovala, no nejako samo to začalo fungovať.

V raw kuchyni je kvalita surovín dosť zásadná. Ste spokojná s kvalitou surovín na Slovensku?

Dodávateľov, ktorí predávajú na Slovensku veľké objemy napríklad orechov, až tak veľa nie je. My sme si ich vyskúšali a vybrali takého, ktorý nám najlepšie vyhovoval. Aj zeleninu a ovocie máme od jedného dodávateľa a máme s ním veľmi dobré skúsenosti. Všetky suroviny musia mať u nás zdokladovaný pôvod, preto nemôžeme brať produkty od nejakej tety zo záhradky, čo je škoda.

Je nejaká surovina, ktorá vás v poslednej dobe zaskočila?

Ja som “razič” čerstvých potravín, ale napríklad teraz sme robili malinovú tortu a použili sme mrazené maliny, lebo čerstvé nemali žiadnu chuť. To isté platí aj pri čučoriedkach, výraznejšie sú mrazené.

Našli by sme u vás v kuchyni nejakú surovinu, ktorá sa bežne nepoužíva?

Najpodivnejšia surovina u nás, ktorú používame do tort, je írsky mach. Táto riasa z Írska sa spracováva sušením na slnku, má neutrálnu chuť aj farbu, obsahuje však veľa kolagénu a v jedle vytvára želatínovú textúru. Môže sa použiť do smoothie alebo v torte nahradí orechy, takže je vhodná pre ľudí, ktorí sú na ne alergickí.

Podľa čoho spoznám, že je raw zákusok čerstvý?

Raw dezerty sú super v tom, že majú veľmi dlhú trvanlivosť, ak ich samozrejme nezjete :) My odporúčame naše torty skonzumovať do 4 dní, ale vydržia v pohode aj 10, no na chuti nestrácajú. Čím sú torty staršie, tým sú trošku tuhšie, na začiatku sú viac nadýchané.

Nejaký nepravdivý mýtus zdravej výživy.

Cukor ako cukor: je jedno či biely alebo hnedý, trstinový – sacharóza je sacharóza. Dôležité je menej sladiť.

Snívate o métach, ktoré by ste chceli v blízkej budúcnosti dosiahnuť?

Plány mám, ale neprezradím ich, nechajte sa prekvapiť!

Diskusia k receptu



Pridaj komentár k článku:



TOPlist